中華飲食文化基金會從成立伊始，就關注飲食文化的研究和推廣。除定期出版飲食文化學術期刊、設置飲食圖書館外，還長期提供碩、博士論文研究獎並舉辦飲食文化國際研討會，此外也發行推動飲食文化生活化的《料理‧台灣》雜誌，以種種管道提升台灣「飲食文化」領域的研究水準。

我很肯定基金會的企圖和努力。我也覺得要推動飲食文化研究，不外兩大策略方向：一是在地化扎根，二是全球化比較。基金會主力工作看來是在前者，多樣而豐富；後者則展現在國際學術研討會的部分論文，但還無法蔚為氣候。

在地化的飲食文化探究和摸索，除了基金會的組織努力，我也發現有多位年輕學者已在孜孜不倦地從事「台灣菜的百年變遷與風貌」相關研究。甚至有愈來愈多的通俗／財經雜誌會在台灣飲食料理上做專題，譬如《天下》雜誌的36週年特刊（2017年6月）就以「幸福台灣味 為世界上菜」做主題，細數台灣味的種種樣貌。比較特別是推出六十種分屬春、夏、秋、冬四季當令台灣本土食材身世與故事。這讓我讀來饒富趣味。

從台灣料理的歷史、生成到轉型、改變，再從食材的發掘、演變到菜色料理的開發、流行，以及餐飲行業的興衰和轉變，甚至上述三大內涵與外在經濟、社會、政治及文化脈絡的辯證關係，不外乎就是一部台灣飲食史的全貌。我自己也在過去幾年探討過「台灣料理」形成的政治民主化和認同本土化背景；也注意到越南婚姻新住民女性為台灣的「族群飲食景觀」注入活水和多樣化元素的現象。

坦白說，眼前台灣飲食文化史的寫作和出版散見在不同地方，零散而不完整。比較好的參考點則是在基金會出版的幾套研究叢書裡。不論是「全史」和「個史」都尚不成系統，難窺見全貌或洞悉個景。我期待有飲食研究領域的學者能集體建構出一個「台灣料理史」的綱目，從飲食史的分期取得共識開始，接著勾勒台灣菜的蛻變和特色元素，理解料理變化背後的政治、經濟、都市化、階級脈絡，走過地方風土菜色，找尋族群飲食文化，一窺餐飲業的興起與發展，甚至鋪陳異國飲食和台灣料理的全球化。以上這些舉例無一不需要學者，甚至與業界共同坐下來花腦筋書寫一個可行的大綱，以能綱舉目張，讓大家對台灣料理史的全貌有一目瞭然的機會。

已有中文譯本的《飲食權力與國族認同：當代日本料理的形成》（Katarzyna Cwiertka原著，陳玉箴譯，2009），在我看來是一本值得參考和借鏡的「日本料理史」好書。

至於在料理「個史」方面，我也希望上述史綱能在地方、族群的食材和料理、不同餐飲業興衰、名廚的發跡，以及食物和菜色的浮現和流行各細目中，找到有趣而深入的書寫內容。

我手邊有兩本書，一是《The Untold History of Ramen》（中譯本《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》，George Solt, 2014）、一是《Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey》（炒雜碎：美國華人的飲食之旅，Ann Mendelson, 2016），也許都是寫台灣料理個史時可對照和參考的書。

今年澳洲遇到三十年來最嚴重的乾旱，影響甚鉅的地區幾乎是在內陸、專門飼養牛羊的地區。一位關心這裡災情的台灣朋友問我：「聽說你們連澳洲的國寶—袋鼠都殺了，災情很嚴重嗎？」當時的直接反應是「袋鼠肉在超市隨處可見，撲殺袋鼠這件事似乎跟災情沒有直接關係。」

由於澳洲居民一直被澳州政府「教育」，繁殖過量的袋鼠已經破壞澳洲生態環境，因此政府必須有計畫地撲殺袋鼠，將其轉換成具經濟價值的產物，更是鼓勵國人多吃營養價值高的袋鼠肉。這次為了保護牛羊的食物不被袋鼠搶奪，澳州政府更是下達不需經過官方許可的「撲殺令」。

後來想想，原來在一般人、抑或外國人的印象，袋鼠是澳洲的國家與精神象徵，若非情勢所逼，怎可能撲殺代表澳洲的袋鼠？但選擇撲殺袋鼠成為保護牛羊生存權的選項之一是對的嗎？於是乎，我也開始尋找袋鼠的精神與實質商業貢獻對澳洲人的意義。

 

本是澳洲原住民的主要肉類食材

澳洲原住民在澳洲這塊土地已居住上千年，狩獵各種可能的本土肉類以維持生存。最常聽到的有袋鼠、鱷魚、螫蝦（yabbies）、鴯鶓（emu）等，較為特殊的物種尚包括喜鵲鵝（magpie goose）、鰻魚、紅樹巨蜥（goanna）、鯊魚、水母、木蠹蛾幼蟲（witchetty grubs）、魟魚、甚至烏龜等都可能是原住民的桌上食物。而目前最常見到、且在超市有販賣的是袋鼠肉。

袋鼠在澳洲原住民的生活中扮演重要角色。袋鼠被獵殺了上千年，無論是肉類還是毛皮的利用，當歐洲人十八世紀末抵達澳洲之初，他們也依賴著它的肉來生存。然而1788年澳洲的歐洲殖民引進的牧牛業、1797年引進的牧羊業，於是牛羊肉的消費逐漸取代袋鼠肉。

SBS美食記者Alecia Wood在2015年的報導中曾提到：「澳洲原住民在文化和烹飪層面上與袋鼠有著長期而深層的接觸。袋鼠在精神信仰中扮演著重要的角色，卻也是原住民營養補充上，蛋白質的重要來源。但在澳洲殖民化後，雖然袋鼠也經常在殖民者的食物中露面，但當歐洲牲畜（指牛、羊等）變得司空見慣，它很快就失去關注。⋯」

歷史學家Barbara Santich在她的著作Bold Palates提到：「說到澳洲的美食遺產，一直到1930年左右，袋鼠的食譜是固定出現在食譜書中的。曾獲得高度評價的如袋鼠湯，它是用袋鼠肉和含鹽豬肉一起燉煮，⋯。但是隨著越來越多的澳洲人遷往城市，生活水準上升，袋鼠肉和其他所謂的「叢林食物」就都失寵了。」

 

 

現今袋鼠肉的商業價值

袋鼠產業在澳洲正式開始於1970年代。根據澳洲袋鼠產業協會（Kangaroo Industries Association of Australia）的網站資料，袋鼠產業主要包括袋鼠肉類生產與皮革產品。2014年袋鼠產業之生產總值為1億7400萬美元。若不計算袋鼠帶來的農業損害、道路事故等，該產業目前的經濟貢獻超過2億美元，而該產業在加工和運輸部門創造了超過2000個就業機會。目前袋鼠在澳洲的數量已經超過五千萬隻，是當地人口的一倍以上。用於商業用途的袋鼠有四類，紅袋鼠（Red kangaroo）、東部灰色袋鼠（Eastern grey kangaroo）、西部灰色袋鼠（Western grey kangaroo），和一般或紅灰色大袋鼠（Common wallaroo或euro）四類，主要分布在澳洲的新南威爾斯、昆士蘭、南澳、和西澳四個州。

澳州政府為平衡生態環境，根據一項國家管理計畫（National Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroos and Wallabies for Commercial Purposes），特別針對袋鼠進行數量管制。這項管理計畫利用科學研究計算出合理的年度撲殺配額：即每年撲殺約15%的灰色袋鼠、20%的大袋鼠跟紅袋鼠，其數量是可以穩定持續，這結果相當於每年約200萬隻袋鼠被撲殺。其規定須由持牌射手對袋鼠進行人道獵殺，即直接射擊袋鼠的頭部。從環境保護的角度來看，這樣的撲殺數量可以釋放其他農畜牧業的管理放牧壓力，並有效維持在地植物多樣性。

 

還上不了澳洲餐桌的袋鼠肉

基本上，吃袋鼠肉比其他大多數肉類消費更可永續維護環境。由於袋鼠是原產自澳洲，是野生動物，不僅不依賴糧食生產，也不需要以傳統方式飼養，反而不會破壞其他本土物種的棲息地。

也因為是野生，袋鼠提供不到2%的脂肪，是一種瘦肉（lean meat），是一個健康的紅肉選擇。它富含各種營養，不含生長激素、抗生素或化學藥品。與牛肉相比，袋鼠含有雙倍的含鐵量，更是雞肉和豬肉的三倍。但2008年的一項消費者調查發現，平均只有4.7%的澳洲人一個月會購買一次或一次以上的袋鼠肉。消費袋鼠這樣的野生肉類若對人類的健康有幫助，為什麼銷量無法往上提，無法成為澳洲人餐桌上的經常性食物？

BBC記者Fuchsia Dunlop曾在2013年拜訪阿德雷得的多家餐廳，尋找採用「當地」肉類食材的餐廳，他驚訝發現大部分澳洲的餐廳是不賣袋鼠肉的。Fuchsia訪問到一位有販賣袋鼠肉的Red Ochre Grill餐廳主廚Nick Filsell，他解釋：「我們餐廳有許多顧客是觀光客，而他們會對『袋鼠肉』好奇，進而想品嘗，就像是鱷魚和鴯鶓，但大多數當地人不會在家裡吃袋鼠肉。」還有另一位廚師說：「吃袋鼠，感覺有點像吃小鹿斑比，那隻在迪士尼卡通的可愛小鹿。」Fuchsia因而提到，「歷史上有許多的的例子可以說明有些人不容易改變飲食習慣的理由，例如在中世紀的格陵蘭北歐社區（Norse community），堅持在不適合養牛的北方棲息地從事他們習慣的畜牧業，並因為他們拒絕學當地人吃魚和海豹，後來不幸餓死。」

另一位餐廳主廚，Jock Zonfrillo，提到其他影響到袋鼠肉的消費的原因，其中之一是因為野生袋鼠肉的來源來自「殺戮」，他們沒有像牛或綿羊在生前獲得妥善的照顧；另外也提到，一般民眾買到的牛羊肉都能清楚標示像是草飼或穀飼、或有機之類的明確資訊，但在超市買到的袋鼠肉缺少類似的標示，且會因為袋鼠的年齡、品種和地區而影響其風味和口感，欠缺穩定的品質。

2014年一項由Wollongong大學主導的研究則顯示另一項澳洲人不願意吃袋鼠肉的主要原因，「從手臂上掛的國家徽章到觀光旅遊景點，到處都以袋鼠作為代表澳洲的象徵，大家都喜歡袋鼠，在心理層面上多不願去消費袋鼠肉。」