說到溫州，唯一想到的美食只有溫州大餛飩，但溫州當地真的有大餛飩嗎？跟著華旅旅行社總經理羅俊英與旅遊界大牌李秀媛一起出發，台北與溫州的飛行時間僅50分鐘，真正的答案究竟是什麼？

溫州古名為甌，位於浙江東南，東瀕東海，南臨福建，有甌江流經其中，中國最偉大的地理學家、旅行家與探險家徐霞客，曾在崇禎年間三訪雁蕩山，當時徐霞客半信半疑，一開始看不像，後來又說很像的老僧岩，如今仍高高矗立，並被清楚標示。

雁蕩山是遊甌必訪景點，許多熱門武俠劇均在此地取景，可說是大小通吃的旅遊勝地，而認識甌菜的第一張菜單就在這裡，吃的並非山珍，而是以驚人方式呈現的各色海鮮。

 

第一張菜單

曙光山莊的東海海鮮土豪宴

海鮮大拼盤（白灼皮皮蝦、九節蝦、江蟹、家燒蚰蠓、蟶子、蒜蓉扇貝、香螺、角螺、蒜蓉墨魚、椒鹽水潺、魚餅、蔥油泥螺等）、廣式鱖魚、野山菌土雞煲、炒粉干、紅糖麻糍等。

 

直徑超過70公分的大圓盤盛裝12種海鮮，土豪宴正是溫州海鮮的入門課，皮皮蝦是瀨尿蝦、九節蝦似斑節蝦，蚰蠓又稱蝤蛑，正是台灣的菜蟳。水潺在中國的名稱很多，有九肚魚、龍頭魚等，其實在台灣屏東東港也常見，是學名為小鰭鐮齒魚的那個魚。至於狀如蠶豆的黃泥螺，殼薄肉滑，以前吃到都是醃漬品，新鮮嘗的倒是頭一回。

魚餅是溫州傳統名點，幾乎每頓飯都見它上桌，外型接近巨型棒狀天婦羅，作法是取東海當季鮮魚，如：鮸、鯔（烏魚）、鮁（土魠）等淨肉，剁成魚茸，加入豆腐、雞蛋與生粉拌黏，整型成短棒狀或蒸或炸，最後切片沾醬食用。在溫州農貿市場有許多小販賣魚茸，方便客人買回家做魚餅或是捏成溫州魚丸。

 

第二張菜單

阿外樓的海味大會串

六小冷盤（江蟹生、炸子齊、滷鴨舌、蒸魚餅等）、魚膠帶魚凍、酸菜炒敲蝦、蒸活東星斑、紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩、蒸白蟹、海鮮炒粉干、鮸魚魚丸湯、紹興糯米飯、燈盞糕等。

整棟裝潢像五星級飯店的酒樓，六層樓共有165間包廂，一樓的廚房大得像食品加工廠，海鮮區則是水族館，鋪冰枱快要繞場一周，帝王蟹、松葉蟹疊在水箱裡動彈不得，白白的象拔蚌一條條擠在一起，目測超過上百條，生意之大可想而知。

江蟹生、敲蝦、魚丸湯、燈盞糕等都是溫州傳統菜，江蟹生是生醃梭子蟹，像上海人吃的嗆蟹（蟹發音為哈），但江蟹生是斬小塊再醃漬，所以賣相不起眼，不過吸了一塊、抿了蟹肉，就開始對生蟹肉的冰涼黏密鮮甜而著迷不已。

敲蝦又稱敲敲蝦，將海大蝦去頭剝殼留尾片成蝴蝶刀，撒生粉用搥子拍扁，再入熱水汆熟，除了搭配酸菜以外，溫州最有代表性的三片敲蝦，加入雞胸肉片、金華火腿片與香菇片燴煮成宴客湯菜。

魚丸湯不是挖成圓形，而是手捏成條，一斤魚兌三兩粉，鮸魚剔刺留皮切細條，加粉調味摔出黏性，放在平盤中，用三指以抓、拉、扣、刮等手法一氣呵成塑成魚羹，每個都不一樣，外觀與滋味均家常。燈盞糕，元末明初流傳至今的油炸點心，模樣與做法都近似台灣的蚵嗲，內包蘿蔔絲，外呈扁圓形，冷食相當油膩。

美國食品藥物管理署2018年8月30日於網站公告，建議民眾不要直接食用含液態氮的甜品，這是因為雖然液態氮本身沒有毒性，但其溫度非常低，如果直接接觸到人體，會凍傷接觸到液態氮的皮膚、口腔及消化道黏膜。另外，支氣管敏感的族群吸到液態氮，也可能會誘發氣喘發作，造成呼吸困難、胸悶等症狀。

 

認識液態氮

液態氮為氮氣在極低溫的情況下所形成，是一種惰性、無色、無味、無毒的液體，但因其沸點為-196 ℃，若在無保護措施的情形下接觸到，接觸部位會有嚴重凍傷風險；若於密閉空間使用，當揮發的氮氣濃度過高，會增加缺氧發生的機率。

由於液態氮的低溫及化學惰性，可以直接與生物組織接觸立即冷凍，因此在生物醫學領域廣泛運用，如生物組織的保存、細胞的儲存、及冷凍療法等。另外，食品業者利用其低溫揮發的特性來保存食品，以及製作某些分子料理和發煙食品，也就是坊間所謂的液態氮甜點Dragon's Breath及沁煙餅等。

 

國內外液態氮飲食的意外事件

這次美國食品藥物管理署會公告有關液態氮甜品的警告，並不是沒有原因的，因為近年來國內外都曾發生多起攝食液態氮甜品的意外事件。

2018年8月媒體報導，中國廣西省有一名女童於食用液態氮冰淇淋時，不慎被液態氮滴到皮膚，造成皮膚凍傷，並送醫治療。同年美國佛羅里達州一名有氣喘病史的男童，於食用液態氮甜點Dragon's Breath後10分鐘，開始出現咳嗽不止、呼吸困難等症狀，緊急送醫治療後症狀才改善，其父母後來於網路社群提醒，有氣喘症狀的兒童應避免吃液態氮甜點。

2017年美國佛羅里達州一名少女於食用Dragon's Breath甜點時，大拇指不慎接觸到液態氮，造成皮膚凍傷，被送到醫院治療，並接受清瘡手術。2017年南韓天安市也發生一起12歲男童因食用液態氮甜點Dragon's Breath，而造成食道凍傷及胃穿孔的意外事件。

國內也曾發生因食用含液態氮甜品的意外事件。媒體報導，2016年台灣一名男士於逢甲夜市購買沁煙餅食用，吃到一半發現嘴巴出血，因沁煙餅是在餅中加入液態氮，營造噴煙的效果，但若未將液態氮甩乾，會使接觸到的口腔黏膜或皮膚凍傷。當時，台中市衛生局表示，目前國內並未明定液態氮不能加在食品裡，但如果造成民眾受傷，是違反食品良好衛生規範準則（The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP），最重可罰2億元。