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說到溫州,唯一想到的美食只有溫州大餛飩,但溫州當地真的有大餛飩嗎?跟著華旅旅行社總經理羅俊英與旅遊界大牌李秀媛一起出發,台北與溫州的飛行時間僅50分鐘,真正的答案究竟是什麼?

溫州古名為甌,位於浙江東南,東瀕東海,南臨福建,有甌江流經其中,中國最偉大的地理學家、旅行家與探險家徐霞客,曾在崇禎年間三訪雁蕩山,當時徐霞客半信半疑,一開始看不像,後來又說很像的老僧岩,如今仍高高矗立,並被清楚標示。

雁蕩山是遊甌必訪景點,許多熱門武俠劇均在此地取景,可說是大小通吃的旅遊勝地,而認識甌菜的第一張菜單就在這裡,吃的並非山珍,而是以驚人方式呈現的各色海鮮。

 

第一張菜單

曙光山莊的東海海鮮土豪宴

海鮮大拼盤(白灼皮皮蝦、九節蝦、江蟹、家燒蚰蠓、蟶子、蒜蓉扇貝、香螺、角螺、蒜蓉墨魚、椒鹽水潺、魚餅、蔥油泥螺等)、廣式鱖魚、野山菌土雞煲、炒粉干、紅糖麻糍等。

 

直徑超過70公分的大圓盤盛裝12種海鮮,土豪宴正是溫州海鮮的入門課,皮皮蝦是瀨尿蝦、九節蝦似斑節蝦,蚰蠓又稱蝤蛑,正是台灣的菜蟳。水潺在中國的名稱很多,有九肚魚、龍頭魚等,其實在台灣屏東東港也常見,是學名為小鰭鐮齒魚的那個魚。至於狀如蠶豆的黃泥螺,殼薄肉滑,以前吃到都是醃漬品,新鮮嘗的倒是頭一回。

魚餅是溫州傳統名點,幾乎每頓飯都見它上桌,外型接近巨型棒狀天婦羅,作法是取東海當季鮮魚,如:鮸、鯔(烏魚)、鮁(土魠)等淨肉,剁成魚茸,加入豆腐、雞蛋與生粉拌黏,整型成短棒狀或蒸或炸,最後切片沾醬食用。在溫州農貿市場有許多小販賣魚茸,方便客人買回家做魚餅或是捏成溫州魚丸。

 

第二張菜單

阿外樓的海味大會串

六小冷盤(江蟹生、炸子齊、滷鴨舌、蒸魚餅等)、魚膠帶魚凍、酸菜炒敲蝦、蒸活東星斑、紐西蘭斯干比蝦拼三文魚腩、蒸白蟹、海鮮炒粉干、鮸魚魚丸湯、紹興糯米飯、燈盞糕等。

整棟裝潢像五星級飯店的酒樓,六層樓共有165間包廂,一樓的廚房大得像食品加工廠,海鮮區則是水族館,鋪冰枱快要繞場一周,帝王蟹、松葉蟹疊在水箱裡動彈不得,白白的象拔蚌一條條擠在一起,目測超過上百條,生意之大可想而知。

江蟹生、敲蝦、魚丸湯、燈盞糕等都是溫州傳統菜,江蟹生是生醃梭子蟹,像上海人吃的嗆蟹(蟹發音為哈),但江蟹生是斬小塊再醃漬,所以賣相不起眼,不過吸了一塊、抿了蟹肉,就開始對生蟹肉的冰涼黏密鮮甜而著迷不已。

敲蝦又稱敲敲蝦,將海大蝦去頭剝殼留尾片成蝴蝶刀,撒生粉用搥子拍扁,再入熱水汆熟,除了搭配酸菜以外,溫州最有代表性的三片敲蝦,加入雞胸肉片、金華火腿片與香菇片燴煮成宴客湯菜。

魚丸湯不是挖成圓形,而是手捏成條,一斤魚兌三兩粉,鮸魚剔刺留皮切細條,加粉調味摔出黏性,放在平盤中,用三指以抓、拉、扣、刮等手法一氣呵成塑成魚羹,每個都不一樣,外觀與滋味均家常。燈盞糕,元末明初流傳至今的油炸點心,模樣與做法都近似台灣的蚵嗲,內包蘿蔔絲,外呈扁圓形,冷食相當油膩。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

美國食品藥物管理署2018年8月30日於網站公告,建議民眾不要直接食用含液態氮的甜品,這是因為雖然液態氮本身沒有毒性,但其溫度非常低,如果直接接觸到人體,會凍傷接觸到液態氮的皮膚、口腔及消化道黏膜。另外,支氣管敏感的族群吸到液態氮,也可能會誘發氣喘發作,造成呼吸困難、胸悶等症狀。

 

認識液態氮

液態氮為氮氣在極低溫的情況下所形成,是一種惰性、無色、無味、無毒的液體,但因其沸點為-196 ℃,若在無保護措施的情形下接觸到,接觸部位會有嚴重凍傷風險;若於密閉空間使用,當揮發的氮氣濃度過高,會增加缺氧發生的機率。

由於液態氮的低溫及化學惰性,可以直接與生物組織接觸立即冷凍,因此在生物醫學領域廣泛運用,如生物組織的保存、細胞的儲存、及冷凍療法等。另外,食品業者利用其低溫揮發的特性來保存食品,以及製作某些分子料理和發煙食品,也就是坊間所謂的液態氮甜點Dragon's Breath及沁煙餅等。

 

國內外液態氮飲食的意外事件

這次美國食品藥物管理署會公告有關液態氮甜品的警告,並不是沒有原因的,因為近年來國內外都曾發生多起攝食液態氮甜品的意外事件。

2018年8月媒體報導,中國廣西省有一名女童於食用液態氮冰淇淋時,不慎被液態氮滴到皮膚,造成皮膚凍傷,並送醫治療。同年美國佛羅里達州一名有氣喘病史的男童,於食用液態氮甜點Dragon's Breath後10分鐘,開始出現咳嗽不止、呼吸困難等症狀,緊急送醫治療後症狀才改善,其父母後來於網路社群提醒,有氣喘症狀的兒童應避免吃液態氮甜點。

2017年美國佛羅里達州一名少女於食用Dragon's Breath甜點時,大拇指不慎接觸到液態氮,造成皮膚凍傷,被送到醫院治療,並接受清瘡手術。2017年南韓天安市也發生一起12歲男童因食用液態氮甜點Dragon's Breath,而造成食道凍傷及胃穿孔的意外事件。

國內也曾發生因食用含液態氮甜品的意外事件。媒體報導,2016年台灣一名男士於逢甲夜市購買沁煙餅食用,吃到一半發現嘴巴出血,因沁煙餅是在餅中加入液態氮,營造噴煙的效果,但若未將液態氮甩乾,會使接觸到的口腔黏膜或皮膚凍傷。當時,台中市衛生局表示,目前國內並未明定液態氮不能加在食品裡,但如果造成民眾受傷,是違反食品良好衛生規範準則(The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP),最重可罰2億元。

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