上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄（Joël Robuchon, 1945-2018）入行及創業的歷程，本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

法國高級餐廳營業成本高昂，即使天天客滿利潤也不高， 老闆若身兼主廚，實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚，若想提高收入只能多方發展副業，如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等，侯布雄跨足上述所有領域。

常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生，旗下主要販侯布雄傳記售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚，許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片，由他主導製作及監控品質，不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調（sous-vide）計畫，之後他將其應用在法國國鐵餐車上（巴黎-史特拉斯堡路線），大獲好評，開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

 

從食品工業學知識

參觀了Fleury Michon工廠後，他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動，決定協助他們改善菜餚品質，從食材開始，提高基本原料的品質（橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品），儘量使用新鮮產品，再改善製作方式，減少添加物等。在調整供應來源（直接與生產者購買）的情況下，成本並不會增加太多，但成品滋味顯著提升。

有些主廚認為與食品工廠合作有損形象，侯布雄卻能從中學到新知識，也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚，太太若太忙無法下廚能應急。

除了食品工業，侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」（Reflets de France）系列食品，精選法國各地名產，如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等，在台灣也能輕易找到。

 

創立同名餐廳後宣布退休

侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評，除了佳餚美酒，餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大，客人用餐後心情愉悅時，常與鄰桌攀談，甚至成為好友後一起來用餐，這在拘謹的三星餐廳中很罕見，可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

在客人的引介之下，侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中，場地相當舒適豪華，整體規模也擴大了，但相對的是工作壓力增加，收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加，多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃；許多享有媒體光環的廚師，一旦在繁重工作壓迫下表現失常，媒體的攻擊也不會留情；就算媒體持續追捧，這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

此外，他也意識到客人總是喜新厭舊，大部分餐廳的高峰期很少超過十年，而他取得三星也十年，開始有些倦勤。因此思考：何不在全盛時期退休，保有完美形象？幾經深思，他宣布退休，震驚法國餐飲業。

導演張僑勇的紀錄片「水果獵人」中有一段提到，全世界因為都栽種同一品種的香蕉，一遇到病蟲害，香蕉就可能面臨滅絕的命運。為避免這種狀況發生，居住在宏都拉斯的胡安阿奎拉拚命要找到其他品種的香蕉，以維持香蕉的多樣性。除了他，還有其他的水果獵人在世界各地尋找世人少見、少吃的水果，試圖讓大家認識，進而保護它們。

台灣有「水果王國」之稱，但當大家違背自然法則在追求水果的「甜」，有些外表或味道不討人類歡心的水果，在尚未發掘它的價值前就漸漸被遺忘。

林韡勳創立「甜玉軒」品牌，在台南新營有間小店，從原本的安親班轉變為與客人互動的空間，販售各種他研發的果醬，像是雲林古坑的百香果醬、桃李雙層果醬、愛文芒果醬、台南紅龍果醬等。他四處探訪果農，用果醬改變這些水果的命運，是台灣的水果獵人。

 

發掘水果的另一種價值

在廚房裡，林韡勳一刀刀將軟枝楊桃切塊，挖百香果肉、倒檸檬汁，在鍋內加熱攪拌時，再加入金香葡萄酒。他仔細解說：「上面漂浮的泡泡要撈掉，不然裝瓶不好看，還會有一股澀味。」

軟枝楊桃來自苗栗卓蘭白布帆地區，外表青綠，雖不如一般楊桃漂亮，但果肉細緻，因有酸味，不適合直接吃，但如果將它與百香果搭配成果醬，有另一種風味。

軟枝楊桃在台灣的土地上存在許久，因未經基因改良，是長存在大家記憶中原始的水果味道，而做成果醬是林韡勳保護它們的方式。

林韡勳念東海大學畜產與生物科技系，常在暑假到農場打工換宿；畢業後也會利用假日前往農場。有一次機會到南投「紅腳掌自然生態園」打工，看到農人謝樹篤種植的百香果、紅肉李，果型雖小但果肉滋味甜美；因為沒有噴灑農藥，外觀被蟲咬傷、不漂亮，加上紅肉李本身就酸，導致銷售不佳。

林韡勳發現很多農場都面臨同樣的問題，因此開始思考如何幫助他們。

「許多水果因為容易過熟、不易保存，農民覺得難有經濟價值就不種。」但在加工後，這些水果的命運因此反轉。

林韡勳以客家傳統桔醬舉例說明。金桔生吃其實很酸，但果皮有特殊風味，加工後反而成為客家具代表性的味道，是吃白斬雞、白煮肉不可或缺的沾料。

如何讓水果保存更久？果醬就是好方法。林韡勳大學學過食品加工，知道在製作果醬的過程中，加入糖或是檸檬汁增加酸度，可抑制細菌產生。很多鮮食不好入口的水果，卻適合以果醬形式出現在大家面前。

 

太酸、太澀是首選

林韡勳在選擇水果時，滋味、香氣、栽種的土地、是否用藥、農場的生態豐富性與否，都是考量的重點。但最優先選的一定是太酸、太澀或易過熟、撞傷、纖維太粗的水果。

用果醬去詮釋一種水果，讓農民知道自己種的作物還有其他經濟價值，就會繼續種下去。林韡勳說，農民或消費者可能不知道水果的好，但廚師知道。主廚江振誠是林韡勳的偶像，深入產地、告訴消費者台灣食材價值，是林韡勳佩服的地方。

受江振誠影響，林韡勳會去了解水果如何栽種，用適合的烹調方式凸顯特色。林韡勳提到，很多農人因為台灣原生紅心土芭樂果肉軟不耐存放，不愛種，改種水晶或是珍珠芭樂。但土芭樂花香味明顯，如果與洛神花搭配就能消除苦澀味，保存時間也更長。

外表小巧紅潤的楊莓，又稱樹莓，很少人實際看過，長在樹上有著如蔓越莓般的香氣，採收期短、又容易長蟲，農民認為沒有價值；而燈籠果是農村常見的植物，圓形外表像燈籠，包覆著的果實易壞且味道酸澀。但若將這兩種水果變身成果醬，則變得可口誘人。

在很多農民的印象中，果醬就是使用品質不佳的水果，加色素與香料所製成的產品，因此也有農民寄不好的水果給林韡勳。但其實，製作果醬的水果更需精挑細選，不能過熟，否則會有腐敗的味道。