摰友的生日派對上，大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊；廠商客戶間的商業餐敘，則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點，輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會，美味又美觀的「外燴料理」功不可沒，不搶戲卻有話題性，堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。

隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店，也累積8年外燴經驗。行政主廚洪貫哲指出，不同於客人來到餐廳以「吃」為目的，外燴料理則是一種以食為名的社交媒介，短短2、3個小時中能否賓主盡歡，從花彘醺行政主廚洪貫哲菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲，要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉，關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。

 

蜜粉罐、針筒都上桌

來到花彘醺，請洪貫哲示範幾道外燴菜色，只見他搬出一籃「傢伙」，粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊⋯⋯這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐，在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來，這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇，看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴？還是醫師趴？腦中一路熱熱鬧鬧起來，彷彿派對重現，那一刻，外燴料理的歡快魔法不言而喻。

「說真的，有些客戶什麼好東西沒吃過？但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言，外燴的精神在於「社交」，無論是敘舊、建立人脈或談生意，客戶自有一套完美小劇場。因此，如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題，也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。

洪貫哲舉例，日前替化妝師辦派對，他在構思菜單時到處諮詢女性朋友，一想到愛美又嗜甜食的女孩們，便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中，一道「繽紛蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連，入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉，極具巧思又好玩。又好比醫師聚會，他特地去藥局買來各種道具，想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊，使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。

洪貫哲指出，除了這類重視風格的私人派對外，企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否，就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中，同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡，力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望，得一次滿足」，一點也不為過。

 

要接訂單？先評估風險

談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務，洪貫哲總笑說：「不會很難啦！」但這句不難，其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點，但在此之前，得先過自己這一關。

「客戶都是外行的，所以我們要提供專業角度去審視，不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格，有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估，除了要先了解顧客的需求，他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排，如果是團隊也克服不了的難題，那只能專業地喊卡。

風險在哪裡？洪貫哲講起來似乎「危機四伏」，最常在詢問場地狀況時，承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯，對，有插座」，結果茶水間根本超遠，或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備，也是他們踩過的地雷。從此，表格的自備清單直接加了一項「延長線」。

不只場地限制的「外患」，繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋，外燴一次要出10多道菜，光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料，漏帶東西時常發生。有一回，團隊帶了電鍋到現場，要煮飯時卻發現沒帶電線，時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時，最後是拆了人家的音響電源線應急，等飯熟了再放音樂。

洪貫哲指出，辦外燴不像在餐廳裡，設備、食材一應俱全，因此要耗費大量心力前置作業，而為了避免人多手雜易出錯，每個人的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。在現場，人手一張工作流程表，但有趣的是，每個人的表格都不一樣，如此一來才能專注於個人任務。

花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢，或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果，但他們力求萬事做足準備，也不要到了現場才發瘋。

你印象中的外燴，長什麼模樣？像流水席般在一個個加熱鐵鍋中的各種菜餚？太晚去吃，只剩走味的食物？還是會議中場休息，點心桌上各種切片蛋糕和批發鹹點，大家蜂擁而上一掃而空？或是參加大型晚會，每個人發一盒裝了兩三款傳統麵包、蛋糕，配一瓶綠茶的餐盒？

「很多人都以為，外燴就是把原有料理，打包分裝搬到客戶那裡就好，這完全是種誤解，甚至小看了外燴。」以精緻外燴聞名、頻繁出現在精品品牌活動、外商重要會議，以及頂級私人晚宴或婚宴的，總經理張瑾文如此分析。

 

外燴 幫客戶傳達故事給賓客

張瑾文表示，相對於餐廳料理是「客人到餐廳，享用主廚精心設計的菜色」，外燴料理則是「主廚針對客人需求，量身打造適合的食物與服務」。要做出一場賓主盡歡的外燴，除了食材、菜色、美觀，能不能「徹底理解客戶對於宴會的主題與需求」，來設計料理呈現、流程安排、服務細節，才是成敗關鍵。

例如好樣在秋季舉辦的「生態飲食聯展」，第一場「大山」，針對主題：「林下的永續」所端出的外燴鹹食與小點，就彷彿一套以「台灣山海物產」為主題設計的法國料理，精緻得叫人不敢相信這是「外燴」。

開場的「秋蟹塔」，將台灣海蟹取蟹肉與蟹黃，然後把殼熬出湯汁，混合山芹菜，做出海味濃郁又帶點清新的口感。而重頭戲「慢烤豬肩肉佐胡椒葉及甜酸醬」，取自原住民烤山豬肉的概念，將厚切豬肉慢烤得熟透又多汁，用胡椒葉夾住，並灑上台灣特有的鹽膚木果實。

張瑾文說，好的外燴料理，必須搭配活動主題，把所有「用餐情境」都徹底設想一遍，讓客人吃得美味、吃得愉快，同時體現主人想要傳達給客人的內容，「外燴，就是餐廳透過食物，幫客戶展現想要傳達給賓客的故事」。

 

料理 客戶故事展演場

張瑾文形容，外燴其實是一場宴會畫龍點睛的重要配角，如果能將食物結合宴會主題，「不只可以留給賓客更深印象，也能彰顯主人的好品味」。

好樣曾經接過國際一線精品在陽明山上的發表會，主題是「森林系」。事前，好樣就不斷與客戶討論，哪些食材與菜色的外觀、模樣、料理方式、裝飾風格，最能展現出「頂級精品」的高級感，與「森林系」的自然風。

最後，好樣選用大量的新鮮蔬菜與食用鮮花，打造翠綠花園的餐點組合，以甜點為例，好樣就利用整片小麥草，鋪出一片綠，再放上馬卡龍中作為小花，讓人一入眼忍不住發出「哇！」的驚呼，彷彿看到春天。

而「美味」，除了菜色設計、食材選用，連品嘗的溫度都必須納入考量。張瑾文說，外燴不是客人坐在桌前等著食物上桌，很可能是在長達數小時的活動中，隨時前往餐台取用一口，「怎麼讓客人不管何時，都能吃到『好吃』的食物，是外燴的一大挑戰。」

如果活動時間長，好樣團隊就不會選擇熱食，免得客人取用時食物已經冷了，這時，冷食涼菜、常溫小點，就是好選擇。如果有表定的休息時間，就可以預備熱食，提早保溫，確保客人取餐時，食物剛好溫熱又不燙口。如果場地在戶外，容易受潮的酥餅就不適合，免得時間一久，客人吃到時已經潤掉，留下不好的口感。

「愉快，則是很多外燴餐廳會忽略的關鍵細節，」張瑾文說，這必須仔細去模擬賓客用餐的各種情境，找出他們會在意的點，設計對應料理。