你印象中的外燴，長什麼模樣？像流水席般在一個個加熱鐵鍋中的各種菜餚？太晚去吃，只剩走味的食物？還是會議中場休息，點心桌上各種切片蛋糕和批發鹹點，大家蜂擁而上一掃而空？或是參加大型晚會，每個人發一盒裝了兩三款傳統麵包、蛋糕，配一瓶綠茶的餐盒？

「很多人都以為，外燴就是把原有料理，打包分裝搬到客戶那裡就好，這完全是種誤解，甚至小看了外燴。」以精緻外燴聞名、頻繁出現在精品品牌活動、外商重要會議，以及頂級私人晚宴或婚宴的，總經理張瑾文如此分析。

 

外燴 幫客戶傳達故事給賓客

張瑾文表示，相對於餐廳料理是「客人到餐廳，享用主廚精心設計的菜色」，外燴料理則是「主廚針對客人需求，量身打造適合的食物與服務」。要做出一場賓主盡歡的外燴，除了食材、菜色、美觀，能不能「徹底理解客戶對於宴會的主題與需求」，來設計料理呈現、流程安排、服務細節，才是成敗關鍵。

例如好樣在秋季舉辦的「生態飲食聯展」，第一場「大山」，針對主題：「林下的永續」所端出的外燴鹹食與小點，就彷彿一套以「台灣山海物產」為主題設計的法國料理，精緻得叫人不敢相信這是「外燴」。

開場的「秋蟹塔」，將台灣海蟹取蟹肉與蟹黃，然後把殼熬出湯汁，混合山芹菜，做出海味濃郁又帶點清新的口感。而重頭戲「慢烤豬肩肉佐胡椒葉及甜酸醬」，取自原住民烤山豬肉的概念，將厚切豬肉慢烤得熟透又多汁，用胡椒葉夾住，並灑上台灣特有的鹽膚木果實。

張瑾文說，好的外燴料理，必須搭配活動主題，把所有「用餐情境」都徹底設想一遍，讓客人吃得美味、吃得愉快，同時體現主人想要傳達給客人的內容，「外燴，就是餐廳透過食物，幫客戶展現想要傳達給賓客的故事」。

 

料理 客戶故事展演場

張瑾文形容，外燴其實是一場宴會畫龍點睛的重要配角，如果能將食物結合宴會主題，「不只可以留給賓客更深印象，也能彰顯主人的好品味」。

好樣曾經接過國際一線精品在陽明山上的發表會，主題是「森林系」。事前，好樣就不斷與客戶討論，哪些食材與菜色的外觀、模樣、料理方式、裝飾風格，最能展現出「頂級精品」的高級感，與「森林系」的自然風。

最後，好樣選用大量的新鮮蔬菜與食用鮮花，打造翠綠花園的餐點組合，以甜點為例，好樣就利用整片小麥草，鋪出一片綠，再放上馬卡龍中作為小花，讓人一入眼忍不住發出「哇！」的驚呼，彷彿看到春天。

而「美味」，除了菜色設計、食材選用，連品嘗的溫度都必須納入考量。張瑾文說，外燴不是客人坐在桌前等著食物上桌，很可能是在長達數小時的活動中，隨時前往餐台取用一口，「怎麼讓客人不管何時，都能吃到『好吃』的食物，是外燴的一大挑戰。」

如果活動時間長，好樣團隊就不會選擇熱食，免得客人取用時食物已經冷了，這時，冷食涼菜、常溫小點，就是好選擇。如果有表定的休息時間，就可以預備熱食，提早保溫，確保客人取餐時，食物剛好溫熱又不燙口。如果場地在戶外，容易受潮的酥餅就不適合，免得時間一久，客人吃到時已經潤掉，留下不好的口感。

「愉快，則是很多外燴餐廳會忽略的關鍵細節，」張瑾文說，這必須仔細去模擬賓客用餐的各種情境，找出他們會在意的點，設計對應料理。

台中黎明路的秋日午後，和煦的陽光穿過葉間灑落在木條餐桌，映成了獨一無二的光影桌布。這個包圍在綠林山野間祕密小花園就是LinGo's的戶外餐桌。

主廚關緯琳（Michelle）正在組裝精心製作的「油封鴨帕瑪森脆餅」：用鋪在稻草上的田園擺盤，描繪鴨子遊戲鄉村稻田的意境。兩翅的餅皮不但揉入帕瑪森起司增添濃郁香氣，還撒了點七味粉添加微辣刺激感。鴨身是團小肉泥，先用油封法烹調鴨腿，再以法式熟肉抹醬（Rillettes）作法打成泥醬，最後搭配自製宜蘭金棗醬和葡萄薄片來增添清爽果香。

 

派對及家宴 講求精緻、獨特

 

看似平淡無奇的小巧菜餚，其實不但工序繁複而且處處用心。關緯琳說LinGo's的外燴客群不外乎兩大類，一是奢華品牌等展示場派對，二是高社經地位人士的私廚家宴。面對遍嘗美食又盛裝而來的來賓，廚師要發揮創意考量菜單的美感、精緻與獨特性，也要便於客人取食享用。

就像「油封鴨帕瑪森脆餅」這道菜餚，從盤中鄉村風景拿取的都是一口大小，入口瀰漫著香濃、清爽又帶點微刺激的多重口感，而且無骨、無殼、無刺可以讓賓主享受優雅用餐的樂趣。

關緯琳從台中七期的廚藝教室採購助手做起，教學之餘也承接外燴，歷經法國及義大利廚藝洗禮後回到台灣。外表活潑俏麗、內心務實沉穩的她，擁有純熟義法料理手法也樂於創新設計，回國不久就受廚藝教室精通中日菜餚的謝秀凌老師之邀，2016年秋天開始共同經營LinGo's私廚餐廳。

 

讓燉飯成為小點的巧思

關緯琳說，外燴不同於一般餐廳，場地通常沒有專業廚房設備和油煙排放系統，因此完美的外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就愈高。

前置溝通之後廚師就可以專心設計菜單，克服餐點從製作完成、送達、組裝布置到最後客人享用時都依然新鮮美味這個難題。這方面關緯琳特別推薦顧客好評度超高的「義大利黑松露起司炸飯糰」，不但男女老幼都喜歡，而且製成後經過三小時還是一樣Q彈好吃。

菜餚的構想來自經典義大利鹹食Arancini（起司燉飯球），先用高湯燉飯，再撒上兩款起司，包括歐洲18個月熟成產地認證的硬質起司Parmigiano Reggiano（帕瑪森乾酪） 以及常作為提拉米蘇原料的Marscarpone（馬斯卡彭）軟質起司，如此一來不但口味的厚度與濃郁感提升，還能增加黏稠度。一道頂級義大利燉飯完成了，但如何讓來賓輕鬆取食，黏稠濃郁的大鍋熱飯就得靠後續的小巧思。

將冷卻的燉飯挖成小飯糰，經過油炸不但能包覆美味，也能增加酥脆感。尤其還方便運送、利於快速擺盤。即使沒有廚師在旁，業主也能輕鬆完成用Alioli（蒜味美乃滋）定位，放上小飯糰、撒點海鹽，再用水田芥幼苗裝飾的小工程。

Alioli的蒜味跟起司特別合拍，讓人沉浸在香軟舒滑的氣氛裡；而義大利米的核心硬底、海鹽的清爽和水田芥的細微澀度又適度發揮了收斂精神拉升感官敏度的功能，無怪乎成了老少皆歡的外燴鹹食。