蔬食外燴需求日益升高，歐式百匯起家的御蓮齋可說是台北最具規模的素食外燴餐廳，舉凡總統府、立法院、佛光山等，都曾是御蓮齋的客戶。哪幾道料理是御蓮齋外燴的熱門排行呢？在御蓮齋體系服務25年的營運總監葛建均毫不猶豫回答：「蕈菇濃湯、臭豆腐、猴菇排、山藥⋯⋯」。

葛建均解釋，蕈菇濃湯成本高，用上等香菇打成粉，再熬煮成濃湯；臭豆腐則是暢銷商品，只要一撤換馬上就引來客人的抗議。

至於青菜類，外燴客人大多會挑選蘆筍、豆苗、山蘇等。有客戶每次必點美生菜，喜歡它清脆的口感，也有人中意軟嫩的白菜滷。

 

2.5小時內 必須完成準備

御蓮齋Buffet型式的外燴，菜色可依人數及價位或客人指定菜而有所不同，一般會有十道熱食、兩道主食（炒飯或炒麵）、兩種湯品（清湯或濃湯），若客人指定臭豆腐，就會再加一道熱食，冷盤及中式點心原則上各有一道，其他如日式料理及義式料理等，有時菜色可能多達三、四十道。

葛建均表示，外燴料理與店內料理最大的不同就是「時間掌控」。除了事前準備外燴食材，哪些食材應先處理、或洗、或蒸，主廚都得在餐廳內先準備好或製作半成品帶至現場。

烹調器具通常由御蓮齋自備熱鍋及餐盤， 其他如大蒸籠、大排盤等，則會以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作， 讓外燴主廚到達現場後能專注在料理烹調上，並將外燴準備工作掌控在2.5小時之內。

外燴料理另一個與餐廳不同之處在於「人力精簡」。每場外燴的人力依客人訂餐人數而定，一般由一位主廚與兩位服務人員進行搭配，服務人員將現場餐盤就定位後，主要負責補菜及整理餐盤，每輪每盤約補100克份量，若是歐式喜宴就會增加人力。

御蓮齋各部門主廚（ 中式、冷盤、中點、日式、義式及港式）講求專業分工，外燴料理也由各部門的主廚安排一位廚師到現場負責、控管品質，避免菜餚混雜不對味、失去應有的料理水準。

 

十道菜 40分鐘內上齊

一場成功的外燴，時間掌控、食材的新鮮度及菜餚口碑是關鍵。葛建均以近期在林口承辦的「2018年國際供佛齋僧大會」為例，當天席開337桌，工作場地畫分為三個區域炒菜、五個位置打菜（排菜、分菜），十道菜必須在40分鐘內陸續上完，出菜的時間掌控必須精準，否則結齋時間一到菜卻還沒出完，很可能那桌就做白工。

對於外燴食材的新鮮度，御蓮齋備有一台冷凍車及一台冷藏車，跟著外燴團隊全台跑透透，相較其他外燴公司，存放食材的配備可能一台貨車就解決了。御蓮齋的菜餚講求自然、再製品少，甜點皆由科班出身的甜點師傅親手製作，並經常變化食材。

店裡並要求各部門每月推出兩道新菜色，如十月的南瓜海藻拉麵、椒鹽杏菇脆條、冰心黑棗等。葛建均分享，一般桌數多、主題特殊的外燴，客人通常會先到餐廳試菜，若是Buffet也會先挑選菜餚、

討論菜色；外燴當天若有無法提供的菜餚或服務，也必須事先與客戶溝通協調。

不同的外燴主題，烹調方式與出菜順序也不同，如：祭祀過的菜餚不可給法師用膳，菜餚上桌前都應標記編號； 有些法會前前後後、來來回回可能吃到五輪，菜餚食材必須耐放、料理的火候也須精確調整，才能維持菜餚的品質。對於婚喪喜慶的各種儀式，外燴業者必須事前與主家溝通所有細節。

葛建均說，承辦政府單位的外燴也有諸多規定，不僅工作人員要體檢、所有食物要做樣本，前往官邸還必須經過安檢、出示證件， 所有器具皆須做好查驗，否則少樣物品，無法馬上開車回餐廳補齊。若遇到突發狀況，現場也要馬上變通或替換，如：日式料理有一道菜做不出來，可讓中式點心先出菜，最忌讓賓客等候多時。

摰友的生日派對上，大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊；廠商客戶間的商業餐敘，則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點，輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會，美味又美觀的「外燴料理」功不可沒，不搶戲卻有話題性，堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。

隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店，也累積8年外燴經驗。行政主廚洪貫哲指出，不同於客人來到餐廳以「吃」為目的，外燴料理則是一種以食為名的社交媒介，短短2、3個小時中能否賓主盡歡，從花彘醺行政主廚洪貫哲菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲，要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉，關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。

 

蜜粉罐、針筒都上桌

來到花彘醺，請洪貫哲示範幾道外燴菜色，只見他搬出一籃「傢伙」，粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊⋯⋯這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐，在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來，這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇，看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴？還是醫師趴？腦中一路熱熱鬧鬧起來，彷彿派對重現，那一刻，外燴料理的歡快魔法不言而喻。

「說真的，有些客戶什麼好東西沒吃過？但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言，外燴的精神在於「社交」，無論是敘舊、建立人脈或談生意，客戶自有一套完美小劇場。因此，如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題，也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。

洪貫哲舉例，日前替化妝師辦派對，他在構思菜單時到處諮詢女性朋友，一想到愛美又嗜甜食的女孩們，便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中，一道「繽紛蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連，入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉，極具巧思又好玩。又好比醫師聚會，他特地去藥局買來各種道具，想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊，使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。

洪貫哲指出，除了這類重視風格的私人派對外，企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否，就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中，同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡，力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望，得一次滿足」，一點也不為過。

 

要接訂單？先評估風險

談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務，洪貫哲總笑說：「不會很難啦！」但這句不難，其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點，但在此之前，得先過自己這一關。

「客戶都是外行的，所以我們要提供專業角度去審視，不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格，有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估，除了要先了解顧客的需求，他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排，如果是團隊也克服不了的難題，那只能專業地喊卡。

風險在哪裡？洪貫哲講起來似乎「危機四伏」，最常在詢問場地狀況時，承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯，對，有插座」，結果茶水間根本超遠，或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備，也是他們踩過的地雷。從此，表格的自備清單直接加了一項「延長線」。

不只場地限制的「外患」，繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋，外燴一次要出10多道菜，光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料，漏帶東西時常發生。有一回，團隊帶了電鍋到現場，要煮飯時卻發現沒帶電線，時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時，最後是拆了人家的音響電源線應急，等飯熟了再放音樂。

洪貫哲指出，辦外燴不像在餐廳裡，設備、食材一應俱全，因此要耗費大量心力前置作業，而為了避免人多手雜易出錯，每個人的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。在現場，人手一張工作流程表，但有趣的是，每個人的表格都不一樣，如此一來才能專注於個人任務。

花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢，或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果，但他們力求萬事做足準備，也不要到了現場才發瘋。