台中黎明路的秋日午後，和煦的陽光穿過葉間灑落在木條餐桌，映成了獨一無二的光影桌布。這個包圍在綠林山野間祕密小花園就是LinGo’s的戶外餐桌。
主廚關緯琳（Michelle）正在組裝精心製作的「油封鴨帕瑪森脆餅」：用鋪在稻草上的田園擺盤，描繪鴨子遊戲鄉村稻田的意境。兩翅的餅皮不但揉入帕瑪森起司增添濃郁香氣，還撒了點七味粉添加微辣刺激感。鴨身是團小肉泥，先用油封法烹調鴨腿，再以法式熟肉抹醬（Rillettes）作法打成泥醬，最後搭配自製宜蘭金棗醬和葡萄薄片來增添清爽果香。
派對及家宴 講求精緻、獨特
看似平淡無奇的小巧菜餚，其實不但工序繁複而且處處用心。關緯琳說LinGo’s的外燴客群不外乎兩大類，一是奢華品牌等展示場派對，二是高社經地位人士的私廚家宴。面對遍嘗美食又盛裝而來的來賓，廚師要發揮創意考量菜單的美感、精緻與獨特性，也要便於客人取食享用。
就像「油封鴨帕瑪森脆餅」這道菜餚，從盤中鄉村風景拿取的都是一口大小，入口瀰漫著香濃、清爽又帶點微刺激的多重口感，而且無骨、無殼、無刺可以讓賓主享受優雅用餐的樂趣。
關緯琳從台中七期的廚藝教室採購助手做起，教學之餘也承接外燴，歷經法國及義大利廚藝洗禮後回到台灣。外表活潑俏麗、內心務實沉穩的她，擁有純熟義法料理手法也樂於創新設計，回國不久就受廚藝教室精通中日菜餚的關老師之邀，2016年秋天開始共同經營LinGo’s私廚餐廳。
讓燉飯成為小點的巧思
關緯琳說，外燴不同於一般餐廳，場地通常沒有專業廚房設備和油煙排放系統，因此完美的外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就愈高。
前置溝通之後廚師就可以專心設計菜單，克服餐點從製作完成、送達、組裝布置到最後客人享用時都依然新鮮美味這個難題。這方面關緯琳特別推薦顧客好評度超高的「義大利黑松露起司炸飯糰」，不但男女老幼都喜歡，而且製成後經過三小時還是一樣Q彈好吃。
菜餚的構想來自經典義大利鹹食Arancini（起司燉飯球），先用高湯燉飯，再撒上兩款起司，包括歐洲18個月熟成產地認證的硬質起司Parmigiano Reggiano（帕瑪森乾酪）以及常作為提拉米蘇原料的Marscarpone（馬斯卡彭）軟質起司，如此一來不但口味的厚度與濃郁感提升，還能增加黏稠度。一道頂級義大利燉飯完成了，但如何讓來賓輕鬆取食，黏稠濃郁的大鍋熱飯就得靠後續的小巧思。
將冷卻的燉飯挖成小飯糰，經過油炸不但能包覆美味，也能增加酥脆感。尤其還方便運送、利於快速擺盤。即使沒有廚師在旁，業主也能輕鬆完成用Alioli（蒜味美乃滋）定位，放上小飯糰、撒點海鹽，再用水田芥幼苗裝飾的小工程。
Alioli的蒜味跟起司特別合拍，讓人沉浸在香軟舒滑的氣氛裡；而義大利米的核心硬底、海鹽的清爽和水田芥的細微澀度又適度發揮了收斂精神拉升感官敏度的功能，無怪乎成了老少皆歡的外燴鹹食。
餐酒搭配的味覺風險
儘管廚師用心設計菜單，但畢竟多數的外燴場合沒有廚師在場，難免還是會發生意料之外情事。
關緯琳說，濃湯料理的後續照顧在宴會必須特別留意，有時業主忙碌之餘會忘記不時攪動，可能會讓湯出現焦味或濃度變調。
另一種廚師較難控制的意外是賓客的餐酒搭配。歡宴之時，難免有來賓自帶好酒共享，有時會發生酒類的強勢味道影響菜餚口感。曾有來賓覺得魚疑似有不新鮮酸味，旁人有人同意、有人則否，廚師品嘗後確認魚類新鮮，聆聽來賓的用餐程序，才發現是來賓飲用紅酒的酸澀口感影響了味覺。
廚師亦可以東方烹調方式來發想創意，降低飲食文化差異所帶來的味覺風險。「慢燉帶筋牛肉派」便是東西融合的創作菜餚。
菜餚整體以玫瑰作造型，活用希臘無水餅皮極薄、可塑性高又有脆度的特性來營造玫瑰花開造型。裡面的帶筋牛肉採日式味噌牛做法，用味噌增加黏度與口感，燉煮到入口即化程度後，先冷凍塑形再放入派餅內，用無水餅皮包裝成玫瑰造型一起入火烘烤。一路都沒有油炸，所以看似厚實的肉派吃起來酥脆沒有負擔。
另一種形式的總鋪師
根據台灣產業趨勢研究調查資料顯示，近幾年外燴服務的餐飲店家有增加趨勢，這樣的現象在歐洲也是如此。關緯琳回想留歐期間，同學就有人選擇發揮個人的風格廚藝成為小眾市場專用的行動廚師。
我很好奇外燴餐飲風是否跟台灣的露營風潮和農場餐桌有關呢？關緯琳接觸的市場與野外用餐有所不同，因此可以避開野外餐宴必須面對的風沙及蚊蠅挑戰。相對地，LinGo’s經營的是沿襲私廚客戶而來的外燴服務，所以跟隨著是品牌公司針對會員客戶的活動行銷，或是台中七、八期高級公寓大樓內設餐宴交誼公設的社區活動服務，場地多是室內展示場、物業公共空間。
這樣的服務似乎與過去的總鋪師有點類似。雖然出現在民間喜慶場合是共通之處，但在關緯琳眼中兩者還是有明顯差異，主要是熟悉的廚藝手法不同。目前的外燴服務以西式餐點為主，總鋪師主要還主攻大盤、中餐。外燴也有區分，一般坊間會由西點、小披薩、小漢堡跟串烤構成，專業外燴則是會從經典菜餚進行創作，也會保留顧客現場擺盤重組的空間。
一般廚藝教室沒有特別的外燴課程，能夠創作多元菜餚端看廚師能否掌握各項技能、廣學菜單，再根據所學依客戶喜好思考調整。LinGo’s曾經接過一場私廚家宴，是男方邀約兩大家族見證的求婚現場。雙方家人對餐飲都有獨到講究，考量私密性和中西大融會餐飲風格，最後決定由LinGo’s提供外燴服務。能夠透過餐飲服務見證一場歡欣和諧又成功的求婚家宴，可說是從事外燴服務的無上附加價值，也是從事外燴的樂趣所在。
外燴秘訣
外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就高。
濃湯料理有時因業主忙碌而忘記不時攪動，恐讓湯出現焦味或濃度變調。賓客自行攜帶的酒與外燴餐點搭配，也是廚師較難控制之處。
