台中黎明路的秋日午後，和煦的陽光穿過葉間灑落在木條餐桌，映成了獨一無二的光影桌布。這個包圍在綠林山野間祕密小花園就是LinGo’s的戶外餐桌。

主廚關緯琳（Michelle）正在組裝精心製作的「油封鴨帕瑪森脆餅」：用鋪在稻草上的田園擺盤，描繪鴨子遊戲鄉村稻田的意境。兩翅的餅皮不但揉入帕瑪森起司增添濃郁香氣，還撒了點七味粉添加微辣刺激感。鴨身是團小肉泥，先用油封法烹調鴨腿，再以法式熟肉抹醬（Rillettes）作法打成泥醬，最後搭配自製宜蘭金棗醬和葡萄薄片來增添清爽果香。

派對及家宴 講求精緻、獨特

看似平淡無奇的小巧菜餚，其實不但工序繁複而且處處用心。關緯琳說LinGo’s的外燴客群不外乎兩大類，一是奢華品牌等展示場派對，二是高社經地位人士的私廚家宴。面對遍嘗美食又盛裝而來的來賓，廚師要發揮創意考量菜單的美感、精緻與獨特性，也要便於客人取食享用。

就像「油封鴨帕瑪森脆餅」這道菜餚，從盤中鄉村風景拿取的都是一口大小，入口瀰漫著香濃、清爽又帶點微刺激的多重口感，而且無骨、無殼、無刺可以讓賓主享受優雅用餐的樂趣。

關緯琳從台中七期的廚藝教室採購助手做起，教學之餘也承接外燴，歷經法國及義大利廚藝洗禮後回到台灣。外表活潑俏麗、內心務實沉穩的她，擁有純熟義法料理手法也樂於創新設計，回國不久就受廚藝教室精通中日菜餚的關老師之邀，2016年秋天開始共同經營LinGo’s私廚餐廳。

讓燉飯成為小點的巧思

關緯琳說，外燴不同於一般餐廳，場地通常沒有專業廚房設備和油煙排放系統，因此完美的外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就愈高。

前置溝通之後廚師就可以專心設計菜單，克服餐點從製作完成、送達、組裝布置到最後客人享用時都依然新鮮美味這個難題。這方面關緯琳特別推薦顧客好評度超高的「義大利黑松露起司炸飯糰」，不但男女老幼都喜歡，而且製成後經過三小時還是一樣Q彈好吃。

菜餚的構想來自經典義大利鹹食Arancini（起司燉飯球），先用高湯燉飯，再撒上兩款起司，包括歐洲18個月熟成產地認證的硬質起司Parmigiano Reggiano（帕瑪森乾酪）以及常作為提拉米蘇原料的Marscarpone（馬斯卡彭）軟質起司，如此一來不但口味的厚度與濃郁感提升，還能增加黏稠度。一道頂級義大利燉飯完成了，但如何讓來賓輕鬆取食，黏稠濃郁的大鍋熱飯就得靠後續的小巧思。

將冷卻的燉飯挖成小飯糰，經過油炸不但能包覆美味，也能增加酥脆感。尤其還方便運送、利於快速擺盤。即使沒有廚師在旁，業主也能輕鬆完成用Alioli（蒜味美乃滋）定位，放上小飯糰、撒點海鹽，再用水田芥幼苗裝飾的小工程。

Alioli的蒜味跟起司特別合拍，讓人沉浸在香軟舒滑的氣氛裡；而義大利米的核心硬底、海鹽的清爽和水田芥的細微澀度又適度發揮了收斂精神拉升感官敏度的功能，無怪乎成了老少皆歡的外燴鹹食。

餐酒搭配的味覺風險

儘管廚師用心設計菜單，但畢竟多數的外燴場合沒有廚師在場，難免還是會發生意料之外情事。

關緯琳說，濃湯料理的後續照顧在宴會必須特別留意，有時業主忙碌之餘會忘記不時攪動，可能會讓湯出現焦味或濃度變調。

另一種廚師較難控制的意外是賓客的餐酒搭配。歡宴之時，難免有來賓自帶好酒共享，有時會發生酒類的強勢味道影響菜餚口感。曾有來賓覺得魚疑似有不新鮮酸味，旁人有人同意、有人則否，廚師品嘗後確認魚類新鮮，聆聽來賓的用餐程序，才發現是來賓飲用紅酒的酸澀口感影響了味覺。

廚師亦可以東方烹調方式來發想創意，降低飲食文化差異所帶來的味覺風險。「慢燉帶筋牛肉派」便是東西融合的創作菜餚。

菜餚整體以玫瑰作造型，活用希臘無水餅皮極薄、可塑性高又有脆度的特性來營造玫瑰花開造型。裡面的帶筋牛肉採日式味噌牛做法，用味噌增加黏度與口感，燉煮到入口即化程度後，先冷凍塑形再放入派餅內，用無水餅皮包裝成玫瑰造型一起入火烘烤。一路都沒有油炸，所以看似厚實的肉派吃起來酥脆沒有負擔。

另一種形式的總鋪師

根據台灣產業趨勢研究調查資料顯示，近幾年外燴服務的餐飲店家有增加趨勢，這樣的現象在歐洲也是如此。關緯琳回想留歐期間，同學就有人選擇發揮個人的風格廚藝成為小眾市場專用的行動廚師。

我很好奇外燴餐飲風是否跟台灣的露營風潮和農場餐桌有關呢？關緯琳接觸的市場與野外用餐有所不同，因此可以避開野外餐宴必須面對的風沙及蚊蠅挑戰。相對地，LinGo’s經營的是沿襲私廚客戶而來的外燴服務，所以跟隨著是品牌公司針對會員客戶的活動行銷，或是台中七、八期高級公寓大樓內設餐宴交誼公設的社區活動服務，場地多是室內展示場、物業公共空間。

這樣的服務似乎與過去的總鋪師有點類似。雖然出現在民間喜慶場合是共通之處，但在關緯琳眼中兩者還是有明顯差異，主要是熟悉的廚藝手法不同。目前的外燴服務以西式餐點為主，總鋪師主要還主攻大盤、中餐。外燴也有區分，一般坊間會由西點、小披薩、小漢堡跟串烤構成，專業外燴則是會從經典菜餚進行創作，也會保留顧客現場擺盤重組的空間。

一般廚藝教室沒有特別的外燴課程，能夠創作多元菜餚端看廚師能否掌握各項技能、廣學菜單，再根據所學依客戶喜好思考調整。LinGo’s曾經接過一場私廚家宴，是男方邀約兩大家族見證的求婚現場。雙方家人對餐飲都有獨到講究，考量私密性和中西大融會餐飲風格，最後決定由LinGo’s提供外燴服務。能夠透過餐飲服務見證一場歡欣和諧又成功的求婚家宴，可說是從事外燴服務的無上附加價值，也是從事外燴的樂趣所在。

外燴秘訣

外燴規畫很需要業主和廚師間的良好溝通與默契，只要廚師能掌握現場環境、宴會類型、客群組成和動線規畫，成功的機率就高。

濃湯料理有時因業主忙碌而忘記不時攪動，恐讓湯出現焦味或濃度變調。賓客自行攜帶的酒與外燴餐點搭配，也是廚師較難控制之處。

35年前，住在台北的舅舅說要帶我去吃一間「美國餐廳」。那是我這輩子第一次喝到奶昔，我到現在還記得，當時捧著那杯口感特殊的飲料，原本冰涼的奶昔都被我手心的溫度給融化了；而那支彩色的吸管，我甚至還洗乾淨留了下來。

這是一位台灣麥當勞主管跟我說的童年回憶。35年前，1984年，麥當勞在台北市民生東路開了台灣第一間店，標誌台灣餐飲市場進入一個新時代。

1997年，James L. Watson與其他幾位人類學學者合寫了一本名為《Golden Arches East: McDonald's in East Asia》的書，探討麥當勞的美式速食文化，到香港、台灣、日本、韓國等東亞國家剛開始發展的面貌。他們觀察，在美國，麥當勞是一種外帶或很快在店裡吃完的「快速飲食方式」，但是在東亞，顧客通常在麥當勞一坐幾個小時，甚至有取代香港茶樓之勢。

在美國，麥當勞是填飽肚子的日常基本飲食；到了東亞，漢堡成了「可炫耀的高級餐點」，是有錢人家小孩的階級消費表徵，是考試前三名學生的獎賞。而在麥當勞辦生日派對，麥當勞姐姐帶小壽星與朋友同歡，成為那個世代東亞擁有麥當勞城市兒童的共同回憶。

但是時代又變了。

根據內政部戶政司人口統計，台灣街頭出現第一間麥當勞的1984年，全台5歲到10歲，麥當勞希望爸媽帶來用餐或舉辦生日派對的兒童人口，約271萬；2017年，只剩下141萬。

美味‧數位‧人味

「所以，以前我們標榜『歡樂』；現在我們則以『滋味』為訴求。」台灣麥當勞整合行銷副總裁寇碧茹這樣分析。而麥當勞的空間設計，也從早年高彩度、高明度的設計，轉為沉穩、內斂風格。

她強調，「滋味」不只是味覺上的，更多的是各年齡層與麥當勞的回憶、經驗等「心理連結」：小朋友在麥當勞可能是歡樂，情侶則是愛情，保險業務員與客戶可能是交心，周末全家來消費則可能是溫馨。

台灣麥當勞今年7月宣告進入「2.0」時代，強調「美味、數位、人味」。寇碧茹指出，這是麥當勞總部給全球各地麥當勞Experience of the Future（體驗未來）的餐飲經營趨勢指示。

在「人味」方面，台灣麥當勞在大廳增加了「接待大使」人數，也宣告「送餐到桌」服務。兩項新作法，都跟一般人對「速食」的想像不同。從點餐、取餐，到吃完將餐盤回收，一切自助，是眾人習慣的速食進餐模式；也是速食業者控制人力與成本的方式。

台灣麥當勞2.0店，標榜增設自助點餐機，是Experience of the Future中「數位」的展現。台灣麥當勞表示，要在三年內讓全台65%的店成為2.0店。但寇碧茹強調，就算增設自助點餐機，麥當勞也不會成為「無人餐廳」，「因為餐飲業是服務業，是需要有人的溫度的行業。」

因此，未來會有愈來愈多麥當勞員工，不是站在廚房裡、櫃台後，而是在大廳教你如何使用自助點餐機、幫你將餐送到位子上。寇碧茹形容，過去的麥當勞，比較像你到朋友家作客，朋友一直在廚房裡張羅晚餐；現在是「主人到客廳招呼你。」

只是這種「招呼」，隨著時代變遷也有不同：過去麥當勞的接待人員，主要工作是辦小朋友的生日派對；當營造的氛圍從強調兒童、家庭客群的「歡樂」，轉為各年齡層的「滋味」，現在麥當勞外場接待人員，送餐到桌、招待咖啡，與各年齡層客人寒暄互動的機會則多了。

也因為訴求「人味」而增加外場接待人力，所以雖然號稱三年內要將65%的台灣麥當勞轉變為配備自助點餐機的新店型，但台灣麥當勞強調，不會因此而造成全台399家、兩萬多名員工有失業之虞。

人人負擔得起的美味

麥當勞訴求「美味」也是相當顛覆速食在一般人腦海裡「只是填飽肚子」的印象。其極選系列標榜使用安格斯牛，2.0餐廳甚至推出從法國直送的馬卡龍。

寇碧茹指出，餐飲業的服務必須與時具進，因應現代顧客多元化需求；所以麥當勞會有50元的1+1套餐，也有159元，使用較高檔食材的套餐。但她也坦言，麥當勞追求「美味」、「人味」，但終究不會是Fine Dining餐廳，「我們提供的是『Easy for everyone』（每個人都能負擔）的美味。」

護手霜，一段大麥克之亂插曲

台灣羽球好手戴資穎是麥當勞代言人，因此當她於今年亞運封后，麥當勞在8月31日推出「大麥克買1送1」慶祝活動。

台灣麥當勞過去也曾推過買一送一活動，兌換率大約五成，內部跟據過去經驗評估，在活動當天準備了比平常多四倍的食材。沒想到網路社群的力量加上小戴亞運封后帶動的熱情，台灣民眾當天的消費力及排隊盛況，硬是逼得麥當勞當天除了大麥克，也祭出其他套餐買一送一，甚至隔天因人力與食材供應，罕見地休息一天。

網路上戲稱這是「大麥克之亂」。台灣麥當勞事後估算，當天食材消耗約是平常的十倍，甚至以「把麥當勞搬空了」自嘲。

原本是場行銷活動，到後來演變成需要「危機處理」。一名麥當勞員工在臉書社團「爆怨公社」上發了一張手指多處破皮的照片，說因為買一送一活動，戴手套泡熱水清理廚房，花了比平常多一個半小時，把手都泡破皮了。照片在網路及媒體上不斷傳送。

台灣麥當勞找到了這名員工，沒有下封口令，也沒有懲處，而是由主管親自致贈護手霜表達關懷。為了補償員工因「大麥克之亂」付出更多心力，麥當勞也支付計時人員當天雙倍時薪、月薪員工補休一天。

台灣麥當勞整合行銷副總裁寇碧茹認為，餐飲業若要講「人味」，就必須從善待自己的員工做起，讓第一線員工感受到公司的人味，他們在對待顧客時，才能有人味。

提高品牌層次 不只麥當勞在做

麥當勞總部向全球各市場宣示，以更高檔的食物、更優質的服務打造下個世代的品牌形象，並沒有讓餐飲趨勢觀察者意外。實踐大學餐飲管理學系主任高秋英指出，「提高品牌層次」，讓餐廳躍升「Fast casual」（休閒快餐）等級，是當前不少連鎖或速食業者的策略。

高秋英指出，麥當勞在美國因戰後嬰兒潮的人口紅利而崛起，但在餐飲趨勢日益追求健康、精緻下，受到不小挑戰。麥當勞因此在1999年曾投資過標榜健康、手作、永續的速食餐廳Chipotle Mexican Grill，2006年因理念不同而完全出脫持股。

Chipotle Mexican Grill就是介於「家庭式餐廳」與「速食店」間的Fast casual型態：你可以很快拿到食物，但也能在餐廳舒適的氣氛中，慢慢享用標榜健康營養的食物。日後麥當勞推出沙拉，強調產地、小農等觀念，可算承此脈絡。

高秋英也舉例，2014年星巴克在西雅圖創始店設立「星巴克精品烘焙品嘗室」（Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room），銷售來自世界各地的手工咖啡；近年更與義大利麵包名店Princi合開烘焙坊，讓顧客不只是在櫃臺點了咖啡帶走，而是願意坐下來享受精品咖啡以及更高品質的麵包，宛如歐洲小酒館的享受氛圍。這也是連鎖業者藉「提高品牌層次」的品牌型塑過程，增加營收、延續品牌生命的案例。