「呷七碗免錢」，38年前一家小店創新行銷招術打響了知名度，也成了商標名稱，呷七碗以油飯、肉粽等商品稱霸市場，為緊抓「體驗經濟」新趨勢，希望台灣料理更有價值，將透過門市訴求健康飲食概念，積極拓展連鎖據點。

1980年在台北市西藏路上有家小店面，掛著嘉義鹹米糕招牌，老闆創意十足，推出吃七碗免錢的比賽，引來不少媒體採訪，小店沒有花多少成本就大大打響了名號，也造就了一家企業開始發展的根基，這個懂行銷及廣宣的老闆就是嘉義食品董事長李東原。

呷七碗是第一家進入超商銷售鮮食的廠商，當時統一超商僅有725家門市，為了品質更好，呷七碗努力成為第一個CAS認證品牌。目前在超商、量販店及電視網路等購物通路等都有商品上架，實體通路已布建宜蘭、淡水及永和等獨立店，整體年營業額約二億多元，計劃五年內能在全台開展50家連鎖店，今年底將再增兩家店，包括桃園機場二航廈、微風松高店等據點。

統一超商前總經理陳瑞堂曾幫李東原取個外號「台灣阿糯」，因為他是台灣用最多糯米生產商品的人，呷七碗一天生產2.5萬顆以上的粽子，是唯一有生產履歷的肉粽。

「廣告是靈魂，品質是生命」李東原經營食品業的基本哲學就是採購好的食材，好料就有好產品，創業30多年期間雖有些波折，因基督教信仰力量使他更謙卑，重視品質及生產履歷，不求獲利最高，不再追求太過快速的高成長，近年決定走向更廣泛接觸消費者的第一線連鎖餐飲業經營，以舒適細緻的空間及平易近人的價格，銷售自己覺得好吃，也愛吃的產品。

除原有業務發展外，呷七碗企業經營的中程發展目標是多店直營，鼓勵內創，建置教育訓練中心及研發中心，新開發小包裝伴手禮盒。長期計畫是拓展大陸及海外華人市場，明年會更強化外銷，加拿大、美國及日本等都是目標。除了嘉義食品，李東原也經營璞陽建設公司，並投資原漢同行自然農場等。

 

轉行創業開店 創新行銷打響名號

小店發展成知名食品公司，無疑是鼓勵年輕人創業的正面故事，但是，事實是創業維艱。李東原退伍後曾在達新工業，學習到業務觀念，後至愛之味公司擔任到營業主任，負責40%營業額，建構行銷等專業，決定轉行開店，有些親友無法理解他的決定，但當時29歲的他心中有夢想及願景，他說，開店做吃的，必須克服很多困難，才能做好基本功，開店是因他想要拓展事業版圖。

李東原弟弟李垂欣在台中經營米糕小吃店，後來各自分家，擅長行銷的李東原到台北發展，以10多萬元開了小店，強打呷七碗可以免費造成轟動，使呷七碗名號口耳相傳，之後也將「呷七碗」註冊商標，成為品牌名稱。

30多年前台北人對嘉義米糕沒有太多印象，李東原夫婦在西藏路的嘉義鹹米糕小小攤店面，販賣米糕及香菇肉羹，生意相當好，客人還得幫忙收桌子才有位子坐。李東原回想，開店後業績很好，接著自己摸索開了幾家分店，但過程中深覺這樣的模式難以企業化發展，於是思考鋪貨到通路銷售商品，能夠全台發展的成長速度比較快。

呷七碗的米糕好吃是選用濁水溪的尖糯米，比較Q，不會那麼黏，口感粒粒分明，吃起來有嚼勁；滷肉是用現宰的溫體豬的肥肉及後腿肉混合，肥瘦剛好。

1989年成立呷七碗食品公司，以公司形態進運百貨美食街，販售嘉義雞肉飯、米糕、滿月油飯及其他燉湯等產品。當時僅購置少數機器，多數以手工製作產品。李東原說，當時跟台北所有百貨公司都有合作，包括早期的永崎、來來、力霸、高島屋、SOGO等百貨公司。

為因應業務量需求增加，1992年成立嘉義食品股份有限公司，在中和中山路投資設立工廠，提高自動化生產效能。透過集中生產及統一品管，使產品的品質穩定，包括油飯、米糕、米粉、肉粽及魯肉飯等。李東原說，早期地名可以註冊為公司名稱，現在已不能登記為公司名稱，所以嘉義食品是稀有案例，好記又有意義。

 

爭取進入超商 成為CAS 認證企業

進入百貨並不能滿足事業目標，爭取進入統一超商，成就呷七碗企業化經營。為健全管理，達到國家標準，呷七碗依優良食品C.A.S.作業標準，進行全面改善，取得CAS認證。

由於市場需求不斷增加，為提升產品品質，李東原投資一億多元在中和中正路設立廠房，投入更先進的生鮮食品生產線，並增設冷藏冷凍中央控制設備出貨碼頭等，朝向先進食品生產規範工廠發展，後也通過ISO-22000國際品質驗證與HACCP食品管制系統驗證等。

李東原認為，「不進則退，做生意就是要走在前端」，取得CAS是走在同業之前，2008年與統一超商合作推出第一個冷凍年菜商品，也是第一個推出冷凍肉粽預購，將產品推向學校、公司及家庭等。

李東原深信一直走在前面才能脫穎而出，曾經申請過加拿大移民，也跨足過其他行業，代理日本玩具如龍貓等，製作拼圖框外銷日本，想要嚐試更多可能。數年前因炒米粉添加保鮮原料逾期意外引發軒然大波，價格僅1,000元的原料卻影響商譽，他帶領團隊誠實面對，針對研發、生產到品管徹底檢討改善，嚴格三重把關，重建品牌信譽，強調品質是生命。

對食物充滿熱情是李東原讓台灣小吃商品成功的重要因素。他與副總經理賴壽松在永和店吃著自家商品，無論油飯、火雞肉飯、XO醬番茄拌麵、牛肉麵、佛跳牆盅、剝皮辣椒雞盅、泡菜等都吃得津津有味，認識李東原30多年的賴壽松說，因為每樣商品都花很多心思研究，更是嚴選好的食材。

例如粽子好吃的本質在於「米」及「餡料」，呷七碗選擇長糯米，與米業最大品牌「三好米」合作，向彰化秀水優良農民簽訂長期訂購契約，產出CNS一等長糯米，每一批都有農委會規定的產銷履歷驗證。其他食材包括豬肉、雞肉及蛋等也都是有生產履歷的優良產品。

下午五點， 採訪告一個段落，夕陽西斜。樂沐（Le Moût）西點主廚平塚牧人忽然從沙發上站起來、走到窗前，端起手機捕捉夕陽穿透落地窗，灑在薄紗窗簾上的光影變化。

神情如此專注，動作如此自然。生活中的「美」對他而言，彷彿呼吸般。

「食材都是我的演員，可能有資深資淺，但沒有誰好誰壞。」平塚牧人的甜點盤就是舞台，他就是導演。

 

我不是複刻莫內睡蓮

平塚牧人最讓我印象深刻的一道甜點是「現代主義之乳酪蛋糕：發想自蒙德里安與密斯凡德羅」。是那種甜點一端上桌，識者立刻就能「指認」出：對！這就是荷蘭畫家蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian）的畫風－水平、垂直線條，以及格子狀色塊。

只是平塚牧人加進了德國現代主義建築師密斯凡德羅（Ludwig Mies van der Rohe）的概念，讓蒙德里安平面睡蓮 玉的畫作，立體了起來。

我們或許常驚豔於甜點主廚作品的造型、美感，與創意；但是讚許一位甜點主廚：「有學院派藝術史底子」的機會並不多。或許，這就是平塚牧人教人印象深刻的地方。

「但我的甜點『睡蓮』，並不是照著莫內的畫作睡蓮而做。」平塚牧人談到自己的招牌甜點時，相當堅持原創初衷。

 

2005年，平塚牧人在莫內故居看到了莫內寫生的蓮池，十年後他來到台中樂沐，在主廚陳嵐舒放手讓他發揮的愉快氣氛中，花了半個月創作出招牌甜點「睡蓮」，荷葉、花朵、池水，栩栩如生。

平塚牧人解釋，自己與莫內雖然看到的都是同一座蓮池，不過相較於複刻莫內印象派的畫作，「親眼所見的蓮池更有生命力」，而且不只蓮池本身，周遭的庭院、花朵等莫內沒有入畫的題材，他也都納入自己的甜點作品。

「莫內是用畫筆，我則是用甜點呈現這片景色。」平塚牧人鬈髮、絡腮鬍，圓臉、圓眼鏡框，人物線條十分柔和，但該堅持的想法毫不含糊。

然而，他的甜點會不斷調整變化。像是原本的「睡蓮」，演化成「睡蓮 玉」：「池塘」裡多了日本柚子凍、抹茶蕨餅等和風食材，「池水」也從原本的茉莉花茶、白毫銀針，換成了「宇治玉露」。

 

與台灣前輩畫家的親近感

故事要從今年5月，時任文化部次長的楊子葆與平塚牧人前往國立台灣美術館，欣賞前輩畫家林玉山的國寶畫作「蓮池」說起。因為楊子葆認為平塚牧人的甜點「睡蓮」，與其說像莫內的作品，不如說更像林玉山的膠彩畫「蓮池」。

「我覺得跟林玉山有一種親近感。」看過林玉山「蓮池」真跡，瞭解林玉山的生平，平塚牧人有這種感觸。林玉山離鄉赴日本學畫，以及從創作中逐漸找到屬於自己風格的探索，都讓今年40歲的平塚牧人想到自己這一路走來。

平塚牧人基於兩人共同的日本經驗，在甜點「睡蓮 玉」中加進許多日本元素；也由於林玉山蓮池的池水呈金黃色，平塚牧人設計在玉露茶湯裡滴上帶有金箔的培茶油致敬。

日本出生、美國成長、歐洲學甜點。在美國自由的教育風氣下，平塚牧人高中時就涉獵許多與藝術相關的領域，包括繪畫、陶藝、攝影等，滋養了他後來的甜點創作。而在西班牙習藝、工作，Paco Torreblanca、Jordi Roca等甜點主廚不拘泥於傳統框架、鼓勵創新的開明想法，則啟發平塚牧人最多。

然而，平塚牧人的美學啟蒙，卻是住在日本宮城縣日和山旁，既是花道老師，也擅繪畫的外婆。他回憶，外婆92歲高齡過世後，留給他一個悉心保留了半世紀的漆器盤，「我的目光立刻為漆器迷人的光澤所吸引而無法自拔」，他心想：「我的甜點一定要呈現在這個有半世紀歲月的盤子上。」這就是甜點NIPPONIA NIPPON的創作緣由。

 

鄉愁？可以說是吧！

甜點創作包括「嵐山春櫻」、「嵐山竹庵」，以及「秋嵐」等相當具有京都情懷的嵐山系列，但平塚牧人卻告訴我：「根本沒去過嵐山，此生在京都也只待過兩天。」

「或許是因為根本沒去過，所以作品中的嵐山，是一種『理想中的京都』。」平塚牧人面對我的驚詫，給了這樣的答案。

「這算是一種對出生地日本的鄉愁嗎？」其甜點作品中充滿了和風與禪味，讓我不禁好奇地問。

「可以說是吧！」平塚牧人想了想，回答。

 

能在各種文化生存的柔軟身段

我很好奇他在東方與西方，傳統與現代間的認同問題，他回答得舉重若輕。

平塚牧人成長於西方社會，他認為，在西方人眼中，自己就是一個「亞洲人」，很難再被細分為「亞洲的哪一國人」；因此他把自己的甜點風格定位為「亞洲甜點」：特色是「具有Q彈口感」，諸如招牌甜點「睡蓮」裡的抹茶蕨餅、「腐草為螢」裡的寒天粉條。

「跨文化的生命經驗，對你的甜點創作是一種優勢嗎？」平塚牧人應該並不同意我這個問題，因為他的回答是：「這種生命經驗是讓我身段柔軟，能夠在各種文化環境下生存的原動力。」

相當沉重的答案。

 

創作 都是生命經驗的累積

影響他日後創作的幼年經驗，除了來自通曉藝術的外婆，還有一段在菲律賓馬尼拉的經歷。

其實，甜點「睡蓮」中的重要元素，在平塚牧人四歲時就已成形。

四歲時的小平塚牧人，因父親工作的關係，旅居菲律賓馬尼拉。「馬尼拉街頭，常會有大叔挑著扁擔，一桶裝著豆花、一桶裝著糖水。」平塚牧人回憶著全家人都愛的這種東方小吃，「跟台灣一樣，菲律賓大叔會用一支扁平的勺子舀豆花，讓後盛進客人自己帶來的碗裡。」

這是平塚牧人全家人一段難忘的回憶。因此，當他來到台灣，看到街邊賣的豆花，觸發了這幕童年回憶，於是在創作夏季甜點「睡蓮」時，將豆花設計為主要元素。

「我的創作，都是生命經驗的累積。」平塚牧人如此總結。

 

味道，就是故事⋯

「解構、哲學、宛如命定、無可替代的回憶⋯⋯」平塚牧人在描述自己創作過程時，用辭非常深刻、強烈。

他形容自己的甜點不是要「追求和諧」，而是「具有層次、變化、個性，而且有故事性」。他的甜點會讓人瞬間感到酸、瞬間感到苦，感受性很強烈。「味道，就是故事。」平塚牧人透過每個人的味覺，說著一個又一個故事。

他認為，藝術與美感，連結的是每個人腦中的回憶與想法，「所以我不喜歡做平常的、跟人相似的東西。」也因此，他常和徒弟說，廚師不只要多吃，還要多看、多感受，增加自己的深度。平塚牧人說，自己的甜點創作必須做的功課，包括調查歷史、人物、在地特產食材等。

他觀察台灣的年輕甜點師傅，「出來得太快了，可以再沉潛、鍛鍊」，「你不覺得在台灣街頭的甜點店裡，看到太多的檸檬塔嗎？」

然而他也坦言，台灣不像巴黎或東京這些國際大都會，有非常多一流的餐廳，以及各種一流的美術藏品可以欣賞學習。但現在是網路時代，「只要有心，都可以找到自己想要的趣味或知識。」

不過他也笑著說，現在的網路資訊對自己而言實在太多了，IG上各種甜點美食照片，都讓平塚牧人時時警惕自己：「我不要做得跟他一樣，我要維持自己的風格。」