義式紙包魚食譜(3-4人份)
- 材料：午仔魚2尾、橄欖油少許、 酸豆30公克 、油漬小番茄10顆 、小紅洋芋1顆、檸檬肉1顆、黑橄欖6顆、檸檬皮屑適量、黑胡椒適量、海鹽適量、薄荷葉適量、白酒適量、 初榨橄欖油適量
- Dish Story：
紙包烘焙法的義大利文為「al Cartoccio」，用紙來包魚的做法，可以將魚的鮮甜封在裡面，烤出來的魚肉鮮嫩多汁，還能在打開紙的那剎那，帶給客人驚喜。
因烤魚更強調魚的新鮮度，所以主廚選擇午仔魚，屬於秋天當季、現流的海魚，此烹調法也可選擇石斑，但肉質細膩的魚種，像是黃魚或筍殼魚就不適用，也不推薦淡水魚，會有土味。
- 作法：
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- 將處理好的魚洗淨，用廚房紙巾擦乾，烤盤紙先淋一點橄欖油，魚的兩面灑上海鹽跟黑胡椒，將百里香與迷迭香塞進魚肚。
- 在烤盤紙的底部鋪上小紅洋芋片，放上魚，在魚的兩側及魚身鋪上油漬小蕃茄，酸豆，黑橄欖，撕碎的薄荷葉。
- 鋪上配料後，灑上白酒少許、檸檬皮屑，再淋上少許橄欖油，可增加魚的軟嫩度以及香氣。大多人是使用切片檸檬，但主廚建議用檸檬皮屑，才比較沒有苦味。
- 烤箱預熱200度，用烤盤紙將魚包起來，封口摺好，進烤箱烤15~20分鐘。摺烤盤紙的速度要快，太慢液體會沉澱在底部導致紙破掉，且務必要包緊，裡面的香氣才不會跑掉。
- 烤完盛盤，打開烤盤紙，灑上初榨橄欖油，現磨黑胡椒即可。
義式紙包魚
瘋狂水煮魚食譜(3-4人份)
材料：筍殼魚1尾、大蒜3粒、酸豆30公克、黑橄欖5顆、紅心橄欖5顆、油漬小蕃茄20顆 、迷迭香1株、百里香1株、羅勒葉1株、蛤蜊10顆、黑胡椒適量、海鹽適量、白胡椒適量、平葉巴西里適量、洋蔥適量、白酒適量、 茴香酒少許、平葉巴西里碎葉少許
- Dish Story：
瘋狂水煮魚的義大利文「Acqua Pazza」有瘋狂之水的意思，漁夫將當日捕獲的魚以海水加上番茄，橄欖油烹煮，是義大利南部的傳統菜餚。
這次採用的是台灣的筍殼魚，因為外型長的像竹筍而得名，大多分布在中南部山區裡，肉質佳，口感勝石斑或是黃魚，主廚會選擇重量約1公斤左右的魚，肉質最飽滿。
此道菜的重點在於：主廚在快起鍋前加入蛤蠣，保持蛤蠣的飽滿度，以及在鍋蓋拿起時淋上茴香酒，提升整體風味與層次感。
- 作法：
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- 平底鍋加熱，加橄欖油，用大火將魚兩面煎成金黃色。在表面未呈現金黃色且酥脆前不要翻動，才不會破掉。
- 加入蒜仁爆香，接著放入切碎酸豆、黑橄欖與洋蔥。蒜頭要用整顆，因為只是要取它的香氣，如切碎味道會太濃厚搶過魚的風味
- 放入油漬小番茄，加鹽及胡椒調味以及百里香，迷迭香草倒入白酒煮沸，再加點蔬菜高湯。
- 加入蛤蠣，羅勒，蓋上鍋蓋5分鐘。
- 起鍋前淋上茴香酒，再悶20秒。
- 裝盤後，灑上切碎的巴西里葉，增加香氣。
瘋狂水煮魚
周智俊
現職：板橋凱撒大飯店卡拉拉義式餐廳主廚
入行年資：15年
專長領域：義式料理、地中海料理
