義式紙包魚食譜(3-4人份)

  • 材料:午仔魚2尾、橄欖油少許、 酸豆30公克 、油漬小番茄10顆 、小紅洋芋1顆、檸檬肉1顆、黑橄欖6顆、檸檬皮屑適量、黑胡椒適量、海鹽適量、薄荷葉適量、白酒適量、 初榨橄欖油適量
  • Dish Story:

紙包烘焙法的義大利文為「al Cartoccio」,用紙來包魚的做法,可以將魚的鮮甜封在裡面,烤出來的魚肉鮮嫩多汁,還能在打開紙的那剎那,帶給客人驚喜。

因烤魚更強調魚的新鮮度,所以主廚選擇午仔魚,屬於秋天當季、現流的海魚,此烹調法也可選擇石斑,但肉質細膩的魚種,像是黃魚或筍殼魚就不適用,也不推薦淡水魚,會有土味。

  • 作法:
    1. 將處理好的魚洗淨,用廚房紙巾擦乾,烤盤紙先淋一點橄欖油,魚的兩面灑上海鹽跟黑胡椒,將百里香與迷迭香塞進魚肚。
    2. 在烤盤紙的底部鋪上小紅洋芋片,放上魚,在魚的兩側及魚身鋪上油漬小蕃茄,酸豆,黑橄欖,撕碎的薄荷葉。
    3. 鋪上配料後,灑上白酒少許、檸檬皮屑,再淋上少許橄欖油,可增加魚的軟嫩度以及香氣。大多人是使用切片檸檬,但主廚建議用檸檬皮屑,才比較沒有苦味。
    4. 烤箱預熱200度,用烤盤紙將魚包起來,封口摺好,進烤箱烤15~20分鐘。摺烤盤紙的速度要快,太慢液體會沉澱在底部導致紙破掉,且務必要包緊,裡面的香氣才不會跑掉。
    5. 烤完盛盤,打開烤盤紙,灑上初榨橄欖油,現磨黑胡椒即可。

義式紙包魚

義式紙包魚

瘋狂水煮魚食譜(3-4人份)

材料:筍殼魚1尾、大蒜3粒、酸豆30公克、黑橄欖5顆、紅心橄欖5顆、油漬小蕃茄20顆 、迷迭香1株、百里香1株、羅勒葉1株、蛤蜊10顆、黑胡椒適量、海鹽適量、白胡椒適量、平葉巴西里適量、洋蔥適量、白酒適量、 茴香酒少許、平葉巴西里碎葉少許

  • Dish Story:

瘋狂水煮魚的義大利文「Acqua Pazza」有瘋狂之水的意思,漁夫將當日捕獲的魚以海水加上番茄,橄欖油烹煮,是義大利南部的傳統菜餚。

這次採用的是台灣的筍殼魚,因為外型長的像竹筍而得名,大多分布在中南部山區裡,肉質佳,口感勝石斑或是黃魚,主廚會選擇重量約1公斤左右的魚,肉質最飽滿。

此道菜的重點在於:主廚在快起鍋前加入蛤蠣,保持蛤蠣的飽滿度,以及在鍋蓋拿起時淋上茴香酒,提升整體風味與層次感。

  • 作法:
    1. 平底鍋加熱,加橄欖油,用大火將魚兩面煎成金黃色。在表面未呈現金黃色且酥脆前不要翻動,才不會破掉。
    2. 加入蒜仁爆香,接著放入切碎酸豆、黑橄欖與洋蔥。蒜頭要用整顆,因為只是要取它的香氣,如切碎味道會太濃厚搶過魚的風味
    3. 放入油漬小番茄,加鹽及胡椒調味以及百里香,迷迭香草倒入白酒煮沸,再加點蔬菜高湯。
    4. 加入蛤蠣,羅勒,蓋上鍋蓋5分鐘。
    5. 起鍋前淋上茴香酒,再悶20秒。
    6. 裝盤後,灑上切碎的巴西里葉,增加香氣。

瘋狂水煮魚

瘋狂水煮魚

周智俊

現職:板橋凱撒大飯店卡拉拉義式餐廳主廚

入行年資:15年

專長領域:義式料理、地中海料理

餐飲消息

海鰻捲舞菇食譜(1人份)

  • 材料:海鰻 一尾(1.5kg)、萬願寺辣椒半根、舞菇25g、山椒醬油 適量
  • Dish Story:日本人在夏天,尤其是「土用丑日」(落在每年7月19日~8月7日之間),喜歡吃鰻魚增強體力。海鰻肉質細膩,帶有甜味,但因處理過程繁複,較少人食用。在挑選上,主廚建議重量在1.5公斤左右肉質最佳,太小會沒油脂;太大隻則肉質太老。
  • 作法:
    1. 以鹽巴將黏液吸乾,以出刃去除海鰻的骨頭、背鰭。
    2. 將海鰻切片。此步驟要注意不要把皮切斷,否則捲不起來,切的間距不能太大,須保持0.1公分才能將骨頭切細碎。
    3. 將步驟2翻面,放上舞菇後捲起。
    4. 以燒烤串針串起放進烤箱,須烤15分鐘,7分鐘翻面一次,待8分熟時,刷上醬油2-3次。溫度盡量控制在100度C左右。
    5. 萬願寺辣椒進烤箱烤3分鐘後,備用
    6. 將步驟4切半後裝盤,擺上辣椒即完成。

海鰻捲舞菇

海鰻捲舞菇

白燒鰻魚食譜(1人份)

  • 材料:白鰻1尾(400g)、萬願寺辣椒半根、小茄子1顆、海鹽適量、清酒適量、炸蓮藕片少許、炸杏鮑菇少許、銀杏少許
  • Dish Story:

白鰻為製作鰻魚飯時常用的品種,富有膠質,烤過後表皮會脆香。主廚以鹽與清酒蒸過後再烤,除此之外不會再添加任何的調味,讓魚肉呈現白色,此做法稱為「白燒」,在上菜時會附上鹽或是哇沙米給客人沾用。

  • 作法:
    1. 白鰻用鹽巴將黏液去除。表面需摸起來澀澀的才算去除完整。
    2. 步驟1加清酒與鹽少許,蒸40分鐘後,將刺剔除。用拔刺夾將刺剃起來,可反方向用手摸看看刺是否確實清除。
    3. 切半後進烤箱20分鐘,10分鐘要翻一次面,將表皮烤至酥脆。一定要將皮烤到酥脆,否則吃起來沒有口感。
    4. 先在小茄子在表面切15刀左右,入油鍋炸至出現水泡,撈起備用。
    5. 辣椒抹油後進烤箱30分鐘,至表面略焦黑,備用。
    6. 步驟3切小塊後,擺上步驟4與5,再放上炸蓮藕片、炸杏鮑菇、銀杏裝飾。

白燒鰻魚

白燒鰻魚

石福安

現職:三花日式料理主廚

入行年資:25年

專長領域:日本料理