義式紙包魚食譜(3-4人份)
- 材料:午仔魚2尾、橄欖油少許、 酸豆30公克 、油漬小番茄10顆 、小紅洋芋1顆、檸檬肉1顆、黑橄欖6顆、檸檬皮屑適量、黑胡椒適量、海鹽適量、薄荷葉適量、白酒適量、 初榨橄欖油適量
- Dish Story:
紙包烘焙法的義大利文為「al Cartoccio」,用紙來包魚的做法,可以將魚的鮮甜封在裡面,烤出來的魚肉鮮嫩多汁,還能在打開紙的那剎那,帶給客人驚喜。
因烤魚更強調魚的新鮮度,所以主廚選擇午仔魚,屬於秋天當季、現流的海魚,此烹調法也可選擇石斑,但肉質細膩的魚種,像是黃魚或筍殼魚就不適用,也不推薦淡水魚,會有土味。
- 作法:
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- 將處理好的魚洗淨,用廚房紙巾擦乾,烤盤紙先淋一點橄欖油,魚的兩面灑上海鹽跟黑胡椒,將百里香與迷迭香塞進魚肚。
- 在烤盤紙的底部鋪上小紅洋芋片,放上魚,在魚的兩側及魚身鋪上油漬小蕃茄,酸豆,黑橄欖,撕碎的薄荷葉。
- 鋪上配料後,灑上白酒少許、檸檬皮屑,再淋上少許橄欖油,可增加魚的軟嫩度以及香氣。大多人是使用切片檸檬,但主廚建議用檸檬皮屑,才比較沒有苦味。
- 烤箱預熱200度,用烤盤紙將魚包起來,封口摺好,進烤箱烤15~20分鐘。摺烤盤紙的速度要快,太慢液體會沉澱在底部導致紙破掉,且務必要包緊,裡面的香氣才不會跑掉。
- 烤完盛盤,打開烤盤紙,灑上初榨橄欖油,現磨黑胡椒即可。
瘋狂水煮魚食譜(3-4人份)
材料:筍殼魚1尾、大蒜3粒、酸豆30公克、黑橄欖5顆、紅心橄欖5顆、油漬小蕃茄20顆 、迷迭香1株、百里香1株、羅勒葉1株、蛤蜊10顆、黑胡椒適量、海鹽適量、白胡椒適量、平葉巴西里適量、洋蔥適量、白酒適量、 茴香酒少許、平葉巴西里碎葉少許
- Dish Story:
瘋狂水煮魚的義大利文「Acqua Pazza」有瘋狂之水的意思,漁夫將當日捕獲的魚以海水加上番茄,橄欖油烹煮,是義大利南部的傳統菜餚。
這次採用的是台灣的筍殼魚,因為外型長的像竹筍而得名,大多分布在中南部山區裡,肉質佳,口感勝石斑或是黃魚,主廚會選擇重量約1公斤左右的魚,肉質最飽滿。
此道菜的重點在於:主廚在快起鍋前加入蛤蠣,保持蛤蠣的飽滿度,以及在鍋蓋拿起時淋上茴香酒,提升整體風味與層次感。
- 作法:
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- 平底鍋加熱,加橄欖油,用大火將魚兩面煎成金黃色。在表面未呈現金黃色且酥脆前不要翻動,才不會破掉。
- 加入蒜仁爆香,接著放入切碎酸豆、黑橄欖與洋蔥。蒜頭要用整顆,因為只是要取它的香氣,如切碎味道會太濃厚搶過魚的風味
- 放入油漬小番茄,加鹽及胡椒調味以及百里香,迷迭香草倒入白酒煮沸,再加點蔬菜高湯。
- 加入蛤蠣,羅勒,蓋上鍋蓋5分鐘。
- 起鍋前淋上茴香酒,再悶20秒。
- 裝盤後,灑上切碎的巴西里葉,增加香氣。
周智俊
現職:板橋凱撒大飯店卡拉拉義式餐廳主廚
入行年資:15年
專長領域:義式料理、地中海料理