海鰻捲舞菇食譜(1人份)

• 材料：海鰻 一尾(1.5kg)、萬願寺辣椒半根、舞菇25g、山椒醬油 適量
• Dish Story：日本人在夏天，尤其是「土用丑日」(落在每年7月19日～8月7日之間)，喜歡吃鰻魚增強體力。海鰻肉質細膩，帶有甜味，但因處理過程繁複，較少人食用。在挑選上，主廚建議重量在1.5公斤左右肉質最佳，太小會沒油脂；太大隻則肉質太老。

• 作法：

1. 1. 以鹽巴將黏液吸乾，以出刃去除海鰻的骨頭、背鰭。
   2. 將海鰻切片。此步驟要注意不要把皮切斷，否則捲不起來，切的間距不能太大，須保持0.1公分才能將骨頭切細碎。
   3. 將步驟2翻面，放上舞菇後捲起。
   4. 以燒烤串針串起放進烤箱，須烤15分鐘，7分鐘翻面一次，待8分熟時，刷上醬油2-3次。溫度盡量控制在100度C左右。
   5. 萬願寺辣椒進烤箱烤3分鐘後，備用
   6. 將步驟4切半後裝盤，擺上辣椒即完成。

白燒鰻魚食譜(1人份)

• 材料：白鰻1尾(400g)、萬願寺辣椒半根、小茄子1顆、海鹽適量、清酒適量、炸蓮藕片少許、炸杏鮑菇少許、銀杏少許
• Dish Story：

白鰻為製作鰻魚飯時常用的品種，富有膠質，烤過後表皮會脆香。主廚以鹽與清酒蒸過後再烤，除此之外不會再添加任何的調味，讓魚肉呈現白色，此做法稱為「白燒」，在上菜時會附上鹽或是哇沙米給客人沾用。

• 作法：

1. 1. 白鰻用鹽巴將黏液去除。表面需摸起來澀澀的才算去除完整。
   2. 步驟1加清酒與鹽少許，蒸40分鐘後，將刺剔除。用拔刺夾將刺剃起來，可反方向用手摸看看刺是否確實清除。
   3. 切半後進烤箱20分鐘，10分鐘要翻一次面，將表皮烤至酥脆。一定要將皮烤到酥脆，否則吃起來沒有口感。
   4. 先在小茄子在表面切15刀左右，入油鍋炸至出現水泡，撈起備用。
   5. 辣椒抹油後進烤箱30分鐘，至表面略焦黑，備用。
   6. 步驟3切小塊後，擺上步驟4與5，再放上炸蓮藕片、炸杏鮑菇、銀杏裝飾。

石福安

現職：三花日式料理主廚

入行年資：25年

專長領域：日本料理

淮揚玉液浸虎斑食譜(4-6人份)

• 材料：虎斑1隻 (600~800g)、濃雞湯500cc、芹菜少許、 香菜梗少許、薑絲少許、 陳皮絲少許、蒟蒻結適量、 鴻喜菇頭適量、鹽適量、糖適量
• Dish Story：台北老爺大飯店有一個水族箱專門飼養活魚，這道料理是主廚以活魚現殺後再烹調。此道選擇虎斑，是容易取得的魚種，消費者在家也可以自己做。主廚強調，因魚有膠質，新鮮的魚肉在烹調後會彎曲，如煮後魚肉平整就代表不新鮮。
• 作法：

1. 1. 虎斑殺淨取肉、切長方片。
   2. 芹菜、香菜切段；薑、陳皮切絲；鴻喜菇切段。陳皮絲具有去腥作用，至販售南北貨的商店可購買到
   3. 將鴻喜菇先炸過後，備用。炸過的鴻喜菇在收縮後，更易吸收雞湯的味道
   4. 魚片以鹽、糖略醃過，過油，備用。因切成魚片易熟，炸至5分熟即可，不然接下來的步驟會讓魚肉過熟太老
   5. 將蒟蒻結川燙後鋪於碗底。
   6. 香菜、芹菜燙熟後，備用。
   7. 濃雞湯放入陳皮絲、薑絲提味，再加步驟4、步驟6、鹽、糖煮熟。
   8. 盛入步驟5的碗，擺上枸杞裝飾即完成。

川貝天麻炖斑魚食譜(6人份)

• 材料：班魚頭2個、雞肉10塊、排骨8塊、後腿肉8塊、雞爪8隻、螺頭1粒、碎干貝少許、薑片少許、川貝少許、天麻少許、鹽適量、糖適量
• Dish Story：秋冬魚肥又是進補的季節，因此主廚特別選用川貝與天麻兩種中藥材與星斑搭配。湯是這道料理的重點，主廚煲湯不用高湯熬煮，而是利用雞肉、排骨、後腿肉，雞爪的膠質、螺頭的鮮以清水燉煮，將食材的味道全鎖進湯裡。
• 作法：

1. 1. 雞肉、排骨、後腿肉、雞爪、螺頭，切塊後川燙10分鐘左右至熟。此步驟是為了逼出血水，煮出來的湯才會清澈且濃郁
   2. 魚頭洗淨乾鍋煎至金黃色，再以熱水川燙。川燙的原因：將多餘油脂沖掉，蒸過後較不油膩
   3. 將加入鹽與糖的清水煮滾。
   4. 取一個鍋子放入薑片、碎干貝、魚頭、川貝、天麻與步驟1所有食材後，再用滾水燙過，將水倒出。沖滾水的原因：將肉塊血水徹底洗乾淨。
   5. 步驟4倒入步驟3，鍋子封膜後再以蒸籠燉煮4小時。封膜時要緊壓，把空氣擠出來防止在蒸的時候氧化、影響口感。

蔣文正

現職：台北老爺大飯店明宮主廚

入行年資：14年

專長領域：粵菜