海鰻捲舞菇食譜(1人份)
- 材料:海鰻 一尾(1.5kg)、萬願寺辣椒半根、舞菇25g、山椒醬油 適量
- Dish Story:日本人在夏天,尤其是「土用丑日」(落在每年7月19日~8月7日之間),喜歡吃鰻魚增強體力。海鰻肉質細膩,帶有甜味,但因處理過程繁複,較少人食用。在挑選上,主廚建議重量在1.5公斤左右肉質最佳,太小會沒油脂;太大隻則肉質太老。
- 作法:
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- 以鹽巴將黏液吸乾,以出刃去除海鰻的骨頭、背鰭。
- 將海鰻切片。此步驟要注意不要把皮切斷,否則捲不起來,切的間距不能太大,須保持0.1公分才能將骨頭切細碎。
- 將步驟2翻面,放上舞菇後捲起。
- 以燒烤串針串起放進烤箱,須烤15分鐘,7分鐘翻面一次,待8分熟時,刷上醬油2-3次。溫度盡量控制在100度C左右。
- 萬願寺辣椒進烤箱烤3分鐘後,備用
- 將步驟4切半後裝盤,擺上辣椒即完成。
海鰻捲舞菇
白燒鰻魚食譜(1人份)
- 材料:白鰻1尾(400g)、萬願寺辣椒半根、小茄子1顆、海鹽適量、清酒適量、炸蓮藕片少許、炸杏鮑菇少許、銀杏少許
- Dish Story:
白鰻為製作鰻魚飯時常用的品種,富有膠質,烤過後表皮會脆香。主廚以鹽與清酒蒸過後再烤,除此之外不會再添加任何的調味,讓魚肉呈現白色,此做法稱為「白燒」,在上菜時會附上鹽或是哇沙米給客人沾用。
- 作法:
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- 白鰻用鹽巴將黏液去除。表面需摸起來澀澀的才算去除完整。
- 步驟1加清酒與鹽少許,蒸40分鐘後,將刺剔除。用拔刺夾將刺剃起來,可反方向用手摸看看刺是否確實清除。
- 切半後進烤箱20分鐘,10分鐘要翻一次面,將表皮烤至酥脆。一定要將皮烤到酥脆,否則吃起來沒有口感。
- 先在小茄子在表面切15刀左右,入油鍋炸至出現水泡,撈起備用。
- 辣椒抹油後進烤箱30分鐘,至表面略焦黑,備用。
- 步驟3切小塊後,擺上步驟4與5,再放上炸蓮藕片、炸杏鮑菇、銀杏裝飾。
白燒鰻魚
石福安
現職:三花日式料理主廚
入行年資:25年
專長領域:日本料理