水煮魚食譜(4人份)

  • 材料:石斑魚片140g、蛋液5.8 g、太白粉漿3 g、黃豆芽100 g、花椒粒4 g、蒜苗段20 g、朝天乾辣椒15 g、鹽1.5 g、糖適量、花椒油55 g
  • Dish Story:水煮魚為知名的川菜,主廚以黃豆芽熬成的湯汁做為基底,讓味道更有層次,且不油膩,是可以喝下肚的湯。在魚的選擇上,一般是用草魚,但刺多加上土味重,主廚改用石斑魚,他表示,業者在出貨前,都會在清水放養三天,以消除土味,但主廚也說,其實不管什麼魚都適合做水煮魚。
  • 作法:
    1. 將石斑魚片加入蛋液、太白粉漿備用。魚肉口感可變得滑嫩。
    2. 川燙黃豆芽後將鍋中的水濾出,加入700cc的清水,泡至豆芽味釋放出來。
    3. 將步驟1泡在油鍋中直至泡熟。
    4. 豆芽鍋加入鹽、糖調味,再次煮滾湯汁,全部盛入砂鍋中。
    5. 步驟3起鍋,將魚油瀝乾後放入步驟4中,在魚片上放上蒜苗段。
    6. 用清水將朝天乾辣椒與花椒粒川燙後瀝出。川燙的用意在於:在進行下一個步驟時乾辣椒才不易燒焦,產生苦味。
    7. 取鍋加入花椒油,並加入朝天乾辣椒、花辣粒,以小火煽香後,取砂鍋內少許湯汁淋在鍋裡,嗆出油煙後,最後淋在步驟6即完成。

水煮魚

水煮魚

大麻魚片食譜(4人份)

  • 材料:石斑魚片200g、蛋液3.2g、太白粉漿4g、白精靈菇200g、洋蔥絲95g、粗薑絲70g、朝天辣椒圈16g、酸菜末20g、蒜苗段10g、芹菜段15g、蒜末9g、魚湯500g、花椒油120g、花椒粒19g、鹽6.4g、糖1.1g、米酒28g
  • Dish Story:大麻魚片是過去台灣川菜餐廳少見的菜式,但在四川是經典菜餚,「大麻」是來自花椒粒造成的嘴唇強烈麻韻。由於朝天椒的辣度夠,所以不用再加其他種辣椒。除了大麻魚片,也可運用做大麻鴨血、大麻田雞。

  • 作法:
    1. 將石斑魚片沾附蛋液,太白粉漿備用。
    2. 將花椒粒泡水後濾水備用。花椒粒要下得滿,麻味才夠。
    3. 薑絲、蒜、朝天辣椒圈、酸菜末一同爆香翻炒。要翻炒至香氣出來,薑絲的量要夠,才能去除魚腥味。
    4. 步驟3加入備製的魚湯,魚湯煮滾後,加入米酒、蒜末悶煮。魚湯是由魚骨炸過後再熬煮乳化,再與爆香的薑絲與蒜碎,加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬一個小時,成乳白色湯底備用。如不做魚湯可直接放整條魚,而非魚片。
    5. 用清水將白精靈菇川燙後,加入步驟4中,並加入洋蔥、步驟1,以及糖、鹽調味持續熬煮約5分鐘,盛入砂鍋中。
    6. 花椒油加熱,加入芹菜段、蒜苗段與步驟2拌炒。
    7. 將步驟6放入步驟5即完成。

大麻魚

大麻魚

徐鳳欽

現職:台北國賓川菜廳主廚

入行年資:30年

專長領域:川菜料理

餐飲消息

從法國飛了9855公里到台中,Le Bourgeon樂芽的法式甜點主廚Francois Larrive只為一圓甜點夢,「歐洲甜點師傅都在關注亞洲市場,但離開自己的舒適圈到外地,打造自己甜點王國的卻少之又少。」

這個年輕的法國人,在法國技職教育制度下,13歲就進入職場,所以今年23歲的Larrive已擁有超過十年職場歷練。來台灣以前,Larrive是法國四星級飯店的甜點師傅。

Larrive認識在法國念室內設計的台灣人楊皓宇,楊皓宇有返台灣創業的想法,兩人因此擦撞出一個甜點店的夢。

Le Bourgeon的法文意思是「春天初萌的嫩芽」,這間店集結了年輕人的才華和野心,在人生的春天階段,共同成長、綻放。

BEIGE-Less is more 少即是美

當楊皓宇說:「我們一起開甜點店吧!」BEIGE是Larrive出現的第一個念頭。BEIGE這道甜點沒有過多的裝飾,也沒有艷麗的色彩;偏淡的褐色色調是由果仁慕斯和塔皮共同呈現,「Less is more. (少即是美)」,最簡單,也最雋永、經典。

Larrive到了台灣,把腦子裡的味覺記憶做出來,融合香橙、檸檬等在地水果元素,這個味道代表主廚的初心。

BEIGE

BEIGE

NJINGA-向恩津加女王致敬

Larrive在台灣做甜點的最大改變是多了「創作」。在法國,吃甜點是平常事,不會精心為甜點做造型、說故事,但在台灣,甜點有許多意涵。Larrive在開發甜點時會先想一個故事,才思考怎麼用甜點呈現故事。

NJINGA這道甜點是以南非恩津加‧姆班德女王一生的傳奇故事去設計。Larrive在非洲旅行時,恩津加女王的故事最讓他印象深刻。恩津加女王以外交直覺與軍事知識,帶領國家對抗葡萄牙的侵略,讓國家從戰火中復甦。

這道甜點由三款苦甜巧克力,結合不同手法,製造出多層次的口感和味道;而濃烈的巧克力則可媲美恩津加女王的品格。

其中的黑莓甘納許,酸甜滋味好比她內心的糾結,提醒她要以最少的戰鬥達到和平目的;黑莓果泥的應用,帶出苦甜巧克力紅色莓果風味,同時中和掉苦味。

在造型部分,Larrive利用巧克力呈現許多非洲元素,像是轉化非洲服飾元素成為羽毛造型巧克力和巧克力蛋奶醬的披肩擠花。

NJINGA

NJINGA

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