水煮魚食譜(4人份)
- 材料：石斑魚片140g、蛋液5.8 g、太白粉漿3 g、黃豆芽100 g、花椒粒4 g、蒜苗段20 g、朝天乾辣椒15 g、鹽1.5 g、糖適量、花椒油55 g
- Dish Story：水煮魚為知名的川菜，主廚以黃豆芽熬成的湯汁做為基底，讓味道更有層次，且不油膩，是可以喝下肚的湯。在魚的選擇上，一般是用草魚，但刺多加上土味重，主廚改用石斑魚，他表示，業者在出貨前，都會在清水放養三天，以消除土味，但主廚也說，其實不管什麼魚都適合做水煮魚。
- 作法：
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- 將石斑魚片加入蛋液、太白粉漿備用。魚肉口感可變得滑嫩。
- 川燙黃豆芽後將鍋中的水濾出，加入700cc的清水，泡至豆芽味釋放出來。
- 將步驟1泡在油鍋中直至泡熟。
- 豆芽鍋加入鹽、糖調味，再次煮滾湯汁，全部盛入砂鍋中。
- 步驟3起鍋，將魚油瀝乾後放入步驟4中，在魚片上放上蒜苗段。
- 用清水將朝天乾辣椒與花椒粒川燙後瀝出。川燙的用意在於：在進行下一個步驟時乾辣椒才不易燒焦，產生苦味。
- 取鍋加入花椒油，並加入朝天乾辣椒、花辣粒，以小火煽香後，取砂鍋內少許湯汁淋在鍋裡，嗆出油煙後，最後淋在步驟6即完成。
水煮魚
大麻魚片食譜(4人份)
- 材料：石斑魚片200g、蛋液3.2g、太白粉漿4g、白精靈菇200g、洋蔥絲95g、粗薑絲70g、朝天辣椒圈16g、酸菜末20g、蒜苗段10g、芹菜段15g、蒜末9g、魚湯500g、花椒油120g、花椒粒19g、鹽6.4g、糖1.1g、米酒28g
- Dish Story：大麻魚片是過去台灣川菜餐廳少見的菜式，但在四川是經典菜餚，「大麻」是來自花椒粒造成的嘴唇強烈麻韻。由於朝天椒的辣度夠，所以不用再加其他種辣椒。除了大麻魚片，也可運用做大麻鴨血、大麻田雞。
- 作法：
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- 將石斑魚片沾附蛋液，太白粉漿備用。
- 將花椒粒泡水後濾水備用。花椒粒要下得滿，麻味才夠。
- 薑絲、蒜、朝天辣椒圈、酸菜末一同爆香翻炒。要翻炒至香氣出來，薑絲的量要夠，才能去除魚腥味。
- 步驟3加入備製的魚湯，魚湯煮滾後，加入米酒、蒜末悶煮。魚湯是由魚骨炸過後再熬煮乳化，再與爆香的薑絲與蒜碎，加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬一個小時，成乳白色湯底備用。如不做魚湯可直接放整條魚，而非魚片。
- 用清水將白精靈菇川燙後，加入步驟4中，並加入洋蔥、步驟1，以及糖、鹽調味持續熬煮約5分鐘，盛入砂鍋中。
- 花椒油加熱，加入芹菜段、蒜苗段與步驟2拌炒。
- 將步驟6放入步驟5即完成。
大麻魚
徐鳳欽
現職：台北國賓川菜廳主廚
入行年資：30年
專長領域：川菜料理
