我在這個專欄寫過幾篇有關客家菜的文章，原因很簡單；長期以來在台灣料理的書寫當中，客家料理幾乎遭埋沒不提，一是不知，二是不理。我認為要充分理解台灣飲食文化，一定得將客家飲食補上，如此才完整。

日前，我很高興讀到一本以《台灣客家飲食文化的區域發展及變遷》為名的書，作者是我在中央大學客家學院的幾位同事周錦宏、賴守誠、江俊龍和丘尚英（客委會與國史館台灣文獻館在2018年11月出版）。這本書是將客家飲食放在較寬廣的文化脈絡下探討，相當符合「飲食文化」的定義與內涵。以下這幾個標題是比較典型的代表性內容：「飲食是客家族群的標誌」、「客家飲食文化的表徵」、「客家飲食語言特色」、「客家飲食文學書寫」。

客家菜已變成客家族群的一種文化標誌和符號，似乎已成公論，而其表現就出現在以下各類多樣化的表徵上面，如祭祀時的特有菜餚和分食文化，歲時節慶的各種米食、粄類、農作時的點心、生命禮俗與食物與飲食禁忌、日常飲食的醬漬醃物、乾料、茶飲（如膨風茶、擂茶等）。當然，講究族群文化標誌就難免會比較看重與其他台灣族群飲食的差異。

最經典的客家菜餚就是「四炆四炒」。「炆」是小火煮燉，「炒」是快火炒。四道炆菜餚是鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭、炆封肉、肥湯炆筍乾。四炒則是豬肺鳳梨炒木耳（鹹酸甜）、鴨紅炒韭菜、客家小炒和豬腸炒薑絲。這八道客家菜並不見得都能在一般客家餐廳吃到。

本書也搜尋了全台灣的客家餐廳，發現雙北有106家、桃園125家、新竹33家、苗栗128家、台中63家、高屏88家、花東也有33家，共計576家。從這576家餐廳供應的菜單去分析，苗栗的餐館菜單最多樣，也最豐富。全台餐廳賣最多的代表性客家菜色依序是客家小炒、薑絲炒大腸、菜脯蛋、鹹豬肉、梅干扣肉、客家粄、白斬雞和豬腳。不論是上述的經典四炆四炒或是當下的八道流行菜色，竟都不見海鮮，這恐怕也是另一個客家料理特別的地方。

在我看來，本書的特色之一是它探討了客家飲食語言和文學書寫。前者指的是與食材、烹調方式、器具、禮節、禁忌、節慶、祭祀各層面的特徵詞、文化詞。最大特點是客家飲食表現出豐富的禁忌語詞彙和委婉語，如忌諱「血」而稱豬血為「豬紅」或「豬旺」；其次是俚俗諺語的多樣，如「開甜粄」（切開年糕）竟然也是在過年期間，因忌打罵小孩，改說「開甜粄」來警告犯錯不聽話的小孩。醃漬文化也是客家菜的特色，所以相關用詞也多。

當然，客家飲食語言當中，有著很多元的烹調動詞，詞彙豐富性大過華語。如「火巢」、「煠」、「燉」、「煮」、「炆」、「煎」、「烰」、「箭」、「火辟」等。

客家飲食文學也是一絕，我過去時有所聞，但未細究，本書的舉例讓我開眼界。原來飲食文學表現在俗諺，如「伴豆鼓脯吃半」、「匱人嫁妹：食得」；童謠和民間故事也有豐富而傳神的表達。當然從民間文學提升到文學創作也常看到飲食的身影；其中女性詩人的客語飲食書寫更值得稱道。有趣的是文學文本主角的食材或菜餚，竟也蘊含相當程度的文學隱喻。

去年（2018）六月與在澳洲Charles Sturt University大學圖書館系任教的朋友碰面，閒聊當中提到自己正在從事餐飲的寫作工作。他建議我應該去墨爾本拜會William Angliss Institute（澳洲最具權威之餐飲學校）的圖書館，並特別強調其館內的特殊館藏會對我的寫作工作有所幫助。當時聽到這個學校的名字，即回憶起之前訪問Whisk法式甜點店的Justin，記得他自雪梨藍帶學校畢業後，也由老師引薦至William Angliss Institute旗下的餐廳實習。在十月，這趟旅程終於成行。

 

從肉品業跨足教育界的William Angliss

在澳洲享有專業餐飲教育權威的William Angliss Institute坐落在墨爾本的市中心，沒有學校一般該有的牆壁圍籬。當我走在街道上、還在尋找這間學校的位置時，當下最先映入眼簾的是穿著廚師服的學生正在認真做菜的畫面，原來這是一間全玻璃牆面的餐飲教室；緊鄰這間教室，是一間看似從事商業行為、販售廚師服飾的專賣店，經過的行人都可走進此商店採購廚師專用服飾與配備，而這些都是William Angliss Institute的一部分。

 

William Angliss Institute由威廉安格爵士（Sir William Charles Angliss, 1865-1957）於1940年9月18日資助創立，當時學校全名為William Angliss Food Trades School，威廉安格爵士也是該校的第一任校長及其主要贊助者。

在1939年被封為爵士的威廉安格，於1865年出生在英國烏斯特郡（Worcestershire），年輕時曾跟著叔叔學習肉品屠宰的工作。1884年威廉安格移民到澳洲昆士蘭州，爾後搬到墨爾本，並在1886年開立自己的肉店。在Australian Dictionar y of Biography，專門記載澳洲重要人物的傳記資料中提到，威廉安格於1892年開始出口冷凍肉類，由於他本身有產品開發和市場拓展的天分，在之後的三十年，他成為澳洲肉品市場的主導人物，甚至出口肉品到英國。1950年，威廉安格成為澳洲最富有的商人。

由於威廉安格在從事肉品商業行為的過程中獲得相當大的商業利益，加上他的人生經驗，因此對肉類行業學徒的培訓特別感興趣，於是有了資助成立學校的構想，並在1940年以其名正式成立此學校，William Angliss Food Trades School。

最初這間學校主要以學徒制的方式來訓練學生， 課程包括肉品屠宰處理（butchery）、酥皮點心（pastry）、麵包製作、烘焙、烹飪等。後來因為與業界、包括食品和飯店業的密切合作，於是在1960年代增加了飯店管理（hospitality management）、餐飲管理、外燴服務（catering）等課程。1970年代又增加了旅遊課程。這些變化促使學校先更名為William Angliss College，後又改為William Angliss Institute of TAFE，成為澳洲技職體系TAFE下的一間最重要的餐飲學校。

 

澳洲唯一的餐飲圖書館─William Angliss圖書館

每年約有18,000名學生入學的William Angliss餐飲學校，也同樣提供圖書館服務，館員Vicky Qin告訴我，坐落在墨爾本校區的這間圖書館其實是澳洲唯一以餐飲為主題的圖書館。

Margaret Dennerley是圖書館的館長，她跟我分享圖書館目前的使用狀況：「圖書館分為兩大部分，開放式館藏（open collection）與特殊館藏（special collection），前者是一般圖書，採開放式使用；後者則需要預約。圖書館讀者以學校內的教職員與學生為主，平均一天約有1,100名讀者到館使用，也開放外面的民眾前來使用，但他們無法享有外借圖書之服務。」由於我好奇圖書館的預算經費，她進一步說明：「扣除人事成本，添購館內的電子設備、書籍採購、整理的費用一年約有澳幣80萬元（新台幣約1,800萬元），其預算皆來自政府與學校基金會的募款。」

特殊館藏室於2010年開放使用，由於我特別好奇這一部分，於是由負責特殊館藏的Vicky安排了一趟解說之旅。台灣的圖書館界一般規定1949年以前出版的書籍才會被分類為善本書（古書），屬於特殊館藏的主要部分，但Vicky跟我解釋，特殊館藏並非一定要歷史久遠的資料，他們定義的「特殊」，主要指的是其資料含有特殊意義，可能包含作者簽名的書籍、手稿、非正式出版的社區與學校食譜、菜單、大批具意義的捐贈資料、甚至學校早年使用的烹飪器材等，都可以是特殊館藏收藏的內容。

使用特殊館藏的讀者主要為書籍作者或是飲食方面的作家（food writer），或是大學生特別針對一些專案研究報告而特別前來尋找資料。而Vicky特別介紹的幾批菜單、幾本食譜書，便已經能夠讓我看到澳洲餐飲發展史。

 

個人捐贈資料 見證澳洲餐飲發展史

◆菜單

Vicky首先介紹的特殊館藏，也是館內第一批重要的菜單捐贈，是1945年即在學校擔任烹飪系主任的主廚Zimmerman，其祖父的收藏。據Vicky提到，Zimmerman的祖父早年在皇室擔任廚師，跟隨皇室家庭在歐洲到處拜會參訪，所到之處均安排正式的宴會，於是他在同時間也珍藏了當時宴會、用餐的菜單。

這些來自英國和歐洲的1,300多份皇家菜單，幾乎為手寫、手繪菜單，年代可以追溯到1862年，大多數是以法語呈現，有些則搭配原文的語言在菜單上提供文字翻譯，涵蓋套餐、宴會菜單等。

這批菜單可以看見歐洲皇室在十九世紀、廿世紀初期的飲食習慣與偏好，這些飲食習慣也或多或少在之後介紹到澳洲。整批菜單被稱為Zimmerman Book Collection。

另外， 有關澳洲當地的菜單典藏，則約有700多份，包括自1900年至今的郵輪、俱樂部、餐廳、酒吧和旅館之餐廳菜單。這些菜單的內容可以看到過去一百年的澳洲飲食風格和菜單設計的變化。例如郵輪菜單可以看到過去旅行的方式和早期生活的節奏。Vicky特別指出，菜單早期內容標示的價格是以英鎊為主，直到1960年才改以澳幣呈現，從這些菜單細微的地方也看到澳洲政治的變遷。

◆烹飪書籍

Vicky挑了幾本重要的食譜書，提到這些書可以看到澳洲的烹飪歷史。如1864年出版的The English & Australian Cookery book，是澳洲最早的食譜書，當時僅有五本的出版量；1894年出版的The Antipodean Cookery Book，主要介紹叢林食物（bush tucker），是當時最受歡迎的食譜書；1893年出版的The Art of Living in Australia，則可以了解澳洲人當時的飲食生活內容；1948年出版的Cooking the Chinese Way，則是第一本在澳洲的中國菜食譜，並可看見後來中國菜在澳洲的發展。

這些書有些尚有作者的親筆簽名，如The Art of Living in Australia的作者簽上「96」的年份，原本以為是1996年的我，被Vicky提醒，才恍然大悟是1896年才對。

◆其他重要捐贈

牛津大學的John Fuller教授在1955年捐贈了一系列包括530多本關於葡萄酒、蒸餾、釀造、葡萄種植和葡萄酒生產、烈酒和其他飲料的技術方面的書籍給William Angliss學校。這些書可追溯到十八和第十九世紀，最早的一本書籍出版於1733年，重要書籍如愛德華爵士在1775年的著作Wines of the Ancients及1738年出版、探討喬治三世統治時期的飲酒行為Liquor Acts of 1736 from the Reign of George III。