日前跟著奧利塔橄欖油大使Ellen，赴日本京都觀摩日本義大利料理協會如何推廣義大利飲食，現場巧遇日本料理王國雜誌主編Atsuko Kigoshi，隔日Atsuko約我們去吃便當，沒想到車開進山裡，人走到了店門口，才驚覺是全日本最紅的便當店－菊乃井無碍山房。

又拜Atsuko之賜，甫獲日本政府頒發最高文化貢獻獎，也是日本擁有最多米其林星星（七顆）的菊乃井第三代傳人村田吉弘，應允餐後與我聊天、開直播同步放送，也主動邀請我們走進菊乃井本店，由他本人親自導覽百年建築十二間包廂的一草一木，最後村田主廚還透過我的臉書，公開徵召台灣年輕人到菊乃井工作。

京都行意外貼近日本料理巨人，因為太興奮，心臟怦怦亂跳，臉紅整個下午，但這並不是我首度與大師面對面。2011年10月，台北晶華酒店邀請村田吉弘來台客座，當時菊乃井旗下三家餐廳已擁有七星，我做的專訪刊登在中國時報上，當時所下的標題為「七星米其林 料理科學化」，想起了村田主廚在訪談時展露的幽默感，半開玩笑告訴我摘星的關鍵可能是評審愛上了他的男子氣概，並娓娓道來年輕時拒接家業而流浪法國的經歷。

「我是長男，出生那一剎那就被決定要繼承懷石老店，可是我不要，所以丟下責任逃到法國。」21歲的村田在法國過著悠哉生活，直到有一天跟同學鬥嘴，看到法國人輕賤日本菜的模樣，激起了他對傳統料理的熱情。

在等待返日的某天，看到有法國母親用羔羊腦餵養小孩，村田心想：我是吃豆腐長大的，如何跟吃羊腦的人競爭？因此更確定趕快回家，向祖父與父親下跪道歉。

很多人都替村田主廚美化這一段歷史，說是出國開拓視野，但我清楚記得，村田當時糾正我，那是「頓悟的開始」，返日下跪並未獲得原諒，他老爸拿起菸灰缸砸他的頭，罵他是沒用的男人、沒毅力的傢伙，左眉的疤痕就是徹底頓悟的起點。也記得他特別提到與京都大學合作實驗兩年多，對外公布的日式高湯公式：冷水加昆布煮至60度C維持一小時，再加熱至85度C，再放入柴魚，立刻熄火過濾取湯，這個公式是讓昆布與柴魚同時達到顛峰，因此我才以科學化來定義村田的傳統懷石。

七年後再見村田吉弘，他仍是不斷與我分享，先秀出幾段影片和幾張照片，其中包括他幾個月前在祕魯吃到的傳統料理煙燻猴子，與其說是一道菜，不如說是火災現場的罹難者還比較貼切，根本是完全焦黑一團，但村田仍是大膽品嘗，體驗並尊重飲食差異。

雖然集各方光環於一身，村田非常憂心日本料理的未來，不光是傳統料理而是所有的日本料理，即使日本料理全球正夯，但日本新一代小孩卻不吃，所以他走進校園積極推廣，用米飯來消滅麵包，除此之外，村田亦號召廚師、記者、科學家等一起走進醫院，在流質食物加入日式高湯等和食元素，使重症病患的飲食有營養也有思念之味。

「廚師是為社會工作，米其林一星和二星主廚是為美食工作，三星就要為世界工作，為人群服務，而且不管是那一種廚師，都要做出好的料理和服務，每天必須努力工作，就會有好的回報。」村田直言米其林星星在日本造成的荒謬現象，有餐廳拿到三星便立刻漲價，每客飆到五萬、十萬日圓，比起菊乃井懷石料理每客一萬五至兩萬日圓左右，簡直是莫名其妙。

「米其林指南是結果，不是工具，料理價值多少就應該賣多少錢，定價必須考量到一般人亦可消費得起，不可諱言，有些日本和台灣有錢的名人都認為愈貴愈好，這樣想法是錯的，而且有這樣想法的人，內心是貧窮的。」

村田表示，菊乃井開便當店的主要目的，是讓外國人用合理的價格、方便的形式來了解日本料理的精神與知識。無碍山房的桌椅皆為洋式，客人免於跪坐屈就小桌之苦，其中有一區僅有單排桌椅可朝外觀景，即使一人來吃便當也不奇怪，這就是給觀光客的貼心設計。

當日選用時雨便當，並加點生魚片，每客日幣七千元，食盒上桌，長寬各為30公分乘20公分，可說是好大一個便當啊！第一層沒有分格，但有兩盤，一為綜合生魚片，另一為蕪菁佐味噌胡桃，第二層分為六格，上排由左至右為：鰈魚幽庵燒、烤和牛、醋拌狼牙鱔，左下格是豆腐拌蕈菇佐石榴子，中間那格花樣最多也最複雜，小杯子裝的是炸過再煮的雞肉南蠻煮，其他為：不甜的京都玉子燒、栗子做的茶巾絞、似雞肝醬外黏罌粟的雞松風、薄片白蘿蔔包裹的鮭魚卷、我最愛的鯖魚押壽司、章魚青椒串、香菇魚板、茼蒿拌菊花等，至於右下格為南瓜、茄子、湯葉卷等煮物。

每一道菜皆是既清爽又有滋味，京都著名的山椒則與鹽昆布、柚子白蘿蔔等一起躲在醬菜裡，同樣洋溢濃冽秋天氣息的還有菊花栗子炊飯與柚子蝦板湯。

面對米其林必比登推薦的菊乃井便當，一開始不知如何下箸，那一道該先入口？誰會擾了誰的味？Atsuko看我小心翼翼又猶豫不決，忍不住告訴我，吃便當是沒有規矩的，「在京都看歌舞伎都要吃便當，在短短十五二十分鐘的休息時間內要吃完，便當並非正式料理，所以想怎麼吃就怎麼吃。」即使如此，我在炊飯與蝦湯之間不斷放下又拿起，而方格裡盛裝食物的漂亮小缽也被我不停把玩著，Atsuko提醒我，小缽可以拿起來，但不能就口吃。