提到日本的一泊二食，可能要先從日本人洗溫泉的這個特殊文化講起。

溫泉具有療效眾所皆知，在歐洲，洗溫泉求的是立即性的醫療效益，相反的，日本並不拘泥在這部分。更重要的是，日本人對水有一種的特殊感覺，如淨化力。例如，他們認為水可以洗去汙垢潔淨身體，在跟神明請願之前，都有用水洗淨，象徵淨身的儀式。

在夏天用的可能是冷水，可是，嚴寒的冬季用的就必須是熱水了。就淨化功能來說，洗溫泉其實就是一種冬季版的水洗淨身儀式。跟歐洲追求科學性的療養不同之處，是日本藉由洗溫泉獲得精神的養護及再生。溫泉同時也是日本農村社會的一種調養。

 

京都貴族 開啟溫泉旅行風氣

雖然與東南亞同樣屬於稻作區域，但礙於氣候，日本一年只有一收，在群體插秧及秋收農事結束後，他們就會團聚結伴去泡溫泉，特別在冬季酷寒的地區，如東北地區或是溫泉比較多的中部、四國、九州的山區。這樣的活動盛行於離家走路半天就可到達的溫泉區。但並不是去溫泉就是要喝酒，也不是為了要治療身體的疾病，通常就只是為了要獲得一個離開家裡，休息調養身心的機會。

在古代的宗教活動，僧侶會藉由幫信者浸泡身體，誦經詠唱，到中世，泡湯就跟入浴、醫療結合為一體。當時，只有上流人士才能因為皮膚病，或一些病理性的治療去洗溫泉。曾有傳說，京都的貴族會到有馬溫泉去泡湯，風光明媚，好水好山，隨行的傭人也跟著去，也就是現在的溫泉休閒旅宿。平民可以到有馬溫泉泡湯，則是江戶時代以後的事情了。當時平民是伴隨著去寺廟參拜的修道行為，順道周遊溫泉地。

江戶時代，進入元祿時期之後，隨著太平盛世，每年的稅收降低，個人所得增加後，大家就會想去旅行，「一泊二食」的旅行概念就在這個時候形成。

 

節省成本 在溫泉區經營食宿

在水資源不豐富的地方，經營旅館所需的的水費、柴火費都非常高，因此在溫泉區經營旅館相對容易。但是把旅館跟餐飲結合的原因，其實是在江戶時代的「納宿おさめやど」託管制度，負責幫幕府託管貢金、納米等業務的業者，同時也擔負管理住宿旅人業務。在晚上8點之後，只要是旅人離開住宿處外出，業者就會遭停業。因此，旅人一起住宿、一起吃飯，就演變成晚上一起用餐、喝酒，形成宴會。

為了配合宴會開始時間，就把大家集合到一個大浴場裡面，讓大家一起入浴，也是管理上非常合理的做法。當然，大眾池的舒適也是溫泉旅館的另一種魅力。

 

御師 就像現代旅行社業務

一泊二食的溫泉旅行，其中的目的之一就是晚上的宴會。當時在成立這種周遊旅行的背後，有一類職人叫「御師おし」。「御師」這個職務如同現在的旅行社業務，可幫忙旅人安排寺廟參拜活動。據說在全盛時期，伊勢神宮大概就有670位御師。

這些御師會到全國進行「招商說明會」，有時候是三個人，有時候是五個人輪番上陣；一次去四到五個村莊，招募神廟參拜者。如果從關東地區出發去伊勢神宮參拜，順利的話來回也要40天。但通常有一些人還會繼續走到四國的金比羅寺，有的人還會去京都，這樣子來回大概要花50天。在農閒時期會有非常多人參加這樣的旅行。

 

奢華之外 期待更多特色

另外值得一提的是，明治時期日本政府為了實施隔離，不讓外國駐日官混入日本庶民生活，因此設立很多高級的休閒溫泉旅宿。百年以上老店至今存留的，如箱根、日光、湘南地區，關西的堺海岸、芦屋、宮島地區，東京近郊的日光金谷飯店、箱根的奈良屋、富士屋等，至今仍留有當時風華，值得一遊。

當今的溫泉旅宿「一泊二食」的停留，雖無法有明顯的醫療效用，但卻具有釋放壓力及獲得身心解放的療癒功效。在現今競爭激烈、資訊傳播發達的環境下，溫泉旅宿的經營無法避免須仰賴媒體宣傳；為吸引媒體關注，料理的奢華儼然已成另一種經營手法。但面臨「過度飽食」的時代，除奢華飲食，溫泉旅宿今後如何走出兼具特色及魅力的經營模式，將令人期待。

日本溫泉大多位於交通不便的地方，對旅人而言飲食不易，因此日式溫泉旅館向來提供包含晚餐與早餐的一泊二食套裝行程。

日勝生加賀屋為了傳承日人平田源吾開發北投溫泉的百年歷史，來到台北；一開始也打定主意完全複製日本傳統。只是累積兩年經驗之後，深刻明白台灣市場不同於日本，北投可說是全世界最方便的溫泉區，因為交通便利、街道繁華，日本客人前來觀光也想就近享用夜市美食，因此發展出「一泊一食」選項。

而不少台灣人則是嚮往一次泡足青磺湯與白磺湯，又想品嘗正宗懷石料理，因此加賀屋為台北市、新北市的鄰近客人，推出溫泉一日遊行程。

 

便利的溫泉 傳統的料理

從新北投捷運站沿溫泉路而上，路旁水溝蓋白煙嬝嬝，地下川流的正是過去被稱作「磺水」的溫泉。抬頭望向路的盡頭，有座紅棕色建築，紫色家徽旁就打上「日勝生加賀屋」。

加賀屋是日本知名溫泉旅館，向來以坐擁能登半島山海美景、提供高水準服務品質聞名，此外還有自然資源「和倉溫泉」和文化資源「百年歷史」。珍惜歷史文化價值的加賀屋，初來北投溫泉地，選擇有120年以上的天狗庵古石階溫泉舊址，建設這個海外唯一據點。

懷石料理是溫泉旅館不可或缺的文化體驗。加賀屋副料理長吳鴻昌說，和食是聯合國登錄的世界無形文化遺產，身為加賀屋的料理人，有責任在固守傳統下發揮創意，讓來客感受到日本料理的獨到之處。

所謂懷石料理的傳統，主要是固守菜餚組合模式，依序是八寸、先付、向付、蓋物、燒物、強肴，到最後的主食和湯品；而創新則仰仗主廚對當季食材和食器的活用與搭配能力，既考驗料理技法也磨練生活美感。

加賀屋的料理風格依四季更迭變化，冬令時節台灣和西太平洋有幾味海鮮，包括烏魚子、牡丹蝦和鮟鱇魚等正肥美，調理部透過擺盤表達冬季寂寥肅穆之感，同時也選用色彩華麗的石川食器讓客人感受新年過冬的熱鬧繽紛和溫暖氣息。

考量連續住宿旅客的新鮮感，菜餚基本上不會每天一樣，吳鴻昌介紹一套懷石的前三道菜餚：包括「八寸」黃身床節帆立真丈、海老芝煮梅唐墨、百合根栂尾煮、鳥松風黑豆；「向付」牡丹蝦油造，以及「蒸物」鮟鱇魚肝豆乳蒸。

 

作工講究 善用食材特性

懷石裡的八寸是用魚貝類和蔬菜所料理成的拼盤前菜，因盛裝在單邊八寸長的方形淺盤而得名。加賀屋則是在八寸盤上以圓形九谷燒盛裝四道小品。

適逢日本新年，所以加賀屋這套懷石料理備有象徵勤奮努力的黑豆、多子多孫的魚子，以及長壽海老的蝦子等吉祥年菜。「黃身床節帆立真丈」採用真丈手法，將象徵純白挺立的帆立（干貝）磨泥後以柔和口感方式呈現；黃身則是鰹魚內臟醃漬發酵而成的菜餚，因適合下酒故名「酒盜」；在嚼勁強韌的九孔鮑添上這兩道經典小菜，看得出師傅設計的味覺層次。

「海老芝煮梅唐墨」將唐墨(烏魚子)調理後，連同白蘿蔔刻成寒梅形狀；「百合根栂尾煮」則是先把百合球莖蒸煮，再磨成過篩與不過篩泥狀，讓饕客可從入口即化的泥團中感受粒粒驚喜。

「鳥松風黑豆」是仿製松風燒的創意料理。傳統松風燒將魚雞肉泥混合豆腐或蛋白燒烤，表面撒上滿滿的罌粟子或芝麻。由於表面充實熱鬧但口感舒滑，讓人產生夢幻泡影的錯覺，所以日本年菜以此提醒自己，未來的一年不可表裡不一，要光明磊落正直地過日子。加賀屋這道菜餚則採用「站如松」的挺立美意，用炙烤手法營造松樹表皮的斑駁感替代種子，藉此去除口感與視覺的落差。

光八寸裡的小品就各有講究，儘管費工，但善用食材特性加以變化的特質，是吳鴻昌傾心日本料理的原因。