深耕早餐業市場，電宰雞肉食品工業大廠超秦集團旗下連鎖品牌麥味登，近10年來企業創新變革，從加盟轉向追求加盟及直營平衡發展，選擇困難的路推動質變，將店面轉型為全日經營的咖啡館餐廳，創造「家的第二選擇」。

麥味登品牌意象持續進化，從紅色到淺綠再到深綠，追求真食物，訴求健康餐飲，推出「My Warm Day/溫暖每一天」，2015年正式定型Cafe &Brunch，融合東西方飲食特色，全天供餐，著重優質平價，提供「國民經濟美食」。

麥味登原採加盟拓展形態，店數高峰期曾超過1,500家，為推動店型升級及品質改造，汰弱扶強後，目前加盟店數約800家，直營店數約18家。

領導麥味登（MWD）品牌再造的是集團執行長卓靖倫，擅長市場觀察，敏銳偵測消費行為變化，體認企業經營必須走正確的方向，他說：「解決問題要做最困難的事，而簡單的事情最難做，選擇一條最困難的路，是因品牌無速成，慢速會建立更多的附加價值。」

出門吃早餐或買早餐，成了台灣特有的國民生活特色。其實，先進國家根本沒有早餐業，此行業是台灣的獨特業種，由於進入門檻低，拼低價，業者經營品質差異大。從一條龍等供應鏈及市場潮流等深度觀察研究後，卓靖倫認為市場有空隙可以有新的機會，那就是咖啡加Brunch型態的咖啡館餐廳。

 

提高競爭力 早餐第一杯咖啡的選擇

如果餐好好做，提供品質好的飲料或咖啡，加上服務的人情味及軟硬體的質感，「消費者有需要的是家的第二選擇」卓靖倫看到了市場缺口。他說，麥味登選擇一台20多萬元的專業咖啡機，嚴選品質良好咖啡豆，期盼成為國人早餐第一杯咖啡的選擇，致力推動相關飲料收益能達40%營收。

「早上到麥味登，吃蘿蔔糕、蛋餅或漢堡，搭配一天的第一杯咖啡，中午到麥味登吃燉飯，下午點心來份葱抓餅或蛋糕，晚上吃份義大利麵。」這是全天供餐的商業模式，有如換人不換車，但這需要優秀的採購力及管理力來支持如此高度競爭的經營型態。

直營店營業時間是上午7點至晚上8點，加盟店是上午7點至下午2點，因商圈屬性不同，可彈性調整。卓靖倫說：「正在測試24小時的店型，因為有些加盟店營業時間可拉長至凌晨2點。」

超秦集團總營收約40億元，旗下有「超秦企業」及「揚秦國際」，超秦企業旗下品牌有超秦肉品、綠野農莊及代理日本万城食品；揚秦國際企業旗下品牌除了麥味登，還有炸雞大獅及REAL臻‧烘焙坊，以華人世界最受歡迎的連鎖餐飲品牌為企業願景。

揚秦國際企業股份有限公司創立於2015年8月，從母公司獨立出來，卓靖倫表示，主要是「從家族企業要走向企業家族」，讓同仁認股，財報公開，建構專業經營團隊。揚秦國際2018年營收約為11億元，其中18家直營店年營收約2億多元，預估每股獲利約2元多至3元，計劃每年營收成長一億元，預計2020年前股票掛牌上櫃。

 

堆積品牌力 直營及加盟平衡發展

「消費者主導一切，新世代年輕人要什麼？恐怕很多企業主都不知道，產業是大家的，不是自己說了算，新的事情真的很多，一定要針對市場意見直接回應，慢最難，做對的事，即使同業不做也得堅持下去，像堆城堡一樣的品牌力是一步步累積來的。」71年次的卓靖倫仍算是年輕的企業二代接班人，娓娓道來產業及企業未來，卻有超齡的沈穩持重。

早餐店開始沈澱，而便利商店是高速SOP發展，卓靖倫指出，「未來三年是早餐業市場的整合期，基本功一定要做好，重視品質及服務力。」麥味登從供貨型加盟總部轉型為輔導型總部，管理透明化，投入設備更新及教育訓練，增加訪店型主管，強化溝通，因品牌無速成，現在是低速成長期，要照顧好800多家加盟店，這些加盟主如果觀念好，店的品質又能不斷優化，將可能發展成複數店加盟，這是做品牌最有效的事。

卓靖倫認為，開幾家店並不是最有意義的，面對少子化，人員養成困難，加盟及直營一定要取得平衡點，直營店已成加盟店示範，100家直營店是目標，麥味登可以更精簡，產品定型化，有洗碗機及煮茶機等標準設備，廚房不用大，也許兩人可開店，將可在合適商圈地段推出標準化且出餐快的小型店。

超秦創立於1976年，是國內第一家電宰雞肉廠。卓靖倫是超秦集團董事長卓元裕的獨生子，有姐姐及妹妹，高中就在電宰雞肉廠見習，天天在屠宰現場掛雞肉，包裝產品，拜訪客戶，連續十年直到研究所畢業才正式到公司報到，從物流倉管做起，著重食品溯源追蹤，2007年轉投入麥味登，2008年推動企業轉型，希望強化服務，將塑膠餐具全部調整成瓷盤、不鏽鋼湯匙及刀叉。

麥味登創立於1987年，超秦是上游廠商，麥味登原經營者1993年面臨經營困境，主動向超秦提議以併購方式協助清償債務，超秦因而跨進連鎖加盟事業，歷經種種考驗成為連鎖早餐領導性品牌。由於市場潮流丕變，近年為吸引年輕創業者及國際發展需要，重塑品牌識別系統，打造出深綠色的品牌意象，連10年成為總統府元旦升旗指定早餐品牌。

麥味登品牌歷史32年，卓靖倫說，不做新品牌，而是不斷延伸核心商品及品質，主要是思考「品牌是公共財」，大家認同，才更有價值及意義。

Fujiflower義法餐廳位於台北松山文創園區旁，花草簇擁，與周遭的水泥建築相較十分凸出。走進餐廳花香瞬間撲鼻而來，放眼所及都是精心布置的花藝，更有一面以花砌成的牆。但它不僅是一間提供網美拍照的餐廳，主廚以巧思將花入菜，更貼近餐廳形象。

Fujiflower義法餐廳的母公司福卉股份有限公司，是日本富士工業株式會社的旗下企業，在台灣主要從事蝴蝶蘭外銷，同時還有咖啡廳與火鍋店。

主廚邱奕維曾到法國聖米歇爾山享負盛名的餐廳「普拉嬤嬤」學習，也有在阿拉伯幫忙開餐廳的經驗。邱奕維在國外常關注台灣餐飲市場與農業資訊，發現台中、南投、嘉義都有種食用花卉，而在台灣，以花入菜已很普遍。

邱奕維在阿拉伯工作時，食材大多依賴進口，蔬菜、花類都很少，頂多用櫛瓜花、南瓜花，或只能將馬鈴薯、南瓜做成花的形狀，沒有實際將花入菜過。

相反地，台灣可食花卉隨處可見，他舉例，一般住家附近都有種雞蛋花，花瓣因有厚度，咀嚼起來特別有口感，但知道它可吃的人卻很少。為了讓客人知道餐盤上的花可以吃，餐廳教導服務生上菜時向客人說明花的味道和食用方法。

 

主廚 花卉與食材的媒人

花不只可以增加菜餚美觀，使用得適宜還能增添風味。但花的保存時間不長，加上久放會出水、爛掉，因此在挑選時，花的新鮮度最重要。邱奕維走訪各地，希望能找到種類既多、品質又好的食用花廠商。

Fujiflower現在與南投「陽光農場」合作，他們約定星期一採收、星期二處理好立即送至餐廳裡，花保持在最新鮮的狀態。為了熟悉每種花的味道，以及了解花的特性，邱奕維會到農場與農場主人一起討論，像媒人一樣媒合花卉與食材，找出最恰當的組合。

每種花味道不盡相同，如何與菜餚搭配是門學問，要放在主菜或是沙拉，主廚都要一一去試味道。像是海鮮燉飯，邱奕維在飯中加入檸檬，以去除海鮮的腥味；而菊花的苦味與酸味很搭，這是邱奕維喝到檸檬菊花茶所想到的點子，另也放進味道較清淡的石竹來帶出顏色。

 

高溫 花卉入菜最大挑戰

邱奕維最初僅單純地將花擺在菜餚上，但他又想：既然已經擺上去，就希望客人能一起享用。他分享在泰國一間餐廳的用餐經驗：「他們不管什麼花都拿去炸，就跟天婦羅一樣，但搭配的醬汁又酸又重，花的味道並不凸顯。」他一有空閒就思考如何將花更融入菜餚，而不僅是裝飾。

邱奕維花很多的時間試了各種方法，只為與別人做的不一樣，像是店內的玫瑰肉汁菲力：邱奕維將玫瑰花瓣浸泡一晚，再與肉汁一起熬煮濃縮過濾；出餐前還會加入剁碎的花瓣，讓味道濃郁。

他也想到將灰白色的五星花放入蘑菇與南瓜湯裡，增加湯的色澤，味道也不會搶過湯的味道，也試過將雞蛋花、日式醬油與山葵混合，作為牛小排的醬汁。

但研發過程中並非一帆風順，花除了不耐久放，還有許多必須克服的事，像是放在飯、麵、牛排等主餐上，花接觸到高溫，顏色易變質，不僅外表不美觀，味道還會消散。

比起鹹食，「以花入菜」的手法更適合甜點與飲料。餐廳將石竹做成冰塊，放入咖啡、茶中，半透明的冰塊透著花的顏色，有七彩水晶球的效果。菊花因味道強烈，適合搭配甜點，但若配上像義大利麵、沙拉就不適合，會搶過其他食材的味道。

而金魚草即使帶有與芝麻葉相同的苦味跟辣味，但外型漂亮，適合拿來做果凍類的甜點。Fujiflower招牌甜點「水晶花蛋糕」加入金魚草後，就像一件玻璃藝術品。但金魚草的應用不侷限於甜點，邱奕維以楓糖油醋去調整苦味，入鹹點後一般客人都可以接受。