小巧可愛的咕咕霍夫（kugelhopf，維也納的傳統耶誕節甜點）除了個頭不同於大尺寸的前輩，它的材料來源也很特別：來自公平貿易，即期但包裝保存完整的有機純可可粉、80%濃黑巧克力、有機椰糖，以及喜宴結束後無人接收且未開瓶的百富威士忌。

除了滿足味蕾， 靠著自身獨特的「組成」，它還隨著創造者黃尹宣轉戰各市集，見證「剩食」價值，並提醒大眾關注食物與環境、生態的關係。

從小就比一般人更關心環境與自然，大學讀昆蟲系、海洋生物研究所，黃尹宣畢業後，在準備出國前到咖啡店打工，每天接觸各種食材，不期然發現自己對食物的熱情，而且充滿想像力，於是轉而前往義大利美食科技大學（UNISG, University of Gastronomic Sciences，台灣招生辦事處稱為「義大利慢食大學」）進修碩士。

在一次在義大利山村家庭農場打工期間，黃尹宣體驗了他們全然自給自足的生活方式，而且還曾隨他們開車前往山下商店蒐集被店家淘汰的蔬果，因此見識到充分運用資源的飲食態度。之後也曾至荷蘭知名剩食餐廳Instock實習，看到廚師運用巧思，將醜蔬果或被視為「格外品」的食材，變化出一道道令人讚不絕口的料理。

這些經驗帶給黃尹宣很大啟發。回台後，她在咖啡店工作，負責規畫菜單，聯絡食材廠商、農民以接洽食材供應事宜時，有機會就利用剩餘或被淘汰的材料製作創意點心。後來受邀以這類創意點心前往市集設攤，於是她就順此機緣成立了「扌合生態廚房」（Pick Food Up），以「重新利用剩食」製作的小點心為主要產品，希望將她在歐洲所學推廣至台灣社會。

 

打造剩食餐廳的挑戰

扌合生態廚房所運用的「剩食」原料，大多是來自於賣相不佳的醜蔬果（因採收運送而受損，或是不符合商業規格）、包裝有瑕疵但仍在保存期限且抽檢合格的可食用產品。它們仍然具備風味與營養，只是因外觀因素被淘汰。在衛生安全的前提下，透過黃尹宣的想像力，將不好看的剩食製作成各式吸引人的點心。

2018年扌合中秋禮盒中的「小油菊青檸玉米」咕咕霍夫，原料包括賣剩而外皮微皺的有機檸檬、即期但包裝完整進口有機玉米粉，還有有機小油菊的細小或破碎花瓣。小巧可愛的皇冠蛋糕造型，透著菊花、檸檬清新的味道，加上鬆軟綿密的口感，帶給人意外的驚喜。

目前仍屬於個人工作室的扌合生態廚房，以創意點心為主力產品，以網路、市集擺攤為販售平台，偶爾會推出限量節慶禮盒。有時也會接案做外燴。黃尹宣選擇甜點作為主要產品，是因為點心容易保存、方便運送，且較能跳脫剩食就是大鍋菜的形象。只不過剩食的材料，尤其是蔬果類的格外品，往往需要大量的處理時間，就目前人力單薄的工作室而言，是一大挑戰。

以剩食為產品製作的主題，當然主要是源自於黃尹宣自身對環境的關懷，希望藉著扌合生態廚房的平台，發揮剩食的價值，並在與顧客接觸的機會，將關懷自然、永續環境的觀念推廣給台灣的消費者。但就營業的角度而言，由於剩食食材的來源並不穩定，種類也不固定，因此沒有固定的產品品項，也很難為工作室建立口碑與形象。

其次，她在介紹產品的剩食材料時，常受到質疑：這東西能吃嗎？在「衛生」的要求之下，多數人對過了賞味期的食品總是充滿疑慮。黃尹宣強調，絕對注重食品的安全與美味，即便利用的是剩食食材，也是抽檢後可食用的，且盡可能選擇來自公平貿易、有機等友善生產者與環境的原料。

台南擔仔麵已經是家喻戶曉的食物，不過大家是否有想過，這款蝦麵其實有不同的分身，因著人事時地物的不同，而有了不同的滋味？

隨著移民者的腳步，福建廈門蝦麵到了台灣，變成了擔仔麵；到了馬來西亞，變成了檳城蝦麵。有趣的是，三地都有了各自的發展，有點像「京城四少」劇情，一家人四散之後，隨著不同的時空背景、地理環境而有各自不同的樣貌。

以湯頭來說，都以蝦為湯底，台灣的最清淡、廈門次之、檳城濃郁且帶辣。以特色來說，台灣強調肉臊、廈門配料豐富、檳城重視湯頭，三處都以黃麵為麵條。這三處共同的背景是皆為福建人的落腳處，三地也皆為靠海港口，蝦類的取得容易，讓蝦麵得以落地生根。

我嘗過的廈門蝦麵配料不一，「明月蝦麵」加了魚丸、叉燒、蝦、空心菜、豆芽菜；老字號的「新廈蝦麵」就只有豆芽菜、蝦與豬瘦肉片、香菜，兩家的蝦都不只一隻。我猜想蝦麵這庶民小吃，原本只是取用賣不出去或價格便宜的雜蝦熬湯，抱著物盡其用的想法，隨著物資條件愈來愈好，店家開始在麵裡加料以提高售價。看似只要把握住蝦湯與蝦子的原則，就可以稱為蝦麵。

至於台灣擔仔麵，湯頭南北不同，南重北輕，南部放蝦殼、蝦頭熬湯，北部蝦味淡，甚至不放蝦，改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯，店家給的說法是北部人飲食不習慣蝦味。配料與調味，有豆芽、蒜泥、烏醋、肉臊、蝦與香菜，烏醋用以提鮮、蒜泥用來壓味，各自有作用，終使整碗麵的風味達到均衡且多層次。

而蝦標準上是取用南部沿海一帶的火燒蝦；而且必留蝦尾，一是代表新鮮（新鮮的蝦尾呈散張狀），二是好拿取，三是承襲傳統。

然而影響台灣擔仔麵最大的關鍵反而是在肉臊，肉臊需要經過養鍋，滷鍋新舊交融，需細心看顧，擔仔麵店裡通常會設有一個煮麵攤，先觀察滷鍋的狀況，就多少能猜到麵的味道好不好，許多店家的熬湯或煮麵技巧都能外傳，唯有掌握肉燥配方的人才是真正關鍵，台南度小月就有規定肉臊配方傳子不傳女。

至於檳城蝦麵則分傳統跟新派，無論是哪一派，湯頭均蝦味濃郁且有甜味（加冰糖）與辣味，湯頭還浮點蝦油，我想這個辣是因為當地氣候濕熱與友族嗜辣有關。麵條也有個特色，就是若不特別交代的話，店家會提供黃麵與米粉的組合。

傳統派有豆芽、蛋、蝦、紅蔥酥與肉片，有的老店會加空心菜，這跟廈門是相同的，有的蝦還會再對剖，營造料多的錯覺，基本上組合很純樸。新派可以自行選擇不同的配料，從魚丸、雞腳、蛋、豬皮、排骨、芥蘭、粉腸，甚至還有起司香腸。麵條也可選黃麵、粿條、米粉等，湯頭可以蝦湯也可以滷麵湯，還可以一半蝦湯一半滷湯，變化度很大。

這三地的蝦麵就像一家人裡的兄弟姐妹，沒有誰好誰壞，各自綻放出美麗的樣貌，在品嘗蝦湯的同時，我也在想著人無論到了哪裡，生命底層是互通的，這味道像有一條隱約的線，串連著不同地域的人們。