蛤蠣湯食譜(1人份)

• 材料：蛤蠣(75g)3個、爪昆布 2小片、蔥白 適量、青江菜適量、高湯 適量(不含血合)
• Dish Story：

比起日本，台灣的蛤蠣較鹹，主廚利用柴魚高湯來調整鹹度。比起其他昆布，爪昆布的味道較清淡，因此料理長選用爪昆布，不會蓋過蛤蠣肉的味道。

• 作法：

1. 1. 蛤蠣外表沖洗乾淨，於網盆上放置過篩網、墊上過濾紙，在上方取出蛤蠣肉，過濾小碎片，湯汁需保留，蛤蠣肉清洗後，放入湯汁浸泡。蛤蠣一定要洗乾淨，避免煮的過程中產生雜質。
   2. 將殼放入熱水煮5分鐘消毒後再沖洗。
   3. 準備二鍋不含血合的柴魚高湯。(作法請見第76頁)
   4. 在小陶鍋內先放入過濾後的蛤蠣湯汁，再放蛤蠣殼、蛤蠣肉、一小截爪昆布、，倒入第一鍋柴魚高湯。
   5. 加熱到雜質浮出來，將泡沫撈掉，再倒入第二鍋柴魚高湯調整鹹味。煮到滾就可以把火關掉，避免蛤蠣肉太老。
   6. 加入蔥白、青江菜配色即完成。

熱天婦羅蕎麥麵食譜(1人份)

• 材料：明蝦2隻、香菇1朵、茄子切片2片、地瓜切片 1片、日高昆布 1小片、蕎麥麵 一把、蕎麥麵原汁 適量、濃口味醂 適量、薄口醬油 適量、山芹菜葉 適量、柚子皮 適量、高湯 適量(不含血合)
• 作法：

1. 1. 以濃口味醂、昆布作蕎麥麵原汁，放置一星期才可使用
   2. 地瓜、茄子、香菇、明蝦依序裹上天婦羅漿後，炸好盛盤。搭配蕎麥麵的天婦羅與一般單吃的天婦羅不同，裹的漿要厚一點，粉多、油多，與麵搭配會更香，且碰到湯汁才不會散掉。炸完後，要立直讓多餘油往下瀝乾。
   3. 準備二鍋含血合柴魚高湯。(作法請見第76頁)
   4. 以1：10的比例蕎麥麵原汁加上第一鍋柴魚高湯，以薄口醬油調味，然後加熱。
   5. 先將蕎麥麵煮過，將多餘水分逼出來，步驟4滾後放入蕎麥麵，煮4分鐘
   6. 以清水清洗麵，反覆搓洗，直至麵筋都洗掉，然後將麵瀝乾。
   7. 將步驟6加入第二鍋柴魚高湯，以山芹菜葉、柚子皮裝飾並增加香氣。

藤村真廣

現職：大倉久和山里日本料理 料理長

入行年資：43年

經歷：上海大倉久和飯店 料理長、上海花園酒店 料理長

酒煮鮑魚食譜(6人份)

• 材料：蘆筍6根、白蘿蔔200g、南非鮑魚80g(6顆)、薄口(淡醬油) 50cc、清酒100cc、鹽15g、昆布15g、柚子胡椒 10g、紅花、紅蘿蔔、高湯 1500cc
• 作法：

1. 1. 先將砧板弄濕，撒上鹽巴，鮑魚摩擦砧板以消除黏液，再用牙刷將黑色部分刷乾淨。鮑魚各顆的大小與重量要統一，才不會在蒸的時候熟度不同。
   2. 川燙鮑魚10秒鐘，拔出嘴巴及內肚，備用。也可在步驟6後再拔出，會比較好拔。
   3. 白蘿蔔刷洗後，切成圓柱狀。須切與鮑魚相同大小，擺盤較好看。
   4. 蘆筍對半切開，備用。
   5. 取柴魚高湯將昆布放入泡開約30分鐘取出，再放入所有調味料後煮滾。
   6. 將步驟2、3放入步驟5，以保鮮膜封起放入蒸籠，蒸約1個小時。
   7. 將食材從湯中撈出，以紅花與紅蘿蔔擺盤即完成。

料理長的高湯食譜：

• 材料：

粗柴魚300g、水25,000cc、昆布2根

• 作法：

1. 1. 將昆布丟入水中，泡約30分鐘撈起，水溫須維持在65度C左右。
   2. 步驟1煮至沸騰，放入粗柴魚，沉澱至一半立即撈起。

蔬菜筑前煮食譜(1人份)

• 材料：

香菇6朵、切片蓮藕 10片、玉米筍 10根、紅蘿蔔 1/3根、蒟蒻 150g、牛蒡(不去皮) 100g、昆布 15g、鹽 6g、糖 20g、薄口(淡醬油) 20cc、味醂 100cc、紅花  適量、龍鬚菜 適量、高湯800cc

• 作法：

1. 1. 將主食材處理切塊後，備用。蒟蒻：先摔軟後，再用湯匙刮開，邊緣呈不規則狀較好入味。南瓜：邊角須修平整，避免過程中碰撞爛掉。蓮藕：九個洞的蓮藕澱粉含量較低，適合煮類。
   2. 牛蒡乾炒至散發香氣、略上色，轉小火繼續炒，起鍋後備用。
   3. 取柴魚高湯將昆布放入泡開約30分鐘取出，再放入所有調味料後煮滾。
   4. 在步驟3放入蒟蒻、10分鐘後放入牛蒡、5分鐘後依序放入香菇、蓮藕、南瓜、紅蘿蔔。以中小火煮，避免食材煮爛掉。
   5. 將食材從湯中撈起，以紅花、龍鬚菜擺盤即完成。

邱宥憲

現職：欣葉日本料理館前店 料理長

入行年資：10年

經歷：國賓飯店明園西餐廳 二廚