酒煮鮑魚食譜(6人份)

• 材料：蘆筍6根、白蘿蔔200g、南非鮑魚80g(6顆)、薄口(淡醬油) 50cc、清酒100cc、鹽15g、昆布15g、柚子胡椒 10g、紅花、紅蘿蔔、高湯 1500cc
• 作法：

1. 1. 先將砧板弄濕，撒上鹽巴，鮑魚摩擦砧板以消除黏液，再用牙刷將黑色部分刷乾淨。鮑魚各顆的大小與重量要統一，才不會在蒸的時候熟度不同。
   2. 川燙鮑魚10秒鐘，拔出嘴巴及內肚，備用。也可在步驟6後再拔出，會比較好拔。
   3. 白蘿蔔刷洗後，切成圓柱狀。須切與鮑魚相同大小，擺盤較好看。
   4. 蘆筍對半切開，備用。
   5. 取柴魚高湯將昆布放入泡開約30分鐘取出，再放入所有調味料後煮滾。
   6. 將步驟2、3放入步驟5，以保鮮膜封起放入蒸籠，蒸約1個小時。
   7. 將食材從湯中撈出，以紅花與紅蘿蔔擺盤即完成。

料理長的高湯食譜：

• 材料：

粗柴魚300g、水25,000cc、昆布2根

• 作法：

1. 1. 將昆布丟入水中，泡約30分鐘撈起，水溫須維持在65度C左右。
   2. 步驟1煮至沸騰，放入粗柴魚，沉澱至一半立即撈起。

蔬菜筑前煮食譜(1人份)

• 材料：

香菇6朵、切片蓮藕 10片、玉米筍 10根、紅蘿蔔 1/3根、蒟蒻 150g、牛蒡(不去皮) 100g、昆布 15g、鹽 6g、糖 20g、薄口(淡醬油) 20cc、味醂 100cc、紅花  適量、龍鬚菜 適量、高湯800cc

• 作法：

1. 1. 將主食材處理切塊後，備用。蒟蒻：先摔軟後，再用湯匙刮開，邊緣呈不規則狀較好入味。南瓜：邊角須修平整，避免過程中碰撞爛掉。蓮藕：九個洞的蓮藕澱粉含量較低，適合煮類。
   2. 牛蒡乾炒至散發香氣、略上色，轉小火繼續炒，起鍋後備用。
   3. 取柴魚高湯將昆布放入泡開約30分鐘取出，再放入所有調味料後煮滾。
   4. 在步驟3放入蒟蒻、10分鐘後放入牛蒡、5分鐘後依序放入香菇、蓮藕、南瓜、紅蘿蔔。以中小火煮，避免食材煮爛掉。
   5. 將食材從湯中撈起，以紅花、龍鬚菜擺盤即完成。

邱宥憲

現職：欣葉日本料理館前店 料理長

入行年資：10年

經歷：國賓飯店明園西餐廳 二廚

柚香生湯葉干貝玉子蒸食譜(4人份)

• 材料：柚子皮 適量、生湯葉 200g、生干貝 4粒、鴻喜菇 適量、蛋3顆、味醂 120ml、鹽 1/3匙、薄口醬油 20ml、濃口醬油 20ml、葛粉水 2大匙、高湯 800ml
• 作法：

1. 1. 高湯(600ml)與味醂(120ml)、鹽、薄口醬油混和後，再加入蛋液拌勻
   2. 以篩過濾步驟1
   3. 以噴槍炙燒干貝
   4. 在容器中放入生湯葉、炙燒干貝與鴻喜菇
   5. 緩緩注入蛋汁。可用噴槍去除表面氣泡，減少氣孔；也可使用以瓦斯爐烤過的鐵湯匙輕碰以消除氣泡。
   6. 蓋上蓋子後以中火(蒸烤箱100度C)蒸煮15分鐘。沒有蓋子也需以保鮮膜覆蓋，避免蒸氣水分滴入。
   7. 高湯(200ml)、味醂(20ml)、濃口醬油混合加熱。
   8. 步驟7轉中火分次加入葛粉水拌勻，關火加入柚子皮。柚子皮一定要關火再放，避免煮爛。
   9. 步驟6蒸好後，淋上步驟8即完成。

料理長的高湯食譜

• 材料：

昆布20g、柴魚片30g、水1公升

• 作法：

1. 1. 昆布浸泡於水中2-3小時，以中火(約70-80度)煮。
   2. 昆布表面冒出小氣泡後，迅速撈起熄火。
   3. 加入柴魚片後開火，沸騰前關火。
   4. 待柴魚片沉入鍋底，將浮沫撈乾淨
   5. 以紗布過濾煮汁，不可擠壓或擰扭，否則會有腥味，顏色混濁。

蟹·秋菊舞茸高湯漬食譜(4人份)

• 材料：舞茸 4包、蟹肉 100g、生食菊花 適量、味醂 100ml、薄口醬油 100ml、蟹肉 適量、高湯  800ml
• Dish Story：「漬」的意思為浸泡，主廚將秋冬食材菊花、舞茸浸泡在高湯中，完成這道冷料理。在步驟4分兩次浸泡，第一次浸泡稱為「下漬」，在川燙時，食材會出水將原本味道稀釋掉，故須第二次浸泡，稱作「本漬」，如此才能完整吸收高湯的味道。但主廚強調，如是炸物在炸的過程中水份已出來，所以浸泡一次即可。
• 作法：

1. 1. 舞茸、生食菊花、蒸熟的蟹肉剝散，備用
   2. 舞茸、生食菊花分別川燙後立刻泡冰水降溫，瀝乾水分，備用。在川燙前在水中加鹽巴，蔬菜顏色更漂亮。
   3. 高湯、調味料煮開後隔冰降溫，分成兩份
   4. 步驟2放入第一份調味高湯浸泡，2小時後過濾湯汁放入第二份高湯，冷藏至隔夜。如是葉菜類，浸泡30分鐘即可。
   5. 從冷藏拿出擺盤後，放上蟹肉裝飾即完成。

戴志勻

現職：神旺大飯店澄江創意懷石料理料理長

入行年資：20年

經歷：新竹老爺酒店中山日本料理 板前長、日本博多の砦 料理長