追求安全、衛生、健康的美食，必須確實做好「從農（牧）場到餐桌」食品鏈中每一個環節的品管工作，因此從瞭解食材特性，做出正確的選購，並做好食物清洗、分切、包裝、儲存、配料等食物的前處理及烹調方法的運用，同時，為追求進一步的成長，食物製備基本原理，如顏色的變化，品質（如質地、風味）的確保等，配料的選擇、添加，分切、刀工及烹調火候的掌握等等，都有深入認識的必要。

肉品的品質

肉品的組成成分營養價值因來源動物的品種、年齡、性別、飼料、環境、飼養管理及部位等有所不同，其中瘦肉部分蛋白質含量約在15~20%之間，脂肪含量約在5~10%之間，豬隻經過多年的努力，已由肥肉型轉變為瘦肉型，而由於瘦肉量提升，蛋白質量則上升約20%，脂肪量也下降至10%。

肉類的蛋白質中含有人類必須的八種必需胺基酸，多為人類生長所必需，營養價值高；而脂肪酸組成中，肉品中的飽和脂肪酸量較植物性食材高，因其與心血管疾病有關，這也造成目前消費者減少紅肉的消費。不同肉品中，又以牛肉的飽和脂肪酸含量最高，其次依序為羊肉、豬肉、雞肉及魚肉，故現在常見以「健康肉品」來促銷雞肉的策略。至於魚類，尤以深海魚如鮭魚富含多元不飽和脂肪酸如ω-3、ω-6之DHA和EPA，可預防心血管疾病。

您所吃進肚子裡的肉安全嗎?近年來陸續爆發肉品安全問題，從動物畜養過程中所發生的口蹄疫、禽流感、狂牛症等事件，到禽畜肉品當中被驗出抗生素、瘦肉精(萊克多巴胺)、氯黴素等案例。而這些負面新聞接連地被報導出來，已嚴重地打擊消費者對肉品的信心，而民眾甚至也開始懷疑政府，對處理這類問題的能力。因此你我更應該有所體認，要如何選擇安全且健康的肉品，想必是你我首要學習的課題。

加工肉品無所不在

根據2006年行政院農委會針對我國禽畜肉品消費調查報告顯示，國人對加工肉品購買普及率約25.9%，換言之，每四個人當中，就有一個人會購買加工肉品。所以現代人的生活當中，幾乎很難避開加工肉品，舉凡肉鬆、肉乾、肉脯、肉醬、香腸、熱狗、火腿、臘肉，乃至於冷凍水餃、冷凍包子的肉餡、漢堡當中的漢堡肉等等，很顯然你我的飲食環境中，幾乎無法避開這些加工肉品。然而這些加工肉品到底安不安全?而它們又是如何被製造出來的呢?