台灣餐廳多如繁星，但敢挑戰大廚味蕾的屈指可數，經過他們認證的餐廳想必就有其不平凡之處。跟著大廚去吃，不僅是追求好吃，還希望他們能以專業的角度去剖析，告訴我們料理當中的玄機。

大廚的堅持

過去是國賓大飯店明園西餐廳的行政主廚，目前在僑光科技大學餐飲管理系任教的林森湖師傅，過去雖擔當西餐主廚，但他會到各種類型的餐廳用餐，尤其喜歡挑選海港或是森林附近的餐廳逛逛。在用餐時，他最在意的是料理的烹調方法，直至目前，他認為日本料理的調理步驟簡單，不過度烹調，是較佳的調理方式。

林師傅在餐飲界闖蕩多年，對料理有兩大堅持，第一，選用的食材不可有過多的添加物。在國賓擔任主廚的時期，他就開始提倡健康養生，對利用添加物讓食材變可口的作法嗤之以鼻。他舉例，有些牛排雖然肉質軟嫩，讓人回味再三，但都添加過多的食用木瓜酵素、保水劑，甚至以注油的方式來軟化肉質，必須要倡導吃食物的原味，才能吃到「真正的食物」。第二，林師傅認為，坊間太多餐廳在食物內混入香精或是牛肉精來提高香味、風味，加上現代人飲食「重鹹」，喜歡沾醬油，其實好的食材自己就能進行一場主秀，不需要醬料來陪襯，並且要依食材的特性來選擇烹調方式才是正確之道，而這兩大堅持都能在林師傅推薦的餐廳─「心鮮森林」中看得到。

「心鮮森林」位在新竹市郊區，以「心鮮」命名就是要強調，食物要新鮮，心也要淨化。餐飲顧問徐志鵬先生，在十幾年前與林師傅皆在福華飯店服務，雖然一個在台北，一個在台中，原本八竿子打不著的兩人，經由交叉訓練的機會認識了彼此，友誼至今已長達十九年。徐顧問在規劃這家餐廳時，林師傅為了力挺好友，也成為顧問的一員，常一起開會並研發菜單，餐廳主廚也是由兩位共同進行指導，並設定一套know how，維持菜餚品質。

 心鮮台塑牛小排

強調食物的原味  吃真正的味道

林師傅因為加入菜單研發的關係，每個月至少會去一次餐廳進行試吃，每一道料理都需經過師傅舌頭的考驗，才能出現在消費者的餐桌上。

「心鮮森林」的料理強調融入大自然，菜色要精緻但不要多。翻開菜單，林師傅首推「香烤法式小羔羊」，來自紐西蘭的羊，烹調時僅加上一點迷迭香、香草，接著以低溫烘烤約二十分鐘，最重要的是，羊肉堅持不加任何添加物。師傅非常強調要吃食物原本的味道，他無奈地說，現在許多連鎖牛排店，或是宵夜排行榜第一名的炸雞排，在肉中添加嫩精的比比皆是，使消費者誤認這就是肉的本質。師傅也提到先前在士林夜市吃鹽水雞的經驗，起初認為這家雞肉吃起來脆脆，口感實在少見，隨口問了老闆才知道養雞業的生態，肉雞因為人工飼養，最沒活動力，肉質也最嫩，大家最愛吃；肉雞中負責生蛋的雞，年輕時，每天打催生針，老了就改打增肥針，如此下來肉質口感不佳，如同人類為了恢復年輕求助肉毒桿菌的道理，雞就需打嫩精、漂白劑，讓肉變得可口彈性又有光澤，這也是很多雞肉好吃的秘訣所在，但正常的肉是絕對不可能有這種口感。

林師傅另一道推薦的料理為「心鮮台塑牛小排」，不同一般餐廳用大火烹調，肉質會變硬，「心鮮」的牛小排選擇低溫烘烤十四個小時，牛骨頭旁邊的筋是最好吃的部位，低溫烘烤就是讓筋軟化的幕後功臣。相較牛肉的傳統作法為使用米酒、高粱酒醃製後再烘烤，或是用滷的，味道難以控制，「心鮮森林」的肉去除了醃製的動作，較能品嚐到肉的原味。在烹調過程中最困難的地方在於，烘烤的溫度必須均勻，溫度太高會讓肉汁流出。另外，林師傅也提到一個重要但大多數廚師遺忘的步驟─「靜置」，在「心鮮森林」，不管是羊肉還是牛肉一定都會經過這道手續，多走這一步可以讓肉汁完整保留在裡面，而靜置的時間長短取決於肉的大小，肉的尺寸越大靜置的時間就必須越久，肉汁為煮熟的動物血水，如果切開發現有血水流出，就表示等候的時間不夠。牛肉熟成的時機也是關鍵，林師傅特別切開牛小排說，時機抓對了，切開後就會是鮮嫩的粉紅色，而不是過熟的死灰色。

林師傅對於有些餐廳號稱一隻牛能做出六、七客感到不以為然，其實一頭牛的使用極限為四客，後面接近腹部的部位較油膩，肉也比較少，在選食材時都會盡量避免。除此之外，他也提到，西餐與中餐在牛肉的烹調方法上有很大的差別，在烹調時，中餐會以很重的醬去調味，這樣會使肉味流失，而且不管是滷或炒，牛肉都已經過醃製，反而吃不出牛的原味；相反地，西餐為了保持天然味道，僅會撒上簡單的鹽巴，以煎煮的方式烹調，但師傅也說，這僅是因為中餐與西餐在飲食文化概念上的不同，導致烹調法不一樣，兩者間並沒有真正的對錯。

林師傅推薦的第三道菜是「XO醬義大利麵」，義大利麵雖是每家西餐廳稀鬆平常的菜餚之一，但內含的學問卻很大。「心鮮森林」的義大利麵首重食材，使用來自新竹當地的新鮮海鮮，師傅尤其強調買回來的蝦子都由員工自己剝，不買外面已處理好的蝦。搭配義大利麵的XO醬也是由店內自己調製，堅持不添加香精或是人工稠化劑。師傅還特別指導如何判別是否有添加香精的方法，食物在烹調時加熱會有香味，但隨著時間久了會揮發，但像現在市面上許多麻辣鍋，用調理包加香精，香味繞樑三日說不定都不會退。

林師傅指著盤內說：「你看！這盤義大利麵的油和水自然分離，因為密度不同，油會在上面，水在下面，這才是正常的現象。」師傅解釋，其實義大利麵不需要特別的烹調方法，麵原味的最好，不需要花俏，水滾了直接放鹽即可，麵條一定要熟但不能過爛，然後在拌醬汁前，有兩點要注意，其一為海鮮要先拿起來，才不會被醬味蓋過；其二為麵條一定要經過乳化作用，所謂的乳化作用是指，煮熟的麵條加橄欖油後攪拌均勻，味道才會散開。師傅更打破一般迷思，說道：「大家常說麵煮好後要過冷水，麵條才會Q，其實是非常多餘的動作，這行為反而導致麵的毛細孔張開，麵香因此流失。」

安心廚房  用心經營

除了料理外，「心鮮森林」的廚房也是林師傅覺得讓人安心的地方，一家餐廳最重要的就是要注重基本的環境衛生，尤其是食材保鮮的問題，「心鮮森林」使用抽屜式冰箱，食材分層放置，才不用為了拿其中一個食材就打開整個冰箱，不然有時候冰箱開關次數太多，不僅會破壞肉的組織，冷凍食品如果一直接觸到室溫也會產生大量的細菌，這樣即使料理再好吃，食品衛生也不合格。

提到「心鮮森林」值得後輩學習的地方，林森湖師傅說：只要有心學習，到哪都可以學到東西。但這家餐廳令人激賞的地方就在於SOP做的很好，現在學生在學校學得只是基本認知，實作很少，如果沒有標準化流程，品質很容易就跑掉。除此之外，由於「心鮮森林」皆使用新鮮食材，並倡導自然烹調，不直接引進半成品，連飲料都是自己做，不加任何添加物，如果每道料理都使用食品工廠的東西，不僅廚房的員工無法從料理基礎學起，消費者也無法吃到真正的食物。

西餐吃法 中外文化大不同

林森湖師傅與徐顧問都是西餐廚師，皆認為台灣人吃西餐的用餐順序與國外大相逕庭，西方國家的上餐順序多是：開胃菜、配酒、前菜、熱前菜，每道皆須附上一杯酒，菜與菜之間須配冰沙去味，往往一餐就要吃三至四個小時，用餐規矩也較為繁瑣，但台灣是講求快速的社會，無法像國外如此愜意的用餐，有時甚至連刀叉都不用，如果追求西方那一套，實在太脫離我們原本的文化，實行起來絕非容易的事。

另外，林師傅也提到，健康飲食的概念，現在很多人在用餐時總會沾醬油來提味，但遇到好的牛排，此舉可說畫蛇添足，其實只要沾點鹽巴，就能吃出牛肉的原味，這才是品嚐料理最重要的地方。

前陣子一連串的食品安全問題，讓大家漸漸對「外食」感到不信任，看到林師傅對食材的用心與堅持，以及反對食品添加物的意念，就像這場食安暴風雨中的浮木，帶給人安心感。此次與林師傅來到「心鮮森林」餐廳，不只是品嚐食物的美味，與觀賞美麗的景致，還能感受到對食物的尊重以及不愧對消費者的責任心。

讓肉片在火鍋裡漂浮一會兒吧！

打破你印象中的涮涮鍋吃法

堅持肉片現切  上菜有訣竅

設身處地 為客人著想

旬採的負責人很自豪，說這是台灣第一家既可以吃到握壽司，又可以吃日式涮涮鍋的餐廳，「這也是一個善待客人的地方。」旬採的服務品質，展現在對客人的體貼上；負責人的體貼心意，則展現在他不惜砸重金在小細節上。旬採涮涮鍋所採用的菜盒即是一例。

一般涮涮鍋店盛菜，多半是用瓷盤，先將菜滿滿堆在盤上，然後就這麼晾在廚房裡，以便客人一到馬上可以端出去；然而暴露在廚房環境中的食材，可能有衛生問題。旬採注意到這個細節，花心思設計有蓋的木餐盒。

根據旬採的想法，餐盒不能用鐵釘接合，避免生鏽汙染食材，所以木盒都用榫接。而且四邊修成圓角，避免直角接合處縫隙清洗不乾淨藏汙納垢。榫接、圓角的做工原本就很昂貴，本來盒子的材料選擇竹子，後來愈做愈好，改用檜木材質，一個盒子的成本就要以千元計。

「開餐廳的宗旨就要把自己當客人，從消費者的角度來看事情」，所以在旬採，你可以單點「半份」。這個邏輯源自於老闆認為，有些食量大的客人，吃一盤肉可能吃不飽，再點一盤又太多；或者是覺得哪一份主菜的味道特別好，還想再吃一點，如果再點一整份，恐淪為「吃飽」，而不是多嚐一口美味的感覺。所以設計了「半份」的選項。「半份的價格就是整份除以二，我們很公道。」旬採在價格上也會從客人的角度想。

「所以東西愈做愈好，成本愈墊愈高」，懂吃、會吃，也講究細節的旬採負責人講到，凡是從客人的角度想時，不無得意之色。但他也強調，雖然砸下的成本較多，但價格不會比坊間高檔食材的涮涮鍋貴，「我們的東西比別人好，但不比別人貴。」旬採希望先獲得客人肯定。即便是高價位餐廳，也講究薄利多銷。

結合壽司與涮涮鍋  建立品牌形象

旬採壽司開了兩年半，決定增加日式涮涮鍋拓展事業版圖，試圖在尚未殺成紅海的高檔食材涮涮鍋市場站穩一席之地。原本旬採壽司的海鮮食材，九成以上從日本進口，所以旬採雖然現在多半還是以牛肉、豬肉為主菜的選擇，但未來將力推魚肉涮涮鍋。

台灣魚肉火鍋不流行，在於食材多半來自養殖魚類，魚片燙起來難掩「土味」；旬採進口日本出海捕撈的新鮮魚貨，利用涮涮鍋的吃法，能保有鮮甜。同樣都要進口海鮮食材，現在新店結合壽司與涮涮鍋，新鮮魚貨既可供應握壽司生魚片所需，又可供應涮涮鍋的海鮮類食材，旬採的算盤打得很精。

握壽司是旬採的本業，開第二家店就加進全新的日式涮涮鍋經營模式，雖然旬採謙稱「只是把能做的再放大一點」，但從中看得出旬採擴充餐飲版圖的企圖心。但是同一個品牌「旬採」（背後的意思是依時令採集食材，強調新鮮、當季），既做握壽司，又做涮涮鍋，與不少餐飲集團將旗下不同料理的餐廳，採取不同品牌行銷的作法迥異。如此是否會造成消費者的困惑，分散品牌效益，值得觀察。

不過旬採很篤定，認為來吃的饕客絕對是「聞風而來」，而非路過的「臨時起意」，所以很清楚自己進到店裡可以吃到什麼。利用已透過握壽司打出知名度的「旬採」二字，吸引老客人嘗試日式涮涮鍋，確實是聰明的作法；然而「旬採涮涮鍋」的品質、精緻度、服務、品牌印象等，得要跟得上原本「旬採握壽司」給客人的感覺，才能為彼此帶來相互輝映的加分效果。

嗜吃握壽司與喜食涮涮鍋的兩個族群，交集者有限，旬採很有創意地結合兩者。然而無論是經營模式還是服務方式，兩者有不小的差異。旬採很用心提供了台灣餐飲市場涮涮鍋的「精緻的吃法」，值得喝采；但台灣客人是否買帳，願意跳脫早年「一九九吃到飽」的涮涮鍋刻板印象，而形成一股「涮涮鍋革命」風潮，拭目以待。