在一般人想像中，甜點主廚會根據套餐的內容來決定如何以甜點延續完整性，但50/50 Cuisine Française不一樣，主廚劉耀星不會直接告訴甜點主廚田育如這季的菜單菜色，而是透過「不重複食材」的「點菜」方式，讓田育如自由創作甜點。

如果把法式餐廳比喻為生物，那麼50/50 Cuisine Française肯定是剛破繭而出的蝴蝶，特別是那種會隨著角度不同，而使翅膀顏色有所改變的蝴蝶。會變色的蝴蝶，源自於翅膀上的顯微結構，但多變化的50/50 Cuisine Française，則是建立於50與50的交融。

2017年春天才開幕的50/50 Cuisine Française，以「50%的食材與50%的廚藝，50%的傳統與50%的創新，50%的料理與50%的餐酒」，這樣50與50的平衡概念展開法式料理雙翼，不到兩年時間，便在2018年米其林初來台之際獲得餐盤推薦。

悄悄在富錦街低調展翅飛舞的50/50 Cuisine Française，由來自香港的主廚劉耀星帶領7人年輕團隊組成，人稱阿星主廚的劉耀星，曾跟隨活躍於澳洲的知名英籍主廚Donovan Cooke，以及被譽為當代最偉大主廚之一的德籍主廚Eyck Zimmer學習法餐，同時也有長達十年的時間任職於香港賽馬會的Derby法式料理餐廳。

而紮著包頭，漂染著時下流行淺髮色的甜點主廚田育如，今年27歲，大學畢業後就進入與50/50 Cuisine Française同屬集團的薄多義義式手工披薩工作，負責起甜點部分後，才展開對甜點的興趣，就像蝴蝶吸食花蜜，在尋覓到自己喜歡的花色後，才會停下翅膀。被「甜點外觀都很漂亮」所吸引的田育如，開始鑽研「如何把美美的甜點提供給客人，讓客人心情也很好」的初衷。

 

讓甜點不像教科書

田育如在50/50 Cuisine Française才初次嘗試與主廚配合，讓自己做出的甜點成為套餐的一部分，「一開始害怕、緊張又擔心，很怕不能達到主廚要求的水準與品質。」因此她不斷嘗試與製作，有時間就練習、有問題就問主廚，「有時候主廚講完一個配方，我就會一直做，食譜怎麼寫，就怎麼做」。基本功固然須紮實，但劉耀星也會適時地給予建議，讓田育如的甜點不只是教科書上的風味，即便只是稍微調整溫度，都能讓甜點有所不同。

與50/50 Cuisine Française所秉持的50%傳統與50%創新相同，田育如在一定基礎上，偶爾會添入大膽嘗試，挑戰不同突破與恣意綻放。這些由田育如所詮釋於白盤上，綻放著有如美麗花朵的甜點，不僅療癒了用餐的饕客，也讓田育如隨著饕客鼓勵而有了信心。

雖然有些品嘗法餐的客人，認為甜點可能只是套餐的附加價值，但田育如仍想要讓客人對於甜點「有記憶點」。

 

美到讓人捨不得下手

劉耀星對甜點的規範是「不重複食材」與「點菜」。所謂的不重複食材，是指餐點與甜點所用食材不重複，就像是甜點常用的水果，也可能用於油封鴨醬汁，甚至是前陣子曾以西瓜作為冷湯；即使看不見水果外觀，但風味仍會滲透在料理內，因此所搭配的甜點就不得有相同的水果類型。甜點主廚如何避開阿星主廚所用的季節食材，但卻又必須呈現出季節風格，確實相當挑戰。

而「點菜」方式，則是喜愛到市場選購食材的劉耀星，對於田育如的臨場考驗。劉耀星四年前來台，明顯感受到台灣與香港的食材差異：香港食材多仰賴進口，但台灣蔬菜、海鮮等食材，則由台灣自產居多，因此他上市場的次數很頻繁。像是草莓季到來，劉耀星便「點菜」指定草莓甜點，田育如則必須透過草莓「讓饕客一看到甜點就能立刻感受到草莓季的到來，但卻又美得捨不得下手」。於是她時而以小東西組合堆疊妝點，時而改採單一主視覺來襯托主題，甚至是透過「色調」來決定擺盤。

田育如深知，甜點外觀是決勝關鍵的第一步，通常採「對比色」擺盤，如「帕芙洛娃／芒果／鳳梨／椰奶卡士達／優格冰沙」，便是透過黑色盤子，襯出椰奶製作而成的白色蛋白霜片，堆疊出立體造型，並隱藏了鳳梨丁、芒果丁與優格冰沙，重現楊枝甘露風味。

老屋原本是建於1920到1930年代日據時期的中階官舍，光復後一度提供給早期林務局官員使用。隨著住客離開，這幢木造建築因疏於管理，逐漸頹圮凋零。2006年12月公告為「歷史建築」，2013年才在台北市文化局「老房子文化運動」的媒合下，交由立偕生活文化團隊整建修復。

雖是從充滿歲月痕跡的歷史建築出發，但立偕並不打算訴說老故事。

「建築不能抽離生活與社會。」立偕生活文化董事長張巍懷研究建築史，這是他看過世界各地許多建築之後的體悟。建築物固然是其所處時代流行的建材、形式，乃至於當時思維的呈現，卻無法描繪一時一地的時空樣貌，也無法映照出生活在其中人們的聚落精神與社會文化。

文化是生活的總和，而生活則包涵了人類的食、衣、住、行、育、樂各種面向；建築，則是承載人類生活的空間。摒除了「人」的存在，就如同被棄置的老屋，失去與周圍時空的連結，隨著時間瓦解。

本著對老建築自身歷史的尊重，立偕團隊經過嚴謹的考據，盡可能使用傳統工法施工，復原老房子原本的形式風格，保留了木架、門窗等原始元素，屋頂黑瓦新舊並陳。保留老房子的特點，重現風華，又能透過餐廳的營運，與人進行多方面交流，創造人與城市新的生命記憶。

 

2014年底，老房子以「樂埔町」的樣貌重新出發，再度跨入台北的城市生活。樂，指「快樂的」；埔，是「平坦的地方」；町，則是「田地」。對於在21世紀重生的老屋，立偕賦予了它新任務──讓快樂茁壯的沃土。張巍懷希望每個來到樂埔町的客人，都能與老屋有不同時空、不同面向的接觸與交流，能從老房子的氛圍、美味的飲食饗宴和現代的藝術巧思，得到身心靈的平靜、滿足和快樂。

 

日式老建築裡的西方元素

飲食，是人在建築空間內重要的活動之一，能直接反射出時代的生活現狀，也是與人與環境產生連結，最快速也最普遍的媒介。立偕團隊除了希望餐飲能作為生產者、製造者與使用者之間美好心意的傳遞橋梁，也期待能與老房子本身的特色相呼應，因此選擇了「和法料理」作為餐飲基調，以融合台灣本土食材、日式調味以及西式烹調技法的料理，巧妙地隱喻日式老建築裡潛藏的西方元素。

定期更換的菜單，每每考驗著主廚蔡昀諺的創造力。或許是因為料理實力是自學而來，反而少了師承的框架限制，對於餐點的設計美學更加無拘無束。以牛小排為主角的「豐牛菊芋」，端出的是一幅立體的東方山水；看似秋日庭園裡水缽的雞湯「和悅澤水」，碗底卻是令人驚喜的法式炭烤鴨肝。

東西方的料理精神與手法互為表裡、靈活運用。

說是以四季為主題的料理，卻不滿足於單純季節食材的呈現，而是將季節的意象、節氣、五行八卦的哲思融入其中。以「說秋悅秋」主題菜單為例，秋天在五行中對應的是「金」和「西方」，而「金」和「西方」在八卦中屬「兌卦」，兌為澤。用白話解釋，就是秋天是收穫的季節，豐收則歡欣，歡欣為「悅」；人在天地富饒中，感受湖澤養育萬物，相和喜悅之象。

 

菜單裡的五行八卦寓意

「仲秋蜜果」這道菜是昆布柴魚高湯醃過的清甜剝皮魚，用金桔橄欖油和蜜柚調出酸香，讓人從味覺及嗅覺品嘗中秋時節特有的香氣。「和悅澤水」，漂浮著香菇的雞湯，充滿台灣山林的馬告香氣與碗底的炭烤鴨肝，讓微涼的秋日增添豐厚暖意。「濃橘愉秋」以番茄調製的修隆醬，呈現由綠轉至絳紅的景致，咬一口烤馬頭魚，發出酥脆的聲音，一如踩在秋天的落葉上。「豐牛菊芋」以菊芋帶來甜味，為牛小排帶來多層次的口感，茭白筍與菊芋片組合成一幅充滿禪意的立體山水。

蔡昀諺巧妙地利用台灣在地食材，創造出能讓人從視覺、嗅覺、味覺乃至於聽覺各種感官，感受到季節氛圍的餐點。引領樂埔町的訪客在短暫的用餐時間，從料理中體驗台灣的金秋之美。