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讓肉片在火鍋裡漂浮一會兒吧!

  你會看到新鮮厚實的肉片,在清澈微滾的湯鍋中舒展。盯著肉片的顏色由腥紅轉為粉紅的漸層色澤變化,你已經可以預想,在幾秒鐘之後,這五分熟的肉片嚼在口裡多汁、充實、嫩得恰到好處,以及充滿肉香的口感。
幾秒鐘的燙肉過程,就是一場結合視覺、味覺、嗅覺的感官饗宴。
 
  位於中山北路上的旬採,已是許多嗜食日本料理饕客的口袋餐廳。從日本進口九成以上食材,是旬採擄獲客人心的秘訣。今年夏天,旬採在東區又開一家店,除了生魚片、握壽司,還多了日式涮涮鍋,而且一樣是採用高檔食材。
 
旬採堅持肉片現切
旬採堅持肉片現切

打破你印象中的涮涮鍋吃法

  日式涮涮鍋在你印象中是什麼樣子?鍋中湯滾到沸得蒸騰冒泡,一股腦兒先把菜盤中各種青菜、玉米、香菇、金針、芋頭等食材掃下鍋,叫服務生把盤子收掉,免得在已經很狹小的吧台式桌上多占空間。在等待這些東西煮熟的同時,你再好整以暇地把片得薄如蟬翼的各式肉片挾到鍋裡涮,直到它們「毫無血色」為止。
 
  旬採執行長蔡全成挾了幾片肉放進鍋中。也是幾秒鐘的時間,顛覆了以上關於吃涮涮鍋的各種刻版印象。
 
  「真的不一定要用大火,才能把食物煮得好吃。」蔡全成把涮涮鍋的溫度控制在讓湯微滾的狀態,鍋中只略微浮起一顆顆小氣泡。他說,肉片的蛋白質遇熱會熟成,如果湯溫度過高,讓肉片很快從零度加熱到一百度,溫度變化太快,會讓肉質老化,口感比較容易變得「柴柴的」。所以要用慢火,「讓肉片不知道自己正在被加熱。」在蔡全成以專業的態度,認真嚴肅解釋其中原理的同時,言語間仍帶有一絲幽默感。
 
  他以烤肉為例,說明火力與肉質的關係。坊間不少燒肉店以瓦斯烤肉,雖然很有效率,也可節省木炭,以及燒木炭的人力成本,但是瓦斯火太強,烤出來的肉質不如木炭細火來得嫩。
 
  先把涮涮鍋菜盤裡的蔬菜、菇類加進鍋中,希望增添湯頭的甜味,也是蔡全成要打破的迷思。旬採提供涮涮鍋的湯頭很簡單,裡面只有三種東西:水、昆布,以及柴魚。現在食品安全衛生疑慮層出不窮,蔡全成認為「湯愈清愈安全,混濁的湯頭不只吃不出滋味,有問題也吃不出來。」他也堅持絕不放任何人工「精」類製品提味,像是柴魚精、昆布精等。

堅持肉片現切  上菜有訣竅

  「日本人吃涮涮鍋,沒有人喝湯」,在蔡全成看來,已經掃進各式蔬菜、配料的湯頭,邊吃配菜邊涮肉,根本吃不出肉味,因此也就沒有先煮蔬菜、配料,增添湯頭滋味的說法。所以吃日式涮涮鍋比較道地的順序,是先燙肉片、海鮮等主菜,再下青菜、香菇等配料。
既然肉片是涮涮鍋的靈魂,旬採的用料也特別講究,包括澳洲和牛、安格斯沙朗,掛川豬、鹿野土雞,海鮮則有龍膽石班、龍蝦、沙公等。旬採涮涮鍋的肉片切得大片且稍厚。蔡全成解釋,把肉片薄,燙熟之後嫩不稀奇,但是由於肉片太薄,吃不到太多肉的鮮味。所以旬採先把每盤肉秤得足斤足兩,再片成稍厚的肉片,讓客人肉片燙完入口,還能保住鮮味,而且也能擁有大口吃肉的滿足感。
 
  經蔡全成親手在鍋中燙過的肉片,總覺得口感、滋味好像多了幾分。觀察其中的奧秘,可以發現關鍵就在於「涮」與「漂浮」這兩種不同的手法。嚴格來說,蔡全成不是用筷子把肉夾進鍋裡來回攪動(涮),把肉片煮熟;而是把肉片夾進鍋中,稍微使其舒張開來,「漂浮」在微滾的湯頭中,讓肉片預熱自己逐漸燙熟成粉紅色。如此既能把肉味鎖住,也可維持湯的清澈,不影響稍後燙菜。蔡全成說,肉片大約五分熟,口感、滋味會達到最佳的狀態,但是豬肉片一定要燙到全熟。
 
  日式涮涮鍋的肉片,旬採要求現切;現切的肉要片得漂亮,不能完全解凍,必須帶點兒霜。然而,肉片端到桌上一定要完全解凍,客人燙起來才能有最好的口感。但麻煩來了:不知客人何時來,所以無法將肉提前拿出來。
 
  旬採安排了一個很巧妙的上菜方式解決這個問題。客人到店裡點涮涮鍋,一開始會先吃兩個小點:一缽梅子山藥涼菜,一缽南瓜饅頭熱食。梅子山藥的酸甜有開胃功用,南瓜饅頭的「饅頭」是取日文包餡食品的意思,並非又白又大的「饅頭」。小巧精緻的南瓜饅頭不到一個巴掌大,但暖呼呼的豐實內餡,可讓客人墊墊已經飢腸轆轆的肚子,在上主食之前也可暖暖胃。客人品嚐這兩味小點的時間,也就是師傅將肉拿出來現切、解凍的時間。客人悠閒聊天、吃小點,肉片上的霜也逐漸融解。吃完了點心,解凍得恰到好處的肉片剛好銜接上,堪稱「無縫接軌」。
 
南瓜饅頭熱食

設身處地 為客人著想

旬採的負責人很自豪,說這是台灣第一家既可以吃到握壽司,又可以吃日式涮涮鍋的餐廳,「這也是一個善待客人的地方。」旬採的服務品質,展現在對客人的體貼上;負責人的體貼心意,則展現在他不惜砸重金在小細節上。旬採涮涮鍋所採用的菜盒即是一例。

一般涮涮鍋店盛菜,多半是用瓷盤,先將菜滿滿堆在盤上,然後就這麼晾在廚房裡,以便客人一到馬上可以端出去;然而暴露在廚房環境中的食材,可能有衛生問題。旬採注意到這個細節,花心思設計有蓋的木餐盒。

根據旬採的想法,餐盒不能用鐵釘接合,避免生鏽汙染食材,所以木盒都用榫接。而且四邊修成圓角,避免直角接合處縫隙清洗不乾淨藏汙納垢。榫接、圓角的做工原本就很昂貴,本來盒子的材料選擇竹子,後來愈做愈好,改用檜木材質,一個盒子的成本就要以千元計。

「開餐廳的宗旨就要把自己當客人,從消費者的角度來看事情」,所以在旬採,你可以單點「半份」。這個邏輯源自於老闆認為,有些食量大的客人,吃一盤肉可能吃不飽,再點一盤又太多;或者是覺得哪一份主菜的味道特別好,還想再吃一點,如果再點一整份,恐淪為「吃飽」,而不是多嚐一口美味的感覺。所以設計了「半份」的選項。「半份的價格就是整份除以二,我們很公道。」旬採在價格上也會從客人的角度想。

「所以東西愈做愈好,成本愈墊愈高」,懂吃、會吃,也講究細節的旬採負責人講到,凡是從客人的角度想時,不無得意之色。但他也強調,雖然砸下的成本較多,但價格不會比坊間高檔食材的涮涮鍋貴,「我們的東西比別人好,但不比別人貴。」旬採希望先獲得客人肯定。即便是高價位餐廳,也講究薄利多銷。

結合壽司與涮涮鍋  建立品牌形象

旬採壽司開了兩年半,決定增加日式涮涮鍋拓展事業版圖,試圖在尚未殺成紅海的高檔食材涮涮鍋市場站穩一席之地。原本旬採壽司的海鮮食材,九成以上從日本進口,所以旬採雖然現在多半還是以牛肉、豬肉為主菜的選擇,但未來將力推魚肉涮涮鍋。

台灣魚肉火鍋不流行,在於食材多半來自養殖魚類,魚片燙起來難掩「土味」;旬採進口日本出海捕撈的新鮮魚貨,利用涮涮鍋的吃法,能保有鮮甜。同樣都要進口海鮮食材,現在新店結合壽司與涮涮鍋,新鮮魚貨既可供應握壽司生魚片所需,又可供應涮涮鍋的海鮮類食材,旬採的算盤打得很精。

握壽司是旬採的本業,開第二家店就加進全新的日式涮涮鍋經營模式,雖然旬採謙稱「只是把能做的再放大一點」,但從中看得出旬採擴充餐飲版圖的企圖心。但是同一個品牌「旬採」(背後的意思是依時令採集食材,強調新鮮、當季),既做握壽司,又做涮涮鍋,與不少餐飲集團將旗下不同料理的餐廳,採取不同品牌行銷的作法迥異。如此是否會造成消費者的困惑,分散品牌效益,值得觀察。

不過旬採很篤定,認為來吃的饕客絕對是「聞風而來」,而非路過的「臨時起意」,所以很清楚自己進到店裡可以吃到什麼。利用已透過握壽司打出知名度的「旬採」二字,吸引老客人嘗試日式涮涮鍋,確實是聰明的作法;然而「旬採涮涮鍋」的品質、精緻度、服務、品牌印象等,得要跟得上原本「旬採握壽司」給客人的感覺,才能為彼此帶來相互輝映的加分效果。

梅子山藥涼菜

嗜吃握壽司與喜食涮涮鍋的兩個族群,交集者有限,旬採很有創意地結合兩者。然而無論是經營模式還是服務方式,兩者有不小的差異。旬採很用心提供了台灣餐飲市場涮涮鍋的「精緻的吃法」,值得喝采;但台灣客人是否買帳,願意跳脫早年「一九九吃到飽」的涮涮鍋刻板印象,而形成一股「涮涮鍋革命」風潮,拭目以待。

想追求「貴的東西平價化」,以「吃到飽」闖出名號的野宴連鎖燒肉店,近12年來以加盟及直營雙軌並進,培養了廣大年輕客戶群,從「日式」炭火燒肉出發,漸朝「新式」發展,掌握潮流強化競爭力,創新研發無國界料理。

  十多年前,相當風行「台灣有三寶:勞保、健保、199吃到飽」,近年來物價高漲,在吃到飽的殺戮戰場上,不少業者為求生存只好轉型或關店,能殺出一條血路的店家屈指可數。面對割喉戰,野宴已有經營績效,也建構出品牌競爭門檻,不過,要晉升將領級企業,仍需拉升經營實力,接受更專業的市場挑戰。
 
  野宴日式炭火燒肉2002年6月時創立,主要經營者是總經理黃誌成及副總經理黃文成兄弟,兩人作風低調,這幾年來甚少在媒體曝光,不似其他品牌廣宣多由老闆擔任代言人,野宴走過11年多的經營歷程,年營業額約四億多元,除靠年輕族群口碑行銷,也擅用網路社群媒體推出成效不錯的多元行銷活動。
 
  野宴近年為強化經營品質,店數調整約39家,其中八家直營店,經營過程中,為擴大市占率也嘗試多品牌發展,不過部分新品牌測試效果不如預期,幾經檢討修正後,除「野宴日式炭火燒肉」為主力品牌外,也在北中南推出升級版的品牌,開設三家「野宴極燒肉」專門店,訴求頂級燒肉吃到飽,最近也推出新概念的全新品牌「鉄工場」燒肉店,企圖從高雄出發,希望更貼近在地年輕族群,拉升消費客單價。
 
  台灣的餐飲業生態很容易一窩蜂,從日式涮涮鍋、麻辣鍋到日式燒肉店,都是從高單價到價格戰,歷經競爭淘汰,能撐到最後並能創新者,才有持續經營的實力。「野外的饗宴」是野宴命名的思維,野宴日式炭火燒肉是連鎖業中至今店數最多的品牌,多年來,擴大吃燒肉人口至青少年等學生族群,改變了台灣餐飲業在燒肉市場的生態。
 
野宴創辦人黃文成  
黃文成副總經理親自示範烤肉
 

從小有接觸餐飲業機會  經挫折終闖出燒肉事業

  野宴創辦人黃誌成及黃文成兩兄弟從小就有機會接觸餐飲生意,父母曾投資海鮮餐廳及做團膳的便當工廠。黃誌成畢業於台北工專工業工程系,曾投入代銷及代書業,黃文成是銘傳大學商業設計系,曾在電視台業務部門上班,兩人各有所長,也對做生意有極大興趣,決定合作投入餐飲業。只是一切並沒有想像中平順,他們開過川菜館,做過泡沫紅茶,黃文成甚至在永康街一坪大的店面賣過口袋餅,也投資開了麻辣火鍋店、居酒屋等等,不過,這些生意大多敵不過租金壓力,經營獲利成效不佳,紛紛賠錢收場。
 
  種種失敗挫折的經驗,考驗他們對經營餐飲業的熱情,也必須有更務實的想法,他們認為開店的地點很重要,觀察當時市場潮流,吃日式燒肉算是比較昂貴的行為,為了使貴的東西也能平價化,決定發展「平價優質」吃到飽的燒肉店。
 
  第一家店就開在他們非常熟悉的板橋商圈,投資約300萬元,第一個月就損益平衡,經營八個月就回本,那家店約40多坪70多座位,當時是採中午299元,晚上369元吃到飽,比日本有些限時90分鐘的店,多提供半小時服務,也就是兩小時吃到飽。由於抓對商業模式,加上選對人潮匯集的地點,生意出乎意料的好,三個月後也大膽開放了兩家加盟店開店。
 
  板橋店開幕之際,板橋商圈只有三家左右的燒肉店,一年後,商圈內非常快速出現了30家店,吃到飽市場蔓延濃厚煙硝味,199到399元價格不等,競爭激烈程度難以言喻,面臨同業惡性削價競爭,如何快速標準化、簡單化,並建立核心能力,成為野宴經營者必須正視的營運議題。
 
  黃誌成的同學楊文政經營電腦店,也轉而發展連鎖加盟餐飲事業,黃誌成懂開店know how,也懂掌握食材,楊文政負責電腦化管理及建構POS系統及行銷活動等,也加快展店裝修速度。兩人受過工業工程訓練,積極建立野宴每個服務流程標準,如果一個動作要做三次才能完成,一定會思考如何控制到一個動作就能完成需求,標準化條件成為野宴能快速複製的基礎。
 
  2001年台灣發生網路泡沫危機,經濟情勢不佳,野宴燒肉在2002年中進入市場,當時很多傳統經營型態的店家,但不管是韓式或日式燒肉都沒有特別知名的連鎖品牌,野宴可算是第一家打出全台加盟的吃到飽燒肉品牌,因為建立標準化系統,讓沒有經驗的加盟主也能短期學習立即上手,野宴快速發展成為店數最多的燒肉連鎖加盟品牌。
「野宴日式炭火燒肉」板橋店  
「野宴日式炭火燒肉」板橋店

日式炭火燒肉確立定位  朝新式無國界料理發展

  野宴副總黃文成從事媒體業務工作兩年後,選擇到日本唸語言學校,學習融入當地的生活型態,他說,「生活就是學習」,當時到處品嚐日本在地美食,也觀察日本餐飲的特色及精神。野宴會選擇日式燒肉的經營定位,就是希望客戶能吃到「食材的原味」,不必邊烤肉,邊抹一大堆醬料,這些食材的處理也不必醃過,而是著重沾醬能產生更佳的口感。野宴選的木炭紮實度高,炭火等於是天然的紅外線,會讓每片肉由內往外熟,特別有風味。
 
  黃文成表示,過去台灣較多韓式燒肉,燒肉其實是從中國傳至韓國,再傳至日本,日本將燒肉文化發揚光大,師法日本可以在台開拓更多的可能性。野宴LOGO圖騰也是源自日本傳統文化「猿猴望月」意謂吉祥,所以企業吉祥物選的就是猿猴。
 
  食材要新鮮,沾醬要對味。因重視沾醬,野宴的作法是到日本取經,透過日本師傅的調配,將日本傳統燒肉醬汁調配成台灣人喜歡的味道,醬汁的配方是野宴的秘密專利。他們用果醋,以新鮮水果熬煮醬料,吃燒肉的時候才加沾醬,因為醬汁可以吸油,讓烤肉吃起來很清爽順口。黃文成說:「吃燒肉應是為了吃肉的味道,不是吃醬料,好的食材一定要吃原味。」
 
  雖然是吃到飽,野宴不是讓客戶自己夾菜,而是提供菜單,由人員負責點餐及送餐的桌邊服務,這也是避免自助式可能造成食物汙染。黃文成表示,父親常告訴他們兄弟,「食」字就是人的良心,做吃的,是良心事業,吃到飽的食材絕不能隨便。他並說:「我們賣的是服務,吃的東西是媒介,菜色很重要,所以每一季都希望有創新口味讓客戶有新鮮感,也有新選擇,例如炭烤的甜點,好吃也好玩,」因為野宴要經營的是一家「活」的店,菜單用心非常重要。
 
  消費需求變化多端,市場潮流也變化快速,日式燒肉的經營方式也要增加更多創新元素,黃文成說,為提供更多元的菜單選擇,野宴擴大採購各國不同的食材,希望從日式燒肉走向新式燒肉的目標。無國界料理是一種優點的融合,例如在野宴極燒肉專門店的菜單中有美式香辣雞翅、韓式泡菜、南洋醬佐羊肉、泰式醬汁、日本味噌、客家風味飯、日式麻糬及魚卵茶泡飯等。
 
  野宴日式燒肉客單價約429元,可以火烤兩吃,經濟實惠,吸引廣大的學生及年輕族群,很多謝師宴或同學會,也會選擇在野宴舉辦;看準廣大的商務聚餐等需求,為進一步吸引上班族,2011年7月,野宴進一步推出「野宴極燒肉」專門店,選擇特力南崁旗艦店高雄夢時代及在台北SOGO忠孝商圈內的獨棟三層樓開出三家直營店,客單價約589元,希望以更高級食材如澳洲和牛,Asahi啤酒喝到飽等作法,吸引上班族喜好。不過,有些頂級食材成本太高,像海大蝦或生鮑魚等,只好以299元平價服務,客戶想吃就可加點。
 
  今年7月中旬野宴有新計劃,在高雄租下一棟三角窗四層樓,開設新品牌「鉄工場」燒肉專賣店,其他樓層計劃分租。新品牌客單價約489元,用餐環境採美式塗鴉打造街頭潮流主題餐廳,創造年輕與輕鬆的氛圍,希望讓港都民眾認同台灣人正港ㄟ燒肉店,訴求阿莎力吃到飽的高品質食材,腳踏實地的專業服務,還有相當具吸引力的哈根達斯冰淇淋吃到飽服務。為更貼近年輕人,甚至把企業吉祥物猿猴創新設計成時潮最夯的「鋼鐵猴」。
台北SOGO旗艦店
台北SOGO旗艦店

食材成本高要重視速度  建構物流系統穩固營運

食材成本近年來節節升高,黃文成不諱言該公司也有壓力,但如果顧客持續上門,回轉率高,靠著標準化管理有效控制成本,仍有一定的經營純益。黃文成說,野宴整體的食材成本確實占了40%以上,既然經營吃到飽,只希望環保一點,不要浪費食物,不過,「任何食材只要客人能吃到肚子裡都好事」。

黃文成認為,吃到飽不怕被吃,而要重視速度,用餐兩小時就是要衝來客數,一天要三次以上翻桌率,才有獲利的基準。服務速度,洗盤子速度都要快,清潔工作要有嚴格標準程序,例如洗網子要用檸檬酵素,天然洗潔比較安全健康。

    在吃到飽市場要擴大市占率,野宴八成店數仍以加盟為主,要穩固加盟系統經營成效,除靠標準化的營運系統及加盟主教育訓練外,最大的關鍵是,野宴建構北中南物流系統發揮極大功效。該公司在營運初期不到10家店時已建置物流體系,供給各店品質穩定的食材,同時也掌握醬汁獨門配方,提高加盟主對總部的依賴度,總部同時透過物流配送,隨時稽核加盟店各項經營品質。

    野宴目前仍是國內店數最多的燒肉品牌,但年營業額四億多元,與其他以直營系統發展的連鎖燒肉品牌比起來,營收不算最高。該公司營收來源除直營店,也包括加盟店的加盟金、月費及物流等。野宴的加盟金為488,000元,依加盟店坪數大小收取月費7,999元、9,999元及11,999元不等的價格。

黃文成認為,提高營收仍是要努力的目標,希望能深耕核心能力,強化品牌優勢,也會將原已嘗試開一家的壽喜燒及異國啤酒燒肉Bar再做調整,短期內會集中火力做好400多元至600多元客單價的燒肉生意,希望吃燒肉的幸福感擴大到一般家庭及年輕族群,不會改變平價化的經營思維。