讓肉片在火鍋裡漂浮一會兒吧!
你會看到新鮮厚實的肉片,在清澈微滾的湯鍋中舒展。盯著肉片的顏色由腥紅轉為粉紅的漸層色澤變化,你已經可以預想,在幾秒鐘之後,這五分熟的肉片嚼在口裡多汁、充實、嫩得恰到好處,以及充滿肉香的口感。
幾秒鐘的燙肉過程,就是一場結合視覺、味覺、嗅覺的感官饗宴。
位於中山北路上的旬採,已是許多嗜食日本料理饕客的口袋餐廳。從日本進口九成以上食材,是旬採擄獲客人心的秘訣。今年夏天,旬採在東區又開一家店,除了生魚片、握壽司,還多了日式涮涮鍋,而且一樣是採用高檔食材。
旬採堅持肉片現切
打破你印象中的涮涮鍋吃法
日式涮涮鍋在你印象中是什麼樣子?鍋中湯滾到沸得蒸騰冒泡,一股腦兒先把菜盤中各種青菜、玉米、香菇、金針、芋頭等食材掃下鍋,叫服務生把盤子收掉,免得在已經很狹小的吧台式桌上多占空間。在等待這些東西煮熟的同時,你再好整以暇地把片得薄如蟬翼的各式肉片挾到鍋裡涮,直到它們「毫無血色」為止。
旬採執行長蔡全成挾了幾片肉放進鍋中。也是幾秒鐘的時間,顛覆了以上關於吃涮涮鍋的各種刻版印象。
「真的不一定要用大火,才能把食物煮得好吃。」蔡全成把涮涮鍋的溫度控制在讓湯微滾的狀態,鍋中只略微浮起一顆顆小氣泡。他說,肉片的蛋白質遇熱會熟成,如果湯溫度過高,讓肉片很快從零度加熱到一百度,溫度變化太快,會讓肉質老化,口感比較容易變得「柴柴的」。所以要用慢火,「讓肉片不知道自己正在被加熱。」在蔡全成以專業的態度,認真嚴肅解釋其中原理的同時,言語間仍帶有一絲幽默感。
他以烤肉為例,說明火力與肉質的關係。坊間不少燒肉店以瓦斯烤肉,雖然很有效率,也可節省木炭,以及燒木炭的人力成本,但是瓦斯火太強,烤出來的肉質不如木炭細火來得嫩。
先把涮涮鍋菜盤裡的蔬菜、菇類加進鍋中,希望增添湯頭的甜味,也是蔡全成要打破的迷思。旬採提供涮涮鍋的湯頭很簡單,裡面只有三種東西:水、昆布,以及柴魚。現在食品安全衛生疑慮層出不窮,蔡全成認為「湯愈清愈安全,混濁的湯頭不只吃不出滋味,有問題也吃不出來。」他也堅持絕不放任何人工「精」類製品提味,像是柴魚精、昆布精等。
堅持肉片現切 上菜有訣竅
「日本人吃涮涮鍋,沒有人喝湯」,在蔡全成看來,已經掃進各式蔬菜、配料的湯頭,邊吃配菜邊涮肉,根本吃不出肉味,因此也就沒有先煮蔬菜、配料,增添湯頭滋味的說法。所以吃日式涮涮鍋比較道地的順序,是先燙肉片、海鮮等主菜,再下青菜、香菇等配料。
既然肉片是涮涮鍋的靈魂,旬採的用料也特別講究,包括澳洲和牛、安格斯沙朗,掛川豬、鹿野土雞,海鮮則有龍膽石班、龍蝦、沙公等。旬採涮涮鍋的肉片切得大片且稍厚。蔡全成解釋,把肉片薄,燙熟之後嫩不稀奇,但是由於肉片太薄,吃不到太多肉的鮮味。所以旬採先把每盤肉秤得足斤足兩,再片成稍厚的肉片,讓客人肉片燙完入口,還能保住鮮味,而且也能擁有大口吃肉的滿足感。
經蔡全成親手在鍋中燙過的肉片,總覺得口感、滋味好像多了幾分。觀察其中的奧秘,可以發現關鍵就在於「涮」與「漂浮」這兩種不同的手法。嚴格來說,蔡全成不是用筷子把肉夾進鍋裡來回攪動(涮),把肉片煮熟;而是把肉片夾進鍋中,稍微使其舒張開來,「漂浮」在微滾的湯頭中,讓肉片預熱自己逐漸燙熟成粉紅色。如此既能把肉味鎖住,也可維持湯的清澈,不影響稍後燙菜。蔡全成說,肉片大約五分熟,口感、滋味會達到最佳的狀態,但是豬肉片一定要燙到全熟。
日式涮涮鍋的肉片,旬採要求現切;現切的肉要片得漂亮,不能完全解凍,必須帶點兒霜。然而,肉片端到桌上一定要完全解凍,客人燙起來才能有最好的口感。但麻煩來了:不知客人何時來,所以無法將肉提前拿出來。
旬採安排了一個很巧妙的上菜方式解決這個問題。客人到店裡點涮涮鍋,一開始會先吃兩個小點:一缽梅子山藥涼菜,一缽南瓜饅頭熱食。梅子山藥的酸甜有開胃功用,南瓜饅頭的「饅頭」是取日文包餡食品的意思,並非又白又大的「饅頭」。小巧精緻的南瓜饅頭不到一個巴掌大,但暖呼呼的豐實內餡,可讓客人墊墊已經飢腸轆轆的肚子,在上主食之前也可暖暖胃。客人品嚐這兩味小點的時間,也就是師傅將肉拿出來現切、解凍的時間。客人悠閒聊天、吃小點,肉片上的霜也逐漸融解。吃完了點心,解凍得恰到好處的肉片剛好銜接上,堪稱「無縫接軌」。
南瓜饅頭熱食
設身處地 為客人著想
旬採的負責人很自豪,說這是台灣第一家既可以吃到握壽司,又可以吃日式涮涮鍋的餐廳,「這也是一個善待客人的地方。」旬採的服務品質,展現在對客人的體貼上;負責人的體貼心意,則展現在他不惜砸重金在小細節上。旬採涮涮鍋所採用的菜盒即是一例。
一般涮涮鍋店盛菜,多半是用瓷盤,先將菜滿滿堆在盤上,然後就這麼晾在廚房裡,以便客人一到馬上可以端出去;然而暴露在廚房環境中的食材,可能有衛生問題。旬採注意到這個細節,花心思設計有蓋的木餐盒。
根據旬採的想法,餐盒不能用鐵釘接合,避免生鏽汙染食材,所以木盒都用榫接。而且四邊修成圓角,避免直角接合處縫隙清洗不乾淨藏汙納垢。榫接、圓角的做工原本就很昂貴,本來盒子的材料選擇竹子,後來愈做愈好,改用檜木材質,一個盒子的成本就要以千元計。
「開餐廳的宗旨就要把自己當客人,從消費者的角度來看事情」,所以在旬採,你可以單點「半份」。這個邏輯源自於老闆認為,有些食量大的客人,吃一盤肉可能吃不飽,再點一盤又太多;或者是覺得哪一份主菜的味道特別好,還想再吃一點,如果再點一整份,恐淪為「吃飽」,而不是多嚐一口美味的感覺。所以設計了「半份」的選項。「半份的價格就是整份除以二,我們很公道。」旬採在價格上也會從客人的角度想。
「所以東西愈做愈好,成本愈墊愈高」,懂吃、會吃,也講究細節的旬採負責人講到,凡是從客人的角度想時,不無得意之色。但他也強調,雖然砸下的成本較多,但價格不會比坊間高檔食材的涮涮鍋貴,「我們的東西比別人好,但不比別人貴。」旬採希望先獲得客人肯定。即便是高價位餐廳,也講究薄利多銷。
結合壽司與涮涮鍋 建立品牌形象
旬採壽司開了兩年半,決定增加日式涮涮鍋拓展事業版圖,試圖在尚未殺成紅海的高檔食材涮涮鍋市場站穩一席之地。原本旬採壽司的海鮮食材,九成以上從日本進口,所以旬採雖然現在多半還是以牛肉、豬肉為主菜的選擇,但未來將力推魚肉涮涮鍋。
台灣魚肉火鍋不流行,在於食材多半來自養殖魚類,魚片燙起來難掩「土味」;旬採進口日本出海捕撈的新鮮魚貨,利用涮涮鍋的吃法,能保有鮮甜。同樣都要進口海鮮食材,現在新店結合壽司與涮涮鍋,新鮮魚貨既可供應握壽司生魚片所需,又可供應涮涮鍋的海鮮類食材,旬採的算盤打得很精。
握壽司是旬採的本業,開第二家店就加進全新的日式涮涮鍋經營模式,雖然旬採謙稱「只是把能做的再放大一點」,但從中看得出旬採擴充餐飲版圖的企圖心。但是同一個品牌「旬採」(背後的意思是依時令採集食材,強調新鮮、當季),既做握壽司,又做涮涮鍋,與不少餐飲集團將旗下不同料理的餐廳,採取不同品牌行銷的作法迥異。如此是否會造成消費者的困惑,分散品牌效益,值得觀察。
不過旬採很篤定,認為來吃的饕客絕對是「聞風而來」,而非路過的「臨時起意」,所以很清楚自己進到店裡可以吃到什麼。利用已透過握壽司打出知名度的「旬採」二字,吸引老客人嘗試日式涮涮鍋,確實是聰明的作法;然而「旬採涮涮鍋」的品質、精緻度、服務、品牌印象等,得要跟得上原本「旬採握壽司」給客人的感覺,才能為彼此帶來相互輝映的加分效果。

梅子山藥涼菜
嗜吃握壽司與喜食涮涮鍋的兩個族群,交集者有限,旬採很有創意地結合兩者。然而無論是經營模式還是服務方式,兩者有不小的差異。旬採很用心提供了台灣餐飲市場涮涮鍋的「精緻的吃法」,值得喝采;但台灣客人是否買帳,願意跳脫早年「一九九吃到飽」的涮涮鍋刻板印象,而形成一股「涮涮鍋革命」風潮,拭目以待。