讓肉片在火鍋裡漂浮一會兒吧！
你會看到新鮮厚實的肉片，在清澈微滾的湯鍋中舒展。盯著肉片的顏色由腥紅轉為粉紅的漸層色澤變化，你已經可以預想，在幾秒鐘之後，這五分熟的肉片嚼在口裡多汁、充實、嫩得恰到好處，以及充滿肉香的口感。
幾秒鐘的燙肉過程，就是一場結合視覺、味覺、嗅覺的感官饗宴。
位於中山北路上的旬採，已是許多嗜食日本料理饕客的口袋餐廳。從日本進口九成以上食材，是旬採擄獲客人心的秘訣。今年夏天，旬採在東區又開一家店，除了生魚片、握壽司，還多了日式涮涮鍋，而且一樣是採用高檔食材。
旬採堅持肉片現切
打破你印象中的涮涮鍋吃法
日式涮涮鍋在你印象中是什麼樣子？鍋中湯滾到沸得蒸騰冒泡，一股腦兒先把菜盤中各種青菜、玉米、香菇、金針、芋頭等食材掃下鍋，叫服務生把盤子收掉，免得在已經很狹小的吧台式桌上多占空間。在等待這些東西煮熟的同時，你再好整以暇地把片得薄如蟬翼的各式肉片挾到鍋裡涮，直到它們「毫無血色」為止。
旬採執行長蔡全成挾了幾片肉放進鍋中。也是幾秒鐘的時間，顛覆了以上關於吃涮涮鍋的各種刻版印象。
「真的不一定要用大火，才能把食物煮得好吃。」蔡全成把涮涮鍋的溫度控制在讓湯微滾的狀態，鍋中只略微浮起一顆顆小氣泡。他說，肉片的蛋白質遇熱會熟成，如果湯溫度過高，讓肉片很快從零度加熱到一百度，溫度變化太快，會讓肉質老化，口感比較容易變得「柴柴的」。所以要用慢火，「讓肉片不知道自己正在被加熱。」在蔡全成以專業的態度，認真嚴肅解釋其中原理的同時，言語間仍帶有一絲幽默感。
他以烤肉為例，說明火力與肉質的關係。坊間不少燒肉店以瓦斯烤肉，雖然很有效率，也可節省木炭，以及燒木炭的人力成本，但是瓦斯火太強，烤出來的肉質不如木炭細火來得嫩。
先把涮涮鍋菜盤裡的蔬菜、菇類加進鍋中，希望增添湯頭的甜味，也是蔡全成要打破的迷思。旬採提供涮涮鍋的湯頭很簡單，裡面只有三種東西：水、昆布，以及柴魚。現在食品安全衛生疑慮層出不窮，蔡全成認為「湯愈清愈安全，混濁的湯頭不只吃不出滋味，有問題也吃不出來。」他也堅持絕不放任何人工「精」類製品提味，像是柴魚精、昆布精等。
堅持肉片現切 上菜有訣竅
「日本人吃涮涮鍋，沒有人喝湯」，在蔡全成看來，已經掃進各式蔬菜、配料的湯頭，邊吃配菜邊涮肉，根本吃不出肉味，因此也就沒有先煮蔬菜、配料，增添湯頭滋味的說法。所以吃日式涮涮鍋比較道地的順序，是先燙肉片、海鮮等主菜，再下青菜、香菇等配料。
既然肉片是涮涮鍋的靈魂，旬採的用料也特別講究，包括澳洲和牛、安格斯沙朗，掛川豬、鹿野土雞，海鮮則有龍膽石班、龍蝦、沙公等。旬採涮涮鍋的肉片切得大片且稍厚。蔡全成解釋，把肉片薄，燙熟之後嫩不稀奇，但是由於肉片太薄，吃不到太多肉的鮮味。所以旬採先把每盤肉秤得足斤足兩，再片成稍厚的肉片，讓客人肉片燙完入口，還能保住鮮味，而且也能擁有大口吃肉的滿足感。
經蔡全成親手在鍋中燙過的肉片，總覺得口感、滋味好像多了幾分。觀察其中的奧秘，可以發現關鍵就在於「涮」與「漂浮」這兩種不同的手法。嚴格來說，蔡全成不是用筷子把肉夾進鍋裡來回攪動（涮），把肉片煮熟；而是把肉片夾進鍋中，稍微使其舒張開來，「漂浮」在微滾的湯頭中，讓肉片預熱自己逐漸燙熟成粉紅色。如此既能把肉味鎖住，也可維持湯的清澈，不影響稍後燙菜。蔡全成說，肉片大約五分熟，口感、滋味會達到最佳的狀態，但是豬肉片一定要燙到全熟。
日式涮涮鍋的肉片，旬採要求現切；現切的肉要片得漂亮，不能完全解凍，必須帶點兒霜。然而，肉片端到桌上一定要完全解凍，客人燙起來才能有最好的口感。但麻煩來了：不知客人何時來，所以無法將肉提前拿出來。
旬採安排了一個很巧妙的上菜方式解決這個問題。客人到店裡點涮涮鍋，一開始會先吃兩個小點：一缽梅子山藥涼菜，一缽南瓜饅頭熱食。梅子山藥的酸甜有開胃功用，南瓜饅頭的「饅頭」是取日文包餡食品的意思，並非又白又大的「饅頭」。小巧精緻的南瓜饅頭不到一個巴掌大，但暖呼呼的豐實內餡，可讓客人墊墊已經飢腸轆轆的肚子，在上主食之前也可暖暖胃。客人品嚐這兩味小點的時間，也就是師傅將肉拿出來現切、解凍的時間。客人悠閒聊天、吃小點，肉片上的霜也逐漸融解。吃完了點心，解凍得恰到好處的肉片剛好銜接上，堪稱「無縫接軌」。
南瓜饅頭熱食
設身處地 為客人著想
旬採的負責人很自豪，說這是台灣第一家既可以吃到握壽司，又可以吃日式涮涮鍋的餐廳，「這也是一個善待客人的地方。」旬採的服務品質，展現在對客人的體貼上；負責人的體貼心意，則展現在他不惜砸重金在小細節上。旬採涮涮鍋所採用的菜盒即是一例。
一般涮涮鍋店盛菜，多半是用瓷盤，先將菜滿滿堆在盤上，然後就這麼晾在廚房裡，以便客人一到馬上可以端出去；然而暴露在廚房環境中的食材，可能有衛生問題。旬採注意到這個細節，花心思設計有蓋的木餐盒。
根據旬採的想法，餐盒不能用鐵釘接合，避免生鏽汙染食材，所以木盒都用榫接。而且四邊修成圓角，避免直角接合處縫隙清洗不乾淨藏汙納垢。榫接、圓角的做工原本就很昂貴，本來盒子的材料選擇竹子，後來愈做愈好，改用檜木材質，一個盒子的成本就要以千元計。
「開餐廳的宗旨就要把自己當客人，從消費者的角度來看事情」，所以在旬採，你可以單點「半份」。這個邏輯源自於老闆認為，有些食量大的客人，吃一盤肉可能吃不飽，再點一盤又太多；或者是覺得哪一份主菜的味道特別好，還想再吃一點，如果再點一整份，恐淪為「吃飽」，而不是多嚐一口美味的感覺。所以設計了「半份」的選項。「半份的價格就是整份除以二，我們很公道。」旬採在價格上也會從客人的角度想。
「所以東西愈做愈好，成本愈墊愈高」，懂吃、會吃，也講究細節的旬採負責人講到，凡是從客人的角度想時，不無得意之色。但他也強調，雖然砸下的成本較多，但價格不會比坊間高檔食材的涮涮鍋貴，「我們的東西比別人好，但不比別人貴。」旬採希望先獲得客人肯定。即便是高價位餐廳，也講究薄利多銷。
結合壽司與涮涮鍋 建立品牌形象
旬採壽司開了兩年半，決定增加日式涮涮鍋拓展事業版圖，試圖在尚未殺成紅海的高檔食材涮涮鍋市場站穩一席之地。原本旬採壽司的海鮮食材，九成以上從日本進口，所以旬採雖然現在多半還是以牛肉、豬肉為主菜的選擇，但未來將力推魚肉涮涮鍋。
台灣魚肉火鍋不流行，在於食材多半來自養殖魚類，魚片燙起來難掩「土味」；旬採進口日本出海捕撈的新鮮魚貨，利用涮涮鍋的吃法，能保有鮮甜。同樣都要進口海鮮食材，現在新店結合壽司與涮涮鍋，新鮮魚貨既可供應握壽司生魚片所需，又可供應涮涮鍋的海鮮類食材，旬採的算盤打得很精。
握壽司是旬採的本業，開第二家店就加進全新的日式涮涮鍋經營模式，雖然旬採謙稱「只是把能做的再放大一點」，但從中看得出旬採擴充餐飲版圖的企圖心。但是同一個品牌「旬採」（背後的意思是依時令採集食材，強調新鮮、當季），既做握壽司，又做涮涮鍋，與不少餐飲集團將旗下不同料理的餐廳，採取不同品牌行銷的作法迥異。如此是否會造成消費者的困惑，分散品牌效益，值得觀察。
不過旬採很篤定，認為來吃的饕客絕對是「聞風而來」，而非路過的「臨時起意」，所以很清楚自己進到店裡可以吃到什麼。利用已透過握壽司打出知名度的「旬採」二字，吸引老客人嘗試日式涮涮鍋，確實是聰明的作法；然而「旬採涮涮鍋」的品質、精緻度、服務、品牌印象等，得要跟得上原本「旬採握壽司」給客人的感覺，才能為彼此帶來相互輝映的加分效果。
梅子山藥涼菜
嗜吃握壽司與喜食涮涮鍋的兩個族群，交集者有限，旬採很有創意地結合兩者。然而無論是經營模式還是服務方式，兩者有不小的差異。旬採很用心提供了台灣餐飲市場涮涮鍋的「精緻的吃法」，值得喝采；但台灣客人是否買帳，願意跳脫早年「一九九吃到飽」的涮涮鍋刻板印象，而形成一股「涮涮鍋革命」風潮，拭目以待。
