制定一份合格、成功、美味又兼具營養價值的菜單，是打造成功餐廳的重要步驟。菜單不只是一份食物清單，更應該包含各種高營養價值的飲食。近年來，我們的食物份量越來越大，腰圍也越來越寬。全球的肥胖比例顯著攀升，因此我們必須特別注意食物的份量。機構的餐飲服務單位（如學校、醫院、退休養老之家等）需要注意營養成分，而速食和服務式餐廳也應當如此。越來越多的客人希望選擇更健康且維生素、礦物質和纖維含量高的美味餐點。

 

 

　　雖然仍有客人不在意食物的營養成分，但同時也有越來越多人希望菜單上提供營養餐點的選項。他們希望選用熱量、脂肪、膽固醇和鹽分含量都較低的菜色。以下建議幫助您達成消費者的願望：

 

‧提供營養均衡餐點的方式有兩種：以食材來做菜單規劃，或是以營養素來做菜單規劃。

- 食材菜單規劃中，將食品與飲料分為 5 至 7 類，如蔬果類、肉禽魚類、油脂類。分類的目的是每餐符合一定的食物份量。這類原則的一個例子，就是「一日五份」概念（詳見「貼心小叮嚀」的解說）。

- 營養素菜單規劃中，飲食選擇的決定因素是各年齡層的營養素需求，如熱量、蛋白質、維生素和礦物質等。

 

‧食材菜單規劃的午、晚餐份量為：

- 蔬菜 150 至 200 克。

- 馬鈴薯∕義大利麵或米飯類 150 至 200 克。

- 沙拉 120 至 150 克。

- 肉類或肉類製品 100 至 150 克， 或魚類 150 至 200 克。

 

‧採用新的擺盤方式：蔬菜和馬鈴薯、米飯或義大利麵擺在盤中央，小份的肉類或肉類製品擺在盤側。餐點範例：

- 制訂一份小麥和斯卑爾脫小麥各半的菜單，加上胡蘿蔔、青花菜和甜椒類等蔬菜、小份的魚類（約 100 克的鮪魚或鮭魚），搭配添加新鮮香　　草的低脂優格醬食用。

- 紅醬義大利麵搭配蔬菜和 100 克醃漬雞柳條。

 

實用建議：

‧開胃菜

- 蒸熟蔬菜、海鮮或鮮蝦冷盤。

- 以酪梨沾醬取代美乃滋。

- 若您菜單上有開胃菜拼盤(antipasti)，請使用高度不飽和脂肪油，如橄欖油、油菜籽油、核桃油、葡萄籽油或亞麻籽油。

- 蔬菜湯：出餐前加入稍微燙過的新鮮蔬菜絲。

 

‧沙拉

- 沙拉不只是小菜；加入各式配料和食材，如烤鮭魚、烤雞肉片、醃漬過的烤蔬菜、各類種子或核果之後，沙拉也可以變成主菜。

- 儘可能將沙拉醬料擺在盤側，或是使用低脂優格醬。

 

‧小菜

- 多提供深綠色蔬菜，如青花菜、菠菜（再加上沙拉）和其他深綠色葉菜類。

- 多提供乾燥的豆類和豌豆類，如花豆、紅豆和扁豆（加調味湯汁烹煮，例如高湯或加入新鮮香草、檸檬和紅酒的蔬菜高湯等），或是在小菜或沙拉中添加其他蔬菜類。

- 盡量以糙米飯取代白米飯，或是以全麥義大利麵取代精緻義大利麵。

- 以莎莎醬或添加香草的低脂優格取代酸奶油或奶油。

 

‧主菜

- 盡量將醬料擺在盤側。

- 使用噴罐式的不飽和油（如芥花油或橄欖油）來烘脆或嫩煎肉類。

- 提供多種低脂或瘦肉（瘦牛肉、瘦羊肉）、雞肉或火雞肉套餐。

- 以烘烤代替煎炸方式烹調肉類。

- 提供富含 omega-3 脂肪酸的魚類，如鮭魚、鮪魚、鱒魚和鯡魚。

 

‧甜點

- 盡量使用新鮮水果製作甜點。

- 以優格或酸奶油取代鮮奶油。