松露與香菇是同一家族，經過幾億年演化，松露跑到地底下去，菇類則透過風將成熟的孢子吹到其它地方繁殖，這樣的方式較容易受到環境因素影響，例如狂風暴雨、焚風或動物踐踏等，影響其生長繁衍。松露生長在地底40公分下，較不易受到這些因素影響。

野生松露如何繁殖呢？

　　

　　松露成熟時會散發出很強烈的味道吸引動物採食，幾乎所有野生動物都喜歡吃，包括野豬、熊、鹿、飛鼠、昆蟲...等，但動物胃酸無法消化松露孢子，其孢子就隨著動物排泄物傳播到各處。

 

 

 

　　古埃及人用肥鵝油裹著松露，作為美食，這是松露美食的最早記錄，他們認為松露是上天的恩賜，是雷電打到地上而產生。

西方則傳說，古時有農人發現，他養的豬在樹林挖樹根並吃附著在樹根的松露，吃完並無大礙，於是農人學著豬挖掘並食用松露，原本無生育能力的農夫，竟接連生了13個小孩，因此認為松露具有神祕的物質，是上天送給人類的禮物。

　　

　　拿破崙早年一直無法生育，其手下有一大將，其兒女成群，拿破崙向其請教，大將告之時常吃松露，拿破崙吃了以後，果然生下孩子。

松露果真如此神奇？雖然上述各種傳說有點牽強附會，但松露的確含有天然植物性雄性荷爾蒙「雄烯醇」，這也是松露獨特香味的來源，類似公豬發情的味道。

 

　　另外，松露也有許多與性有關的傳說，因此，自古在歐洲即被視為催情寶物，女性食用可引發性慾，男性食用可增加性能力，中古時候曾一度被教會禁止，直到路易十四大力提倡。

 

　　筆者曾經拿松露到養豬人家的豬舍去攪和兩下，的確引起一些騷動，母豬突然停止進食，用專注的眼神凝視。

 

　　松露似乎也有促進生髮和烏髮的功效。筆者所參與的松露農場有一司機年約30開始掉髮，喝了松露泡酒後，頭髮又長出。筆者也曾到雲南南華縣，當地為菇菌類大本營，拜會當地林務局，並一起吃午餐，同桌工作人員均為四、五十歲，各個頭髮茂密且黑的發亮，他們時常喝松露酒，吃松露餐，有一道用松露炒辣椒，將松露當洋菇炒，實在是辜負了松露的美味。

但松露是否確實對頭髮生長有幫助，還在做後續的研究中。

 

 

 

 

　　松露與香菇屬同一種類，差異在於香菇寄生在枯死的木頭，而松露則與活的樹木共生，可共生的樹種有松科、橡樹、白楊樹、榛木，栗子樹等，喜好偏鹼性土壤，適合生長溫度在-5℃及37℃間。

 

　　松露孢子寄生在樹根上，其產生的菌根和菌絲可以延展數公尺長，幫助樹木吸收土裡的養分，而樹則提供經光合作用產生的碳水化合物供松露生長所需；因此，松露可說是集天地的精華養成。

 

　　從種子發芽、接種、長大，到松露出現需要花費5~7年，栽培松露是長期投資，除了要有耐心、愛心，長期投資也不易吸引投資者；但等到松露開始產出後，往後可維持50~70年長的產期，每年冬天都可採收。

 

　　松露的市場行情價，白松露每公斤約15~20萬，法國黑松露每公斤約8~12萬，大陸黑松露每公斤約2~3萬。白松露類似小顆馬鈴薯，表皮土黃色，有強烈的大蒜味，只要一小顆置於室內，滿室都充滿松露味。法國黑松露有濃郁的香味，表皮呈黑色。

松露並無特殊口感，吃起來與一般菇類相似。主要取其香氣用於提味，它那特殊濃郁的香味由百種化合物組成，與不同食材混合，香氣在鼻腔內迴盪，刺激每個嗅覺細胞，並深深映在腦海中，令人一吃難忘。

 

Jimmy主廚投身義大利料理領域已遠20多年，他喜歡不斷挑戰，精進自己的廚藝。三二行館每年都會邀請世界各地的知名米其林名廚來台客座獻藝，在合作過程中，不斷吸收學習各國名廚的創意和料理手法，激盪探索出更多屬於自己的味道。

「Sauce賦予義大利料理精神」是一位義大利老師傅傳承給Jimmy主廚的話，也成為他信奉的信念。他可以精挑20種食材，調整火候超過30次，加上連續72小時的慢火熬煮，萃取最終十分之一的Gravy sauce。

讓頂級食材以最原始的風味呈現，沒有無謂花俏的添加，不妥協的烹調過程，成就了最沒有負擔的味蕾奢華享受。這是Jimmy主廚對料理的堅持，更是他對食物的尊敬。