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 來自宜蘭廚師世家的Jimmy主廚,父親與兄長都是中餐中廚,從小耳濡目染也立志成為廚師。畢業後曾先後在瑞華餐廳、西華、遠東、六福皇宮等飯店任職,優異的表現,讓三二行館的創辦人在規劃之初即禮聘為餐廳主廚。

Jimmy主廚投身義大利料理領域已遠20多年,他喜歡不斷挑戰,精進自己的廚藝。三二行館每年都會邀請世界各地的知名米其林名廚來台客座獻藝,在合作過程中,不斷吸收學習各國名廚的創意和料理手法,激盪探索出更多屬於自己的味道。

「Sauce賦予義大利料理精神」是一位義大利老師傅傳承給Jimmy主廚的話,也成為他信奉的信念。他可以精挑20種食材,調整火候超過30次,加上連續72小時的慢火熬煮,萃取最終十分之一的Gravy sauce。

讓頂級食材以最原始的風味呈現,沒有無謂花俏的添加,不妥協的烹調過程,成就了最沒有負擔的味蕾奢華享受。這是Jimmy主廚對料理的堅持,更是他對食物的尊敬。

主廚手工磨菇麵

  • 材料:

Semolina義大利杜蘭麥粉500g、蛋黃300g、鹽5g、乾燥牛菇菌粉25g綜合新鮮菇類500g、海鹽適量

  • 製作方式:
    1. 材料A攪拌後,以手搓揉至完全均勻,以保鮮膜包覆,靜置2-3小時.
    2. 切成麵條狀
    3. 各種新鮮菇類切小片狀,煎炒至均勻上色
    4. 煎過的菇放入真空袋,加鹽、水少許,以低溫64度水煮12小時,過濾汁液作為醬汁
    5. 麵條以鹽水煮至半熟
    6. 蘑菇汁加熱,放入麵條烹煮,以少許海鹽調味後攪拌均勻
    7. 煮至收汁即可盛盤

 

主廚手工磨菇麵

 

蘇主廚是標準的型男大主廚,72年次的他除了擁有帥氣的外表,做料理時從容自在的神態,反映他在廚房的揮灑自如。

  喜愛烹飪是受到父母的啟發,從小就常在爸媽煮菜時充當小助手,久而久之培養出興趣。國中開始不愛念書,喜歡釣魚和徜徉在大自然中,國中導師鼓勵他尋找自己的興趣和專業,當時剛好有機會到開平高中試探班觀摩,因此選擇進入廚藝學校就讀,並獲得雙親的支持,開平畢業後再考取景文餐飲學院持續進修。
 
  在學時,因師長的介紹,得以到飯店餐廳學習,為廚藝基本功扎下深刻的根基。另外,學校也提供機會參加比賽,由於在全國青少年西餐技能競賽獲得金牌,因而得到代表台灣前往芬蘭參賽的機會,獲得優勝。之後自行參加新加坡新亞洲菜比賽獲得銅牌。比賽過程中,不但學到許多寶貴的經驗,也訓練了新菜研發的能力。

松露水波蛋佐時蔬沙拉

  • 材料(1人份):

黑松露片10g、土雞蛋1粒、小洋蔥1粒、海螺3粒、百合5g、節瓜20g、四季豆20g、紅蘿蔔10g、羅馬花椰菜20g、雞汁80g、烤起司脆片3g、無花果6g、茭白筍1支、白酒醋100g、洋蔥碎5g、大蒜碎5g、橄欖油適量、鹽之花適量、蔬菜高湯500g、白蘭地10g、香草5g、紅酒醬汁30g

  • 製作方式:
    1. 各式蔬菜先切小片或塊狀
    2. 水煮熱後加入白酒醋轉小火,放入土雞蛋,等蛋成型撈出,保溫備用
    3. 橄欖油炒香洋蔥、大蒜,放入海螺拌炒後加入白蘭地和紅酒醬汁調味
    4. 百合、小洋蔥、四季豆、花椰菜以蔬菜高湯燙煮撈起瀝乾,加鹽之花調味,拌少許橄欖油、胡椒、紅酒醋備用
    5. 節瓜、茭白筍斜切厚片,置鐵板烤出烙紋
    6. 土雞蛋先上盤,再依序放上調味蔬菜、切塊的無花果、螺和雞汁,最後以起司片和香草裝飾
    7. 食用前刨上松露,淋上少許橄欖油即完成

松露水波蛋佐時蔬沙拉

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