「趁熱吃」這件事，無論你是在米其林三星餐廳大啖佳肴，還是在火車上買個便當，都是顛撲不破的「飲食真理」。所以，有的主廚會非常在意客人在上菜後，花時間用手機拍照，錯過了最佳的品嘗溫度。中菜西吃，位上的中菜沒有傳統桌菜大碗大盤的易保溫性，如何讓每人一份的菜肴從離開廚房到客人桌上，恰好是最佳溫度，考驗著主廚功力。

因為本期【特別企畫：飲食，在移動中。】，我與台鐵局張政源局長有一席訪談。他對於一年可以賣超過千萬個的台鐵便當，最看重的是「溫度」，堅持旅客拿到的便當，一定要夠熱。航空客機的機上餐，基於作業限制、食安考量，沒辦法現做現上機，須低溫冷藏後在機上覆熱。長榮航空的空服員告訴我許多她們在機上，讓餐點覆熱後美味的經驗與技巧，原則不外乎讓餐點熱度均勻，送到旅客面前的溫度恰到好處。

而「飲食的溫度」，不單指物理上的溫度，更有情感上的溫度。台鐵排骨便當，吃的是幾代人與火車的回憶；長榮航空機上的清粥小菜，則永遠是台灣旅客早餐的最愛。

2019台北米其林指南星級餐廳公布時，明福台菜年逾八旬的主廚阿明師與老闆娘林麗珠，獲得台下最熱烈的掌聲。大合照時，兩位身著尋常便服，在一群白色廚服的星級餐廳主廚，以及深色西裝的官員、顯要間，格外凸出。他們讓這場國際級餐飲盛事，增添了溫度。

米其林指南發行超過一世紀，至今仍受餐飲界推崇，其嚴謹的評鑑方式是使其維持聲譽不墜的關鍵；但也由於評鑑的嚴謹，讓米其林指南難免讓人有不易親近之感。守著一爿小店近半世紀，料理著台灣人熟悉的味道，明福台菜沒聽說玩名廚客座、也沒聽過要跟誰四手聯彈，光一甕佛跳牆就擄獲無數饕客的心。這是它為台北米其林指南帶來的溫暖情懷。

2019台北米其林指南上個月才公布，趁著大家記憶猶新，我們推出【2019米其林深度分析】，希望讀者能從中感受到當代餐飲趨勢的脈動。

法國南部的大城馬賽（Marseille）和台灣高雄有不少相似之處，都是位於國境南方的重要海港城市，食材少不了各種海鮮。多年來馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」（le Petit Nice）在第三代主廚傑哈德・巴瑟達（Gérald Passédat）帶領之下提供來自地中海最新鮮的海味菜肴。2018年初主廚因健康因素暫時離開餐廳，治療休養了7個月後在8月復出，今年初仍保有三星榮耀。他在三月接受專訪，娓娓道出重生前後的心路歷程。

「小尼斯」是主廚傑哈德從事麵包糕餅業的祖父傑曼（Germain Passédat）在1917年創立的餐廳，當時他買下這間面對地中海的美麗白色別墅，整體氛圍讓他想到迷人的蔚藍海岸，因而將其命名為「小尼斯」。除了餐飲業的經營管理，家族也熱愛藝術，祖母露西（Lucie）當年是馬賽歌劇院歌唱家，父親尚保羅（Jean-Paul）擅長男高音，接手餐廳後1977年取得米其林一星、1981年二星。

 

熱衷搖滾的主廚

傑哈德熱衷搖滾樂，1976年16歲入行後曾赴紐約遊歷一段時間，對於前衛藝術也相當喜愛。回法國後他決定繼承家族餐廳，於是先到新料理大師蓋哈（Michel Guérard）、名廚妥格侯兄弟（Jean & Pierre Troisgros）等餐廳學習。在妥格侯家擔任醬汁主廚（chef saucier）的經驗讓他了解到肉類醬汁製作及靜置烹調後肉品的精髓，隨後將其應用於海鮮食材上。目前主廚的兒子羅密歐（Roméo）也在廚藝學校中學習，未來可能承續家業。

1980年代主廚初掌家族餐廳時，馬賽居民對於創意美食料理接受度並不高，較習慣傳統菜餚，高級餐廳通常供應大西洋魚類，地中海魚被認為是價值不高的魚湯用食材。事實上，地中海魚種相當豐富，滋味也各有特色，經過多年實驗及嘗試，從探索各種魚肉質地、滋味強度，到研發萃取美味精華的烹調及呈現方式，搭配普羅旺斯地區盛產的蔬果，終於研發出具有代表性的地中海海鮮菜單。一般餐廳頂多供應十多種魚，但「小尼斯」可使用65種以上的地中海魚鮮，烹飪以橄欖油為主，幾乎不使用奶油，只少部分菜肴會用到少許肉汁提鮮。

「月桂青瓜梨片龍蝦」（La langouste poire concombre, écume de laurier）是一道具有代表性的名菜，調味過的龍蝦肉片用70度蒸烤箱烤3到8分鐘，上置月桂葉奶霜和西洋梨片，搭配青瓜泥，若有紅色蝦卵也可裝飾於上，另外準備蘋果及西洋梨氣泡酒冰沙一起享用。

 

環保永續‧食材溯源

最著名的經典菜餚是以祖母命名的「露西狼鱸」（Le loup Lucie Passédat），法文鱸魚一般用bar，只有在地中海區使用loup一字，滋味非常細緻鮮美，是主廚的祖母最喜愛的魚。首先須小心取下帶皮魚排，保留魚骨製作高湯（橄欖油煎過後混合蔬菜香草，1.5公升水煮20分後過濾，一部分用來蒸魚其餘做配料），配料使用當地產番茄、香菜、巴西利、檸檬、松露細粒等。魚排調味後用低溫蒸烤（60度約12分鐘），上面鋪上切削成長條狀水煮過的小黃瓜及節瓜片，盛盤時先鋪一層配料，上置魚排，再淋上橄欖油撒少許鹽花，最後放上切成圓片、抹橄欖油稍微烤過的黑松露，完美融合海鮮與陸地食材。

主廚深諳沒有好食材供應者就沒有好料理的道理，多年以來與理念一致的漁夫好友合作，每天取得最新鮮多樣的漁獲，同時注重環保永續（只捕當季海鮮、使用小型魚網等），菜肴甚至能註記食材撈捕者的名字。

甜點以新鮮帶有酸度的水果、酸奶或微苦巧克力製作，質地輕盈儘量減少用糖及奶油，希望能為海鮮佳肴畫下美好句點，如精緻美麗的優格草莓棒（Le Mikado fruits rouges），入口清爽酸甜。

2008年主廚終於獲得米其林三星，之後也擴展事業版圖，2013年在馬賽獲選為歐洲文化城市時開了三間不同類型餐廳，2016年以母親名字開了餐酒館，另外也設有廚藝學校等，最新的餐廳是2019年初在巴黎第六區高級旅館Lutetia中的餐酒館（Brasserie Lutetia），提供地中海海鮮佳肴。

2013年主廚也出版了一本佳評如潮的食譜書《傑哈德・巴瑟達： 地中海陸美食》（Gérald Passédat – Des abysses à la lumière），書中他的畫家好友Gérard Traquandi貢獻生動的魚類素描，攝影師Richard Haughton拍攝精美菜肴及海鮮食材特寫照片，配上主廚對於食材的評述及食譜的介紹，值得收藏。