長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡，楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐：有長榮最新推出，與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴， 也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客，動作稍有停歇。

「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不暇給，長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得淡定。

航空客機的機上餐，是先在空廚裡烹調好，再急速降溫至攝氏10度以下冷藏，運送到飛機上，空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下，家裡幫小朋友準備隔日的學校便當，放進冰箱裡保存，到學校再加熱食用。

機上餐，大概就是這個概念。所以，要讓機上餐美味可口，挑戰非常大。

 

乘客最愛吃什麼？

長榮航空服務品部課長陳柏元解釋，機上餐烹調後須立刻先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定，並延長保存時間。一般而言，飛機上的冷餐是空廚在乘客食用前24小時內製作，熱餐則是48小時。冷藏後運送，一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛，或其他不可控制的因素，機上餐會依照備製的時間紀錄做必要的更換，以確保所有乘客食的安全。

陳柏元指出，機上餐不可能出現完全的生食，就算是商務艙的生魚片，也一定經過燻烤或醋漬；也避免設計加熱後會油水分離的菜色，因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜，以及配菜放在同一個餐盒裡加熱，一旦某道菜加熱後流出汁水，可能影響到盤中其他食物的口感和氣味，因此盡量避免。

楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示，一般狀況下，旅客對於主菜的喜好度，牛肉最受歡迎，其次是雞肉，再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配，但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線，主食米飯的餐點就要增加。

空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客，以免有客人吃不到想吃的主菜，所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露，如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座，空服員會主動推薦：「今天的牛肉跟雞肉都不錯，兩位要不要各來一份嘗嘗看？」

 

 

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

機上餐必須將菜肴覆熱，這對多數菜來說是是缺點，但對出自中華民國第一任行政院長，有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的譚府宴，則是加分。

黃清標是譚廚傳人，他今年開始與長榮航空合作美國線的皇璽桂冠艙「譚府宴」。黃清標解釋，譚廚的特色是要「久燜」，燜得愈久，味道愈濃厚到位，不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好，讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」，是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁；共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序，萃取食材中菁華；熬成後注入保溫瓶中送上飛機，再與其他如鮑魚等食材覆熱，使味道醇厚。

已故美國名廚 Anthony Bourdain曾坦言，他從來不吃機上餐點，並不吝於分享他對機上餐的不滿：「一頓好餐點會讓人感覺良好、心情愉悅，但機上餐絕對不會有這樣的效果。」就連在航空公司服務十年的英國名廚 Gordon Ramsay 也表示，無論如何他都不會在飛機上用餐。

與一般用餐有別，機上餐在顧客的印象裡多為大規模生產、預先製作、選擇有限、平淡無味，但這樣的認知似乎已經開始轉變。華航結合台灣特色推出機上排骨飯跟滷肉飯、土耳其航空配有 一到兩位主廚負責在飛機上處理餐點、長榮則以趣味型的卡通 Hello Kitty為主題做餐點設計。

 

跟在地小農合作機上餐

為響應環保聲浪及旅客對飲食的愈發重視，新加坡航空在 2017 年底推出「從產地到機艙」的概念，並在今年初完善更多細節，除了提供行前預訂，也與名廚聯名設計餐點、跟在地小農及垂直農場合作，提供機上五星級餐點的同時，減少碳足跡。

「從產地到餐桌」的概念最早溯源於 1971 年主廚 Alice Waters 在加州所開設的餐廳 Chez Panisse，當時單純認為在地有機產物所提供的新鮮度能夠詮釋有別於一般餐廳的美味，而這樣的倡導在 2000 年代逐漸宣揚到世界每個城市。

新航將這個概念運用到機上餐點，搭配國際烹飪顧問團（International Culinary Panel）所設計的菜單及挑選的永續食材，與致力於新加坡在地農業的非營利組織 Kranji Countr yside Association 合作。

1998 年成立的新航國際烹飪顧問團目的網羅不同國家的名廚，透過焦點團體訪談乘客喜好，以設計出更完善的餐點。機艙內獨特的氣味及高空壓力對於味覺的影響，是空廚的主廚必須重視的細節，物流的規畫，包括叫貨、產量、製作、保存、運輸、覆熱等各方面的限制，挑戰美味和食安標準的拿捏。

 

減少食材運輸碳足跡

為了減少食材運輸過程中所產生的碳足跡，新航在多條航線出發地設有餐點製作基地。國際烹飪顧問團設計完餐點後，由每個地區負責的料理團隊尋找當地最合適的廠商。各地風土不同，以至於所產食材風味也有些許影響。因此，找到能配合的廠商後，還要用當地食材重現國際烹飪顧問團主廚所設計的菜色，做最後的風味調整，才能提供給乘客享用。

新加坡地狹人稠，一般給人的印象多以進口食材為主。但相當於兩個半台北市的新加坡其實也有自己的新鮮產物。與新航合作的包括有機菜農 Bollywood Veggies、鱸魚養殖場Kuhlbarra、小麥農場 Kin Yan Agrotech等，透過定期的供應模式，新航的乘客可以享受到新鮮的食材，也促進在地農業經濟發展。