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長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡,楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐:有長榮最新推出,與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴,也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客,動作稍有停歇。

「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不睱給,長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得一派輕鬆。

航空客機的機上餐,是先在空廚裡烹調好,再急速降溫至攝氏10度以下冷藏,運送到飛機上,空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下,家裡上一餐沒吃完的菜肴,為了惜食,放進冰箱裡保存,下一餐再加熱食用。

機上餐,大概就是這個概念。所以,要讓機上餐美味可口,挑戰非常大。

乘客最愛吃什麼?

長榮航空課長陳柏元解釋,機上餐須先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定,並延長保存時間。一般而言,飛機上的冷餐多半是空廚在24小時內製作,熱餐則是48小時。冷藏後運送,一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛,或其他不可控制的因素,機上餐也不會因保存期限過短而無法讓客人食用。

陳柏元指出,機上餐不可能出現完全的生食,就算是商務艙的生魚片,也一定經過煙燻或醋漬;也避免設計加熱後會油水分離的菜色。因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜,以及配菜放在同一個餐盒裡加熱,一旦某道菜加熱後流出汁水,可能影響到盤中其他食物的口感和氣味,因此盡量避免。

楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示,一般狀況下,旅客對於主菜的喜好度,牛肉最受歡迎,其次是雞肉,再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配,但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線,主食米飯的餐點就要增加。

空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客,以免有客人吃不到想吃的主菜,所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露,如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座,空服員會主動推薦:「今天的牛肉跟雞肉都不錯,兩位要不要各來一份?」

  螺鮑譚府金湯

螺鮑譚府金湯

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

機上餐必須將菜肴覆熱,這對多數菜來說是是缺點,但對出自中華民國第一任行政院長,有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的「譚家菜」,則是加分。

黃清標是譚家菜傳人,他今年開始與長榮航空合作美國線的商務艙機上餐「譚府宴」。黃清標解釋,譚家菜的特色是要「久燜」,燜得愈久,味道愈濃厚到位,不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好,讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」,是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁;共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序,萃取食材中菁華;熬成後注入保溫瓶中送上飛機,再與其他如鮑魚等食材覆熱,使味道醇厚。

科技 讓白菜葉無用武之地

過去在飛機上,可能因為機艙內空氣較乾燥,導致乘客味蕾較在地面上遲鈍,因此覺得機上餐點的味道比較淡;隨著航空科技的進步,機上餐也會「變得比較好吃」。陳柏元表示,新型客機的機艙在壓力、濕度的調控上,愈來愈接近地面的狀況,機上乘客的味覺感受也會接近地面。

此外,機上覆熱烤箱技術的進展,也讓機上中菜更可口。過去,機上的烤箱只有「乾式」,而新式的烤箱多了蒸汽覆熱的功能,對於不少需要蒸汽濕潤的中菜來說方便不少。

汪雅淩說,早年乾式烤箱,空服員在加熱飯或饅頭時,會在上面鋪一片白菜葉以「保濕」。空服員也試驗過沾水的紗布和專業烤紙,但效果總是不如天然的白菜葉。

空服員面對機上有限的送餐時間與備餐空間,如何有效率覆熱餐點、讓餐點更美味,久而久之累積出一套經驗。楊貞宜表示,如果要讓覆熱的食物酥脆,空服員會在覆蓋食物的錫箔紙上戳洞。而機上烤箱,上面溫度會比較高,因此,容易熟的蛋類或魚肉,會放在烤箱下層。而為了使餐點均勻加熱,在覆熱過程中,空服員也會在調整加熱餐盤前後左右方位。

日本京都米其林三星中村京料理機上餐

日本京都米其林三星中村京料理機上餐

小籠包登機 測試了800籠

鼎泰豐小籠包應是長榮最嬌貴的機上餐,2002年開始在長榮商務艙提供。汪雅淩說,小籠包登機之前,總共測試了超過800籠才得到最好的機上覆熱方法。其中,保持包子皮不破,讓鮮美湯汁留在其中是關鍵。因此,小籠包在出了空廚的運送途中,必須以乾冰確實冷藏;上機前,先確認一遍每粒小籠包是否有破洞,空服員在機上覆熱前,還須確認第二次。而且鼎泰豐小籠包在機上一次只能蒸三籠,是相當費時費工的機上餐。

鼎泰豐小籠包

鼎泰豐小籠包

黃清標 只教燒豆腐和炒銀牙的名廚

「我當完兵,才喝到人生第一口可樂。」名廚黃清標在新加坡人稱「廚界教父」,去年從主持了九年的新加坡金沙酒店金山樓退休;為長榮航空設計機上餐,是第一次。在台北,他跟我聊人生,比聊菜更多。

黃清標的菜精彩,人生也傳奇:生長在宜蘭三星艱困的農村生活,13歲就到台北的餐廳裡討生活;14歲因緣際會到時任退輔會主委蔣經國的七海官邸,耳濡目染諸多從大陸來台的餐館、名廚在官邸辦外燴。

「我到學校,只教彭家豆腐跟韭菜炒銀牙。」成名後,不少餐飲學校邀請黃清標為學生示範廚藝。黃清標說,自己絕對不教學生料理鮑魚之類的昂貴食材。他的理由是:好的鮑魚一粒可能上萬,烹調一道菜,起碼五到六粒,爸媽可能為學餐飲的孩子咬牙買了一次,讓他練習,「煮失敗,丟掉可惜,勉強吃,嚼起來有如在咬橡皮擦」;「煮成功了,很好,但父母能讓你練幾次?畢業後初進餐廳,老闆會讓你處理鮑魚嗎?」

「學校花錢不是請我來吹牛、炫技的。」黃清標坦言,學生聽到他只教燒豆腐跟炒豆芽,難免失望。但他說,這兩道菜就是練基本的鍋功,「你花兩百塊錢買豆腐、豆芽,就可以練到你手痠!」黃清標教學生的,是什麼時機放鹽、放醋、放水,如何將汁收乾,「別人炒的豆芽放十分鐘後整盤都是水,但你的不會,這就是功力。」

「材料不是秘方,經驗才是秘方。」14歲開始寫每天日記、打羅漢拳,至今65歲不輟,;只有小學畢業的名廚黃清標,以這句話總結。在他眼中,廚藝一如譚府宴的黃燜金湯,時間愈久,愈醇厚。

餐飲消息

已故美國名廚 Anthony Bourdain 曾坦言,他從來不吃機上餐點,並不吝於分享他對機上餐的不滿:「一頓好餐點會讓人感覺良好、心情愉悅,但機上餐絕對不會有這樣的效果。」就連在航空公司服務十年的英國名廚 Gordon Ramsay 也表示,無論如何他都不會在飛機上用餐。

與一般用餐有別,機上餐在顧客的印象裡多為大規模生產、預先製作、選擇有限、平淡無味,但這樣的認知似乎已經開始轉變。華航結合台灣特色推出機上排骨飯跟滷肉飯、土耳其航空配有 一到兩位主廚負責在飛機上處理餐點、長榮則以趣味型的卡通 Hello Kitty 為主題做餐點設計。

新航印度餐

新航印度餐

跟在地小農合作機上餐

為響應環保聲浪及旅客對飲食的愈發重視,新加坡航空在 2017 年底推出「從產地到機艙」的概念,並在今年初完善更多細節,除了提供行前預訂,也與名廚聯名設計餐點、跟在地小農及垂直農場合作,提供機上五星級餐點的同時,減少碳足跡。

「從產地到餐桌」的概念最早溯源於 1971 年主廚 Alice Waters 在加州所開設的餐廳 Chez Panisse,當時單純認為在地有機產物所提供的新鮮度能夠詮釋有別於一般餐廳的美味,而這樣的倡導在 2000 年代逐漸宣揚到世界每個城市。

新航將這個概念運用到機上餐點,搭配國際烹飪顧問團(International Culinary Panel)所設計的菜單及挑選的永續食材,與致力於新加坡在地農業的非營利組織 Kranji Countryside Association 合作。

1998 年成立的新航國際烹飪顧問團目的網羅不同國家的名廚,透過焦點團體訪談乘客喜好,以設計出更完善的餐點。機艙內獨特的氣味及高空壓力對於味覺的影響,是空廚的主廚必須重視的細節,物流的規畫,包括叫貨、產量、製作、保存、運輸、複熱等各方面的限制,挑戰美味和食安標準的拿捏。

鱸魚與羽衣甘藍

鱸魚與羽衣甘藍

減少食材運輸碳足跡

為了減少食材運輸過程中所產生的碳足跡,新航在多條航線出發地設有餐點製作基地。國際烹飪顧問團設計完餐點後,由每個地區負責的料理團隊尋找當地最合適的廠商。各地風土不同,以至於所產食材風味也有些許影響。因此,找到能配合的廠商後,還要用當地食材重現國際烹飪顧問團主廚所設計的菜色,做最後的風味調整,才能提供給乘客享用。

新加坡地狹人稠,一般給人的印象多以進口食材為主。但相當於兩個半台北市的新加坡其實也有自己的新鮮產物。與新航合作的包括有機菜農 Bollywood Veggies、鱸魚養殖場 Kuhlbarra、小麥農場 Kin Yan Agrotech 等,透過定期的供應模式,新航的乘客可以享受到新鮮的食材,也促進在地農業經濟發展。

椰漿飯

椰漿飯

讓乘客掌握飲食 減少浪費

如今,旅人追求的不僅是安全舒適,更希望在旅途中享有健康的飲食,「從產地到機艙」的概念就是為了這樣的目的而衍生出來的。新航的客制化餐飲服務,讓乘客從眾多餐飲選項中挑選,如從新加坡出發的航班提供海南雞飯、椰漿飯、肉骨茶等,還有無肉料理、清真飲食、印度素食等。讓乘客對自己的飲食有更多掌控,帶來的是更高的滿意度,也讓後勤團隊在籌備機上餐點有更精準的掌控,從而減少食物浪費。

目前新航提供的客制化餐點只有針對頭等艙、商務艙及優選經濟艙,尚未開放給經濟艙。(本文與NOM Magazine同步刊出)