午餐時間不到，台鐵剪票口外的台鐵便當本舖已經大排長龍，「60元的兩個」、「排骨菜飯三個」！八角、方形或圓形的飯盒一個個飛快移動著，宛如一節節車廂，將旅客從飢腸轆轆的這頭、一口接一口載送到滿意飽足的那端。

對於許多出差、通勤、返鄉或是出遊的旅客而言，拎個便當上火車，邊移動邊解決一餐，不僅方便省時，嘗一口數十年如一日的米飯香與排骨好滋味，更是整趟旅程中不可或缺的一環。

搭火車就愛這一味

交通尖峰時段，台鐵上下全神貫注監控旅運狀況，除了調度員、站務人員等，不說不知道，還有另一群人皮也繃得很緊，那便是「台鐵餐務室」廚房的師傅。因為車站人潮一多，便當生產線也得加速，為了趕車的旅客們，補上一箱箱熱騰騰的台鐵便當。

全台目前共有6個鐵路廚房生產便當，包括台北、台中、高雄餐廳及七堵車勤部、車勤花蓮分部與台東餐務室。不管是在車站駐點販售或是列車上叫賣，台鐵便當總是旅客首選，全台每天可賣出2萬5000個。問台鐵便當有什麼秘訣？台鐵局業務課課長李建國說，這是「公家機關的便當」，從菜色口味、分量到營養，無一不嚴格把關。

「每個餐務室各有本領，但要說店中之王，非台北餐廳莫屬！」李建國指出，台北鐵路餐廳每天供應超過1萬2000個便當，包辦全台一半的量。不僅供應量驚人，台北餐廳經理蔡毓敏提到，為了滿足廣大旅客的口味喜好，台鐵不斷研發特色便當，從十幾年前只有基本款三種排骨便當，賣到現在光是台北餐廳就有18款，蔬食、鯖魚、雞腿、焢肉樣樣熱銷，全台更有25款便當，讓台鐵便當在復古、懷舊的樣貌外增添許多新鮮感。

談到特色便當，一款「南瓜松子蔬食便當」讓人特別有感。蔡毓敏指出，台鐵研發菜色時以「蔬食」為出發點，不用素料而是想辦法將蔬菜烹調得美味，不僅南瓜飯裡還吃得到纖維，另搭配有「長壽果」之稱的松子，主食則是燉得軟爛入味的烤麩，「因為大多是講求養生的銀髮族會選這款便當，要好嚼好入口才行，馬鈴薯等配菜也切得比平常稍小一些。」所謂「公家機關便當」，講求的是對民眾的一份責任與體貼。

有故事的便當

台鐵便當在交通餐點選擇中人氣居高不下，但李建國坦言，車站內外的餐飲業蓬勃發展，不論便利性或選擇豐盛程度都已不可同日而語。要鞏固銷售寶座，除了便當口味推陳出新外，台鐵便當沒有太多花招，選擇老老實實地「呈現內在」，相信大家看得到、喜歡了就會買。

台鐵便當的樸實大方深得民心，另一方面，讓旅客始終著迷的則是一股鐵道歷史的懷舊氛圍。台鐵便當從沒忘了自己是個「有故事的人」，除了復古的圓型或八角木片餐盒外，排骨便當還有「油畫版」，隨著餐務室地點不同，便當盒上也帶出各地風景。好比七堵餐務室出的便當上，印著八斗子車站、十分車站的昔日風情；從高雄車站買到的便當則看得見阿里山火車與奮起湖車站。

而台鐵便當說的故事，有時是懷舊，有時也是當下與未來。2016年推出普悠瑪造型便當，外包裝為普悠瑪車頭造型Ｑ版紙盒，裡頭裝的是「一口一個剛剛好」的蝦子、咖哩鯛魚與紫糯米丸子等菜色，還有小蛋糕與水果。光是看著這個便當，便能聯想一家人搭火車出遊的畫面：小孩邊看窗外風景邊抓起食物，吃光了就玩起紙盒……

送便當的安全距離

「品名：80元排骨便當、重量：475公克、賞味期限：請於購買後2小時內食用……」台鐵便當盒上印滿密密麻麻的文字，完全符合衛福部食藥署的標示規範。蔡毓敏強調，這些文字絕對不是應付了事，為了食品安全，便當從製作完成到送到客人手上，時間經過嚴格控管，也因此，台鐵便當一上火車都只有「短程區間票」。

台鐵便當除了在車站販售，也會在接近用餐時段時，送上剛好行經車站的列車進行車銷。蔡毓敏以台北餐廳供應為例，為了堅持兩小時內食用完畢的時間原則，最遠最遠只能送到中壢，「從台北發車到桃園就要1個小時，已經是極限，不能再過去了！」

以時為界，每個餐務室各有負責範圍，台中餐廳供應新竹到員林、高雄餐廳負責嘉義到屏東；車勤花蓮分部則因花蓮各站之間太長，只供應花蓮本站與車銷；而今年3月才啟用的台東餐務室目前只在台東販售，未來也規畫供應到知本，可望完成環島便當供應鏈。

有趣的是，在食安考量的運送距離原則下，各餐務室分頭努力，竟也逐漸發展出自身風格，像是花東特蔬便當，以原住民風味鹹豬肉及花東海產鬼頭刀魚排為雙拼；阿里山特色便當則使用當地山產，龍鬚菜、筍子、彩椒，讓味蕾也跟著旅遊。

讓排骨更嫩的秘密

「我最喜歡排骨，剛來台鐵時，連吃了將近一個月。」主廚余巡安在台北餐廳服務將近15年，對台鐵便當的招牌滷排骨再熟悉不過。他指出，排骨要好吃，炸與滷的時間都得精準拿捏，炸太乾肉就柴、滷太久粉會掉。也因此，當年他剛進餐廳時，經理天天要求他吃排骨，這樣才知道自己滷得好不好。

還有一項讓余巡安對自家排骨拍胸脯掛保證的秘訣就是「敲」。他說，有坊間餐廳為求肉質軟，添加嫩精粉，但台鐵的排骨一匙都不加，全靠師傅人工敲打斷筋，每天敲一萬片、一片得敲4、5下，桌子都敲壞好幾張，砧板也敲到斷掉。」

台鐵局長張政源：我堅持台鐵便當的溫度

「現在大家都叫我『便當局長』！」台鐵局長張政源聽到我要聊台鐵便當，一見面就自嘲。對他而言，台鐵便當最珍貴的是懷舊感，排骨便當好吃的關鍵是滷汁，他自己除了排骨便當，最愛吃的是台鐵控肉便當。

張政源去年從交通部政務次長降轉台鐵局長，自願犧牲職等與薪給，震撼各界；上任後致力提高台鐵附業收入，喊出「台鐵便當品牌化」，並準備開放加盟。

「每個人的人生中，或多或少都有一段與鐵路有關的牽連。」張政源是老台鐵人， 34歲就擔任台鐵「天下第一站」台北站站長，創最年輕的紀錄；後來進入觀光體系，代表觀光局駐紐約負責國際行銷。他如今如何行銷這款「公家機關的便當」，令人好奇。

張政源說：「我堅持台鐵便當的溫度。」他所謂的「溫度」有兩個層面。其一，堅持便當送到旅客手中，一定要夠熱，因此台鐵便當一定是「在地備餐」，從廚房出來到客人手中，絕不超過兩小時。另一個「溫度」，就是「回憶」。張政源駐紐約時，有一次僑界舉辦台灣小吃活動，有一個攤位賣台灣鐵路便當，讓他相當震撼，沒想到「鐵路便當」對旅居海外的台灣人，是如此難忘的回憶。

台鐵近三年，每年賣超過一千萬個便當，營收超過7億元，其中超過八成是排骨便當；不過是白飯、排骨、滷蛋、豆包，相當平凡，但台鐵曾經以貢丸替換滷蛋、豆干丁取代豆包，客訴電話接到手軟。「台鐵排骨便當是許多民眾人生中不可取代的美好回憶」，張政源如此詮釋。

因為有太多民眾反應買不到台鐵便當，加上台鐵希望增加附業收入，張政源拋出開放台鐵便當加盟的想法，目標「台灣每個鄉鎮，至少一間台鐵便當加盟店。」他目前的訂價策略，認為80元最適合，上班族午餐買台鐵便當，「掏出一百元，還有20元可以買飲料。」

對絕大多數現代人而言，郵輪不是交通工具，而是一種旅遊體驗，從登船那一刻起就如同來到一座海上渡假村，除了海天一色美景、豪華客房，24小時供應的美酒、美食更是吸引許多旅客一再搭乘的原因。不過，郵輪一個航次上千人，還得在海上航行好多天，如何在每個餐期同時供應幾千分餐點，並同時精準掌握食材的數量和新鮮度，經驗豐富的廚師和餐飲團隊絕對是關鍵。

「光是廚房我們就有196個成員，每人負責不同的料理。」進到公主郵輪鑽石公主號廚房，只見每個人都正忙於手上的工作，有的人正在煮義大利麵、有些人負責打薯泥，還有人忙著煎牛排，主廚Paolo Merio指著桌上已經完成的成品還有一旁的照片，向我們說明，在每個航次開始前，餐飲總監和主廚會先將這次的菜單擬好，做好一套「示範餐點」，廚房中的每個成員必須依照開好的菜單分工完成各式冷菜、熱菜，而且要做到跟照片、示範餐點一致，不能出錯。因此，雖然船上有三間主餐聽，但是無論旅客在哪個餐廳用餐，都能吃到相同品質的餐點。

在海上做了40年菜

鑽石公主號主廚Paolo Merio是義大利人，從小就跟著開餐館的父母學做菜，長大後到郵輪擔任廚師，至今已經累積海上工作40多年經驗。他說，在海上做菜和在陸地上料理沒有太大的差異，郵輪體積大，船上廚房空間幾乎與陸地上的餐廳一樣。

就硬體而言，隨著技術日益進步，船上的烹飪設備愈來愈接近陸地，甚至郵輪上新式空調設備，可以讓郵輪上的廚房擁有比一般餐廳廚房更舒服的工作環境。但Merio坦言，相較於40年前，現在郵輪旅客的組成更多元化，年齡層分布也更廣；不同國籍、不同年齡層的旅客口味皆不同，是如今郵輪主廚最大的挑戰。

他以鑽石公主號為例，這艘專為日本市場設計的郵輪，不只是硬體設施，就連餐飲也針對日本旅客調整，約有兩成餐點是日式料理，像是天婦羅、味噌湯，就連自助餐廳也有供應拉麵、散壽司。

郵輪24小時供餐，為了讓旅客有更多選擇同時兼顧國際市場，船上也提供各式異國料理，公主郵輪餐飲總監Trent Edwin Denovan說，船上的餐點約有五成是西餐，三成亞洲口味，像是酸辣湯、肉骨茶、雞湯，在郵輪上都吃得到，另外，日前鑽石公主號在橫濱、大阪之外，也以基隆為母港之一，因此主廚也特別將豆腐乳入菜，增添台灣味。

進食材 先研究旅客國籍

不過，郵輪每個航次旅客動輒千人，航行天數又長，郵輪主廚沒辦法像一般餐廳廚師一樣，每天親自到市場挑選食材、進貨。Denovan表示，量到整體成本和食安檢驗防疫，船上有六到七成的肉類和魚貨是直接從美國以貨櫃方式供應到母港橫濱；船上握壽司所需的鮮魚、米、醬料，則就近從亞洲的在地母港供應。

郵輪餐飲最具挑戰性的的其實是預估食材的數量和種類，不只是單從登船人數判斷進貨量，還得評估旅客的國籍、喜好的料理，像是台灣人愛吃水果，日本旅客愛對海鮮接受度高，西方國家旅客喜歡吃肉，因此必須從每個航次中學習、調整，才能真正滿足旅客需求。

除了全包式的免費餐飲，郵輪上的付費餐廳也受旅客歡迎，享受客製化美味。郵輪業者近年也不斷出新招，找來米其林主廚設計專屬菜單，甚至找廚師到船上客座，讓旅客每一次搭乘遊輪都有不同的驚喜。

公主遊輪近年積極布局台灣市場，旗艦船盛世公主號從去年起就以基隆為母港推出航程，並邀請米其林星級主廚設計菜單，其中觀瀾軒粵菜餐廳主廚陳辰朗曾擔任美國拉斯維加斯永利軒的行政主廚，在2008、2009年時獲得米其林一星，不只是北美首間獲得米其林肯定的中餐廳，也是首位獲得米其林肯定的台灣人。

觀瀾軒菜單中有道「辣炒魷魚炒香腸」，他說，香腸是台灣很普遍的街頭小吃，也是他的兒時回憶，不只能符合船上台灣人的口味，更能讓台灣味在海上飄香，讓世界各地的人都能品嚐到台灣美食。

海上握壽司 現點現捏

公主遊輪旗下鑽石公主號是艘專為日本市場打造的郵輪，船上的Kai海壽司餐廳主打現點現做的壽司料理，由於座位和食材有限，因此經常額滿，十分熱門。

Kai海壽司餐廳主廚野口麟平過去曾在神戶的威斯汀、喜來登酒店服務。Kai海壽司餐廳使用的食材幾乎都是從日本橫濱、神戶進貨，像是海膽、干貝等，有時候也會依據時令調整，鮭魚卵握壽司、比目魚炙燒握壽司也都是招牌料理，採現點現做方式供應，不過，他坦言，由於郵輪食材取得不比在陸地上容易，常常航行出去就是好幾天，因此食材的準備十分重要，要依照不同航次的天氣預備足夠分量，才能滿足船上旅客的需求。

雖然郵輪食材的準備不比在陸地上，能夠每天新鮮直送，不過，他信心滿滿的強調，郵輪上新鮮冷凍的技術可不比陸地差，無論是生魚片或是握壽司的品質都具有一定水準。

換菜單 滿足高比率回流客

為了讓遊客在航程中能品嘗到不同的菜餚，公主遊輪餐飲團隊也設計了多款不同的菜單，讓菜色更有變化。一般而言，郵輪上一輪菜單約供應7到9天，之後會微調。郵輪也會針對不同出發地的旅客調整。以台灣出發的航次為例，自助餐會就會提供較多亞洲料理，而當船航行到歐美時，西餐比例就會提高。

郵輪旅客回流比例高，以鑽石公主號為例，約有八成都曾搭過公主遊輪，為了讓旅客每次回到船上都有不同驚喜，公主遊輪餐飲部總部也正在研發新菜並進行試菜，預計今年就有機會更換新菜單。

4900人‧115噸食物‧14萬個碗盤

為了滿足上千人同在一艘船上，24小時可以吃吃喝喝，每艘郵輪必須至少備有110公噸到115公噸的食物。以公主郵輪旗下最大的盛事公主號（Majestic Princess）為例，這艘噸位達14.3萬噸的郵輪，可搭載乘客3560人，還有超過1346位船上工作人員；也就每天必須滿足近5000人的飲食需求。

以下為盛事公主號郵輪每天處理的食物清單：

魚肉：3位廚師每天處理1700磅。

肉品：5位廚師、兩位助手切片、分裝，12人團隊負責料理。每日處理家禽類1400磅、牛肉1700磅、羊肉200磅、小牛肉300磅、豬肉及豬肉製品1400磅。

冷盤：12位專門人員負責，每日平均處理沙拉1600磅，使用美乃茲13加侖。製作三明治1500個。

湯、義大利麵、蔬菜：13位員工，每日製作義大利面500磅、馬鈴薯2700磅、蔬菜2500磅，湯550加侖。

烘焙、糕點：每日使用麵粉1500磅，製作糕餅6000份；冰淇淋100加侖、蛋糕和派300份。

水果、起司：每平均使用乃由800磅、水果8000磅。

咖啡：3人小組負責，每日咖啡用量600加侖、奶150加侖、糖800磅。

清潔：船上共78人負責洗碗、10人負責清理廚具。每日平均清洗碗盤14萬個、玻璃杯4萬3500個。