午餐時間不到， 台鐵剪票口外的台鐵便當本舖已經大排長龍，「60元的兩個」、「排骨菜飯三個」！八角、方形或圓形的飯盒一個個飛快移動著，宛如一節節車廂，將旅客從飢腸轆轆的這頭、一口接一口載送到滿意飽足的那端。

對於許多出差、通勤、返鄉或是出遊的旅客而言，拎個便當上火車，邊移動邊解決一餐，不僅方便省時， 嘗一口數十年如一日的米飯香與排骨好滋味，更是整趟旅程中不可或缺的一環。

 

搭火車就愛這一味

交通尖峰時段，台鐵上下全神貫注監控旅運狀況，除了調度員、站務人員等，不說不知道，還有另一群人皮也繃得很緊，那便是「台鐵餐務室」廚房的師傅。因為車站人潮一多，便當生產線也得加速，為了趕車的旅客們，補上一箱箱熱騰騰的台鐵便當。

全台目前共有6個鐵路廚房生產便當，包括台北、台中、高雄餐廳及七堵車勤部、車勤花蓮分部與台東餐務室。不管是在車站駐點販售或是列車上叫賣，台鐵便當總是旅客首選，全台每天可賣出2萬5000個。問台鐵便當有什麼秘訣？台鐵局業務課課長李建國說，這是「公家機關的便當」，從菜色口味、分量到營養，無一不嚴格把關。

「每個餐務室各有本領，但要說店中之王，非台北餐廳莫屬！」李建國指出，台北鐵路餐廳每天供應超過1萬2000個便當，包辦全台一半的量。不僅供應量驚人，台北餐廳經理蔡毓敏提到，為了滿足廣大旅客的口味喜好，台鐵不斷研發特色便當，從十幾年前只有基本款三種排骨便當，賣到現在光是台北餐廳就有18款，蔬食、鯖魚、雞腿、焢肉樣樣熱銷，全台更有25款便當，讓台鐵便當在復古、懷舊的樣貌外增添許多新鮮感。

談到特色便當，一款「南瓜松子蔬食便當」讓人特別有感。蔡毓敏指出，台鐵研發菜色時以「蔬食」為出發點，不用素料而是想辦法將蔬菜烹調得美味，不僅南瓜飯裡還吃得到纖維，另搭配有「長壽果」之稱的松子，主食則是燉得軟爛入味的烤麩，「因為大多是講求養生的銀髮族會選這款便當，要好嚼好入口才行，馬鈴薯等配菜也切得比平常稍小一些。」所謂「公家機關便當」，講求的是對民眾的一份責任與體貼。

 

有故事的便當

台鐵便當在交通餐點選擇中人氣居高不下，但李建國坦言，車站內外的餐飲業蓬勃發展，不論便利性或選擇豐盛程度都已不可同日而語。要鞏固銷售寶座，除了便當口味推陳出新外，台鐵便當沒有太多花招，選擇老老實實地「呈現內在」，相信大家看得到、喜歡了就會買。

台鐵便當的樸實大方深得民心，另一方面，讓旅客始終著迷的則是一股鐵道歷史的懷舊氛圍。台鐵便當從沒忘了自己是個「有故事的人」，除了復古的圓型或八角木片餐盒外，排骨便當還有「油畫版」，隨著餐務室地點不同，便當盒上也帶出各地風景。

好比七堵餐務室出的便當上，印著八斗子車站、十分車站的昔日風情；從高雄車站買到的便當則看得見阿里山火車與奮起湖車站。

而台鐵便當說的故事，有時是懷舊，有時也是當下與未來。2016年推出普悠瑪造型便當，外包裝為普悠瑪車頭造型Ｑ版紙盒，裡頭裝的是「一口一個剛剛好」的蝦子、咖哩鯛魚與紫糯米丸子等菜色，還有小蛋糕與水果。光是看著這個便當，便能聯想一家人搭火車出遊的畫面：小孩邊看窗外風景邊抓起食物，吃光了就玩起紙盒⋯⋯

對絕大多數現代人而言， 郵輪不是交通工具，而是一種旅遊體驗，從登船那一刻起就如同來到一座海上渡假村，除了海天一色美景、豪華客房，24小時供應的美酒、美食更是吸引許多旅客一再搭乘的原因。不過，郵輪一個航次上千人，還得在海上航行好多天，如何在每個餐期同時供應幾千分餐點，並同時精準掌握食材的數量和新鮮度，經驗豐富的廚師和餐飲團隊絕對是關鍵。

「光是廚房我們就有196個成員，每人負責不同的料理。」進到公主郵輪鑽石公主號廚房，只見每個人都正忙於手上的工作，有的人正在煮義大利麵、有些人負責打薯泥，還有人忙著煎牛排，主廚Paolo Merio指著桌上已經完成的成品還有一旁的照片，向我們說明，在每個航次開始前，餐飲總監和主廚會先將這次的菜單擬好，做好一套「示範餐點」，廚房中的每個成員必須依照開好的菜單分工完成各式冷菜、熱菜，而且要做到跟照片、示範餐點一致，不能出錯。因此，雖然船上有三間主餐聽，但是無論旅客在哪個餐廳用餐，都能吃到相同品質的餐點。

 

在海上做了40年菜

鑽石公主號主廚Paolo Merio是義大利人，從小就跟著開餐館的父母學做菜，長大後到郵輪擔任廚師，至今已經累積海上工作40多年經驗。他說，在海上做菜和在陸地上料理沒有太大的差異，郵輪體積大，船上廚房空間幾乎與陸地上的餐廳一樣。

就硬體而言，隨著技術日益進步，船上的烹飪設備愈來愈接近陸地，甚至郵輪上新式空調設備，可以讓郵輪上的廚房擁有比一般餐廳廚房更舒服的工作環境。但Merio坦言，相較於40年前，現在郵輪旅客的組成更多元化，年齡層分布也更廣；不同國籍、不同年齡層的旅客口味皆不同，是如今郵輪主廚最大的挑戰。

他以鑽石公主號為例，這艘專為日本市場設計的郵輪，不只是硬體設施，就連餐飲也針對日本旅客調整，約有兩成餐點是日式料理，像是天婦羅、味噌湯，就連自助餐廳也有供應拉麵、散壽司。

 

郵輪24小時供餐，為了讓旅客有更多選擇同時兼顧國際市場，船上也提供各式異國料理，公主郵輪餐飲總監Trent Edwin Denovan說，船上的餐點約有五成是西餐，三成亞洲口味，像是酸辣湯、肉骨茶、雞湯，在郵輪上都吃得到，另外，日前鑽石公主號在橫濱、大阪之外，也以基隆為母港之一，因此主廚也特別將豆腐乳入菜，增添台灣味。

 

進食材 先研究旅客國籍

不過，郵輪每個航次旅客動輒千人，航行天數又長，郵輪主廚沒辦法像一般餐廳廚師一樣，每天親自到市場挑選食材、進貨。Denovan表示，考量到整體成本和食安檢驗防疫，船上有六到七成的肉類和魚貨是直接從美國以貨櫃方式供應到母港橫濱；船上握壽司所需的鮮魚、米、醬料，則就近從亞洲的在地母港供應。

郵輪餐飲最具挑戰性的其實是預估食材的數量和種類，不只是單從登船人數判斷進貨量，還得評估旅客的國籍、喜好的料理，像是台灣人愛吃水果，日本旅客對海鮮接受度高，西方國家旅客喜歡吃肉，因此必須從每個航次中學習、調整，才能真正滿足旅客需求。

除了全包式的免費餐飲，郵輪上的付費餐廳也受旅客歡迎，享受客製化美味。郵輪業者近年也不斷出新招，找來米其林主廚設計專屬菜單，甚至找廚師到船上客座，讓旅客每一次搭乘遊輪都有不同的驚喜。

公主遊輪近年積極布局台灣市場，旗艦船盛世公主號從去年起就以基隆為母港推出航程，並邀請米其林星級主廚設計菜單，其中觀瀾軒粵菜餐廳主廚陳辰朗曾擔任美國拉斯維加斯永利軒的行政主廚，在2008、2009年時獲得米其林一星，不只是北美首間獲得米其林肯定的中餐廳，也是首位獲得米其林肯定的台灣人。

觀瀾軒菜單中有道「辣炒魷魚炒香腸」，他說，香腸是台灣很普遍的街頭小吃，也是他的兒時回憶，不只能符合船上台灣人的口味，更能讓台灣味在海上飄香，讓世界各地的人都能品嚐到台灣美食。