對絕大多數現代人而言， 郵輪不是交通工具，而是一種旅遊體驗，從登船那一刻起就如同來到一座海上渡假村，除了海天一色美景、豪華客房，24小時供應的美酒、美食更是吸引許多旅客一再搭乘的原因。不過，郵輪一個航次上千人，還得在海上航行好多天，如何在每個餐期同時供應幾千分餐點，並同時精準掌握食材的數量和新鮮度，經驗豐富的廚師和餐飲團隊絕對是關鍵。

「光是廚房我們就有196個成員，每人負責不同的料理。」進到公主郵輪鑽石公主號廚房，只見每個人都正忙於手上的工作，有的人正在煮義大利麵、有些人負責打薯泥，還有人忙著煎牛排，主廚Paolo Merio指著桌上已經完成的成品還有一旁的照片，向我們說明，在每個航次開始前，餐飲總監和主廚會先將這次的菜單擬好，做好一套「示範餐點」，廚房中的每個成員必須依照開好的菜單分工完成各式冷菜、熱菜，而且要做到跟照片、示範餐點一致，不能出錯。因此，雖然船上有三間主餐聽，但是無論旅客在哪個餐廳用餐，都能吃到相同品質的餐點。

 

在海上做了40年菜

鑽石公主號主廚Paolo Merio是義大利人，從小就跟著開餐館的父母學做菜，長大後到郵輪擔任廚師，至今已經累積海上工作40多年經驗。他說，在海上做菜和在陸地上料理沒有太大的差異，郵輪體積大，船上廚房空間幾乎與陸地上的餐廳一樣。

就硬體而言，隨著技術日益進步，船上的烹飪設備愈來愈接近陸地，甚至郵輪上新式空調設備，可以讓郵輪上的廚房擁有比一般餐廳廚房更舒服的工作環境。但Merio坦言，相較於40年前，現在郵輪旅客的組成更多元化，年齡層分布也更廣；不同國籍、不同年齡層的旅客口味皆不同，是如今郵輪主廚最大的挑戰。

他以鑽石公主號為例，這艘專為日本市場設計的郵輪，不只是硬體設施，就連餐飲也針對日本旅客調整，約有兩成餐點是日式料理，像是天婦羅、味噌湯，就連自助餐廳也有供應拉麵、散壽司。

 

郵輪24小時供餐，為了讓旅客有更多選擇同時兼顧國際市場，船上也提供各式異國料理，公主郵輪餐飲總監Trent Edwin Denovan說，船上的餐點約有五成是西餐，三成亞洲口味，像是酸辣湯、肉骨茶、雞湯，在郵輪上都吃得到，另外，日前鑽石公主號在橫濱、大阪之外，也以基隆為母港之一，因此主廚也特別將豆腐乳入菜，增添台灣味。

 

進食材 先研究旅客國籍

不過，郵輪每個航次旅客動輒千人，航行天數又長，郵輪主廚沒辦法像一般餐廳廚師一樣，每天親自到市場挑選食材、進貨。Denovan表示，考量到整體成本和食安檢驗防疫，船上有六到七成的肉類和魚貨是直接從美國以貨櫃方式供應到母港橫濱；船上握壽司所需的鮮魚、米、醬料，則就近從亞洲的在地母港供應。

郵輪餐飲最具挑戰性的其實是預估食材的數量和種類，不只是單從登船人數判斷進貨量，還得評估旅客的國籍、喜好的料理，像是台灣人愛吃水果，日本旅客對海鮮接受度高，西方國家旅客喜歡吃肉，因此必須從每個航次中學習、調整，才能真正滿足旅客需求。

除了全包式的免費餐飲，郵輪上的付費餐廳也受旅客歡迎，享受客製化美味。郵輪業者近年也不斷出新招，找來米其林主廚設計專屬菜單，甚至找廚師到船上客座，讓旅客每一次搭乘遊輪都有不同的驚喜。

公主遊輪近年積極布局台灣市場，旗艦船盛世公主號從去年起就以基隆為母港推出航程，並邀請米其林星級主廚設計菜單，其中觀瀾軒粵菜餐廳主廚陳辰朗曾擔任美國拉斯維加斯永利軒的行政主廚，在2008、2009年時獲得米其林一星，不只是北美首間獲得米其林肯定的中餐廳，也是首位獲得米其林肯定的台灣人。

觀瀾軒菜單中有道「辣炒魷魚炒香腸」，他說，香腸是台灣很普遍的街頭小吃，也是他的兒時回憶，不只能符合船上台灣人的口味，更能讓台灣味在海上飄香，讓世界各地的人都能品嚐到台灣美食。

旗下擁有《今藝術&投資》、《古美術》、《小典藏》及英文版《Yishu》四本專業刊物的典藏藝術家庭，2004年正式成立餐飲事業部，目前以三個品牌在台灣餐飲市場穩健發展，分別為：典藏咖啡館系列、典藏餐廳系列及典藏藝術外燴。

提及跨足餐飲業的緣由，在典藏藝術家庭任職16年的總管理處執行副總劉靜宜表示，多年前典藏將ARTCO延伸為Art & Connection，「連結藝術」一直是典藏最核心的價值。那時典藏在辦公閒置空間舉辦藝文講座，邀請專家學者、雜誌總編、作家寫手來開課，讓有興趣但平常無法透過平面媒體相互交流的讀者有機會面對面進行交流，當時獲得許多讀者的共鳴，為了延續這份初心，才有開設典藏咖啡館的初始想法。

典藏咖啡館創始店（長安店）是一棟老式建築，2005年進行全新裝潢、2006年3月正式對外營運。一至三樓規劃為咖啡館的營業空間，牆面擺放社長簡秀枝的私人收藏品。四樓則開放給無處發表的自由創作者預約使用，周五及周六晚上會邀請藝術工作者在五樓空中花園進行音樂表演，典藏也不定期規劃節目，如京劇、舞蹈等。劉靜宜說，典藏藝術家庭是台灣第一家引進全球文創產業翻譯書的出版社，典藏咖啡館長安店可說是全台第一家文創實驗店。

 

餐飲藝文空間的推手

有了典藏長安店的迴響後，「台北當代藝術館」是第一個邀請典藏餐飲進行提案的公家機關。劉靜宜說，每次提案總會跟業主強調：典藏不只單純開咖啡廳、也不只供餐，還會在有效空間內舉辦各式活動。那時每個月會在台北當代的廣場舉辦兩場音樂會，並與台北當代合辦市集、親子手作課程，就是為了活絡長安西路周遭的人潮，與台北當代一同製造話題、創造雙贏。這也是典藏與一般餐飲業者不同且具優勢的地方。

 

新北市文化局也是基於典藏在台北當代的四年成績，主動邀請典藏到「府中15新北市動畫故事館」展店，才有後續在新北市政府大樓開設典藏33觀景餐廳的機會。典藏高雄駁二餐廳也循此路線，在高雄市文化局的邀約下，複製典藏33觀景餐廳的作法，將典藏餐飲的幅員延伸至南部。

劉靜宜說，其實多年來典藏並沒有具體的展店計畫，但只要店址鄰近美術館或博物館，如：府中15及台北當代藝術館，就是典藏會想去開店的點。為了供應典藏咖啡館目前五家門市每日需求的新鮮食材及餐點，典藏於2008年成立中央廚房、自行生產蛋糕及甜點，也設置了自己的點心房，典藏藝術外燴部門才因運而生。

 

菜單改版七次 提升驚艷度

翻開「典藏33觀景餐廳」精緻線裝的菜單，首先映入眼簾的是「3.0版夜市風格的炸雞塊&綠番茄&無花果&羊奶起司&杏桃&堅果淋上薑汁酸梅風味油醋」、「蒜辣番茄醬汁爆炒很多∼很多顆的蛤蜊」、「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」⋯，不限字數又一目了然的有趣菜名，讓人真切感受到餐廳經營者的誠意，不禁令人好奇前幾版的菜單又是怎樣的菜色。

以雜誌出版起家的典藏藝術家庭，去年二度取得新北市政府33樓餐廳的經營權，主打歐陸料理，以餐酒館形式對外營運。典藏33觀景餐廳每年都會更換整本菜單，自2012年迄今已歷經七次改版，菜單最後一頁如同書籍印刷般編輯版權頁，標明出版日期及修訂版本，是典藏菜單與其他餐飲業較不同的地方，也是典藏身為出版媒體的巧思。

在典藏旗下餐廳任職八年的主廚粘永池表示，為了服務整棟樓的市府員工，每日商業午餐及季節套餐每三個月會調整一次，避免讓經常來用餐的市府員工、首長及外賓吃到重複菜色。

如何讓每次推出的新菜單保有新穎性，粘永池分享近年興起的「科學廚房」概念，可依食材特性改變傳統烹調的順序。以「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」來說，一般會先用奶油炒蒜片、再炒蘑菇，但粘永池改變次序，先炒蘑菇、再炒蒜片，起鍋前才下奶油，如此做法不僅蘑菇不油、蒜片也較不苦，菜餚更帶有奶香。同一道料理因做法順序的不同，味道不變卻提升驚艷度。

身為典藏旗下餐廳的主廚，是否也被賦予在菜餚中呈現「藝術元素」？粘永池說，餐廳剛開幕時，菜餚須符合餐廳調性，餐廳步入軌道後，菜餚擺盤主要以乾淨俐落為原則，「不對稱的平衡」是粘永池對自我料理的要求。