旗下擁有《今藝術&投資》、《古美術》、《小典藏》及英文版《Yishu》四本專業刊物的典藏藝術家庭，2004年正式成立餐飲事業部，目前以三個品牌在台灣餐飲市場穩健發展，分別為：典藏咖啡館系列、典藏餐廳系列及典藏藝術外燴。

提及跨足餐飲業的緣由，在典藏藝術家庭任職16年的總管理處執行副總劉靜宜表示，多年前典藏將ARTCO延伸為Art & Connection，「連結藝術」一直是典藏最核心的價值。那時典藏在辦公閒置空間舉辦藝文講座，邀請專家學者、雜誌總編、作家寫手來開課，讓有興趣但平常無法透過平面媒體相互交流的讀者有機會面對面進行交流，當時獲得許多讀者的共鳴，為了延續這份初心，才有開設典藏咖啡館的初始想法。

典藏咖啡館創始店（長安店）是一棟老式建築，2005年進行全新裝潢、2006年3月正式對外營運。一至三樓規劃為咖啡館的營業空間，牆面擺放社長簡秀枝的私人收藏品。四樓則開放給無處發表的自由創作者預約使用，周五及周六晚上會邀請藝術工作者在五樓空中花園進行音樂表演，典藏也不定期規劃節目，如京劇、舞蹈等。劉靜宜說，典藏藝術家庭是台灣第一家引進全球文創產業翻譯書的出版社，典藏咖啡館長安店可說是全台第一家文創實驗店。

 

餐飲藝文空間的推手

有了典藏長安店的迴響後，「台北當代藝術館」是第一個邀請典藏餐飲進行提案的公家機關。劉靜宜說，每次提案總會跟業主強調：典藏不只單純開咖啡廳、也不只供餐，還會在有效空間內舉辦各式活動。那時每個月會在台北當代的廣場舉辦兩場音樂會，並與台北當代合辦市集、親子手作課程，就是為了活絡長安西路周遭的人潮，與台北當代一同製造話題、創造雙贏。這也是典藏與一般餐飲業者不同且具優勢的地方。

 

新北市文化局也是基於典藏在台北當代的四年成績，主動邀請典藏到「府中15新北市動畫故事館」展店，才有後續在新北市政府大樓開設典藏33觀景餐廳的機會。典藏高雄駁二餐廳也循此路線，在高雄市文化局的邀約下，複製典藏33觀景餐廳的作法，將典藏餐飲的幅員延伸至南部。

劉靜宜說，其實多年來典藏並沒有具體的展店計畫，但只要店址鄰近美術館或博物館，如：府中15及台北當代藝術館，就是典藏會想去開店的點。為了供應典藏咖啡館目前五家門市每日需求的新鮮食材及餐點，典藏於2008年成立中央廚房、自行生產蛋糕及甜點，也設置了自己的點心房，典藏藝術外燴部門才因運而生。

 

菜單改版七次 提升驚艷度

翻開「典藏33觀景餐廳」精緻線裝的菜單，首先映入眼簾的是「3.0版夜市風格的炸雞塊&綠番茄&無花果&羊奶起司&杏桃&堅果淋上薑汁酸梅風味油醋」、「蒜辣番茄醬汁爆炒很多∼很多顆的蛤蜊」、「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」⋯，不限字數又一目了然的有趣菜名，讓人真切感受到餐廳經營者的誠意，不禁令人好奇前幾版的菜單又是怎樣的菜色。

以雜誌出版起家的典藏藝術家庭，去年二度取得新北市政府33樓餐廳的經營權，主打歐陸料理，以餐酒館形式對外營運。典藏33觀景餐廳每年都會更換整本菜單，自2012年迄今已歷經七次改版，菜單最後一頁如同書籍印刷般編輯版權頁，標明出版日期及修訂版本，是典藏菜單與其他餐飲業較不同的地方，也是典藏身為出版媒體的巧思。

在典藏旗下餐廳任職八年的主廚粘永池表示，為了服務整棟樓的市府員工，每日商業午餐及季節套餐每三個月會調整一次，避免讓經常來用餐的市府員工、首長及外賓吃到重複菜色。

如何讓每次推出的新菜單保有新穎性，粘永池分享近年興起的「科學廚房」概念，可依食材特性改變傳統烹調的順序。以「大蒜炒蘑菇和剝好殼的蝦子」來說，一般會先用奶油炒蒜片、再炒蘑菇，但粘永池改變次序，先炒蘑菇、再炒蒜片，起鍋前才下奶油，如此做法不僅蘑菇不油、蒜片也較不苦，菜餚更帶有奶香。同一道料理因做法順序的不同，味道不變卻提升驚艷度。

身為典藏旗下餐廳的主廚，是否也被賦予在菜餚中呈現「藝術元素」？粘永池說，餐廳剛開幕時，菜餚須符合餐廳調性，餐廳步入軌道後，菜餚擺盤主要以乾淨俐落為原則，「不對稱的平衡」是粘永池對自我料理的要求。

跨領域的新商業競爭加劇，鑑於餐飲有助品牌溝通及顧客體驗，MUJI無印良品也開了餐廳，相當接地氣的與小農合作，追求自然、純粹，摒除規模經濟強調的高性價比（C/P值）模式，聚焦深耕「物有所值」的營運方式。

零售品牌投資餐飲，餐飲品牌跨入零售，跨界創新案例近年來風起雲湧，連鎖品牌擅長擴展規模經濟，舉目所見多是「物超所值」或「物美價廉」等高CP值的競爭訴求；在生活雜貨用品連鎖品牌居領導地位的無印良品投入餐飲，著重「物有所值」，從產地到餐桌，希望重視食物鏈良性循環的價值。

一連串食安風暴，引起大眾關切食品安全，由於大環境需求良好餐飲品質，台灣無印良品2014年首開餐廳Café & Meal MUJI。無印良品董事總經理梁益嘉說：「做餐飲不是為餐廳經營，不是為了成為主力業態且規模化，而是要傳達品牌意識，不應看CP值，而應回到吃的本質及食的教育。」

 

簡約風格 開餐廳不為做餐飲業

追求「剛剛好」理性滿足感的無印良品，不斷在生活領域延伸服務，開書店不是為賣書，是為有書的生活；開餐廳不是為經營餐飲業，是為傳遞品牌價值，並訴求吃「在地」及「當季」，類宗教式地推廣友善環境的生活理念。

無印良品是日本1980年創立的品牌，MUJI日文之意是「沒有品牌的好商品」，商品特色是簡約與素樸，2001年曾遭經營低潮而徹底改善，兩年內轉虧為盈，透過簡單精準的思考，建立成功制度，在全球20多國開展事業。

2004年無印良品在台開設第一店，2019年4月滿15週年，全台有48家店及4家餐飲門市，另與7-ELEVEN合作的「無印良品店中店」已達千店，進駐金馬及澎湖等離島地區，便利的購買途徑讓廣泛客群體會簡約設計風格。

台灣無印良品初期是統一超商持股51%，十年合約到期後股權賣回給日本， 成為百分百日資公司，目前年度營業額達50億元，其中餐飲營收僅占2%左右，梁益嘉表示，餐飲不是為了經營餐廳，而是MUJI其中的分類，本就有關食的分類，因為這是顧客最容易接受及溝通的項目。

不僅餐飲，無印良品也展開「發見祭」活動，結合在地文化及各領域職人，限定販售商品及不同的服務體驗；推動小農市集，分享在地的檸檬、稻米、山藥等當令、當季以自然農法栽種的食材，提醒消費者重視食物與環境的相互關係。

 

好感生活 餐飲傳達品牌意識

「食是好感生活的一部分」，梁益嘉說，餐飲與實體店開在一起，不是為求高速成長，製作料理有一定的品質要求，如果求量體大，恐怕會不單純。

無印良品第一家餐廳2000年出現在日本，而日本以外的地區最先是在成都旗艦店開設餐廳。台灣無印良品開餐廳是因應消費需求，由於2013年發生油品造假等食安風暴，消費者大惶恐，食安危機四伏，只是，面對危機，讓各界攜手努力，陸續出現轉機，政府、民間及學校等開始推展更重要的食農教育。

梁益嘉是無印良品在台首店店長，一路晉升，2017年被破格升任日本母公司良品計画執行董事，是成員中唯一的台灣人，當時只有41歲的他也是最年輕的。他回顧：「投入品牌經營可分兩階段，在統一超商主導經營9年時代，沒有日本顧問隨時輔導，積極學日、韓、新加坡、香港等地經營特色；成為全日資公司後，積極與主管溝通，每年邀請會長金井政明及高階主管體驗台灣。」

無印良品重視品牌內部溝通，「役員行腳」公司董事實地體驗。梁益嘉帶著日本會長等高階主管和水牛一起耕作梯田，到傳統市場買菜等，讓他們走訪各地，更理解「台灣的日常及民生，熟悉台灣文化」，面對新的提案出現時，日方思考比較不會受限，有助推動台灣經營水平及在地化做得更好。

無印良品在台開餐廳，經營模式參考日本作法，主要目標是溝通品牌理念，梁益嘉認為，香港無印良品發展餐飲相當規模化，每個據點賣麵包，都是人山人海，台灣希望呈現「本質」，採用「在地」、「當季」食材，以最原始的味道，強化樸素理念。採用任何食材，都親自走訪產地、理解食材的製作過程，再向日本提案，提供顧客健康、自然的餐飲。

台灣較缺乏有機食品的認證基礎，很多認證不明確，又沒有真正良好的標章有助於選用食材，只能進行農地探訪，廚師現地調查種植、畜牧環境，從主人及源頭判斷食安。

「吃當地，選季節作物相當重要，因為台灣得天獨厚， 四季都有品項。」梁益嘉說：「想吃什麼就吃，太過資本主義，會使農夫改變種植，影響料理，例如四季都吃西瓜並不是好事，應學習舊時代種什麼吃什麼，在不傷害自然環境下，追求最好的飲食狀態。」