如果你是咖啡鑑賞家，可能聽說過麝香貓咖啡。它是以麝香貓進食、半消化後所排出的咖啡豆為原料沖煮出來的咖啡。因為麝香貓體內的消化酵素能改變咖啡豆的蛋白質結構，降低苦澀和酸味，使得咖啡更濃醇順口，因而成為全世界最珍貴的咖啡之一。但就「衛生」的角度，很多人不願意嘗試麝香貓咖啡。

現在有一個更 「乾淨」的選項：麴菌咖啡豆（Koji-Fermented Beans）。專售食用菌的日本企業樋口松之助商店第七代Koichi Higuchi 發明了麴菌咖啡豆，想法來自他與咖啡愛好者的對話。麝香貓咖啡豆經過消化酵素作用而呈現獨特滋味，讓他想到麴菌含有30多種可以分解蛋白質、澱粉和脂肪的酵素，或許能夠像麝香貓的消化酵素一樣改變咖啡豆的風味。所以Higuchi展開實驗，在未經烘培的咖啡豆上種植麴菌，希望達到類似麝香貓消化系統的作用。

Higuchi選用印尼和墨西哥的豆子分別實驗。這兩個地區的咖啡豆在風味上並不特別凸出，因此能凸顯麴菌對咖啡豆的影響。

咖啡豆經過幾天發酵，Higuchi發現，咖啡豆中的氨基酸增加了三倍；此外，與一般的咖啡豆相比，麴菌發酵的咖啡豆表面所含有的油脂減少很多，顯示麴菌改變咖啡豆的組成。

Higuchi將麴菌咖啡豆分別淺焙和深焙。相較原本的咖啡豆，深焙的味道更溫和，而淺焙則有清新的酸度。此外，麴菌咖啡不會引起胃部不適的灼熱感。

美國紐約Joe Coffee Company烘豆經理Amaris Gutierrez-Ray和培訓經理Christopher Malarick品嘗了麴菌咖啡和未經發酵的咖啡後表示，麴菌把印尼咖啡豆中不討喜的金屬味轉化成帶有芝麻或燒烤的風味，而墨西哥豆子粗糙、生硬的口感，則轉為圓潤、滑順。「麴菌似乎可以讓咖啡豆更香甜、柔滑，這是在沒有麴菌作用的咖啡豆上看不到的特質。」

麴菌在日本傳統食物中占有一席之地，舉凡醬油、味噌到清酒，都能看到麴菌的蹤跡，麴菌發酵的潛力也將為咖啡市場帶來更多可能。

1980年代初，美國哈佛大學教育研究院教授特雷斯·迪爾和麥肯錫諮詢公司顧問阿倫·肯尼迪，在考察世界500強企業後，將企業特徵依風險高低及回收快慢等因素歸納為四種文化特質：機運式文化、鐵漢式文化、程序式文化及寫意式文化。並發表成《企業文化--企業生存的習俗和禮儀》一書，成為當時最暢銷的管理學著作。

這四種文化特質，機運式文化就如風險高的鑽挖油井公司、電影行業；以效率至上的鐵漢式文化，如台塑企業；而一板一眼的程序式文化如銀行業；寫意式文化以麥當勞為典型代表，此文化的特質是勤奮工作，也有輕鬆的一面。這樣的企業較歡樂活潑、機動靈活、多元多樣。麥當勞屬於餐飲業，依理論所述的特質，顯明餐飲業本身的文化特徵是屬於活潑樂趣的行業。

日前媒體報導，1111人力銀行推動「幸福企業」票選活動，將「幸福」概念具體化，定義為四大項目：高薪、友善環境、特殊福利，以及吃喝玩樂，並提11項參考指標，如：分紅入股、生日假、員工健身房、員工電影等。得獎企業能吸引優秀人才、獲得消費者青睞，對餐飲業在各產業中的觀感地位，具有助益及正面效果。

個人非常佩服獲選企業，有能力可以做到「四大項、十一參考指標」，值得鼓勵；而若企業規模與能力可達到，卻沒有作為，應可引以為鑑。

然而，個人也認為，除報導的七十多家幸福企業風雲榜，有些店家是老闆兼員工、還有些受限規模、歷史、營業額、人力，根本上無以為致。雖不能符合該單位所設定幸福規範，還是能透過工作價值與成就創造幸福。如師傅透過用心美味的料理，獲得客人的喜歡讚賞，一定也開心；外場人員熱誠服務，客人將其推薦的菜肴吃得精光，互動間充滿美好愉快。因為餐飲業本身就是快樂的行業：將自己的快樂，帶給人幸福。

日前2019台北米其林必比登名單，發掘許多夜市小吃，看到店家老闆窮盡一生功夫手藝，做出最精彩的菜肴，員工就是自己的徒弟，師父領著徒弟一起做中學，共同分享獲選成就。

相同故事出現在各角落，如在高雄經營20多年的蛋包飯，因房租及蛋價飆漲，不敵虧損，不得已要休業，讓好多客人不捨，希望老闆漲價不要關店。店家與客人互為對方著想的情誼，遠超過以對價為考量的買賣關係。在在證明快樂行業，於簡單環境裡感到幸福，還能帶給顧客幸福。

員工在餐廳工作，餐廳有長期經營信念，老闆與員工都有責任感，能視工作為志業，員工不斷學習新事物挑戰，有施展舞台，個人職涯目標與組織發展一致。店家能通過市場考驗，得到消費者認定，能與社會連動，持續精進，注重衛生條件，甚至有專屬專責的食品安全單位、願意長期有心採用在地的農漁食材、愛護自然環境，對社會盡份心力。員工選擇幸福事業，業主營造快樂的工作環境，自己的幸福自己創造，這也應能成為幸福企業的參考指標。

從學者指出餐飲業寫意式文化的特性，也從餐飲店家的實例感受到工作內容細瑣繁雜的辛苦，有更多是從中獲得的成就與喜悅。因此，無論幸福的指標為何，餐飲業的本質就是辛苦中的幸福，這也是餐飲業讓人樂此不疲的價值與信念。