雲南「過橋米線」到底有沒有一座橋？彷彿地球的另一端，雲南少數民族人吃什麼、喝什麼？一家古蹟餐廳，如何在昆明聲名大噪、門庭若市？世界三大松露產地之一的雲南，如何演繹高檔野生菌菜餚？且看本期雲南豐富的飲食文化報導，一窺當地少數民族的飲食特色。絕對與你想像中的大不相同，值得你親身體驗。
餐飲消息
來昆明之前，對雲南美食的想像就是過橋米線了。雲南人在外省經營的食店，似乎也都是主打過橋米線的。真正到昆明住下，生活一段時間，發覺本地居民對過橋米線並沒有很高昂的熱情。真正認同的，是它的發源地——雲南紅河州蒙自縣；再有，就是沒來過雲南的外鄉遊客了。細細一想，把雲南美食和過橋米線畫上等號，還真是經不起推敲。
炸洋芋
米線，不過橋也得
雲南是中國少數民族最多的一個省份，過橋米線反而是漢人的發明——至少那位書生和小娘子演繹的傳說，是很漢族的。過橋米線的特點是碗大、湯滾、生肉、料多，且不論傳說故事裏到底有沒有一座橋，這“過橋”說的，其實是蒙自人吃米線的一種獨特方式：把切得飛薄的生肉一一入滾燙，然後放一顆生的鵪鶉蛋，再入菊花瓣、草芽、韭菜等等各種素料，海碗裏片刻即葷素交映，令人食慾大開，再把米線湊近湯碗，用筷子夾起提撥到湯裏，米線由小碗入大碗，正是“過橋”的意境。最能勾起昆明人鄉愁的是米線，但過橋米線並不是首選。單從口頭的表達上，老昆明不說“吃米線”，而是很豪氣爽朗地說“甩一碗米線”或者“喝一碗米線”，米線從湯碗裏夾起，細長滑軟，來回擺動，入嘴連劃帶吸，來不及細嚼就下嚥了，“甩”與“喝”，比“吃”更生動形象。
稍在昆明多逗留兩日，便知雲南的米線文化之豐富。製作工藝上，有直接由米粉入機器擠壓成型的“乾漿米線”，和經過發酵、工藝複雜、彈性較好的“酸漿米線”。形態上，有粗、細之分。而米線的吃法，則因地域制宜，依民族變幻，異彩紛呈。比如，在德宏傣族景頗族自治州的隴川縣，阿昌族有獨樹一幟的“過手米線”，取一團米線置於掌心，將混合了豬肉茸、蒜泥、豌豆粉、辣子、木瓜水等拌料的“帽子”疊在米線上，直接食用，細軟香糯、妙趣橫生。傣族人有一道很普遍的菜肴，傣語謂“撒撇”，一般是以牛的大腸和小腸連接處洗淨、烘乾，加入適量清水，以紗布過濾，經高溫加熱製成“撒撇水”，搭配檸檬汁、刺五加、苦筍等當地具有清熱藥效的食材，和細米線涼拌食用。“撒”在傣語中即是涼拌的意思。
豆花米線
昆明人食米線，最便捷的就是將米線入滾水燙片刻，撈入大碗，放湯汁和蓋帽，有牛肉米線、燜肉米線、炸醬米線、涼米線，等等。小鍋米線略微不同，獨具特色。往往以連接約25公分長柄的小銅鍋製作，一鍋出品剛好一碗。將米線放到加了肉末的豬骨湯，放新鮮翠綠的韭菜、豌豆尖和酸爽的醃菜，煮到米漿和肉末泛著“噗突噗突”的浮沫即可出鍋，迅速倒入瓷碗，依食客偏好加燜肉、燜雞、鱔段、腸旺，或者臭豆腐等“蓋帽”，放少許味精和辣椒油。這樣一碗熱燙鮮辣味濃的小鍋米線，很受本地人青睞。對於口味相對清淡的食客，豆花米線也獨具風味。製作豆花米線多使用酸漿米線，口感微酸、滑嫩彈牙。將米線入滾水燙過，加一大勺鮮嫩的豆花，搭配剁碎的冬菜、切段的韭菜和碎花生，佐以甜醬、蒜汁、薑汁、胡椒、味精和辣椒油，還可依個人偏好加入芫荽和薄荷，拌勻即食。在昆明的建設路上，有一家經營了數十年，名為“豆香園”的食肆，門臉很小，食客多為附近居民，每日絡繹不絕。這家店豆製品是主打，豆花米線分大碗小碗，宜素宜葷。還有豆花飯、豆漿糯米飯、(甜、鹹)豆花、豆漿、稀豆粉、豌豆涼粉、滷水豆腐、包漿豆腐、涼拌豆腐絲，等等，經濟實惠，新鮮營養，很受歡迎。這樣的小門店在昆明十分普遍，往往幾張桌子，擠滿食客，有時排隊等候的時間甚至超出進食的時間——前面說過，昆明人吃米線是用“甩”和“喝”的。店堂客滿，後來的食客就會抬一張凳子到門外，蹲在街邊，像小學生寫作業一樣，端端正正地當街甩米線，市井味十足。
許多人都聽說過“雲南十八怪之粑粑叫餌塊”，當地俗語：“三天不吃米線餌塊，渾身上下乾癡乾怪”，可見米線和餌塊在雲南人的食生活中不可或缺。餌塊是把稻米蒸飯舂成圓薄的餅狀，是雲南非常平民化的小食。昆明人的早點除了米線，就是更便捷的手握即食的燒餌塊了，也有習慣叫“燒粑粑”——“粑粑”是雲南人對餅狀食物的慣稱。將半公分厚的圓形餌塊，用炭火烤得中間焦黃，外皮略脆，然後以辣醬、甜醬、滷腐汁等，依個人喜好均勻塗抹在其中一面，捲一根對折的油條在當中，便是軟糯彈牙、醬香濃郁、熱量充足，可自在享用的燒粑粑了。現在除了傳統的白米餌塊，還有添加了玉米、紫米和苦蕎的各種餌塊；醬料也有更多選擇，花生醬、香菇醬、牛肉醬等，當地人戲謔為“雲南三明治”。除了燒餌塊這種便捷的小吃，餌食還被加工成麵條狀，雲南人稱作“餌絲”；如南方年糕片狀，則多烹製炒餌塊。雲南騰沖縣的餌絲和“大救駕”(炒餌塊)也是昆明街巷可見的民間小吃。
大洋芋和小咪渣
美國動畫系列片《貓和老鼠》(Tom and Jerry)的昆明方言版在雲南家喻戶曉、老少皆宜，名字也換成了很鄉土的《大洋芋和小咪渣》，惟妙惟肖。雲南人說的洋芋就是馬鈴薯，也有調侃人“憨實”之意；“小咪渣”通常指小的事物，比如燒豆腐，從外觀看應當算得上小咪渣了。
說起豆腐，昆明有兩樣特別常見的街邊小吃——燒豆腐和包漿豆腐，均源自雲南紅河哈尼族自治州建水縣。燒豆腐又叫臭豆腐，兩公分見方，似骰子一般。包漿豆腐扁平規整，是比巴掌略小的長方形。生的臭豆腐表面有一層細細的絨毛，質地細密，有明顯的發酵味。昆明的任何一家燒烤攤上，這種臭豆腐都是必不可少的主角，甚至有的燒烤攤就只經營這一個品目，都能忙活得不亦樂乎。攤主把豆腐一股腦鋪撒在約三分之一平米的燒烤架上，底下是木炭文火，執一雙約30公分長的筷子，嫺熟地來回滾動豆腐塊，使每一顆都均勻受熱，直至充分膨脹、焦黃，不需湊近就能嗅到一股濃郁的香味。吃的時候搭配辣子、椒鹽、芫荽或者滷腐汁這樣的蘸料。包漿豆腐是燉、炸、煎、煮皆可。烹熟的包漿豆腐，外皮黃而不焦，咬一口，內芯充溢濃濃的豆花，比燒豆腐更接近大豆的樸素清香。
不過，昆明的街邊小吃當中，豆腐和餌塊比起萬能的洋芋(洋芋即為台灣所稱之馬鈴薯)，仍稍遜一籌。煎、炒、炸、蒸、燜、煮、腌無所不能。幾乎每一個雲南人都對洋芋有著特別深厚的感情。雲南的土質和氣候尤其適宜種植洋芋，雖然大小因地而異，但澱粉質十分飽滿，口感細膩，天然清香。昆明街上最樸實的洋芋攤，就是一盆炭火上支一張鐵絲網，上面放著整顆洋芋，拷到焦黃，筷子能輕易戳入，就可以像吃烤紅薯那樣直接掰開食用了。還有備受大眾歡迎的炸洋芋，有的是直接整個油炸，然後切塊食用，也有的是先蒸或煮至半熟再入鍋油炸，炸洋芋通常搭配甜醬，外焦裏嫩，甜香細膩。炸土豆片也是昆明人熱衷的零食。還有家家戶戶都會做的“老奶洋芋”——連沒牙的老奶奶都能吃的洋芋。把洋芋蒸熟，去皮搗爛，再入油鍋翻炒，佐以鹽巴、花椒、辣子、蔥花，可以說，是中式的土豆泥。有昆明朋友告訴筆者：“如果你想假裝昆明人，光會講幾句道地的昆明話還不夠，必須要能放得下面子，抬得起炸洋芋邊走邊吃。”由此可見昆明人對洋芋這種食物的認同之深。
燜肉餌絲
好吃不好看，好看不能吃
最後壓軸的，各位食客一定按捺很久了吧——蕈菇。雲南當地叫“菌子”或“菌”(jèr)。汪曾祺先生在《家常酒菜·菌小譜》回憶西南聯大時期的文字裏，念念不忘昆明的菌：「雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」雲南應當算是名副其實的“野生菌王國”，近年來，松茸、松露、羊肚菌的市價持續走高，名聲鵲起，但一般都是出口。問過很多雲南人，老百姓最常吃和最愛吃的，莫過於牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌、奶漿菌、雞油菌、青頭菌、黃賴頭了。這些菌外表生得難看，但卻是公認的美味——顏色豔麗的反而是毒菌。其中雞樅(zōng)價格最昂貴，傘蓋小，菌把長而肥，形似雞腿，但肉質堪比雞肉細膩，味道更比雞肉鮮美。燒湯或者蒸雞蛋的時候，放幾片雞樅，鮮甜勝過高湯。雞樅多的時候，當地人就用鹽巴稍加醃漬，切片入油炸透，同蒜瓣、辣椒一齊浸泡在油裏，可長期儲存。待平日吃麵條或者燒湯時，舀一勺“雞樅油”提味，香辣鮮甜，其他所有的工業調味品皆黯然失色。
聽過一些雲南土生土長的朋友講少年時隨父母上山撿菌子的故事，不少是關於雞樅的。六月雨季初來，漫山的菌子如樹葉下藏匿的精靈，一夜之間簌簌冒出地表。村民們天不亮就背起竹簍上山撿菌子了。撿菌子非常考驗耐性，當地有俗諺：「百人有百人的份，千人有千人的份，乞丐也能撿到菌。」如果沒耐性，找不到菌，反而還會不小心踩爛腳邊的菌。據有經驗的朋友回憶，雞樅往往是一窩連著兩窩長，有次她和母親摸黑上山，發現一窩雞樅，不敢聲張，脫下外套蓋起，喊母親過來。這位母親更有經驗，觀察雞樅的菌蓋，循著傘尖微微彎曲的方向，果然又找到另外兩窩雞樅，結果光是三窩雞樅菌，就裝滿了兩人的小竹簍，羨煞旁人。雞樅難遇，往往只是小傘蓋探出地面，最肥美的傘柄都深埋在泥土裏，而大的雞樅——獨菌，傘柄能長到碗口粗。過去人們比今天似乎更懂得“可持續發展”的循環理念，從底端留出一點，掰斷菌柄，過幾天再回到原處，必有新的雞樅冒出來。而那時的人們，並無市場觀念，撿菌子只為自家食用，就像採食應季的野菜。現在菌子價格飛漲，而森林植被逐年減少，菌子變得稀有，許多農民受經濟驅使，竟連菌包帶菌絲一同挖起，破壞了菌類再生的環境，實在可惜。外省人吃到的菌子，往往是經速凍製成的乾片，雲南人卻有口福享用新鮮的菌子，尤其靠山而居的村民，撿到菌子，無論多寡，都要立刻烹煮，隔夜極易腐敗變質或生蟲。比起肥美白嫩的雞樅，乾巴菌的外觀就寒磣多了，簡直像一堆煤渣，當中還夾雜松毛、泥土，費大力擇揀出來，也只是蟹鉗肉一般細小，但是口感鮮脆，有獨特的香氣，也是稀有昂貴的菌種。汪曾祺先生在《家常酒菜·菌小譜》是這麼形容的：「乾巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿的香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。」牛肝菌肉質肥厚，切片與蒜和辣椒一同炒食，入口滑嫩細膩。據說，牛肝菌有微毒，吃多了也會頭暈。牛肝菌顏色有紅、白、黃、黑之分，其中紅牛肝又叫“見手青”，名字聽上去像武俠小說裏的毒藥，也確實是雲南目前所有可食用菌中毒性最大的一種。這種菌傘蓋表面呈紅色，內壁褶皺為黃色，傘柄黃褐色，凡以手觸碰之處，即變為黴綠色。通常和大量的蒜一起高溫爆炒，烹炒的時間也比一般要久——切片炒熟裝盤的見手青，就完全是綠色了。據一位昆明的朋友講，某次與家人一起沉浸於見手青的鮮脆，未料父親食後中毒，上吐下瀉，且產生幻覺，形容眼前閃現許多京劇臉譜——這位父親是位京戲迷，直到醫院打解毒針才無恙。事後分析，何故全家進食，唯一人中毒？極有可能是個別菌片沾到鍋鏟上，沒有充分烹熟，而恰好被父親食中。不過，雲南人對菌子的熱愛，絲毫不因中毒被“小人人”追打(“小人國幻視癥”，中毒患者表現為幻視到高不過尺、形象離奇、性格活潑的小人)的風險而減少啊。