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雲南「過橋米線」到底有沒有一座橋?彷彿地球的另一端,雲南少數民族人吃什麼、喝什麼?一家古蹟餐廳,如何在昆明聲名大噪、門庭若市?世界三大松露產地之一的雲南,如何演繹高檔野生菌菜餚?且看本期雲南豐富的飲食文化報導,一窺當地少數民族的飲食特色。絕對與你想像中的大不相同,值得你親身體驗。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

  來昆明之前,對雲南美食的想像就是過橋米線了。雲南人在外省經營的食店,似乎也都是主打過橋米線的。真正到昆明住下,生活一段時間,發覺本地居民對過橋米線並沒有很高昂的熱情。真正認同的,是它的發源地——雲南紅河州蒙自縣;再有,就是沒來過雲南的外鄉遊客了。細細一想,把雲南美食和過橋米線畫上等號,還真是經不起推敲。
 
 
炸洋芋
 

米線,不過橋也得

  雲南是中國少數民族最多的一個省份,過橋米線反而是漢人的發明——至少那位書生和小娘子演繹的傳說,是很漢族的。過橋米線的特點是碗大、湯滾、生肉、料多,且不論傳說故事裏到底有沒有一座橋,這“過橋”說的,其實是蒙自人吃米線的一種獨特方式:把切得飛薄的生肉一一入滾燙,然後放一顆生的鵪鶉蛋,再入菊花瓣、草芽、韭菜等等各種素料,海碗裏片刻即葷素交映,令人食慾大開,再把米線湊近湯碗,用筷子夾起提撥到湯裏,米線由小碗入大碗,正是“過橋”的意境。最能勾起昆明人鄉愁的是米線,但過橋米線並不是首選。單從口頭的表達上,老昆明不說“吃米線”,而是很豪氣爽朗地說“甩一碗米線”或者“喝一碗米線”,米線從湯碗裏夾起,細長滑軟,來回擺動,入嘴連劃帶吸,來不及細嚼就下嚥了,“甩”與“喝”,比“吃”更生動形象。
 
  稍在昆明多逗留兩日,便知雲南的米線文化之豐富。製作工藝上,有直接由米粉入機器擠壓成型的“乾漿米線”,和經過發酵、工藝複雜、彈性較好的“酸漿米線”。形態上,有粗、細之分。而米線的吃法,則因地域制宜,依民族變幻,異彩紛呈。比如,在德宏傣族景頗族自治州的隴川縣,阿昌族有獨樹一幟的“過手米線”,取一團米線置於掌心,將混合了豬肉茸、蒜泥、豌豆粉、辣子、木瓜水等拌料的“帽子”疊在米線上,直接食用,細軟香糯、妙趣橫生。傣族人有一道很普遍的菜肴,傣語謂“撒撇”,一般是以牛的大腸和小腸連接處洗淨、烘乾,加入適量清水,以紗布過濾,經高溫加熱製成“撒撇水”,搭配檸檬汁、刺五加、苦筍等當地具有清熱藥效的食材,和細米線涼拌食用。“撒”在傣語中即是涼拌的意思。
 
豆花米線 
 
  昆明人食米線,最便捷的就是將米線入滾水燙片刻,撈入大碗,放湯汁和蓋帽,有牛肉米線、燜肉米線、炸醬米線、涼米線,等等。小鍋米線略微不同,獨具特色。往往以連接約25公分長柄的小銅鍋製作,一鍋出品剛好一碗。將米線放到加了肉末的豬骨湯,放新鮮翠綠的韭菜、豌豆尖和酸爽的醃菜,煮到米漿和肉末泛著“噗突噗突”的浮沫即可出鍋,迅速倒入瓷碗,依食客偏好加燜肉、燜雞、鱔段、腸旺,或者臭豆腐等“蓋帽”,放少許味精和辣椒油。這樣一碗熱燙鮮辣味濃的小鍋米線,很受本地人青睞。對於口味相對清淡的食客,豆花米線也獨具風味。製作豆花米線多使用酸漿米線,口感微酸、滑嫩彈牙。將米線入滾水燙過,加一大勺鮮嫩的豆花,搭配剁碎的冬菜、切段的韭菜和碎花生,佐以甜醬、蒜汁、薑汁、胡椒、味精和辣椒油,還可依個人偏好加入芫荽和薄荷,拌勻即食。在昆明的建設路上,有一家經營了數十年,名為“豆香園”的食肆,門臉很小,食客多為附近居民,每日絡繹不絕。這家店豆製品是主打,豆花米線分大碗小碗,宜素宜葷。還有豆花飯、豆漿糯米飯、(甜、鹹)豆花、豆漿、稀豆粉、豌豆涼粉、滷水豆腐、包漿豆腐、涼拌豆腐絲,等等,經濟實惠,新鮮營養,很受歡迎。這樣的小門店在昆明十分普遍,往往幾張桌子,擠滿食客,有時排隊等候的時間甚至超出進食的時間——前面說過,昆明人吃米線是用“甩”和“喝”的。店堂客滿,後來的食客就會抬一張凳子到門外,蹲在街邊,像小學生寫作業一樣,端端正正地當街甩米線,市井味十足。

許多人都聽說過“雲南十八怪之粑粑叫餌塊”,當地俗語:“三天不吃米線餌塊,渾身上下乾癡乾怪”,可見米線和餌塊在雲南人的食生活中不可或缺。餌塊是把稻米蒸飯舂成圓薄的餅狀,是雲南非常平民化的小食。昆明人的早點除了米線,就是更便捷的手握即食的燒餌塊了,也有習慣叫“燒粑粑”——“粑粑”是雲南人對餅狀食物的慣稱。將半公分厚的圓形餌塊,用炭火烤得中間焦黃,外皮略脆,然後以辣醬、甜醬、滷腐汁等,依個人喜好均勻塗抹在其中一面,捲一根對折的油條在當中,便是軟糯彈牙、醬香濃郁、熱量充足,可自在享用的燒粑粑了。現在除了傳統的白米餌塊,還有添加了玉米、紫米和苦蕎的各種餌塊;醬料也有更多選擇,花生醬、香菇醬、牛肉醬等,當地人戲謔為“雲南三明治”。除了燒餌塊這種便捷的小吃,餌食還被加工成麵條狀,雲南人稱作“餌絲”;如南方年糕片狀,則多烹製炒餌塊。雲南騰沖縣的餌絲和“大救駕”(炒餌塊)也是昆明街巷可見的民間小吃。

大洋芋和小咪渣

美國動畫系列片《貓和老鼠》(Tom and Jerry)的昆明方言版在雲南家喻戶曉、老少皆宜,名字也換成了很鄉土的《大洋芋和小咪渣》,惟妙惟肖。雲南人說的洋芋就是馬鈴薯,也有調侃人“憨實”之意;“小咪渣”通常指小的事物,比如燒豆腐,從外觀看應當算得上小咪渣了。

說起豆腐,昆明有兩樣特別常見的街邊小吃——燒豆腐和包漿豆腐,均源自雲南紅河哈尼族自治州建水縣。燒豆腐又叫臭豆腐,兩公分見方,似骰子一般。包漿豆腐扁平規整,是比巴掌略小的長方形。生的臭豆腐表面有一層細細的絨毛,質地細密,有明顯的發酵味。昆明的任何一家燒烤攤上,這種臭豆腐都是必不可少的主角,甚至有的燒烤攤就只經營這一個品目,都能忙活得不亦樂乎。攤主把豆腐一股腦鋪撒在約三分之一平米的燒烤架上,底下是木炭文火,執一雙約30公分長的筷子,嫺熟地來回滾動豆腐塊,使每一顆都均勻受熱,直至充分膨脹、焦黃,不需湊近就能嗅到一股濃郁的香味。吃的時候搭配辣子、椒鹽、芫荽或者滷腐汁這樣的蘸料。包漿豆腐是燉、炸、煎、煮皆可。烹熟的包漿豆腐,外皮黃而不焦,咬一口,內芯充溢濃濃的豆花,比燒豆腐更接近大豆的樸素清香。

不過,昆明的街邊小吃當中,豆腐和餌塊比起萬能的洋芋(洋芋即為台灣所稱之馬鈴薯),仍稍遜一籌。煎、炒、炸、蒸、燜、煮、腌無所不能。幾乎每一個雲南人都對洋芋有著特別深厚的感情。雲南的土質和氣候尤其適宜種植洋芋,雖然大小因地而異,但澱粉質十分飽滿,口感細膩,天然清香。昆明街上最樸實的洋芋攤,就是一盆炭火上支一張鐵絲網,上面放著整顆洋芋,拷到焦黃,筷子能輕易戳入,就可以像吃烤紅薯那樣直接掰開食用了。還有備受大眾歡迎的炸洋芋,有的是直接整個油炸,然後切塊食用,也有的是先蒸或煮至半熟再入鍋油炸,炸洋芋通常搭配甜醬,外焦裏嫩,甜香細膩。炸土豆片也是昆明人熱衷的零食。還有家家戶戶都會做的“老奶洋芋”——連沒牙的老奶奶都能吃的洋芋。把洋芋蒸熟,去皮搗爛,再入油鍋翻炒,佐以鹽巴、花椒、辣子、蔥花,可以說,是中式的土豆泥。有昆明朋友告訴筆者:“如果你想假裝昆明人,光會講幾句道地的昆明話還不夠,必須要能放得下面子,抬得起炸洋芋邊走邊吃。”由此可見昆明人對洋芋這種食物的認同之深。

燜肉餌絲

好吃不好看,好看不能吃

最後壓軸的,各位食客一定按捺很久了吧——蕈菇。雲南當地叫“菌子”或“菌”(jèr)。汪曾祺先生在《家常酒菜·菌小譜》回憶西南聯大時期的文字裏,念念不忘昆明的菌:「雨季一到,諸菌皆出,空氣裏一片菌子氣味。無論貧富,都能吃到菌子。」雲南應當算是名副其實的“野生菌王國”,近年來,松茸、松露、羊肚菌的市價持續走高,名聲鵲起,但一般都是出口。問過很多雲南人,老百姓最常吃和最愛吃的,莫過於牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌、奶漿菌、雞油菌、青頭菌、黃賴頭了。這些菌外表生得難看,但卻是公認的美味——顏色豔麗的反而是毒菌。其中雞樅(zōng)價格最昂貴,傘蓋小,菌把長而肥,形似雞腿,但肉質堪比雞肉細膩,味道更比雞肉鮮美。燒湯或者蒸雞蛋的時候,放幾片雞樅,鮮甜勝過高湯。雞樅多的時候,當地人就用鹽巴稍加醃漬,切片入油炸透,同蒜瓣、辣椒一齊浸泡在油裏,可長期儲存。待平日吃麵條或者燒湯時,舀一勺“雞樅油”提味,香辣鮮甜,其他所有的工業調味品皆黯然失色。

聽過一些雲南土生土長的朋友講少年時隨父母上山撿菌子的故事,不少是關於雞樅的。六月雨季初來,漫山的菌子如樹葉下藏匿的精靈,一夜之間簌簌冒出地表。村民們天不亮就背起竹簍上山撿菌子了。撿菌子非常考驗耐性,當地有俗諺:「百人有百人的份,千人有千人的份,乞丐也能撿到菌。」如果沒耐性,找不到菌,反而還會不小心踩爛腳邊的菌。據有經驗的朋友回憶,雞樅往往是一窩連著兩窩長,有次她和母親摸黑上山,發現一窩雞樅,不敢聲張,脫下外套蓋起,喊母親過來。這位母親更有經驗,觀察雞樅的菌蓋,循著傘尖微微彎曲的方向,果然又找到另外兩窩雞樅,結果光是三窩雞樅菌,就裝滿了兩人的小竹簍,羨煞旁人。雞樅難遇,往往只是小傘蓋探出地面,最肥美的傘柄都深埋在泥土裏,而大的雞樅——獨菌,傘柄能長到碗口粗。過去人們比今天似乎更懂得“可持續發展”的循環理念,從底端留出一點,掰斷菌柄,過幾天再回到原處,必有新的雞樅冒出來。而那時的人們,並無市場觀念,撿菌子只為自家食用,就像採食應季的野菜。現在菌子價格飛漲,而森林植被逐年減少,菌子變得稀有,許多農民受經濟驅使,竟連菌包帶菌絲一同挖起,破壞了菌類再生的環境,實在可惜。外省人吃到的菌子,往往是經速凍製成的乾片,雲南人卻有口福享用新鮮的菌子,尤其靠山而居的村民,撿到菌子,無論多寡,都要立刻烹煮,隔夜極易腐敗變質或生蟲。比起肥美白嫩的雞樅,乾巴菌的外觀就寒磣多了,簡直像一堆煤渣,當中還夾雜松毛、泥土,費大力擇揀出來,也只是蟹鉗肉一般細小,但是口感鮮脆,有獨特的香氣,也是稀有昂貴的菌種。汪曾祺先生在《家常酒菜·菌小譜》是這麼形容的:「乾巴菌是菌子,但有陳年宣威火腿的香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味。」牛肝菌肉質肥厚,切片與蒜和辣椒一同炒食,入口滑嫩細膩。據說,牛肝菌有微毒,吃多了也會頭暈。牛肝菌顏色有紅、白、黃、黑之分,其中紅牛肝又叫“見手青”,名字聽上去像武俠小說裏的毒藥,也確實是雲南目前所有可食用菌中毒性最大的一種。這種菌傘蓋表面呈紅色,內壁褶皺為黃色,傘柄黃褐色,凡以手觸碰之處,即變為黴綠色。通常和大量的蒜一起高溫爆炒,烹炒的時間也比一般要久——切片炒熟裝盤的見手青,就完全是綠色了。據一位昆明的朋友講,某次與家人一起沉浸於見手青的鮮脆,未料父親食後中毒,上吐下瀉,且產生幻覺,形容眼前閃現許多京劇臉譜——這位父親是位京戲迷,直到醫院打解毒針才無恙。事後分析,何故全家進食,唯一人中毒?極有可能是個別菌片沾到鍋鏟上,沒有充分烹熟,而恰好被父親食中。不過,雲南人對菌子的熱愛,絲毫不因中毒被“小人人”追打(“小人國幻視癥”,中毒患者表現為幻視到高不過尺、形象離奇、性格活潑的小人)的風險而減少啊。

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