龍蝦義大利千層麵食譜(1人份)

• 材料：

龍蝦 半隻、墨魚麵 5片(可用一般千層麵代替)、小番茄 10顆、帕瑪森起司 適量、蛤蜊貝夏梅醬 適量、番茄醬汁 適量、煙燻甜椒粉 少許、蝦夷蔥 適量、歐芹 適量

• 作法：

1. 1. 龍蝦川燙後切小塊。
   2. 步驟1放入番茄醬汁中攪拌。
   3. 墨魚麵煮20-30秒。煮至麵浮起來即可。
   4. 麵撈起後淋上橄欖油。
   5. 在盤子上先放一層麵，淋上貝夏梅醬，再放上龍蝦與小番茄。
   6. 以上動作重複一次。
   7. 進烤箱以180度烤3分鐘(一般家庭用烤箱10分鐘)。
   8. 烤好後，撒上起司，再塗上一層番茄醬汁，再撒一次起司後，放入烤箱至起司融化即可。
   9. 最後撒上煙燻甜椒粉，再擺上蝦夷蔥與歐芹即完成。

蛤蜊貝夏梅醬與番茄醬汁食譜

這道菜的主角為龍蝦，因此主廚在貝夏梅醬中加入蛤蜊，以海鮮襯托海鮮。貝夏梅醬帶給料理滑順的口感；番茄醬汁則是帶來蔬菜的風味，其中加了番紅花與龍蝦做搭配。

• 蛤蜊貝夏梅醬

1. 1. 牛奶加入鮮奶油後，再加入蛤蜊煮熟。
   2. 步驟1過濾加至貝夏梅醬中。

• 番茄醬汁

1. 1. 洋蔥、大蒜與番茄丁燉煮至番茄軟爛
   2. 加入番茄泥與白酒
   3. 最後加入番紅花

法式三明治食譜(1人份)

• 材料：

奶油 適量、火腿1-2片、酸麵包 2片、康堤起司 適量、松露貝夏梅醬 適量

• 作法：

1. 1. 兩片麵包分別塗上奶油與松露貝夏梅醬。醬汁一定要塗好塗滿，避免沒塗到的地方烤乾。
   2. 其中一片放上火腿，再撒上起司。
   3. 第二片麵包蓋在步驟2上，再刷一層松露貝夏梅醬。
   4. 步驟3上再灑上起司。
   5. 進烤箱烤至起司融化後，拿出再切半即可。

松露貝夏梅醬食譜：

這道菜是使用白夏梅醬的代表料理，也是在法國家庭稀鬆平常的一道菜，主廚特別在醬汁中加入黑松露，以提高料理的價值感，作法如下

1. 1. 貝夏梅醬加入鹽與胡椒
   2. 再加入松露泥攪拌即可

侯昱瑋

入行年資：8年

現職：S Hotel S餐廳主廚

經歷：Origine table francaise主廚

胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁食譜(1人份)

• 材料：

帝王鮭 2片(各40g)千層派3片、菠菜30g、干蔥 5g、雞高湯 適量、荷蘭醬汁 40g、奶油 適量、鹽 適量、胡椒 適量、食用花 適量、金蓮葉 適量

• 作法：

1. 1. 將鮭魚抹上鹽巴、胡椒、糖醃製，放入冷藏24小時候拿出清洗，以胡桃木燻過。
   2. 步驟1抹上奶油進烤箱，以220度烤1分鐘。
   3. 在炒鍋放入奶油，接著放入干蔥炒香不上色，再放入菠菜與雞高湯和鹽.胡椒稍微炒一下，備用。菠菜要洗乾淨，避免有細沙殘留。
   4. 步驟2以噴槍噴表面至散發香氣。
   5. 將步驟4放到千層派上，放入圈模中，再放入菠菜，用壓模輕壓一下。每做好一層就需輕壓一下，成品才會好看。
   6. 步驟5再放上千層派、鮭魚、菠菜，再輕壓一次，最後再放上一片千層派。
   7. 步驟6對切兩半。
   8. 在模具中倒入荷蘭醬，以噴槍上色後脫模放在盤中，最後放上食用花。使用噴槍上色風味會更明顯。

奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁食譜(1人份)

• 材料：

白蘆筍 2根、蛋2顆、松葉蟹腳 2隻、奶油 適量、荷蘭醬汁 45g、山蘿蔔葉 適量

• Dish story

春天是白蘆筍的季節，主廚以蘆筍加上與荷蘭醬適合做搭配的蛋與蟹肉，其中蟹肉也可換成鮭魚或是蝦子。

• 作法：

1. 1. 松葉蟹腳蒸至半熟，一部分切段。
   2. 白蘆筍放入加入鹽巴、胡椒、麵包的水中煮至軟嫩。放麵包的用意是可去除蘆筍的苦味。白蘆筍一定要煮至軟嫩甜味才會出來，如是綠蘆筍只要煮到熟，保持翠綠就好，才有清脆的口感。
   3. 白蘆筍一半切段，一半切丁，備用。
   4. 保鮮膜刷上奶油並灑上巴西利，放在小鐵碗中，放入一顆蛋後用繩子綁起來。
   5. 步驟4放進75度的水中約7分鐘後拆開。
   6. 在碗中放入溫泉蛋、切丁的蘆筍與蟹肉、淋上荷蘭醬，再放入切段的蘆筍與蟹肉。
   7. 步驟6放入烤箱以230度烤5分鐘。
   8. 最後以山蘿蔔葉裝飾。

劉國卿

入行年資：30年

現職：法森小館主廚

經歷：台中永豐棧麗緻酒店 西餐行政主廚、法國土魯斯Les Jardins de l'Opéra實習、美國加州 Napa Valley Tra Vigne義大利餐廳實習、台北君悅飯店 領班