胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁食譜(1人份)

• 材料：

帝王鮭 2片(各40g)千層派3片、菠菜30g、干蔥 5g、雞高湯 適量、荷蘭醬汁 40g、奶油 適量、鹽 適量、胡椒 適量、食用花 適量、金蓮葉 適量

• 作法：

1. 1. 將鮭魚抹上鹽巴、胡椒、糖醃製，放入冷藏24小時候拿出清洗，以胡桃木燻過。
   2. 步驟1抹上奶油進烤箱，以220度烤1分鐘。
   3. 在炒鍋放入奶油，接著放入干蔥炒香不上色，再放入菠菜與雞高湯和鹽.胡椒稍微炒一下，備用。菠菜要洗乾淨，避免有細沙殘留。
   4. 步驟2以噴槍噴表面至散發香氣。
   5. 將步驟4放到千層派上，放入圈模中，再放入菠菜，用壓模輕壓一下。每做好一層就需輕壓一下，成品才會好看。
   6. 步驟5再放上千層派、鮭魚、菠菜，再輕壓一次，最後再放上一片千層派。
   7. 步驟6對切兩半。
   8. 在模具中倒入荷蘭醬，以噴槍上色後脫模放在盤中，最後放上食用花。使用噴槍上色風味會更明顯。

奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁食譜(1人份)

• 材料：

白蘆筍 2根、蛋2顆、松葉蟹腳 2隻、奶油 適量、荷蘭醬汁 45g、山蘿蔔葉 適量

• Dish story

春天是白蘆筍的季節，主廚以蘆筍加上與荷蘭醬適合做搭配的蛋與蟹肉，其中蟹肉也可換成鮭魚或是蝦子。

• 作法：

1. 1. 松葉蟹腳蒸至半熟，一部分切段。
   2. 白蘆筍放入加入鹽巴、胡椒、麵包的水中煮至軟嫩。放麵包的用意是可去除蘆筍的苦味。白蘆筍一定要煮至軟嫩甜味才會出來，如是綠蘆筍只要煮到熟，保持翠綠就好，才有清脆的口感。
   3. 白蘆筍一半切段，一半切丁，備用。
   4. 保鮮膜刷上奶油並灑上巴西利，放在小鐵碗中，放入一顆蛋後用繩子綁起來。
   5. 步驟4放進75度的水中約7分鐘後拆開。
   6. 在碗中放入溫泉蛋、切丁的蘆筍與蟹肉、淋上荷蘭醬，再放入切段的蘆筍與蟹肉。
   7. 步驟6放入烤箱以230度烤5分鐘。
   8. 最後以山蘿蔔葉裝飾。

劉國卿

入行年資：30年

現職：法森小館主廚

經歷：台中永豐棧麗緻酒店 西餐行政主廚、法國土魯斯Les Jardins de l'Opéra實習、美國加州 Napa Valley Tra Vigne義大利餐廳實習、台北君悅飯店 領班

紅醬義式麵疙瘩食譜(2人份)

• 材料：

黑皮馬鈴薯 250g、中筋麵粉 50g、蛋黃1顆、水牛起士 1/3顆、雪豆 20g、紅醬 150g、鹽巴 2g、胡椒 1g、橄欖油 適量、羅勒葉

• Dish Story：

此道為傳統的義大利做法，每樣食材都有其作用，麵糰加入的馬鈴薯可增加甜味，雪豆提升清脆度，更有口感。水牛起司帶來了乳製品的香氣，並可中和番茄醬汁的酸度，最後放上的羅勒葉能添加香氣。

• 作法：

1. 1. 先將馬鈴薯劃一刀，下面鋪鹽，進烤箱以200度約烤40分鐘。此做法馬鈴薯可吸收鹽巴的鹹味，並能去除濕氣。
   2. 取出烤好的馬鈴薯剝皮，以馬鈴薯機器削成泥再過篩。馬鈴薯烤好後就要立刻去皮，比較好剝，也避免出筋。
   3. 將步驟2放入鐵盆中，灑少許鹽巴，再加入麵粉與蛋液。馬鈴薯溫度不可太高，否則蛋會煮熟。
   4. 將步驟3鋪平分層壓疊成團，壓至不沾鍋狀態後，將麵糰切成塊狀(1顆約150g)，揉成長條形，再分切小段，一段約6g。在切割時，可灑上麵粉防止沾黏。
   5. 以叉子將步驟4壓出形狀。
   6. 將步驟5放入滾水中煮，浮起來後再燙30秒即可撈出。
   7. 在加熱的番茄醬汁放入步驟6，並用鹽巴、胡椒調味，再加入橄欖油。
   8. 加入雪豆後裝盤。
   9. 裝盤後放上水牛起士和羅勒葉即完成。

檸香小卷佐番茄紅醬食譜(1人份)

• 材料：

小卷  1隻、茴香 10g、西芹片 10g、聖女番茄 60g、紅醬 30g、檸檬油醋 10g、時羅

• Dish story：

台灣的烤小卷通常是搭配五味醬，主廚以此為概念，改用清爽又帶酸的番茄紅醬，適合在炎熱的夏天享用。小卷用煎與燙兩種方法烹調，吃起來更有層次。

• 作法：

1. 1. 將聖女番茄切1/4下去炒軟，炒出香氣與收汁。
   2. 在步驟1加入番茄紅醬炒至濃稠，加入鹽巴與胡椒提味，再用果汁機打成泥過篩，放冷備用。
   3. 將小卷清乾淨，放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、白酒煮成的蔬菜高湯燙30秒，撈起切段後拌入檸檬油醋。小卷不能燙太久，否則會硬掉。
   4. 小卷頭先用胡椒與鹽調味，再用奶油煎香。
   5. 在盤中先倒入步驟2，再放上步驟3與步驟4
   6. 再放上茴香、西芹薄片與時羅。
   7. 最後灑點細碎的檸檬皮與淋上橄欖油即完成。

涂美君

入行年資：10年

現職：L先生義法餐廳主廚

經歷：香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳領班