胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁食譜(1人份)

  • 材料:

帝王鮭 2片(各40g)千層派3片、菠菜30g、干蔥 5g、雞高湯 適量、荷蘭醬汁 40g、奶油 適量、鹽 適量、胡椒 適量、食用花 適量、金蓮葉 適量

  • 作法:
    1. 將鮭魚抹上鹽巴、胡椒、糖醃製,放入冷藏24小時候拿出清洗,以胡桃木燻過。
    2. 步驟1抹上奶油進烤箱,以220度烤1分鐘。
    3. 在炒鍋放入奶油,接著放入干蔥炒香不上色,再放入菠菜與雞高湯和鹽.胡椒稍微炒一下,備用。菠菜要洗乾淨,避免有細沙殘留。
    4. 步驟2以噴槍噴表面至散發香氣。
    5. 將步驟4放到千層派上,放入圈模中,再放入菠菜,用壓模輕壓一下。每做好一層就需輕壓一下,成品才會好看。
    6. 步驟5再放上千層派、鮭魚、菠菜,再輕壓一次,最後再放上一片千層派。
    7. 步驟6對切兩半。
    8. 在模具中倒入荷蘭醬,以噴槍上色後脫模放在盤中,最後放上食用花。使用噴槍上色風味會更明顯。

胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁

胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁

奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁食譜(1人份)

  • 材料:

白蘆筍 2根、蛋2顆、松葉蟹腳 2隻、奶油 適量、荷蘭醬汁 45g、山蘿蔔葉 適量

  • Dish story

春天是白蘆筍的季節,主廚以蘆筍加上與荷蘭醬適合做搭配的蛋與蟹肉,其中蟹肉也可換成鮭魚或是蝦子。

  • 作法:
    1. 松葉蟹腳蒸至半熟,一部分切段。
    2. 白蘆筍放入加入鹽巴、胡椒、麵包的水中煮至軟嫩。放麵包的用意是可去除蘆筍的苦味。白蘆筍一定要煮至軟嫩甜味才會出來,如是綠蘆筍只要煮到熟,保持翠綠就好,才有清脆的口感。
    3. 白蘆筍一半切段,一半切丁,備用。
    4. 保鮮膜刷上奶油並灑上巴西利,放在小鐵碗中,放入一顆蛋後用繩子綁起來。
    5. 步驟4放進75度的水中約7分鐘後拆開。
    6. 在碗中放入溫泉蛋、切丁的蘆筍與蟹肉、淋上荷蘭醬,再放入切段的蘆筍與蟹肉。
    7. 步驟6放入烤箱以230度烤5分鐘。
    8. 最後以山蘿蔔葉裝飾。

奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁

奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁

劉國卿

入行年資:30年

現職:法森小館主廚

經歷:台中永豐棧麗緻酒店 西餐行政主廚、法國土魯斯Les Jardins de l'Opéra實習、美國加州 Napa Valley Tra Vigne義大利餐廳實習、台北君悅飯店 領班

餐飲消息

紅醬義式麵疙瘩食譜(2人份)

  • 材料:

黑皮馬鈴薯 250g、中筋麵粉 50g、蛋黃1顆、水牛起士 1/3顆、雪豆 20g、紅醬 150g、鹽巴 2g、胡椒 1g、橄欖油 適量、羅勒葉

  • Dish Story:

此道為傳統的義大利做法,每樣食材都有其作用,麵糰加入的馬鈴薯可增加甜味,雪豆提升清脆度,更有口感。水牛起司帶來了乳製品的香氣,並可中和番茄醬汁的酸度,最後放上的羅勒葉能添加香氣。

  • 作法:
    1. 先將馬鈴薯劃一刀,下面鋪鹽,進烤箱以200度約烤40分鐘。此做法馬鈴薯可吸收鹽巴的鹹味,並能去除濕氣。
    2. 取出烤好的馬鈴薯剝皮,以馬鈴薯機器削成泥再過篩。馬鈴薯烤好後就要立刻去皮,比較好剝,也避免出筋。
    3. 將步驟2放入鐵盆中,灑少許鹽巴,再加入麵粉與蛋液。馬鈴薯溫度不可太高,否則蛋會煮熟。
    4. 將步驟3鋪平分層壓疊成團,壓至不沾鍋狀態後,將麵糰切成塊狀(1顆約150g),揉成長條形,再分切小段,一段約6g。在切割時,可灑上麵粉防止沾黏。
    5. 以叉子將步驟4壓出形狀。
    6. 將步驟5放入滾水中煮,浮起來後再燙30秒即可撈出。
    7. 在加熱的番茄醬汁放入步驟6,並用鹽巴、胡椒調味,再加入橄欖油。
    8. 加入雪豆後裝盤。
    9. 裝盤後放上水牛起士和羅勒葉即完成。

紅醬義式麵疙瘩

紅醬義式麵疙瘩

檸香小卷佐番茄紅醬食譜(1人份)

  • 材料:

小卷  1隻、茴香 10g、西芹片 10g、聖女番茄 60g、紅醬 30g、檸檬油醋 10g、時羅

  • Dish story:

台灣的烤小卷通常是搭配五味醬,主廚以此為概念,改用清爽又帶酸的番茄紅醬,適合在炎熱的夏天享用。小卷用煎與燙兩種方法烹調,吃起來更有層次。

  • 作法:
    1. 將聖女番茄切1/4下去炒軟,炒出香氣與收汁。
    2. 在步驟1加入番茄紅醬炒至濃稠,加入鹽巴與胡椒提味,再用果汁機打成泥過篩,放冷備用。
    3. 將小卷清乾淨,放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、白酒煮成的蔬菜高湯燙30秒,撈起切段後拌入檸檬油醋。小卷不能燙太久,否則會硬掉。
    4. 小卷頭先用胡椒與鹽調味,再用奶油煎香。
    5. 在盤中先倒入步驟2,再放上步驟3與步驟4
    6. 再放上茴香、西芹薄片與時羅。
    7. 最後灑點細碎的檸檬皮與淋上橄欖油即完成。

檸香小卷佐番茄紅醬

檸香小卷佐番茄紅醬

涂美君

入行年資:10

現職:L先生義法餐廳主廚

經歷:香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳領班