胡桃木淡燻帝王鮭.法式千層派.奶油小菠菜.荷蘭醬汁食譜(1人份)
- 材料:
帝王鮭 2片(各40g)千層派3片、菠菜30g、干蔥 5g、雞高湯 適量、荷蘭醬汁 40g、奶油 適量、鹽 適量、胡椒 適量、食用花 適量、金蓮葉 適量
- 作法:
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- 將鮭魚抹上鹽巴、胡椒、糖醃製,放入冷藏24小時候拿出清洗,以胡桃木燻過。
- 步驟1抹上奶油進烤箱,以220度烤1分鐘。
- 在炒鍋放入奶油,接著放入干蔥炒香不上色,再放入菠菜與雞高湯和鹽.胡椒稍微炒一下,備用。菠菜要洗乾淨,避免有細沙殘留。
- 步驟2以噴槍噴表面至散發香氣。
- 將步驟4放到千層派上,放入圈模中,再放入菠菜,用壓模輕壓一下。每做好一層就需輕壓一下,成品才會好看。
- 步驟5再放上千層派、鮭魚、菠菜,再輕壓一次,最後再放上一片千層派。
- 步驟6對切兩半。
- 在模具中倒入荷蘭醬,以噴槍上色後脫模放在盤中,最後放上食用花。使用噴槍上色風味會更明顯。
奶油水波白蘆筍.溫泉蛋.松葉蟹.荷蘭醬汁食譜(1人份)
- 材料:
白蘆筍 2根、蛋2顆、松葉蟹腳 2隻、奶油 適量、荷蘭醬汁 45g、山蘿蔔葉 適量
- Dish story
春天是白蘆筍的季節,主廚以蘆筍加上與荷蘭醬適合做搭配的蛋與蟹肉,其中蟹肉也可換成鮭魚或是蝦子。
- 作法:
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- 松葉蟹腳蒸至半熟,一部分切段。
- 白蘆筍放入加入鹽巴、胡椒、麵包的水中煮至軟嫩。放麵包的用意是可去除蘆筍的苦味。白蘆筍一定要煮至軟嫩甜味才會出來,如是綠蘆筍只要煮到熟,保持翠綠就好,才有清脆的口感。
- 白蘆筍一半切段,一半切丁,備用。
- 保鮮膜刷上奶油並灑上巴西利,放在小鐵碗中,放入一顆蛋後用繩子綁起來。
- 步驟4放進75度的水中約7分鐘後拆開。
- 在碗中放入溫泉蛋、切丁的蘆筍與蟹肉、淋上荷蘭醬,再放入切段的蘆筍與蟹肉。
- 步驟6放入烤箱以230度烤5分鐘。
- 最後以山蘿蔔葉裝飾。
劉國卿
入行年資:30年
現職:法森小館主廚
經歷:台中永豐棧麗緻酒店 西餐行政主廚、法國土魯斯Les Jardins de l'Opéra實習、美國加州 Napa Valley Tra Vigne義大利餐廳實習、台北君悅飯店 領班