紅醬義式麵疙瘩食譜(2人份)
- 材料:
黑皮馬鈴薯 250g、中筋麵粉 50g、蛋黃1顆、水牛起士 1/3顆、雪豆 20g、紅醬 150g、鹽巴 2g、胡椒 1g、橄欖油 適量、羅勒葉
- Dish Story:
此道為傳統的義大利做法,每樣食材都有其作用,麵糰加入的馬鈴薯可增加甜味,雪豆提升清脆度,更有口感。水牛起司帶來了乳製品的香氣,並可中和番茄醬汁的酸度,最後放上的羅勒葉能添加香氣。
- 作法:
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- 先將馬鈴薯劃一刀,下面鋪鹽,進烤箱以200度約烤40分鐘。此做法馬鈴薯可吸收鹽巴的鹹味,並能去除濕氣。
- 取出烤好的馬鈴薯剝皮,以馬鈴薯機器削成泥再過篩。馬鈴薯烤好後就要立刻去皮,比較好剝,也避免出筋。
- 將步驟2放入鐵盆中,灑少許鹽巴,再加入麵粉與蛋液。馬鈴薯溫度不可太高,否則蛋會煮熟。
- 將步驟3鋪平分層壓疊成團,壓至不沾鍋狀態後,將麵糰切成塊狀(1顆約150g),揉成長條形,再分切小段,一段約6g。在切割時,可灑上麵粉防止沾黏。
- 以叉子將步驟4壓出形狀。
- 將步驟5放入滾水中煮,浮起來後再燙30秒即可撈出。
- 在加熱的番茄醬汁放入步驟6,並用鹽巴、胡椒調味,再加入橄欖油。
- 加入雪豆後裝盤。
- 裝盤後放上水牛起士和羅勒葉即完成。
檸香小卷佐番茄紅醬食譜(1人份)
- 材料:
小卷 1隻、茴香 10g、西芹片 10g、聖女番茄 60g、紅醬 30g、檸檬油醋 10g、時羅
- Dish story:
台灣的烤小卷通常是搭配五味醬,主廚以此為概念,改用清爽又帶酸的番茄紅醬,適合在炎熱的夏天享用。小卷用煎與燙兩種方法烹調,吃起來更有層次。
- 作法:
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- 將聖女番茄切1/4下去炒軟,炒出香氣與收汁。
- 在步驟1加入番茄紅醬炒至濃稠,加入鹽巴與胡椒提味,再用果汁機打成泥過篩,放冷備用。
- 將小卷清乾淨,放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、白酒煮成的蔬菜高湯燙30秒,撈起切段後拌入檸檬油醋。小卷不能燙太久,否則會硬掉。
- 小卷頭先用胡椒與鹽調味,再用奶油煎香。
- 在盤中先倒入步驟2,再放上步驟3與步驟4
- 再放上茴香、西芹薄片與時羅。
- 最後灑點細碎的檸檬皮與淋上橄欖油即完成。
涂美君
入行年資:10年
現職:L先生義法餐廳主廚
經歷:香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳領班