紅醬義式麵疙瘩食譜(2人份)

• 材料：

黑皮馬鈴薯 250g、中筋麵粉 50g、蛋黃1顆、水牛起士 1/3顆、雪豆 20g、紅醬 150g、鹽巴 2g、胡椒 1g、橄欖油 適量、羅勒葉

• Dish Story：

此道為傳統的義大利做法，每樣食材都有其作用，麵糰加入的馬鈴薯可增加甜味，雪豆提升清脆度，更有口感。水牛起司帶來了乳製品的香氣，並可中和番茄醬汁的酸度，最後放上的羅勒葉能添加香氣。

• 作法：

1. 1. 先將馬鈴薯劃一刀，下面鋪鹽，進烤箱以200度約烤40分鐘。此做法馬鈴薯可吸收鹽巴的鹹味，並能去除濕氣。
   2. 取出烤好的馬鈴薯剝皮，以馬鈴薯機器削成泥再過篩。馬鈴薯烤好後就要立刻去皮，比較好剝，也避免出筋。
   3. 將步驟2放入鐵盆中，灑少許鹽巴，再加入麵粉與蛋液。馬鈴薯溫度不可太高，否則蛋會煮熟。
   4. 將步驟3鋪平分層壓疊成團，壓至不沾鍋狀態後，將麵糰切成塊狀(1顆約150g)，揉成長條形，再分切小段，一段約6g。在切割時，可灑上麵粉防止沾黏。
   5. 以叉子將步驟4壓出形狀。
   6. 將步驟5放入滾水中煮，浮起來後再燙30秒即可撈出。
   7. 在加熱的番茄醬汁放入步驟6，並用鹽巴、胡椒調味，再加入橄欖油。
   8. 加入雪豆後裝盤。
   9. 裝盤後放上水牛起士和羅勒葉即完成。

檸香小卷佐番茄紅醬食譜(1人份)

• 材料：

小卷  1隻、茴香 10g、西芹片 10g、聖女番茄 60g、紅醬 30g、檸檬油醋 10g、時羅

• Dish story：

台灣的烤小卷通常是搭配五味醬，主廚以此為概念，改用清爽又帶酸的番茄紅醬，適合在炎熱的夏天享用。小卷用煎與燙兩種方法烹調，吃起來更有層次。

• 作法：

1. 1. 將聖女番茄切1/4下去炒軟，炒出香氣與收汁。
   2. 在步驟1加入番茄紅醬炒至濃稠，加入鹽巴與胡椒提味，再用果汁機打成泥過篩，放冷備用。
   3. 將小卷清乾淨，放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、白酒煮成的蔬菜高湯燙30秒，撈起切段後拌入檸檬油醋。小卷不能燙太久，否則會硬掉。
   4. 小卷頭先用胡椒與鹽調味，再用奶油煎香。
   5. 在盤中先倒入步驟2，再放上步驟3與步驟4
   6. 再放上茴香、西芹薄片與時羅。
   7. 最後灑點細碎的檸檬皮與淋上橄欖油即完成。

涂美君

入行年資：10年

現職：L先生義法餐廳主廚

經歷：香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳領班

你可曾想過，麵包也可以是「時尚」的代名詞？隱身台北捷運中山國中站附近的Just in Bakery，打破大眾對麵包店的刻板印象，麵包「自信地」「站」在水泥砌成的檯面上，成為每個顧客矚目的焦點。

飽足感以外的美味價值

麵包師傅招呼客人，介紹著「立體菜單」上的麵包，藉此引導客人多認識一點自己吃進嘴裡的麵包，多留意其中細緻的風味。客人開始像對待甜點一般欣賞麵包，讓麵包有了飽足感以外的美味價值。

身兼麵包師傅和外場服務人員，Just in Bakery創辦人武子靖笑著說：「這確實讓很多麵包師傅抗拒，但唯有透過跟顧客對話和修正自己做的麵包，才能成為站得上檯面的Chef。」

面對客人的提問，麵包師傅都能「接招」，展現Just in Bakery的專業形象。客人愛上Just in Bakery的麵包，也愛上這種直接的互動方式，麵包店成了人與人連結的場域，這是武子靖在打造這間店鋪時，一直強調的「互動與溫度」。

甜麵包的理想與現實

武子靖對麵包的想像力在Just in Bakery綻放，依季節推出新品，還有每週六和不定期的「快閃麵包」，總是吸引許多人遠道而來。

他邊秀出手機記事本裡滿滿的創作靈感，邊解釋麵包特性和研發重點。有別於甜點容易保存的特性，麵包從出爐後就開始變形、老化，所以這些創作想法，除了在味覺上提供好的體驗，更多時候是在考慮客人如何吃、如何存放。「克服了這些問題，麵包才有『上台』的資格。」

像是三月推出的「抹茶金棗可芬」，原本希望用甘納許創造細緻滑順的口感，但甘納許需要冷藏，而麵包冷藏，澱粉就會開始老化，導致麵包體變得乾硬。除非現場填充醬料並食用，不然麵包和甘納許就不適合放在一起，所以利用奶油霜取代，是理想和現實權衡後留下來的美好。

武子靖

現職：Just in Bakery 主廚暨經營者

經歷：莎士比亞烘焙坊共同創辦人、Bon Pain烘焙坊共同創辦人

得獎經歷：

2011年Mondial du Pain 法國世界麵包大賽甜麵包世界冠軍

2009年香港國際美食大獎賽麵包金牌、團體特金

2007年國際技能競賽麵包類銀牌

2006年全國技能競賽麵包類金牌