說到車輪餅，你會想到什麼呢?是兒時回憶、下午茶點心，還是萬丹紅豆或「克林姆」奶油呢?

車輪餅又稱紅豆餅，可說是台灣人人都愛的點心，無論甜鹹，在烤盤上總可以變化數種滋味，每個人心中都會有最好吃的車輪餅攤。你一定也曾站在攤子前看著老闆製作紅豆餅：將麵糊倒入紅銅烤盤上，用圓木棒均勻攪開，挖入綿綿軟軟的餡料進去，再和另一側半熟餅皮貼合，烘烤完後裝進透氣牛皮紙袋裡。

畢業於師大美術系的林意庭與妻子魏邑穎選擇在英國創業，想以台灣點心「車輪餅」與英國傳統下午茶的司康（Scone）一較高下。他們在創業過程下足了工夫，日前應高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所邀請，回台分享創業心法。

 

品牌形象與故事

在創業初期，小島車輪餅的攤車並無特別之處，後來設計了品牌人物－店蛙阿力，坐臥在車輪餅上的阿力成為品牌精神標誌。

為何會選定青蛙成為小島車輪餅的吉祥物？林意庭表示，剛來英國時，在當地跳蚤市場買到一隻很可愛的青蛙擺飾，並以此為設計意象。後來英國客人在攤上看到他的青蛙擺飾，驚喜地跟他們說：「這是很多英國人小時候的玩具」，意外讓代表懷舊的車輪餅與英國人小時候回憶結合。

從美術系畢業的夫妻倆，也深知「視覺結合品牌」的重要性，因此小島車輪餅的所有設計都由他們自己操刀。

魏邑穎也觀察到英國美食家都是使用Instagram，因此除了架設網站，在Instagram發文時都會以中英文的方式呈現。一開始，小島車輪餅文宣走精細水墨風格，魏邑穎更以浮世繪風格創作「島上的日常」畫作：小青蛙做車輪餅進貢給青蛙王的故事，成為品牌形象圖。

但小島車輪餅很快從手繪水墨畫轉向電腦繪圖，魏邑穎希望藉此加快圖文在網路上的發布速度。行銷上的重要關鍵，須持續給客人即時的記憶，並不停地在社群媒體宣傳自己品牌。

成功創立品牌形象與故事，讓店蛙阿力的繪圖不斷出現在IG上，每次照片裡青蛙的動作與表情都是一個全新表現。在台灣擁有11萬追蹤者的Taipei Foodie就曾在FOODLAND產業論壇表示：「增加追蹤者的黏著度，擁有美感的美照是必備的。」小島車輪餅透過社群媒體為自己打開知名度與增加能見度，透過青蛙人物後製圖片，和客人更有互動感。

 

隨時調整腳步、抓緊機會

除了在社群媒體上面的宣傳，小島車輪餅也嘗試在不同市集擺攤，並同時了解每個市集的屬性及主力消費群的喜好，例如在West India Quay市集多是忙碌的金融圈上班族，因此先做好車輪餅供應，以符合白領族可以馬上外帶的速度。

他們也持續參加各種快閃活動與美食節，譬如日本文化節、清真美食節、中華美食節等拓展知名度，並在倫敦尋找餐飲會員制的組織合作，從申請加入到最後開張營業，餐飲新秀更有機會能在倫敦市集得到表演舞台，並有資源分享的平台，不管是食安問題或攤商發展潛力，專業顧問會提供建議，成為正式會員後除了可以在組織集團的市集營業外，也可以配合廠商活動，小島車輪餅也因此得到英國當地報紙的報導機會。

從創業到歷經輔導後的小島，漸漸累積的名氣在2018年得到東倫敦Old Spitalfields Market（老斯皮塔佛德市集）認可，入駐高人氣的倫敦市集，並在此擁有第一家固定營業店面。

對於小島車輪餅來說，隨時調整腳步與抓緊機會，是他們海外創業的成功關鍵，未來除了計畫進駐百貨專櫃，也希望能將車輪餅銷售到其他歐洲國家。或許有一天對英國人來說，吃到車輪餅時，會直接聯想到店蛙阿力。

年初去巴黎，適逢米其林指南公布今年法國版名單。自從去年9月米其林國際總監換成不到40歲的Gwendal Poullennec（2003年入行至今）後，一直有傳言他將大刀闊斧整頓銷售量每況愈下的指南，果然新名單出現不少亮點及話題，幾家歡樂幾家愁，也讓相關媒體連續報導了一段時間，不過米其林指南照例是不會對任何決定提出說明解釋的。

今年星級餐廳總共有632家，其中三星只有27家。最受矚目的就是新增的兩間三星餐廳和三間被降為二星的餐廳。第一間新三星餐廳是位於法國東部優美的安錫湖（Lac d'Annecy）附近的Le Clos des sens，主廚Laurent Petit現年55歲，第二間Le Mirazur位於南部蔚藍海岸，主廚Mauro Colagreco現年42歲（最新Best 50排名第三），兩者都擅長使用當地當季食材創作佳餚，以上兩間都是獨立餐廳。

 

出人意料的降星

被降為二星的三間餐廳有些出人意料。第一間L'Auberge de l'Ill位於法國東北部雅爾薩斯，1967年得到三星至今已51年（僅次於Paul Bocuse），現任主廚Marc Haeberlin自述，名單公布前一天中午餐期前，米其林總監親自打電話通知他這個壞消息，當下他震驚不已，完全無法理解原因，但無論如何餐廳仍會好好營運下去，他會力求進步，相信顧客也會繼續支持他。

第二間La Maison des bois位於東部度假勝地木屋中，2018年才剛獲得三星，主廚Marc Veyrat是法國廚藝界傳奇人物，過去曾有許多創舉（毀譽參半），他抱怨摘星一事毫無道理，明明團隊表現比去年更好。第三間L'Astrance位於巴黎，主廚Pascal Barbot以創意聞名，曾培訓出許多著名主廚，有人臆測可能是只有26個座位的窄小餐廳不符合指南標準。

二星降為一星名單中最令人感到遺憾的就是位於巴黎的Taillevent，當年在Vrinat家族經營下曾經是巴黎最佳三星餐廳之一，筆者2005年曾去用餐，離開時經營者Jean-Claude Vrinat（非主廚）致贈親筆簽名的菜單保留至今，2008年他因病過世，餐廳也被降為二星；去年才剛換過新主廚又再度被降星，如同銀塔餐廳（La Tour d'Argent）的命運，不知是否有重返榮耀的一天。

 

超過十位女主廚摘星

整體而言2019米其林最大創舉就是增加了75顆星（2018年57顆），除了兩間由二星變三星，5間一星變二星，總共新增了68間一星餐廳，大部分是年輕主廚，似乎想改變過去保守傳統的風格。女性主廚也增加不少，2018年57位新星級餐廳中只有兩位女主廚（還都與男主廚合作），今年有超過十位女主廚。

今年也增加了外場人員（Personnel de salle，1名）、侍酒師（Sommellerie，1名）及永續美食（Gastronomie durable，1名）三個特別獎項，前兩者代表餐廳的服務也相當重要，第三項希望喚起眾人對於食材及環境關係的重視，今年得主是推廣永續漁業的主廚Christopher Coutanceaux。此外也特別選出30名年度甜點主廚，應該是希望跟上全世界流行的甜點風潮。

名單上最令人感到驚訝的訊息，就是2017年公開拒絕米其林三星的法國主廚賽巴斯提安‧布哈斯（Sébastien Bras）又再度被列入。當時他要求指南不要再放上他的餐廳Le Suquet，2018年指南也確實移除了，想不到2019年又再度將其列入並降為兩星餐廳。曾來過高雄舉辦餐會的主廚相當震驚，他聲明對這個前後矛盾的決定感到不解，甚至質疑「這簡直是專制獨裁的表現」，似乎在警告主廚「想離開就會被處罰」，不過他認為指南的任何決定已與他無關，他一如往常專心做菜，也保有忠實顧客的支持。

媒體在名單公布前專訪新總監，當時他特別強調米其林星星的效期只有一年，每年都會重新檢視，如果一切如昔當然不會改變；相反的，若是退步了也會有所調整，評比沒有任何保留限額或禁忌，討好式的結果不會有任何益處。

對於據說年銷售量減至5萬本的法國版指南而言，這或許是一劑猛藥，可以重新引起媒體及讀者的興趣，同時也能敦促主廚精益求精。到底能有什麼成果，恐怕要再等一年才能揭曉。