你可曾想過，麵包也可以是「時尚」的代名詞？隱身台北捷運中山國中站附近的Just in Bakery，打破大眾對麵包店的刻板印象，麵包「自信地」「站」在水泥砌成的檯面上，成為每個顧客矚目的焦點。

 

飽足感以外的美味價值

麵包師傅招呼客人，介紹著「立體菜單」上的麵包，藉此引導客人多認識一點自己吃進嘴裡的麵包，多留意其中細緻的風味。客人開始像對待甜點一般欣賞麵包，讓麵包有了飽足感以外的美味價值。

身兼麵包師傅和外場服務人員，Just in Bakery創辦人武子靖笑著說：「這確實讓很多麵包師傅抗拒，但唯有透過跟顧客對話和修正自己做的麵包，才能成為站得上檯面的Chef。」

面對客人的提問，麵包師傅都能「接招」，展現Just in Bakery的專業形象。客人愛上Just in Bakery的麵包，也愛上這種直接的互動方式，麵包店成了人與人連結的場域，這是武子靖在打造這間店鋪時，一直強調的「互動與溫度」。

 

甜麵包的理想與現實

武子靖對麵包的想像力在Just in Bakery綻放，依季節推出新品，還有每週六和不定期的「快閃麵包」，總是吸引許多人遠道而來。

他邊秀出手機記事本裡滿滿的創作靈感，邊解釋麵包特性和研發重點。有別於甜點容易保存的特性，麵包從出爐後就開始變形、老化，所以這些創作想法，除了在味覺上提供好的體驗，更多時候是在考慮客人如何吃、如何存放。「克服了這些問題，麵包才有『上台』的資格。」

像是三月推出的「抹茶金棗可芬」，原本希望用甘納許創造細緻滑順的口感，但甘納許需要冷藏，而麵包冷藏，澱粉就會開始老化，導致麵包體變得乾硬。除非現場填充醬料並食用，不然麵包和甘納許就不適合放在一起，所以利用奶油霜取代，是理想和現實權衡後留下來的美好。

 

鹽之花太妃糖焦化Cruffin

 

榛果風可頌小吐司

長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡，楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐：有長榮最新推出，與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴， 也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客，動作稍有停歇。

「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不暇給，長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得淡定。

航空客機的機上餐，是先在空廚裡烹調好，再急速降溫至攝氏10度以下冷藏，運送到飛機上，空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下，家裡幫小朋友準備隔日的學校便當，放進冰箱裡保存，到學校再加熱食用。

機上餐，大概就是這個概念。所以，要讓機上餐美味可口，挑戰非常大。

 

乘客最愛吃什麼？

長榮航空服務品部課長陳柏元解釋，機上餐烹調後須立刻先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定，並延長保存時間。一般而言，飛機上的冷餐是空廚在乘客食用前24小時內製作，熱餐則是48小時。冷藏後運送，一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛，或其他不可控制的因素，機上餐會依照備製的時間紀錄做必要的更換，以確保所有乘客食的安全。

陳柏元指出，機上餐不可能出現完全的生食，就算是商務艙的生魚片，也一定經過燻烤或醋漬；也避免設計加熱後會油水分離的菜色，因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜，以及配菜放在同一個餐盒裡加熱，一旦某道菜加熱後流出汁水，可能影響到盤中其他食物的口感和氣味，因此盡量避免。

楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示，一般狀況下，旅客對於主菜的喜好度，牛肉最受歡迎，其次是雞肉，再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配，但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線，主食米飯的餐點就要增加。

空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客，以免有客人吃不到想吃的主菜，所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露，如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座，空服員會主動推薦：「今天的牛肉跟雞肉都不錯，兩位要不要各來一份嘗嘗看？」

 

 

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

機上餐必須將菜肴覆熱，這對多數菜來說是是缺點，但對出自中華民國第一任行政院長，有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的譚府宴，則是加分。

黃清標是譚廚傳人，他今年開始與長榮航空合作美國線的皇璽桂冠艙「譚府宴」。黃清標解釋，譚廚的特色是要「久燜」，燜得愈久，味道愈濃厚到位，不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好，讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」，是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁；共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序，萃取食材中菁華；熬成後注入保溫瓶中送上飛機，再與其他如鮑魚等食材覆熱，使味道醇厚。