年初去巴黎，適逢米其林指南公布今年法國版名單。自從去年9月米其林國際總監換成不到40歲的Gwendal Poullennec（2003年入行至今）後，一直有傳言他將大刀闊斧整頓銷售量每況愈下的指南，果然新名單出現不少亮點及話題，幾家歡樂幾家愁，也讓相關媒體連續報導了一段時間，不過米其林指南照例是不會對任何決定提出說明解釋的。

今年星級餐廳總共有632家，其中三星只有27家。最受矚目的就是新增的兩間三星餐廳和三間被降為二星的餐廳。第一間新三星餐廳是位於法國東部優美的安錫湖（Lac d'Annecy）附近的Le Clos des sens，主廚Laurent Petit現年55歲，第二間Le Mirazur位於南部蔚藍海岸，主廚Mauro Colagreco現年42歲（最新Best 50排名第三），兩者都擅長使用當地當季食材創作佳餚，以上兩間都是獨立餐廳。

 

出人意料的降星

被降為二星的三間餐廳有些出人意料。第一間L'Auberge de l'Ill位於法國東北部雅爾薩斯，1967年得到三星至今已51年（僅次於Paul Bocuse），現任主廚Marc Haeberlin自述，名單公布前一天中午餐期前，米其林總監親自打電話通知他這個壞消息，當下他震驚不已，完全無法理解原因，但無論如何餐廳仍會好好營運下去，他會力求進步，相信顧客也會繼續支持他。

第二間La Maison des bois位於東部度假勝地木屋中，2018年才剛獲得三星，主廚Marc Veyrat是法國廚藝界傳奇人物，過去曾有許多創舉（毀譽參半），他抱怨摘星一事毫無道理，明明團隊表現比去年更好。第三間L'Astrance位於巴黎，主廚Pascal Barbot以創意聞名，曾培訓出許多著名主廚，有人臆測可能是只有26個座位的窄小餐廳不符合指南標準。

二星降為一星名單中最令人感到遺憾的就是位於巴黎的Taillevent，當年在Vrinat家族經營下曾經是巴黎最佳三星餐廳之一，筆者2005年曾去用餐，離開時經營者Jean-Claude Vrinat（非主廚）致贈親筆簽名的菜單保留至今，2008年他因病過世，餐廳也被降為二星；去年才剛換過新主廚又再度被降星，如同銀塔餐廳（La Tour d'Argent）的命運，不知是否有重返榮耀的一天。

 

超過十位女主廚摘星

整體而言2019米其林最大創舉就是增加了75顆星（2018年57顆），除了兩間由二星變三星，5間一星變二星，總共新增了68間一星餐廳，大部分是年輕主廚，似乎想改變過去保守傳統的風格。女性主廚也增加不少，2018年57位新星級餐廳中只有兩位女主廚（還都與男主廚合作），今年有超過十位女主廚。

今年也增加了外場人員（Personnel de salle，1名）、侍酒師（Sommellerie，1名）及永續美食（Gastronomie durable，1名）三個特別獎項，前兩者代表餐廳的服務也相當重要，第三項希望喚起眾人對於食材及環境關係的重視，今年得主是推廣永續漁業的主廚Christopher Coutanceaux。此外也特別選出30名年度甜點主廚，應該是希望跟上全世界流行的甜點風潮。

名單上最令人感到驚訝的訊息，就是2017年公開拒絕米其林三星的法國主廚賽巴斯提安‧布哈斯（Sébastien Bras）又再度被列入。當時他要求指南不要再放上他的餐廳Le Suquet，2018年指南也確實移除了，想不到2019年又再度將其列入並降為兩星餐廳。曾來過高雄舉辦餐會的主廚相當震驚，他聲明對這個前後矛盾的決定感到不解，甚至質疑「這簡直是專制獨裁的表現」，似乎在警告主廚「想離開就會被處罰」，不過他認為指南的任何決定已與他無關，他一如往常專心做菜，也保有忠實顧客的支持。

媒體在名單公布前專訪新總監，當時他特別強調米其林星星的效期只有一年，每年都會重新檢視，如果一切如昔當然不會改變；相反的，若是退步了也會有所調整，評比沒有任何保留限額或禁忌，討好式的結果不會有任何益處。

對於據說年銷售量減至5萬本的法國版指南而言，這或許是一劑猛藥，可以重新引起媒體及讀者的興趣，同時也能敦促主廚精益求精。到底能有什麼成果，恐怕要再等一年才能揭曉。

4月10日在2019台北米其林發布會上，最令我興奮的不是君品酒店頤宮粵菜餐廳二度蟬聯米其林三星，而是看到去年拿下一星，卻沒有出席的明福台菜海產總鋪師阿明師現身了，見他緩慢走上台接受米其林指南國際總監Gwendal Poullennec頒予的一星獎牌，全場響起如雷的掌聲與歡呼，表達對老師傅最大的祝福與尊敬，而腦海中頓時浮現明福最招牌的那盅，像大花盆般的萬元佛跳牆，除了參翅鮑肚等好料以外，還有別家沒放的雞胇仔為最大特色，不知道有多少政商名流指定這盅做為宴客或是年菜必備，阿明師的好菜還有添加蛋酥的炒米粉與炸得脆口的烏魚腱，滋味數十年來如一日。

同樣聽到主持人蔣偉文唱名台南担仔麵，並確定是華西街台南担仔麵第一次入選就摘下米其林一星餐廳時，內心亦是無比激動，很想大聲說：米其林，你來晚了！

去年米其林指南首次登台，公布二十家星級餐廳與三十六家必比登美食推薦，當時分析名單時發現台菜餐廳實在太少，而且廣泛度嚴重不足，不知人數與背景的密探們似乎還把台北當成日本殖民地，對日籍主廚使用九成以上日本食材的日本料理店情有獨鍾，而自創一格的頂級海鮮餐廳代表－華西街台南担仔麵，以及依其標準一路發展擴散的類似高級餐廳，包括：真的好、大龍蝦、8號極品等等，居然全被台北米其林指南給遺漏了。

記得三十多年前還是菜鳥記者時，受到一位開賓士的企業家邀請，第一次走進華西街台南担仔麵，心情好似灰姑娘仙度瑞拉坐上南瓜馬車進入皇宮，明明是昏暗雜亂的夜市，突然出現一座金碧輝煌的餐廳，外有龐大的活魚海鮮，內有亮晃晃的水晶吊燈與金光閃閃的裝潢，還有數不盡的夢幻逸品：屁股坐的是義大利Versace的古典座椅，觸手貼唇的是英國Wedgwood的金邊餐瓷，手裡拿著巴黎Christofle的銀頭筷子，號稱是「夜市裡的凡爾賽宮」絕不為過，最誇張的是每當我摸一下手巾，在旁的服務阿姨立刻換上一條新的，還是熱呼呼燙手的。

華西街台南担仔麵的傳奇還包括經典套餐的複製：浮沈在濃芡的金山勾翅、清蒸半尾的活龍蝦、紅燒透亮的溏心鮑魚、現炸燙嘴的蝦捲、小小一碗的担仔麵，以及迷你湘蓮小粽等，成為台式高級海鮮餐廳的標準菜色，這些美食美器也隨著米其林指南的點名又一次在媒體與網路間熱烈討論，也希望華西街台南担仔麵藉此一掃之前被不肖子孫拖累的負面新聞，甚至進一步召喚更多人前往歷史最悠久的華西街觀光夜市，不光是造訪一星的台南担仔麵，或是必比登推薦的小王清湯瓜仔肉，以及更多被遺忘的老區老派美食。

山海樓也是首度摘下米其林一星的台菜餐廳，是永豐餘小公主何奕佳的心血結晶，從中山北路巷子內獨棟的日式洋樓搬到仁愛路上永豐餘總部的氣派大樓，門面挑高恢宏，內部裝潢維持古色古香，除了繼續主打有機食材以外，山海樓2.0版的台菜方向更為明確，請出八十歲老師傅黃德興教導年輕師傅復刻一甲子以前蓬萊閣大酒家的菜色，傳承沒有人要學的繁複手藝與快要失傳的手路老菜，例如台式烤乳豬－金銀燒豬，一吃脆口豬皮，二吃軟嫩肋排，三吃拆肉炒酸菜再夾刈包，菜色復古口味創新，透過四種沾醬變化出台風、洋派、日式與外省味，如同把甕仔雞當做片皮鴨衍生成獨特的桌邊服務，轉變成山海樓獨有，同樣是一菜多吃的掛爐燒雞，增加了台菜宴席的動態感與視覺性。