年初去巴黎,適逢米其林指南公布今年法國版名單。自從去年9月米其林國際總監換成不到40歲的Gwendal Poullennec(2003年入行至今)後,一直有傳言他將大刀闊斧整頓銷售量每況愈下的指南,果然新名單出現不少亮點及話題,幾家歡樂幾家愁,也讓相關媒體連續報導了一段時間,不過米其林指南照例是不會對任何決定提出說明解釋的。
今年星級餐廳總共有632家,其中三星只有27家。最受矚目的就是新增的兩間三星餐廳和三間被降為二星的餐廳。第一間新三星餐廳是位於法國東部優美的安錫湖(Lac d'Annecy)附近的Le Clos des sens,主廚Laurent Petit現年55歲,第二間Le Mirazur位於南部蔚藍海岸,主廚Mauro Colagreco現年42歲(最新Best 50排名第三),兩者都擅長使用當地當季食材創作佳餚,以上兩間都是獨立餐廳。
出人意料的降星
被降為二星的三間餐廳有些出人意料。第一間L'Auberge de l'Ill位於法國東北部雅爾薩斯,1967年得到三星至今已51年(僅次於Paul Bocuse),現任主廚Marc Haeberlin自述,名單公布前一天中午餐期前,米其林總監親自打電話通知他這個壞消息,當下他震驚不已,完全無法理解原因,但無論如何餐廳仍會好好營運下去,他會力求進步,相信顧客也會繼續支持他。
第二間La Maison des bois位於東部度假勝地木屋中,2018年才剛獲得三星,主廚Marc Veyrat是法國廚藝界傳奇人物,過去曾有許多創舉(毀譽參半),他抱怨摘星一事毫無道理,明明團隊表現比去年更好。第三間L'Astrance位於巴黎,主廚Pascal Barbot以創意聞名,曾培訓出許多著名主廚,有人臆測可能是只有26個座位的窄小餐廳不符合指南標準。
二星降為一星名單中最令人感到遺憾的就是位於巴黎的Taillevent,當年在Vrinat家族經營下曾經是巴黎最佳三星餐廳之一,筆者2005年曾去用餐,離開時經營者Jean-Claude Vrinat(非主廚)致贈親筆簽名的菜單保留至今,2008年他因病過世,餐廳也被降為二星;去年才剛換過新主廚又再度被降星,如同銀塔餐廳(La Tour d'Argent)的命運,不知是否有重返榮耀的一天。
超過十位女主廚摘星
整體而言2019米其林最大創舉就是增加了75顆星(2018年57顆),除了兩間由二星變三星,5間一星變二星,總共新增了68間一星餐廳,大部分是年輕主廚,似乎想改變過去保守傳統的風格。女性主廚也增加不少,2018年57位新星級餐廳中只有兩位女主廚(還都與男主廚合作),今年有超過十位女主廚。
今年也增加了外場人員(Personnel de salle,1名)、侍酒師(Sommellerie,1名)及永續美食(Gastronomie durable,1名)三個特別獎項,前兩者代表餐廳的服務也相當重要,第三項希望喚起眾人對於食材及環境關係的重視,今年得主是推廣永續漁業的主廚Christopher Coutanceaux。此外也特別選出30名年度甜點主廚,應該是希望跟上全世界流行的甜點風潮。
名單上最令人感到驚訝的訊息,就是2017年公開拒絕米其林三星的法國主廚賽巴斯提安‧布哈斯(Sébastien Bras)又再度被列入。當時他要求指南不要再放上他的餐廳Le Suquet,2018年指南也確實移除了,想不到2019年又再度將其列入並降為兩星餐廳。曾來過高雄舉辦餐會的主廚相當震驚,他聲明對這個前後矛盾的決定感到不解,甚至質疑「這簡直是專制獨裁的表現」,似乎在警告主廚「想離開就會被處罰」,不過他認為指南的任何決定已與他無關,他一如往常專心做菜,也保有忠實顧客的支持。
媒體在名單公布前專訪新總監,當時他特別強調米其林星星的效期只有一年,每年都會重新檢視,如果一切如昔當然不會改變;相反的,若是退步了也會有所調整,評比沒有任何保留限額或禁忌,討好式的結果不會有任何益處。
對於據說年銷售量減至5萬本的法國版指南而言,這或許是一劑猛藥,可以重新引起媒體及讀者的興趣,同時也能敦促主廚精益求精。到底能有什麼成果,恐怕要再等一年才能揭曉。