2019年初， 里昂附近舉辦了一場緬懷已逝大廚包庫斯的隆重餐會，有超過三百位世界各地名廚出席，致辭者中一位高齡長者特別引人注目。除了身為包庫斯多年摯友，講述兩人過去往來點滴令人感動外，其閃爍慧詰光芒的眼神、富含哲理兼具幽默感的演說內容，更讓聽眾彷如品嘗一杯佳釀。

他就是新料理（Nouvelle Cuisine）的倡導者之一， 也是最早提出瘦身料理（Cuisine Minceur）的米榭爾・蓋哈（Michel Guérard），位於法國西南部「歐傑妮草原」（Les Prés d’Eugénie）休閒園區的主廚同名餐廳從1977年獲得米其林三星至今已超過40年，家族兼營的高級水療旅館也在2017年獲得法國國家觀光發展機構（Atout France）特等五星級旅館（Palace）標章，在餐旅界備受尊崇。

 

法國新料理運動健將

蓋哈1933年出生，在諾曼第成長，家裡經營肉鋪，童年歷經第二次世界大戰物資匱乏，高中畢業後先去糕餅店從學徒做起，之後到高級旅館克里昂（Hôtel de Crillon）工作，25歲獲得糕餅類最佳職人獎章（MOF Pâtisserie）後轉至麗都夜總會（Le Lido）擔任麵餅類前菜及甜點主廚。

由於他一心想擔任地位較高的主菜類主廚，常接下私人外燴主廚工作，一方面累積經驗，另一方面雇主通常給予相當大的自由空間，讓他能發揮創意。1965年他決定創業，開設第一間餐廳「暖鍋」（Le Pot au Feu）。由於預算有限，只能開在巴黎西北邊郊區，由於地點不太好（後來還發現建物二樓曾發生過刑事案件因此價格便宜），座位也只有30個，還好老顧客願意捧場，加上美食記者（日後高樂米歐美食指南的創辦人）撰文推薦，餐廳很快成為巴黎美食新據點，當時他創造一道名菜「美食沙拉」（Salade gourmande），大膽把肥鴨肝結合油醋醬沙拉，打破肥肝不能搭配醋的觀念，極受歡迎，餐廳在1967獲得一星，1971年二星。

法國1968年的學運影響深遠，帶動社會上推翻過去制度的風潮。1970年後廚藝界「新料理」運動也可視為學運影響之一。當時以包庫斯為首約十位主廚提出改變過去繁複烹飪方式的訴求，強調保有食材原味、不過分裝飾。高樂米歐指南兩位創辦人也為其撰述十大守則，如縮短烹調時間、使用新鮮食材、結合營養學理論、不用濃厚醬汁、保有創新精神等，一時間蔚為風潮，更開啟法國廚師出國推廣新料理的過程。

首先是美國，蓋哈在2017年出版的著作「文字與佳餚」（Mots & Mets）中特別提到1970年他與包庫斯等六位主廚受邀到加州納帕谷地（Napa Valley）蒙大維（Robert Mondavi）葡萄園中傳授法國新料理。

 

不用奶油的美味

蓋哈1974年在愛情的驅使下，毅然關閉巴黎餐廳到西南部隆德地區（Landes）居民不到五百人的小村莊Eugénie-les Bains另起爐灶。村莊於1861年獲准以拿破崙三世的歐傑妮皇后（L’impératrice Eugénie）命名。當時蓋哈的新婚太太繼承家裡收購的溫泉旅館園區（7.6公頃），他們開設了「歐傑妮草原」休閒園區，園區內主廚同名餐廳第一年就獲得米其林一星，隔年二星。洞察時事的主廚也觀察到隨著生活水準提高，法國有體重問題的人日益增加，開始提倡減低熱量減糖減油仍保有美味的瘦身料理，1976年出版「瘦身料理大全」（La Grande Cuisine Minceur），同年也榮登美國時代雜誌（Time Magazine）封面人物，當期標題就是「不用奶油」（Hold the Butter），隔年1977獲得三星至今，他的三星餐廳長年提供600卡套餐（含前菜主菜甜點三道，主菜不會超過300卡，需預約）。

 

若無健康因素限制，當然還是要品嘗主廚真正的拿手菜，跟新一代三星主廚相較，蓋哈常使用蒸烤烹飪方式，排盤也相當簡單，屬於要入口後才能領略精髓的美味。目前單點菜單以「自然料理」（Cuisine Naturaliste®，註冊商標）命名，前菜中有一道「柔軟蕈菇麵枕佐綠蘆筍」，是蓋哈1978年從中國旅行回來的創作，供應至今，說明是「有絲綢口感的植蔬交響曲」，主要是大型蕈菇麵餃搭配羊肚菌及松露奶油醬汁，佐以當地產帶咬勁的綠蘆筍，蕈菇濃重的滋味以柔順奶醬及清新蘆筍取得平衡，可謂四十年三星代表作。

近年來，許多人發現大規模商業化生產食物方式，已對環境造成嚴重負擔。而且為了讓販售的食物商品賣相好看、保存容易，生產過程所使用的農藥、除草劑或色素、防腐劑等，也已影響到食物的安全。

生產及消費行為的改變刻不容緩。然而，有機與天然的食物因為欠缺銷售的管道，加上價格與便利性的考量，而與一般大眾的生活有些許隔閡。家樂福的食物轉型計畫， 則試圖突破此種界限，創造一個健康的產業循環。

2017年7月，亞歷山大．邦帕德（Alexandre Bompard）出任法國家樂福集團董事局主席及CEO，他提出新的全球策略，「食物轉型計畫」是希望讓顧客及員工能以負擔得起的價格享受更好的食品。同時就食品安全、產品來源等問題，以全球家樂福的零售通路平台為後盾，實施一系列行動，試圖轉變整個生產模式。

法國家樂福所推動的「食際行動」（Act of Food），提出了包括在生產的產品中禁止使用有爭議的物質（如部分人工色素）、減少或停止使用化學農藥、畜產品減少或停止使用抗生素、不餵食基改飼料等九項承諾。但實際執行的內容，則根據個別國家參照各自的狀況及當地的飲食文化進行調整。

目前在台灣家樂福賣場「樂活專區」的貨架上，陳列有歐洲進口、符合歐盟標準的自有品牌商品；貼著友善雞蛋聯盟標章的非籠飼雞蛋；多牌來自單一牧場可溯源的鮮乳；還有來自台灣各地小農契作生產的有機或「家樂福嚴選」當季蔬果。

 

連結上游生產者　與下游消費者

儘管全球性的Act of Food行動從2017年啟動，其實整個企業已經朝「食物轉型計畫」的目標努力許多年，台灣家樂福也不例外，目前更增加多種有機蔬果、更少人工添加物的自有品牌商品、更嚴格的溯源管理，以及販售更多本地小農的產品，鼓勵小農以友善環境／動物的方式生產等等許多具體作為。不過這整個計畫想要有成果，與人的溝通及交流是關鍵也是挑戰。

對內，首先須給予員工充分的教育訓練，必要時直接前往產地，與生產者接觸，才能對生產方式有明確的了解。同時要設定審查的規範，對產品進行嚴格的控管監督，並改變通路的模式。

對外，家樂福專門派遣產地經理，在台灣各地上山下海尋找理念接近的小農，加強與生產者的聯繫，交流行銷的概念，改變既有的養殖或栽種習慣，例如鼓勵芒果果農不要使用除草劑，以草生栽種的方式，讓果樹與周圍自然環境和平共存。

 

而台灣家樂福也將鼓勵顧客的參與列為重要項目。農漁民辛苦的栽種養殖，加上公司嚴格的檢測監督，最終目標就是希望消費者買單，所以顧客的購買行為，成為計畫成功與否的最終評分標準。

因此要如何讓消費者關注這些商品，除了價格，就必須讓消費者學會辨識家樂福貨架上商品的標章，並了解這些產品的獨特優點。家樂福會不定時請大廚教大家烹調好菜，將好食材融入生活。

 

有機 應人人負擔得起

一般提到有機、樂活、小農等字眼，似乎總有得在特殊專賣店或市集購買、選擇有限、價格比較貴的印象，無法和量販店聯想在一起。家樂福推動的「食物轉型計畫」則正在改變世人的既定觀念。

家樂福基金會執行長蘇小真認為，「有機」應該有每個人負擔得起的價格。通常，平價來自於大規模商業化的量產，這讓小農生產的有機食物欠缺銷售的平台，久而久之自然會降底生產的意願。為此，家樂福與小農契作，以全台的零售據點提供的銷售管道，保證他們有好收入，進而與產銷班合作，乃至擴大栽種範圍，才能生產不貴的優質產品。

此外，蘇小真也表示，「食物轉型計畫」關注的不僅僅是食物本身，還有在地的農業，以及與環境的關係。很多經驗發現，生產環境不佳，非但會影響產品的品質、消費者的健康，事實上第一線的生產者才是最先受害的人。

家樂福賣場裡可以見到有「家樂福嚴選生鮮」貼紙的產品，不僅要求採用對自然環境最友善的方式飼養及耕種，在最適合產品的栽種地點與季節栽種或飼養，乃至於對種植或飼養環境周遭土壤與水質的要求。

蘇小真希望在2025年全賣場貨架上都是「非籠飼雞蛋」。除了對於食物類產品的品質嚴格要求、賣場內積極減塑，更希望這整個生產模式與通路系統的改變，能進一步改善生產及運輸過程中的碳排放問題，乃至於友善動物、保護野生動物的棲息地等等，讓人類與自然環境和諧共存。