近年來，許多人發現大規模商業化生產食物方式，已對環境造成嚴重負擔。而且為了讓販售的食物商品賣相好看、保存容易，生產過程所使用的農藥、除草劑或色素、防腐劑等，也已影響到食物的安全。

生產及消費行為的改變刻不容緩。然而，有機與天然的食物因為欠缺銷售的管道，加上價格與便利性的考量，而與一般大眾的生活有些許隔閡。家樂福的食物轉型計畫， 則試圖突破此種界限，創造一個健康的產業循環。

2017年7月，亞歷山大．邦帕德（Alexandre Bompard）出任法國家樂福集團董事局主席及CEO，他提出新的全球策略，「食物轉型計畫」是希望讓顧客及員工能以負擔得起的價格享受更好的食品。同時就食品安全、產品來源等問題，以全球家樂福的零售通路平台為後盾，實施一系列行動，試圖轉變整個生產模式。

法國家樂福所推動的「食際行動」（Act of Food），提出了包括在生產的產品中禁止使用有爭議的物質（如部分人工色素）、減少或停止使用化學農藥、畜產品減少或停止使用抗生素、不餵食基改飼料等九項承諾。但實際執行的內容，則根據個別國家參照各自的狀況及當地的飲食文化進行調整。

目前在台灣家樂福賣場「樂活專區」的貨架上，陳列有歐洲進口、符合歐盟標準的自有品牌商品；貼著友善雞蛋聯盟標章的非籠飼雞蛋；多牌來自單一牧場可溯源的鮮乳；還有來自台灣各地小農契作生產的有機或「家樂福嚴選」當季蔬果。

 

連結上游生產者　與下游消費者

儘管全球性的Act of Food行動從2017年啟動，其實整個企業已經朝「食物轉型計畫」的目標努力許多年，台灣家樂福也不例外，目前更增加多種有機蔬果、更少人工添加物的自有品牌商品、更嚴格的溯源管理，以及販售更多本地小農的產品，鼓勵小農以友善環境／動物的方式生產等等許多具體作為。不過這整個計畫想要有成果，與人的溝通及交流是關鍵也是挑戰。

對內，首先須給予員工充分的教育訓練，必要時直接前往產地，與生產者接觸，才能對生產方式有明確的了解。同時要設定審查的規範，對產品進行嚴格的控管監督，並改變通路的模式。

對外，家樂福專門派遣產地經理，在台灣各地上山下海尋找理念接近的小農，加強與生產者的聯繫，交流行銷的概念，改變既有的養殖或栽種習慣，例如鼓勵芒果果農不要使用除草劑，以草生栽種的方式，讓果樹與周圍自然環境和平共存。

 

而台灣家樂福也將鼓勵顧客的參與列為重要項目。農漁民辛苦的栽種養殖，加上公司嚴格的檢測監督，最終目標就是希望消費者買單，所以顧客的購買行為，成為計畫成功與否的最終評分標準。

因此要如何讓消費者關注這些商品，除了價格，就必須讓消費者學會辨識家樂福貨架上商品的標章，並了解這些產品的獨特優點。家樂福會不定時請大廚教大家烹調好菜，將好食材融入生活。

 

有機 應人人負擔得起

一般提到有機、樂活、小農等字眼，似乎總有得在特殊專賣店或市集購買、選擇有限、價格比較貴的印象，無法和量販店聯想在一起。家樂福推動的「食物轉型計畫」則正在改變世人的既定觀念。

家樂福基金會執行長蘇小真認為，「有機」應該有每個人負擔得起的價格。通常，平價來自於大規模商業化的量產，這讓小農生產的有機食物欠缺銷售的平台，久而久之自然會降底生產的意願。為此，家樂福與小農契作，以全台的零售據點提供的銷售管道，保證他們有好收入，進而與產銷班合作，乃至擴大栽種範圍，才能生產不貴的優質產品。

此外，蘇小真也表示，「食物轉型計畫」關注的不僅僅是食物本身，還有在地的農業，以及與環境的關係。很多經驗發現，生產環境不佳，非但會影響產品的品質、消費者的健康，事實上第一線的生產者才是最先受害的人。

家樂福賣場裡可以見到有「家樂福嚴選生鮮」貼紙的產品，不僅要求採用對自然環境最友善的方式飼養及耕種，在最適合產品的栽種地點與季節栽種或飼養，乃至於對種植或飼養環境周遭土壤與水質的要求。

蘇小真希望在2025年全賣場貨架上都是「非籠飼雞蛋」。除了對於食物類產品的品質嚴格要求、賣場內積極減塑，更希望這整個生產模式與通路系統的改變，能進一步改善生產及運輸過程中的碳排放問題，乃至於友善動物、保護野生動物的棲息地等等，讓人類與自然環境和諧共存。

前陣子去了一趟詩巫，東馬來西亞的一座小城，也是馬來西亞福州移民密度最高、人數最多的地方。有福州人的地方自然少不了（繼）光餅，從光餅的吃法，讓我聯想到了亞洲各地對剩食再利用的作法，精彩又美味。

我發現比起台灣光餅夾蚵蛋，詩巫有更多的吃法與變化—夾豬肉碎光餅、湯光餅、炸光餅、烤光餅，最特別的是炒光餅，光餅放冷後口感偏硬，欲食用的話最好再回溫，而把光餅切成塊狀，與雞蛋、豆芽菜、豬絞肉同炒，就變成了香噴噴的一道新菜，還可以賣不錯的價錢。

在飲食的世界裡，有許多這樣「峰迴路轉疑無路，柳暗花明又一村」的情況，台灣的眷村菜「炒餅」就是其中代表。

1949年後，有些來自中國北方軍眷家庭，他們的主食是麵食，烙餅是常見的食物之一。然而戰後物資缺乏，家庭主婦費盡心思讓食物可以吃盡不剩，於是烙餅單吃是溫，而把光餅切成塊狀，與雞蛋、豆芽菜、豬絞肉同炒，就變成了香噴噴的一道新菜，還可以賣不錯的價錢。

在飲食的世界裡，有許多這樣「峰迴路轉疑無路，柳暗花明又一村」的情況，台灣的眷村菜「炒餅」就是其中代表。

1949年後，有些來自中國北方軍眷家庭，他們的主食是麵食，烙餅是常見的食物之一。然而戰後物資缺乏，家庭主婦費盡心思讓食物可以吃盡不剩，於是烙餅單吃是一吃；夾京醬肉絲又是一吃；把烙餅切成條狀，再跟家裡零星的紅蘿蔔、高麗菜、雞蛋、木耳、肉絲等不固定食材同炒，變成炒餅又是一吃。只是現代人飲食趨於精緻，炒餅是眷村菜的代表，多用於商業販售，店家為了做炒餅而專程烙餅，烙好再切再炒，意義不同於過去。

至於臺菜裡最經典的剩食再利用就是「菜尾湯」了，殘羹剩菜就稱為「菜尾（tshài-bué）」，打包兩樣（以上）辦桌菜的剩菜混合再加熱烹煮，就成了菜尾湯。在物資匱乏的年代，菜尾湯是佳餚珍味；然而從現代角度來看，卻有食安之虞。與炒餅一樣，現在高檔餐廳為了讓人既能回味又兼顧衛生，把炸排骨、封肉、豬肚白蘿蔔湯、海鮮羹等經典桌菜各自烹調後，未經食用就完完整整把菜色合一，燉煮數小時，成為華麗費工的菜尾湯。

韓國也有類似的剩食吃法，當吃完韓國烤肉或韓式火鍋時，不就此結束，精彩才要開始：店家提供的「炒飯」服務，將白飯、香油、海苔碎片倒入吃完的鍋盤中拌炒，拌炒過程連同剩餘的肉屑或殘汁一併吸進白飯裡，那可說是一整餐的精華，若想吃乾一點，就煎久一點，可以有鍋巴酥脆的口感，是名符其實的「吃乾抹淨」。

日本的「雜炊」想必大家也不陌生。吃完火鍋後，撈除殘料，將白飯、蔥花、生雞蛋倒入湯底裡熬煮成粥，讓湯汁的精華可吃到一滴不剩。

香港有一道「魚汁炒蛋」也是相當誘人的菜，第一吃先吃蒸魚肉，重頭戲則是第二吃，把剩餘黏在魚骨上的魚肉碎剔下、魚汁、蔥薑留下，連同蛋汁炒成魚汁炒蛋。這道菜是台北米其林三星餐廳君品酒店頤宮主廚陳偉強的拿手菜，他早年家境不好，父親就曾做這道菜給他吃，鮮美滑嫩，是令他難忘的美味與童年滋味。

在物資匱乏的年代裡，人們不僅懂得剩食再利用，還成了經典的美味與珍味；現代人想吃什麼都有，卻似乎少了一些什麼在裡面？