「盤子上的醬汁要擦乾淨！ 」「好， 這道菜可以走了！」5月桐花季，苗栗銅鑼鄉的臺灣客家文化館草地旁，以花布簡單圍起了「臨時廚房」，一群客庄社區媽媽端著一道道經簡單擺盤的客家特色料理，準備出餐。打頭陣的是客家鹹湯圓，四方封肉搭福菜桂竹筍緊接在後。

客家委員會產業經濟處處長江清松親自在出菜口做最後檢視；產經處團隊也挽起袖子協助擺盤。

這群客庄社區媽媽要服務的客人是來自新加坡國際皮件公司的獎勵旅遊團，4輛遊覽車總共189人。客委會為拓展新南向國際旅遊市場，在星馬地區旅展行銷台三線的客庄新興遊程，主委李永得在今年桐花季開幕時宣示，結合客庄小旅行與客庄在地餐桌體驗的新旅遊型態，「要超越國旅層次，讓更多國際觀光客進入客庄，帶動客庄業發展。」

來自新加坡的這189位旅客是首發團。

 

客家文化 從吃體驗

「這是豬腳嗎？」「這道菜有鴨血！」他們在客家文化館聆聽導覽人員解說何謂客家菜的「四炆四炒」，並對著「炆爌肉」、「鴨血炒韭菜」的食物模型熱烈討論。

參觀後用餐，他們的話題轉為「為什麼湯圓是鹹的？」「這個就是客家小炒啊！」草地上支起遮陽布幔與桌椅，將近200人位上客家料理的規模相當有氣勢。客家飲食文化，就在客家小炒、酸菜鴨湯、杭菊花草茶等客家特色佳餚間，深植在這群外國朋友腦中。

「客庄最棒的就是社區媽媽的私房菜。」江清松解釋「美食不過庄」的概念：希望每個客庄都能發展出在地化的特色美食，並結合客庄小旅行，創造客庄觀光新產值。

客委會去年在全台12個客庄推出「客庄‧慢活‧慢食‧漫遊趣」的體驗活動，江清松推薦三小時有爬山行程的客庄之旅，「爬完山肚子餓，嘗一餐客庄美食，是最好的享受。」傳統客家菜重油重鹹，就是要因應體力勞動所需；縱使現代人基於健康養生，口味吃得較清淡，但客委會還是希望能留住傳統客家菜的滋味，「這也是一種不忘本」，江清松說。曾經有出國多年的海外客家鄉親，回到台灣嘗到經改良的「客家懷石料理」，清淡的風味讓這群客家鄉親很不習慣，覺得已非舊時味，彷彿失去了與家鄉情感上的連結。

 

透過飲食 連結情感

客庄媽媽有的是好手藝，但要發展成能接待大量旅客的產業，則有一番挑戰。客委會請專業主廚教客庄媽媽擺盤、大規模出餐，就讓這群平時可能只煮一餐幾人份料理的客庄媽媽很頭痛。這次一口氣服務將近200位客人，而且採位上方式，對這群「非職業級」的社區媽媽而言，是相當大的挑戰。

「飲食只是媒介，最讓人感動的還是人與人間互動的熱忱。」江清松指出，希望透過客庄小旅行與在地餐桌體驗，連結起客庄與來訪遊客間的情感，也讓國際旅客瞭解三百年來客家人在台灣發展的特色。

當這群來自新加坡的旅客踏上用餐草地時，穿著碎花圍裙、戴著頭巾正在準備餐食的客庄媽媽，隨即放下手邊工作大聲鼓掌歡迎，讓人很容易明白所謂「透過飲食連結起的情感」：無論來自何方，進入客庄就是朋友，無論是喝杯茶歇歇腳，還是吃頓客庄好味道。

分切師楊思漢（Sam）正在學校課堂上示範全雞分切，周邊圍著許多餐飲系的學生。他熟練輕巧地取下雞腿上的「牡蠣肉」，一邊解釋：「這個部位藏在凹槽裡，肉質細膩飽滿多汁，平時都被我們忽略了。」

此時，只見學生們屏氣凝神、睜大眼睛，臉上掛著恍然大悟的神情。這塊「牡蠣肉」（或稱「生蠔肉」）名稱來自於英文「Chicken Oyster」，位在髂骨凹槽內，左右各有一小塊，外觀像是藏在殼中的牡蠣，口感滑美。

要學好分切，先對雞隻構造有概念會更容易上手。髂骨與骨盆相連，位在雞背接近大腿之處。當分切師將整支帶骨腿肉從全雞上拆解下來時，牡蠣肉就會跟在腿肉上被取下，仔細看，這帶皮的牡蠣肉就像握壽司般，熠熠生光。

 

我曾吃過台北MUME以牡蠣肉製作的「鹽酥雞」，牡蠣肉裹上麵衣入鍋炸製，嗶剝嗶剝，香氣隨著油炸聲緩緩傳出。盛盤後在小雞塊上擱支小管子，內裝九層塔油。一口咬下，外極酥內透軟，肉汁隨著九層塔油交纏變化，似曾相識的台味裡，又多了細緻柔滑，可以說是最華麗夢幻的鹽酥雞。

分切不僅能夠讓我們了解食材、增進廚藝，更可以進一步創造價值，從「不浪費」進階到「懂得珍惜」。基於這樣的想法及信念，食材文化研究者徐仲發起成立「台灣美食技術交流協會」，他認為，分切者是重要的食安把關者，也是烹調的先驅，更是無名的文化守護者。協會的目標是建立肉品、海鮮、甚至是蔬菜的分切制度、推動專業的分切認證。無論專業主廚或家庭料理人，都能嫻熟分切技巧與知識，掌握食材分切的能力與權利。

透過分切，我們也才更明白，原來看似簡單的雞肉，其實藏著許多神祕部位。光是帶骨雞胸，就至少可以再細分切出軟骨、三角骨、胸間肉條、雞胸、雞里肌、雞皮及橫膈膜等七個部位。

胸間肉條，是兩片胸肉間的曖昧所在，順著連接兩胸的肌腱往左往右各留點肉，這約莫指寬的「胸間肉條」，帶著肌腱的Q彈、胸肉的清甜滑嫩，肉條裹粉炸製之後Q彈有咬勁，會讓人誤以為是炸透抽。雞頸肉是雞隻經常運動到的部分，口感好，國人相當熟悉的呱呱包，就是利用雞頸皮製作。然而，雞其實並沒有橫隔膜構造，這是指包覆雞隻胸腹腔的一塊薄肉，約一口大小，左右都有，做成串燒後脆口有嚼感，必須特別分切出來，才會被利用到，不然就會跟著雞骨煮湯去。

而全雞分切的刀工極致，應屬「布袋雞」了，這是道炫技的料理，請務必把握上桌那刻最風光的登場，雞背畫開時，雞腹裡豐富食材滿溢而出，賓客露出驚喜笑容，閃光燈此起彼落，主人臉上也有了光彩。布袋雞自然是難在前置的去骨功夫，刀尖與手指並用，輕輕在皮肉間游移，把膜弄開，皮肉才不會緊密相依，尤其翅膀的關節部位更要小心。技巧純熟的分切師如Sam，拆解一隻布袋雞，僅需10分鐘。

若沒有分切技術，這道經典台菜就會消失；分切背後所傳承的，更是代代相承的飲食文化。

「分切的方式很多，我們的教法可以讓每個分切部位都完整漂亮，零浪費。」Sam提到，協會推廣的是「日式分切」，重點在於能夠保持雞隻各分切部位的完整性，像是取下整副雞胸時，雞皮依然能完整的包覆在雞胸上面，如此料理好的成品也會更加美觀可口。

目前，協會積極與各所學校餐飲科系合作，希望從教育扎根，讓未來餐飲業的生力軍能體驗分切的重要性，目前已經造訪桃園大溪至善高中餐飲系、台中僑光科技大學餐飲管理系、台中東海大學，以及景文科大餐飲管理系的國際廚藝研究社，提供全雞分切的教學課程，也在課程之後頒發「參課證書」。

很喜歡日本料理名廚小山裕久在其著作中的一段話：「總而言之，絕對沒有『因為是生的就叫生魚片』這麼簡單的事。生魚片是必須要有相當程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一個想要從事料理的人都必須要有這樣的自覺，所有的學習都是從這裡開始的。」

回頭把最基礎的事做到最好，是每位料理人對自己的負責，也是對食材的尊重。