2019年4月，陽光的熱就如窯烤爐的溫度讓人難以忍受，一位位披薩好手齊聚圓山花博公園，角逐台灣拿坡里披薩冠軍，並取得七月前往義大利競爭世界冠軍的機會。

製作拿坡里披薩這項技藝在2017年獲聯合國教科文組織選入世界非物質文化遺產，除了有APN認證檢視每位職人所做的披薩，由麵粉廠商Antimo Caputo Flour贊助、每年舉辦的「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」（Campionato Mondiale del pizzaioulo）更是一年一度的披薩盛事，目的是為了向世界傳播真正的拿坡里披薩文化，在台灣也已舉辦至第五屆。

今年CAPUTO盃STG組的冠軍是BANCO店長李品儀，也是台灣第一位獲得冠軍的女生。念設計出身的她，學生時期因想要零用錢，跑到拿坡里打工了四年，喜歡上餐飲，雖短暫回到本業，但最後仍投入自己有興趣的領域，並在BANCO新開幕時加入，從頭學習備料及手藝。

從美式披薩轉行到義式披薩，雖然都是披薩，但製作過程差很多。李品儀說：「美式披薩在製作時，一半是由機器負責，但義式披薩從捏麵團到進烤爐都須親自來。」

2017年暑假，李品儀曾到日本受訓，學習打麵團的方法等技術，尤其是鏟麵團的動作，一不小心就會壓掉空氣，或是形狀跑掉；有時一天遭糾正好幾次，得鏟七、八百個披薩，只為了將基本功練得更純熟。

 

難以掌握的比賽

今年不是李品儀第一次參加CAPUTO盃，去年六月，她在公司鼓勵下就曾赴義大利比賽，當時是以一張白紙的狀態參加，對當地的氣候、設備、工具都一無所知。

在比賽現場面臨許多問題，除了烤披薩的鏟子尺寸不一樣，最驚慌的就是窯烤爐洞口位置與台灣常使用的不同。李品儀形容：「就如叫右撇子用左手寫字，相當不習慣，而氣溫更是難以控制的變數。」

李品儀回憶，麵團適合低溫發酵，但當時義大利天氣太熱導致麵團過發，較濕軟、較黏，現場沒有冰箱只能克難地放在冷氣房內。而麵團愈軟氣體愈多，氣體愈多愈難控制，外圍就很容易烤焦；黏的話，手就須沾很多麵粉揉壓麵團，讓評審吃進太多粉，反而會扣分。

雖然義大利的比賽未獲獎，但李品儀在台灣參賽者中獲得最高分。這次的經驗也讓她看到義大利人對披薩的執著與認真。

 

美國總統川普曾主持為人津津樂道的真人實境節目「誰是接班人」（The Apprentice），他當時是地產大亨身分，觀眾最熟悉的霸氣台詞是「You're fired！」（你被開除了！）

接班，在各產業中，永遠是吸引人的話題。餐飲業多半為家族事業，代代薪火相傳；餐飲接班人雖然可能較少面臨You're fired！震撼，但他們的無奈或許是沒有辦法說：「怕熱我就不要進廚房。」

豔陽高照的高雄夏天午後，我與新國際西餐廳總經理陳萬泓坐在這間有半世紀歷史的餐廳中，跟他聊接班的故事。背景音樂突然傳來電影「教父」的主題曲，讓我有所觸動。

電影中，由影星艾爾‧帕西諾（Al Pacino）飾演的第二代教父Michael Corleone，從一個看起來生澀稚嫩的退役年輕軍官，不願插手家族黑幫事業，到迫於無奈接班，然後將事業經營得轟轟烈烈（如果不論道德、法律，純就戲劇、文學張力而言）。

不少餐飲業接班人的故事與之若合符節：從小在餐飲世家長大，看盡做吃的辛苦，因此想朝餐飲之外的領域發展；然而基於家族事業的傳承責任，他們回來了，並帶著在其他領域的知識、視野，將家中事業改頭換面。

這期【特別企劃】的主題談「接班」，跟我們聊接班故事的，除了陳萬泓，還有橘色涮涮鍋執行長袁保華、台南阿霞飯店第四代傳人吳健豪，以及永心鳳茶執行長薛舜迪。

四位都非常真誠地說了許多「接班心內話」，這些接班故事，比電影「教父」情節更精彩。他們或是餐飲科班專業，或是帶著其他領域的視野重回家族事業，但都能銳意求新，為傳統手把手教學的廚房帶進了現代化管理，將禁忌化成制度。他們同時也留意到上一代經營者與顧客深厚情感交流的傳統，並悉心延續。

餐飲經營，從來不是件簡單的事。這一期開始，我們新闢了一個餐飲經營的單元【打造餐飲人氣店】，由在日本有極豐富餐廳輔導經驗的顧問笠岡はじめ執筆，希望能為經營餐飲事業的讀者，帶來更多啟發。