台灣藜又稱紅藜，是百年前廣布於全台各地，且主要栽種於山坡地的台灣傳統作物，但產量始終不大。近年來開始有民間業者進行台灣藜的大規模平地栽種，目前產地主要分布於台灣東部的花蓮縣與台東縣，以及南部的屏東縣，低海拔山區及平地區域均可見台灣藜的種植。

台灣藜依外觀顏色可約略分成紅紫色系與橙黃色系，市面上販售的台灣藜多為混合型式。台灣藜最外層顏色鮮豔的部位俗稱「殼」，事實上是花被的構造。脫殼後的台灣藜則和其他穀類相似，包含麩皮、胚芽及胚乳等構造。帶殼台灣藜因含有皂素而具有苦味，且質地較粗糙，口感較差，所以傳統上多經脫殼後食用。然而台灣藜殼富含多種營養素與活性成分，若能連殼食用，對健康應有助益。

 

慢速消化澱粉 有助於穩定血糖

如同一般作為主食的穀類，台灣藜的主成分也是澱粉與蛋白質，是提供人體每日所需熱量的重要來源。台灣藜比其它穀類含有較多的「慢速消化澱粉」，代表攝食台灣藜後澱粉分解成葡萄糖的速度較慢，不像精製穀類般導致血糖迅速上升，這種慢速消化的性質有助於穩定血糖。台灣藜的蛋白質含量高，胺基酸組成均衡，富含ㄧ般穀類較缺乏的離胺酸，是質與量均佳的優質蛋白質來源，若與米飯一起烹煮食用，可彌補米飯必需胺基酸的不足。此外，台灣藜不含麩質蛋白，是典型的無麩質食物，適合對小麥麩質蛋白過敏者食用。

台灣藜富含膳食纖維，主要存在於殼，無論水溶性膳食纖維或非水溶性膳食纖維含量均高，在調節腸道菌相平衡與維持腸道健康方面扮演重要角色。穀類纖維在預防多種慢性病的功效已獲肯定，近年來的飲食指南特別強調要多攝取全穀類食品，台灣藜即為相當好的全穀類來源。除了膳食纖維，台灣藜也是鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的良好來源，是非常適合飲食不均衡者食用的營養食品。

台灣藜鮮豔的顏色來自甜菜色素，其中甜菜苷與異甜菜苷為主要成分，也是重要的抗氧化物質，具有預防多種慢性病的潛力。不過甜菜色素對光線、溫度、氧氣及酸鹼值均極為敏感，可能受這些因素的影響而失去鮮豔的顏色，因此在烹調及加工時需特別注意。

 

抗氧化功能優異

近年來陸續有研究指出台灣藜具有多種保健功效，例如：抗氧化、護肝、抗紫外線傷害、調節血脂、調節血糖及預防癌症等，顯示台灣藜具有開發為多功能保健食品的潛力。

台灣藜最廣為研究的保健功效是抗氧化活性，此活性主要來自甜菜色素、酚類及類黃酮等物質。研究發現：無論帶殼台灣藜或是台灣藜的殼、葉及芽苗，都具有相當優異的抗氧化功能；台灣藜的水萃取物可透過抗氧化作用而抑制化學物質誘導實驗動物的肝損傷，也能抑制紫外線造成實驗動物的皮膚損傷。

這些研究顯示台灣藜除了日常攝食的種子之外，整株植物都可加以利用。發芽後的台灣藜可作為芽菜類蔬菜攝食，市場上也有同時混合台灣藜種子、嫩枝及嫩葉製成的沖泡式茶包產品，這些都是台灣藜多元化利用的例子。

留著一頭白髮、現擔任神旺大飯店潮品集主廚的何炳木，出身餐飲世家，九歲就在自家經營的潮州餐館幫忙，15歲外出打拚，30年前帶著爺爺製作的老滷到台灣，滷汁至今仍在神旺大飯店持續翻滾，成為潮品集的鎮店之寶。

這期料理MIT，請何炳木主廚講解關於滷水的種種。

 

滷水關鍵字

滷水是潮州菜的特色，可讓菜餚色澤美觀、帶有香氣，師傅常說：「滷水愈老愈好。」已經滷過不少食材，且有一段時間、愈來愈有味道的稱作「老滷」或是「滷水膽」，當沒有老滷時，就須重新製作，稱為：開滷、起滷，而滷水基本分為白滷與黑滷，何炳木解釋兩者的差別。

常見的滷水拼盤（鵝掌、鵝翅、豆腐等）通常是浸泡黑滷而成，所謂的「黑」就是以藥材滷過後，食材所呈現的顏色。黑滷製作方式為：挑選肉質鮮紅、有彈性的新鮮豬腳、老母雞、龍骨與中藥材丁香、八角、桂皮、香葉、薑、蔥，以慢火熬煮一天後再過濾。

 

黑滷因中藥材上色

藥材即能帶來香氣與色澤，因此何炳木不在黑滷中加醬油，避免讓食材的顏色過深不亮，只需要由中藥材來上色。

中藥材的內容依據師傅想要的味道來選擇，何炳木不喜歡放太多藥材，以免蓋過食材本身的味道，尤其像是丁香，他形容：丁香的味道「太霸道」，因此避免使用。

放的是老薑還是南薑也會影響滷水的味道。何炳木說，如果用南薑，就如使用丁香一樣，會使滷水味道變濃，反之，如果用老薑，滷水較清香。一般在製作時，通常是使用老薑較多。

何炳木端出兩道黑滷料理：潮州滷大腸與滷水五花肉。潮州滷大腸是將大腸洗乾淨後汆燙，再水煮兩小時至軟，最後放入滷水中10分鐘。滷水五花肉則是五花肉汆燙後，水煮20分鐘，洗淨再放入滷水中20分鐘。

滷水料理在出餐前，主廚都會再淋上少許滷汁。何炳木解釋，食材從滷水中撈出擺盤後，一定要再淋上熱滷汁，才能將香氣帶出來。

潮品集的滷水鵝肉片也使用黑滷，挑選一隻約4.5公斤的鵝，洗乾淨後放進滷水以慢火滷，半小時後撈起放血水，再滷半小時拿起放涼，切盤後食用，可沾蒜頭醋增加風味與解膩，是正統吃法。

 

白滷常以海味提鮮

白滷與黑滷在食材與製作方法都不一樣，何炳木通常以白滷製作海鮮，為了保留鮮味，白滷的基底就是海鮮，最常使用的就是蝦子、螃蟹、魚三種，與黑滷最大的不同就是不會放藥材。製作方式為：放入海鮮滾煮後，再加入新鮮的蒜跟蔥熬煮一天。

要滷蝦就用蝦子煮成的白滷（蝦滷），蟹與魚也是同樣的道理，幾乎所有的海鮮都可以製作白滷。何炳木建議，如果是魚的話，先煎一下再熬煮，滷水會更香更濃。白滷雖沒有藥材，但在每天滾煮下保留了海鮮的鮮味，味道也愈來愈濃厚。

潮品集的招牌料理鮮烚凍花蟹，就是一道以白滷製作的料理，作法是將一斤的蟹放入以小蟹熬煮的白滷中，滾煮約20分鐘，撈起放涼即完成，建議搭配鎮江醋。但海鮮不一定只能用白滷，何炳木曾以黑滷料理現流小花枝。

 

如何保存滷水

滷水的保存與維護是保持料理品質的關鍵。

在飯店，每天都使用滷水，為了能讓滷水維持香氣、色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足，需定時在老滷中補充中藥材。何炳木提醒，一星期加一次就可以，如此才有足夠時間讓藥材入味、產生香氣。如果是一般家庭，即使滷水沒有用得那麼頻繁，也要每天開火滾一下，否則就要以塑膠盒盛裝冷凍，要使用時再拿出來解凍。

 

大排檔 打冷攤

香港大排檔販售的冷盤與熱食，多是潮汕地區的鄉土料理，這些飲食稱為「打冷」，其中一定有滷鵝、滷水豆乾等滷水料理。潮品集在今年三月舉辦「潮州打冷攤」活動，有白滷製成的「凍魚」、「凍蟹」以及黑滷製成、集合滷鵝腸、豬大腸、胗、肝的綜合拼盤。雖在飯店，但消費者可直接與主廚面對面、現場點菜，別有一番趣味。