分切師楊思漢（Sam）正在學校課堂上示範全雞分切，周邊圍著許多餐飲系的學生。他熟練輕巧地取下雞腿上的「牡蠣肉」，一邊解釋：「這個部位藏在凹槽裡，肉質細膩飽滿多汁，平時都被我們忽略了。」
此時，只見學生們屏氣凝神、睜大眼睛，臉上掛著恍然大悟的神情。這塊「牡蠣肉」（或稱「生蠔肉」）名稱來自於英文「Chicken Oyster」，位在髂骨凹槽內，左右各有一小塊，外觀像是藏在殼中的牡蠣，口感滑美。
要學好分切，先對雞隻構造有概念會更容易上手。髂骨與骨盆相連，位在雞背接近大腿之處。當分切師將整支帶骨腿肉從全雞上拆解下來時，牡蠣肉就會跟在腿肉上被取下，仔細看，這帶皮的牡蠣肉就像握壽司般，熠熠生光。
我曾吃過台北MUME以牡蠣肉製作的「鹽酥雞」，牡蠣肉裹上麵衣入鍋炸製，嗶剝嗶剝，香氣隨著油炸聲緩緩傳出。盛盤後在小雞塊上擱支小管子，內裝九層塔油。一口咬下，外極酥內透軟，肉汁隨著九層塔油交纏變化，似曾相識的台味裡，又多了細緻柔滑，可以說是最華麗夢幻的鹽酥雞。
分切不僅能夠讓我們了解食材、增進廚藝，更可以進一步創造價值，從「不浪費」進階到「懂得珍惜」。基於這樣的想法及信念，食材文化研究者徐仲發起成立「台灣美食技術交流協會」，他認為，分切者是重要的食安把關者，也是烹調的先驅，更是無名的文化守護者。協會的目標是建立肉品、海鮮、甚至是蔬菜的分切制度、推動專業的分切認證。無論專業主廚或家庭料理人，都能嫻熟分切技巧與知識，掌握食材分切的能力與權利。
透過分切，我們也才更明白，原來看似簡單的雞肉，其實藏著許多神祕部位。光是帶骨雞胸，就至少可以再細分切出軟骨、三角骨、胸間肉條、雞胸、雞里肌、雞皮及橫膈膜等七個部位。
胸間肉條，是兩片胸肉間的曖昧所在，順著連接兩胸的肌腱往左往右各留點肉，這約莫指寬的「胸間肉條」，帶著肌腱的Q彈、胸肉的清甜滑嫩，肉條裹粉炸製之後Q彈有咬勁，會讓人誤以為是炸透抽。雞頸肉是雞隻經常運動到的部分，口感好，國人相當熟悉的呱呱包，就是利用雞頸皮製作。然而，雞其實並沒有橫隔膜構造，這是指包覆雞隻胸腹腔的一塊薄肉，約一口大小，左右都有，做成串燒後脆口有嚼感，必須特別分切出來，才會被利用到，不然就會跟著雞骨煮湯去。
而全雞分切的刀工極致，應屬「布袋雞」了，這是道炫技的料理，請務必把握上桌那刻最風光的登場，雞背畫開時，雞腹裡豐富食材滿溢而出，賓客露出驚喜笑容，閃光燈此起彼落，主人臉上也有了光彩。布袋雞自然是難在前置的去骨功夫，刀尖與手指並用，輕輕在皮肉間游移，把膜弄開，皮肉才不會緊密相依，尤其翅膀的關節部位更要小心。技巧純熟的分切師如Sam，拆解一隻布袋雞，僅需10分鐘。
若沒有分切技術，這道經典台菜就會消失；分切背後所傳承的，更是代代相承的飲食文化。
「分切的方式很多，我們的教法可以讓每個分切部位都完整漂亮，零浪費。」Sam提到，協會推廣的是「日式分切」，重點在於能夠保持雞隻各分切部位的完整性，像是取下整副雞胸時，雞皮依然能完整的包覆在雞胸上面，如此料理好的成品也會更加美觀可口。
目前，協會積極與各所學校餐飲科系合作，希望從教育扎根，讓未來餐飲業的生力軍能體驗分切的重要性，目前已經造訪桃園大溪至善高中餐飲系、台中僑光科技大學餐飲管理系、台中東海大學，以及景文科大餐飲管理系的國際廚藝研究社，提供全雞分切的教學課程，也在課程之後頒發「參課證書」。
很喜歡日本料理名廚小山裕久在其著作中的一段話：「總而言之，絕對沒有『因為是生的就叫生魚片』這麼簡單的事。生魚片是必須要有相當程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一個想要從事料理的人都必須要有這樣的自覺，所有的學習都是從這裡開始的。」
回頭把最基礎的事做到最好，是每位料理人對自己的負責，也是對食材的尊重。