滷水食譜(8公斤)

• 材料：

八角4克、南薑2-3片、香葉3片、檸檬葉30片、草果5顆、花椒5克、香茅20克、砂薑5克、桂皮5克、陳皮5克、甘草5克、大骨高湯 5公斤

• 作法：

在已熬了8小時的大骨高湯取5公斤，加入八角、草果、薑、香茅、陳皮、香葉、檸檬葉、砂薑、甘草、花椒、桂皮熬煮兩小時，可適量放入薑、蔥、蒜、辣椒增添香氣。

滷水鴨肝食譜(2-3人份)

• 材料：

匈牙利鴨肝 3片(60克/1片)、豆腐 200克、蜜黃豆 30克、辣椒絲 適量

• 作法：

1. 1. 鴨肝退冰後放進滷水中，滷水滾後關火浸泡30分鐘，切盤。滷水滾後關火浸泡食材，此方式為冷滷。
   2. 豆腐進滷水以小火滷1個小時，再關火浸泡30分鐘，切盤。
   3. 在碗中鋪上蜜黃豆，再放上豆腐與鴨肝。
   4. 最後放上辣椒絲，再淋上滷汁即完成。

• 小提醒：

每次滷汁使用過後，香氣與鹹度會流失，因此要再檢查味道是否符合原本的標準，如香氣或鹹度不夠，可再加中藥與調味料來補足。

滷水牛臉頰食譜(3-4人份)

• 材料：

牛臉頰肉0.5公斤、白蘿蔔60克、蔥 適量、食用花 適量

• Dish story：

主廚以牛臉頰肉設計兩種吃法，一是牛臉頰肉浸滷水後，直接食用，滷到軟爛的筋，咬起來順滑且嫩。第二種是將滷過的牛臉頰製成熱菜，利用白蘿蔔為牛臉頰肉增加鮮甜，吃起來更有層次。

• 作法：

1. 1. 牛臉頰退冰後將雜質清洗乾淨，川燙撈起。
   2. 牛臉頰放入滷水中煮90分鐘至軟爛。滷水滾後要開小火讓牛臉頰肉慢慢浸泡。
   3. 步驟3切盤後，擺盤淋上滷汁。

• 銀蘿牛臉頰煲作法：

1. 1. 白蘿蔔煮至軟爛。需煮到外表透明。
   2. 炒鍋中先下少許大骨高湯，再放滷過的牛臉頰肉，加少許蠔油調味，並加入芡汁，煮至收汁起鍋。
   3. 取一陶鍋，先舖上白蘿蔔，再放上牛臉頰肉，最後放上蔥裝飾即完成。

王志孚

入行年資：32年

現職：美福大飯店潮粵坊 行政主廚

滷水食譜(35公斤)

• 材料：

八角 2兩、草果 5粒、香葉1兩、干貝絲 2兩、桂皮 2兩、甘草2兩、胡椒1兩、料酒1支、南薑 1斤、鹽2斤、紅蔥頭 適量、香菜頭 適量、蒜頭 適量、醬油3斤、冰糖2斤、鵝油4斤、湯骨5斤、赤肉3斤、老母雞1隻

• 作法：

將所有滷水材料放入35斤水中以大火煮，水滾後，將大火轉小火煮3小時關火悶煮，如此步驟重複3-5天(煮越久越好)。

潮州滷水三拼食譜(3-4人份)

• 材料：

鵝胗8-10片、鴨血 8片、豆腐 9片、鵝油 適量

• 作法：

1. 1. 鵝胗進滷水泡40分鐘；鴨血進滷水泡10分鐘；豆腐進滷水泡10分鐘，撈起備用。
   2. 豆腐先下滷水，泡5分鐘，撈起切小塊。
   3. 鴨血先用熱水燙過，下滷水泡5分鐘，撈起切小塊。
   4. 鵝胗下滷水泡10分鐘，撈起切小塊。
   5. 步驟3-5擺盤，最後淋上少許滷水與鵝油即完成。淋上鵝油可以增添香氣。

潮州滷水鵝食譜(4人份)

• 材料：

鵝4公斤 (1隻) 鵝要選擇肉質鮮紅色並有彈性較佳。

• 作法：

1. 1. 清除鵝的肥油及內髒，並清洗乾淨。
   2. 滷水滾後放入鵝，泡40分鐘。期間須反覆浸入滷水並再撈起的動作，讓滷水在鵝的胸腔中流通，才能確保內部均勻受熱。
   3. 步驟3撈起後去骨切片，擺盤即完成。

張華健

入行年資：12年

現職：名人坊大直店主廚

經歷：香港中華名人坊、名人坊台中店、名人坊高雄店、名人坊台南店副主廚