滷水食譜(35公斤)

• 材料：

八角 2兩、草果 5粒、香葉1兩、干貝絲 2兩、桂皮 2兩、甘草2兩、胡椒1兩、料酒1支、南薑 1斤、鹽2斤、紅蔥頭 適量、香菜頭 適量、蒜頭 適量、醬油3斤、冰糖2斤、鵝油4斤、湯骨5斤、赤肉3斤、老母雞1隻

• 作法：

將所有滷水材料放入35斤水中以大火煮，水滾後，將大火轉小火煮3小時關火悶煮，如此步驟重複3-5天(煮越久越好)。

潮州滷水三拼食譜(3-4人份)

• 材料：

鵝胗8-10片、鴨血 8片、豆腐 9片、鵝油 適量

• 作法：

1. 1. 鵝胗進滷水泡40分鐘；鴨血進滷水泡10分鐘；豆腐進滷水泡10分鐘，撈起備用。
   2. 豆腐先下滷水，泡5分鐘，撈起切小塊。
   3. 鴨血先用熱水燙過，下滷水泡5分鐘，撈起切小塊。
   4. 鵝胗下滷水泡10分鐘，撈起切小塊。
   5. 步驟3-5擺盤，最後淋上少許滷水與鵝油即完成。淋上鵝油可以增添香氣。

潮州滷水鵝食譜(4人份)

• 材料：

鵝4公斤 (1隻) 鵝要選擇肉質鮮紅色並有彈性較佳。

• 作法：

1. 1. 清除鵝的肥油及內髒，並清洗乾淨。
   2. 滷水滾後放入鵝，泡40分鐘。期間須反覆浸入滷水並再撈起的動作，讓滷水在鵝的胸腔中流通，才能確保內部均勻受熱。
   3. 步驟3撈起後去骨切片，擺盤即完成。

張華健

入行年資：12年

現職：名人坊大直店主廚

經歷：香港中華名人坊、名人坊台中店、名人坊高雄店、名人坊台南店副主廚

潮汕生醃膏蟹食譜(2人份)

• 材料：

處女蟳300克、鹽30克、高粱酒 50克、香菜5克

• 滷水材料：

蒜頭5克、蔥10克、辣椒20克、花椒5克、糖10克、醬油 30克

• 作法：

1. 1. 在醬油中加入蔥、糖、蒜頭、辣椒、花椒調製成滷水，備用。
   2. 將螃蟹鰓拿掉、刷掉表皮土壤、清除腹部排泄物後，以高粱酒跟鹽巴放入冷藏(10度C以下)醃一晚。由於是生食，因此要下大量的鹽巴，並控制好冰箱溫度才能確保殺菌。
   3. 在保鮮盒中倒入滷水，再放入步驟2的螃蟹進入冷藏(10度C以下)醃一天。
   4. 螃蟹切盤後，擺盤後淋上滷水即完成。

麻辣九孔食譜(3-4人份)

• 材料：

九孔300克(共10顆)、薑10克、蒜頭10克、辣豆瓣醬 30克、香菜 適量

• 滷水材料：

花椒10克、乾辣椒 10克、白荳蔻 10克、香葉 10克、草果10克、八角10克、鹽5克、麻辣鮮露30克

• 作法：

1. 1. 炒豆瓣醬至辣油香味出來。
   2. 加入花椒、八角、乾辣椒、白荳蔻、香葉、草果熬煮4小時，再放入麻辣鮮露與鹽巴即完成滷水。
   3. 洗淨九孔，將表面黏液刷掉，備用。
   4. 滾水中放入蔥、薑、米酒去腥味，再下九孔後關水浸泡8分鐘，撈起放涼。九孔的嘴巴在川燙後要拿掉
   5. 九孔放入滷水中浸泡一晚。
   6. 最後將九孔放入盤中，淋上滷水，並放上蒜頭及香菜裝飾即可。

呂俊賢

入行年資：15年

現職：龍少爺港式海鮮 主廚

經歷：國賓大飯店 粵菜廳 廚助