呂俊賢

入行年資：15年

現職：龍少爺港式海鮮 主廚

經歷：國賓大飯店 粵菜廳 廚助

 

 

潮汕生醃膏蟹

 

麻辣九孔

冰淇淋的純粹，適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐，不過也暴露出可有可無的存在。但在Double V，每一口冰都是味覺主角。

法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮，還有奶醬、巧克力、冰淇淋等。在法國，烘培分成麵包、西點、巧克力、冰淇淋四大類，每一類都是專門學問，也有各自專業證照。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿（Willson）從法國雷諾特學校畢業回台工作，接觸到冰淇淋教學，才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少，他說，「身處亞熱帶的我們，對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰、賣冰，推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

低溫會降低味覺敏銳度，但入口的冰隨著人體溫度而融化，放大食材本身的味道，然後味道停留、延續，慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長，但食材好壞、新鮮度，加了什麼會表現出什麼，都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗，而冰淇淋只有一口的機會來評斷美味與否。

 

欺騙味覺的樂趣

Double V對食材的要求很高，因為在零度以下的美味世界裡，「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示，除了有毒食材，幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋，像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味，因為辣的感覺通常出現在常溫，隨著冰淇淋融化，辣感才會慢慢出來，「欺騙味覺」是這款冰淇淋的樂趣。

能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受，讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後，台灣食材、農友給陳謙璿很多想法，店裡會因時令食材推出冰品特別企畫。不久前舉辦芒果週，集結十種品種的芒果做成雪酪。不打產地或小農的旗號，他說，一家店的食材使用量很難實際幫助到農民，但藉由冰淇淋這個媒介，愈來愈多人對食材有正確認知，消費者才有可能購買、支持，真正幫助在地農業。

很難想像一家專售義式冰淇淋的店，只營業周四到周日，平日還只有晚上營業，但店裡很少有空閒的時候。直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力，晚風徐徐，客人或站或坐在店前露台，享受沁涼。

 

黑香芒果雪酪

 

鳥不踏覆盆子雪糕