潮汕生醃膏蟹食譜(2人份)

• 材料：

處女蟳300克、鹽30克、高粱酒 50克、香菜5克

• 滷水材料：

蒜頭5克、蔥10克、辣椒20克、花椒5克、糖10克、醬油 30克

• 作法：

1. 1. 在醬油中加入蔥、糖、蒜頭、辣椒、花椒調製成滷水，備用。
   2. 將螃蟹鰓拿掉、刷掉表皮土壤、清除腹部排泄物後，以高粱酒跟鹽巴放入冷藏(10度C以下)醃一晚。由於是生食，因此要下大量的鹽巴，並控制好冰箱溫度才能確保殺菌。
   3. 在保鮮盒中倒入滷水，再放入步驟2的螃蟹進入冷藏(10度C以下)醃一天。
   4. 螃蟹切盤後，擺盤後淋上滷水即完成。

麻辣九孔食譜(3-4人份)

• 材料：

九孔300克(共10顆)、薑10克、蒜頭10克、辣豆瓣醬 30克、香菜 適量

• 滷水材料：

花椒10克、乾辣椒 10克、白荳蔻 10克、香葉 10克、草果10克、八角10克、鹽5克、麻辣鮮露30克

• 作法：

1. 1. 炒豆瓣醬至辣油香味出來。
   2. 加入花椒、八角、乾辣椒、白荳蔻、香葉、草果熬煮4小時，再放入麻辣鮮露與鹽巴即完成滷水。
   3. 洗淨九孔，將表面黏液刷掉，備用。
   4. 滾水中放入蔥、薑、米酒去腥味，再下九孔後關水浸泡8分鐘，撈起放涼。九孔的嘴巴在川燙後要拿掉
   5. 九孔放入滷水中浸泡一晚。
   6. 最後將九孔放入盤中，淋上滷水，並放上蒜頭及香菜裝飾即可。

呂俊賢

入行年資：15年

現職：龍少爺港式海鮮 主廚

經歷：國賓大飯店 粵菜廳 廚助

冰淇淋的純粹，很適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐，不過也暴露出它可有可無的存在。但在Double V，每一口冰都是味覺主角。

一口評斷冰淇淋

法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮，還有奶醬、巧克力、冰淇淋等元素。在法國，這些元素可分為甜點、烘培麵包、巧克力和冰淇淋四大類，每一類都是專門學問。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿（Willson）從法國雷諾特學校畢業回台工作，接觸到冰淇淋教學，才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少，他說，「身處亞熱帶的我們，對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰賣冰，推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

低溫會降低味覺敏銳度，但入口的冰隨著人體溫度而融化，放大食材本身的味道，然後味道停留、延續，慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長，但食材好壞、新鮮不新鮮，且加了什麼就會表現出什麼，都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗，而冰淇淋只要一口的機會就能評斷美味與否。

精準掌握食材特性

Double V對食材的要求很高，因為在零度以下的美味世界裡，「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示，除了有毒食材，幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋，像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。主廚很喜歡的朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味，因為辣的感覺通常出現在常溫，隨著冰淇淋融化，辣才會慢慢跳出來，欺騙味覺的冰淇淋有著味覺樂趣。

能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受，讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後，台灣食材、農友給陳謙璿很多想法，店裡會因時令食材推出冰品特別企劃，不久前舉辦芒果週，集結十種品種的芒果做成雪酪冰品。不打著產地或小農的旗號，他說，一家店因為供量的因素，很難實際幫助到農民，但藉由冰淇淋這個媒介，愈來愈多人對食材有正確認知，消費者才有可能購買支持，真正幫助在地農業。

很難想像一家專售義式冰淇淋的店，只營業週四到週日，平日還只有晚上時間營業，但店裡很少有得閒的時候，直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力。晚風徐徐，客人或站或坐在店前露台，享受嘴裡的沁涼。

陳謙璿Willson

現職：Studio Du Double-V主廚

經歷：兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員、科麥食品公司西點/冰淇淋示範技師、中華穀類食品工業技術研究所助理教師、法國三星餐廳Le Pré Catelan

得獎經歷：Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍、Gateaux蛋糕協會聖誕節技藝競賽馬卡龍最佳創意