冰淇淋的純粹，適合搭酒、茶、咖啡、甜食或搭餐，不過也暴露出可有可無的存在。但在Double V，每一口冰都是味覺主角。

法式甜點元素除了烘培塔、派、酥皮，還有奶醬、巧克力、冰淇淋等。在法國，烘培分成麵包、西點、巧克力、冰淇淋四大類，每一類都是專門學問，也有各自專業證照。義式冰淇淋Double V主廚陳謙璿（Willson）從法國雷諾特學校畢業回台工作，接觸到冰淇淋教學，才發現在台灣能獲得的冰淇淋資料少之又少，他說，「身處亞熱帶的我們，對於零度以下的味覺世界所知甚少。」所以開店做冰、賣冰，推廣冰淇淋「直接」的味覺饗宴。

低溫會降低味覺敏銳度，但入口的冰隨著人體溫度而融化，放大食材本身的味道，然後味道停留、延續，慢慢消失。冰在嘴裡的時間雖然不長，但食材好壞、新鮮度，加了什麼會表現出什麼，都會產生一瞬間的感受。甜點可以用不同元素或食用順序產生不同的體驗，而冰淇淋只有一口的機會來評斷美味與否。

 

欺騙味覺的樂趣

Double V對食材的要求很高，因為在零度以下的美味世界裡，「吃什麼就是什麼」。陳謙璿表示，除了有毒食材，幾乎所有天然食物都可以製做成冰淇淋，像是朝天椒或者餐廳常見的鹹冰淇淋。朝天椒冰淇淋入口時完全感覺不到辣味，因為辣的感覺通常出現在常溫，隨著冰淇淋融化，辣感才會慢慢出來，「欺騙味覺」是這款冰淇淋的樂趣。

能夠精準掌握食材特性以及在溫度上的變化所帶出的味覺感受，讓營運三餘年的Double V已經有三百多種冰品。高研發力的背後，台灣食材、農友給陳謙璿很多想法，店裡會因時令食材推出冰品特別企畫。不久前舉辦芒果週，集結十種品種的芒果做成雪酪。不打產地或小農的旗號，他說，一家店的食材使用量很難實際幫助到農民，但藉由冰淇淋這個媒介，愈來愈多人對食材有正確認知，消費者才有可能購買、支持，真正幫助在地農業。

很難想像一家專售義式冰淇淋的店，只營業周四到周日，平日還只有晚上營業，但店裡很少有空閒的時候。直接而豐富的冰涼滋味有著無法抵擋的魅力，晚風徐徐，客人或站或坐在店前露台，享受沁涼。

 

黑香芒果雪酪

 

鳥不踏覆盆子雪糕

在高雄新國際西餐廳，我點了一道用鐵盤盛裝的六盎司紐西蘭菲力牛排。有別於多數人印象中台式牛排厚重漆黑的鐵盤，新國際置於實木板上的鐵盤薄很多，木板與鐵板均頗見歲月痕跡，「愈用愈薄了」。新國際總經理陳萬泓說，鐵盤歷史近半世紀。

 

你不回來接 餐廳就收掉

新國際開業至今55年，是高雄最早的一批西餐廳。1963年，幾位美軍俱樂部西餐廚師合夥開設，隔年與陳家合作。陳國和從台大法律系念到日本慶應大學法學碩士，原本欲赴美攻讀博士，卻為母親留下來協助家中餐飲事業。

36年後，同樣的情景複製。陳國和告訴在台北工作的陳萬泓：「你如果不回來接，爸爸就要把餐廳關掉了。」這句話震撼了陳萬泓，也讓陳萬泓掙扎許久。「我是真的不想接班啊！」11年後的今天，雖然將新國際的經營從谷底拉升，但陳萬泓回憶起這一段，眉頭還是不自覺皺了起來。家族經營餐飲事業，陳萬泓小時候是不開心的。

「我很喜歡與家人在一起的感覺。」陳萬泓的這種「戀家情結」可能與兒時「從沒與家人過年」的回憶有關。陳國和自兒子陳萬泓出生後開始接手家族餐飲事業，每逢假日，眾人休假的時候，就是餐飲業最忙的時候。「有次不經意跟妹妹聊起，才發現原來我們都不喜歡過年」，陳萬泓說，在別人是全家團圓的日子裡，「我們都看不到在餐廳裡忙進忙出的爸媽。」

因此，就算曾赴美進修餐飲，返台後陳萬泓還是跑到台北的半導體外商公司工作，與在精品業擔任主管的太太過著一般都會上班族的生活。

 

用話術哄老婆 共同返家打拚

11年前，應該可算是陳萬泓人生的轉捩點。當年除了父親要他回家接班，任職的公司打算西進中國大陸，太太也懷了第一個孩子。我很好奇陳萬泓後來如何說服擔任外商精品公司主管，年營業額以新台幣億元計的妻子，陪他返鄉接掌家業。陳萬泓恢復他冷面笑匠的一面說：「我是用話術騙她陪我回來的。」

他跟太太說，回高雄接手家業，前十年確實會很辛苦；但我們只要攜手度過，等著我們的是幸福的未來。「戀家情結」，還是讓陳萬泓下定決心返家的關鍵。「妻小是家人，父母也是家人。我還是喜歡跟家人在一起的感覺。」他的這段話，說得很真摯。

 

營造一間有故事的餐廳

然而，實際回家接班，才是另一段考驗的開始。

他不諱言，餐廳經歷民國70、80年代「生意好到像奇蹟」的輝煌時代，到他接手時，已經歷「失落的十年」。陳萬泓接手後，先是讓廚房「標準化」，不能什麼事情都「憑感覺做」。

接著，著手找更好的食材。他說，只要在外面的餐廳吃到好東西，就會在門口守著，一直等到供應商的貨車來送貨，知道好食材是出自哪間供應商。陳萬泓也自己跑到產地去找食材。餐廳裡供應的龍膽石斑就是他去東港找的。

他也更新制服、規定員工服儀，並親自當講師為員工教育訓練，內容包括英語會話、肉品知識、葡萄酒知識等。最後，他挑戰餐廳的裝潢。

在陳萬泓眼中，餐廳裡的裝潢，三年一小改、五年一大改，「充滿各時期的色調與風格。」他覺得應該整理成簡單一致。

但父親反對，擔心新裝潢老客人不喜歡，又沒辦法吸引到新客人。陳萬泓可以理解父親的心情，畢竟父親經營餐廳的時間，跟兒子的年紀一樣大，新國際就等於是父親陳國和的另一個兒子。後來，陳萬泓透過外部專家顧問來說服父親。

「台灣除了要有米其林餐廳、要有訂位可能要排到半年以後的日本料理名店，也要有可以讓全家人回憶的家庭式西餐廳。」有些事要跟上時代腳步，但有些事，陳萬泓堅持留下歲月的美好。他把厚重的皮革封面菜單從庫房裡找出來整理，沉重堅固的木質扶手椅送去重新繃布，牛排鐵盤也維持數十年前樣貌，縱使有客人質疑：「為何這麼貴的牛排，竟然如『夜市牛排』般用鐵盤？」

 

「當然，我可以換給客人瓷盤，但沒有了這些元素，新國際就不是新國際了。」陳萬泓表示，要整理這些老東西所花費的精神與成本，比買新的要多得多，但在他的定義中，新國際必須是「食物好吃」、「用餐環境舒適」，並且，可以是客人一代帶著一代來光顧、充滿回憶的「有故事餐廳」。