本篇將會介紹餐飲外食店應該如何正確、有效地使用「菜單」這項工具來提高營業額與利潤。我會使用曾在日本實證成功的菜單設計案例，以菜單「改善前」 vs. 「改善後」兩個版本，逐一對照解說。

 

菜單的作用不是讓客人點餐

各位覺得菜單的作用是什麼？相信大家都會回答：「讓客人點餐。」這也沒錯，不過我認為菜單最大的功能與存在的目的在於「引導客人在這家店裡得到最好的餐飲體驗」。

我認為，在設計、製作菜單上下功夫，就能影響顧客餐點的選擇，也稱作「控制點單」（Order Control）。控制點單的意義在於能讓顧客挑選最適合自己的餐點，對該店的滿意度也自然會提升。當然，也能靠菜單控制提高或降低客單價，連帶使營業額和利潤有所提升。

 

改善菜單的三大關鍵

要怎麼運用菜單來提高營業額和利潤呢？改善菜單的操作請先確認以下三大關鍵：

1. 簡單易懂

讓第一次來消費的顧客也能了解菜單內容、容易判斷，不會對菜單內容充滿疑問而猶豫不決。

2.有效傳遞價值

在菜單中納入本店的堅持，以及與同業的差異性資訊。這些資訊可以幫助顧客理解這家店的嚴選標準與堅持，並誘導顧客利用這些資訊，成為店家的有力宣傳者。

3.控制點單

讓顧客與店家雙贏，增加顧客點到自己喜歡且店家也想銷售的商品機率。店家也更能掌控、確保顧客在店內的餐飲體驗。

以下我會用這三大關鍵逐一說明設計菜單的KNOWHOW。在之前，請您先試想您店裡所使用的菜單，逐項確認是否符合這三大關鍵。

Menus of Change是每年由美國烹飪學院和哈佛大學公共衛生學院營養系共同舉辦的會議，使命是讓美國人以「吃」來友善土地。2018年會議中，美國堪薩斯州薩利納土地研究所所長Fred Iutzi提出新物種「多年生小麥」（Kernza）。

多年生小麥是土地研究所多年來進行「一年生小麥」和其近親「多年生小麥草」交叉育種而得出的新物種，被譽為「應對氣候變化和糧食問題的武器」，能夠改變農業、保護環境。

穀物占人類每日卡路里攝入量的45%，而這些穀物都是一年生長的植物，需要每年重新耕種，使得表土流失、土地失去利用價值。即使使用免鬆土技術或其他保護方法，還是會在每次種植時損失0.5公釐的表土。

而多年生小麥不須每年翻土、覆土種植，能減少碳排放量。它的根部在土壤下延伸超過3公尺，是小麥的兩倍以上，提升鎖水能力，使碳元素和氮元素回歸土地，增加土壤肥沃力外，也有助於穩定土壤。

美國人已經可以購買到由多年生小麥製成的披薩、義大利麵、啤酒，和美國食品巨頭General Mills推出的早餐麥片。General Mills還為育種團隊提供50萬美元資金，使其完全投入商業化生產。

多年生小麥也出現在美國餐廳裡，舊金山Perennial餐廳創始人Anthony Myint表示，他們的麵包含有20%至30%的多年生小麥。Myint形容多年生小麥「帶有青草味，是具有特色的味道。」

Perennial餐廳每隔三到四個月就會獲得八袋麵粉，這是目前生產的一小部分。土地研究所努力於提高多年生小麥的產量，但這將會是個漫長的過程，Iutzi預計在接下來的五十年，不會有其他作物可以實際替代小麥。