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芥菜就像餐桌上的百變魔術師,它可以不施脂粉單獨清炒,呈現宛如人生滋味般的甘甜苦澀,也可與雞肉、蛤仔和老薑熬湯,久煮不爛淬鍊甘甜;它更能加工鹽漬後變身成為酸菜、福菜、梅干菜與雪裡紅,只要一點點就能讓湯頭無比鮮美,有些品種還能以種子萃取出芥末醬,呈現與山葵決然不同的辛辣風味,成為德國豬腳良伴。

在宗教世界裡,「芥菜種子」成為耶穌口中的天國象徵,意指種子雖小,卻包含了無限的生命可能;到了台灣,更因其於農曆春節期間盛產,有著慰勞返鄉遊子或長工一整年辛勞工作之意,加上富含鐵、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C與膳食纖維,有助消化年節時的大魚大肉,成為春節餐桌上必備的「長年菜」。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

在亞都麗緻大飯店裡,人人皆稱為「宗哥」的楊光宗主廚,來自南台灣陽光充足的恆春半島,從小雖然喜歡在廚房一角看著母親忙進忙出的為一家人張羅吃食,但是會踏入廚房當廚師卻是一次美麗的意外,卻也因此而開啟了人生的另一片天空。
 
二十多歲的宗哥初到台北便跟隨一位廣東師傅學習做廣式燒臘,師傅看他有慧根便傾囊相授,很短的時間內就教會他許多燒臘的技巧,卻在一次的火災意外中,澆熄了他愛烹調的火。宗哥轉而進入貿易公司任職,卻因緣際會進入當時的就總(類似現今的職訓局)上烹飪課,透過這次的進修,讓他更確定對烹飪的熱愛,於是義無反顧地辭去貿易公司的工作進入亞都麗緻大飯店天香樓。在天香樓工作期間,宗哥多次獲得前往香港天香樓學習的機會,透過這些實地的觀察與實習,讓他對杭州菜有了更深的認識。
 
此外,宗哥喜歡閱讀料理書籍與逛傳統市場,工作之餘時常抽空尋找相關的書籍資料,也積極深入農產品的產地,去瞭解每項農產品的特性,並充分發揮在他的料理菜單裡,所以在天香樓的菜單裡,除了傳統的杭州料理,也能見到發揮主廚巧思的創意料理,這就是宗哥心中的最高宗旨:「尊重傳統也勇於創新」。

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